Reprise du message précédent :

 
Hop, petit mail au fabricant : arto6644 (http://www.arto6644.com/ <- pub au passage)
Réponse rapide : solution toute simple : huile végétale de base.
et hop, c'est repartit comme en 14, couteau de nouveau noir nickel !

Hanew,

Dire qu'un tranchant est durable est relatif. Il y a de nombreux facteurs à prendre en compte : la technique de la personne, l'emploi, le type de planche utilisé, la géométrie de la lame, l'angle/les angles auxquels on a effectué son affûtage, la fréquence d'utilisation, l'environnement etc. Ce sont des choses situationnelles propres à chacun. De fait, l'approche en termes d'affûtage — et donc si un micro-biseau est utile ou non — est plutôt à prendre au cas par cas.

Autrement, je n'ai pas compris en quoi une véritable asymétrie définit l'angle à laquelle les deux biseaux sont affûtés. Pourrais-tu développer à ce sujet ?

Oui oui, sans doute, mais c'est simplement qu'il me semble que cela enlève un peu du pouvoir de coupe ?

Sans vouloir faire un dessin... ha si pardon j'en ai fait un , ce que j'appelle "véritable" asymétrie, c'est quand l'axe du tranchant ne se situe pas au centre de la lame, mais est déporté du côté du plus petit biseau, soit la face gauche pour les asymétries pour droitier. Bref, regarde mon -superbe- croquis (appelez-moi Léonard de Vinci ou Raphaël, svp), tu vois bien qu'avec le triangle isocèle imaginaire que j'ai tracé autour de la lame, l'angle est exactement le même sur chaque face.  

Raphaël da Vinci ça te va ?

Pour vulgariser, au lieu d'être à 100% on est à 90%, pendant plus longtemps, tout en ayant un fil plus solide ; notamment dans le cas des géométries fines ou sur des angles très aigus. C'est d'autant plus intéressant, parce qu'en fonction du couteau on peut simplement faire une retouche rapide du micro-biseau plusieurs fois avant d'avoir besoin de reprendre le fil avec un affûtage classique.

Oui mais — cette asymétrie est en fait plus ou moins présente sur toutes les lames japonaises (cf. les postes à ce sujet de Dave Martell et Jon Broida). Ce que je n'ai pas compris, c'est que tu sembles dire que, puisqu'une lame est asymétrique, l'angle à laquelle les biseaux primaires sont affûtés est le même de chaque côté, or je ne vois pas le rapport de cause à effet entre les deux. Si l'angle est similaire, c'est parce qu'il est, du point de vu de l'affûteur (chez le fabriquant j'entends), en adéquation avec la géométrie de la lame et non si l'apex du tranchant est centré ou décalé.

Pour te donner un (contre)exemple, mes Nenohi sont hautement asymétriques : on s'approche de ce que les gens qualifient de 90/10. L'angle du côté "90" est beaucoup plus aigu que celui du côté "10".

Oui j'imagine que la durée de tenue du fil dépends de l'emploi et de l'intensité de l'utilisation.
J'espère arriver à affûter correctement et ne pas perdre ce tranchant décrit comme si exceptionnel.
Il y a un paramètre que j'ignore en revanche c'est si la lame est convexe comme les saiun de kanetsugu.
 
Et sinon que pensez vous de ce modèle  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] AYAKIVG-10
Et qu'entendent ils par extra sharpness, est ce un affûtage Hyper pointu ou bien un pollissage de la lame?
Je passe ma commande aujourd'hui et les avis de Lolo El loco, hanew et toff de aix et d'autres que j'ai oublié m'ont convaincus de l'efficacité des masahiro, et de leur confort d'utilisation due à leur légèreté.
En tout cas merci  pour les conseils et croquis sur l'affûtage, vous êtes vraiment super dans vos conseils et vos avis.
Le soucis dans tout ça c'est que maintenant j'ai envie d'acheter une armada de modèles  
Les kanetsugu saiun damas
Les masahiro
Les jck vg10 hattori es série  
Un santoku martelé  
Bref ma bourse va en prendre un coup ces prochaines années car au delà de mon utilisation quotidienne pro dans le Resto ou je bosse, je trouve ces objets magnifiques et une passion est née au fil de ma lecture des pages de ce post.
Bref, merci à vous

 
Pablo Salvador Raphaël Warhol Da Vinci, steplait (j'aime aussi l'art du XXe Siècle, quoi)...    
 

 
Il est vrai que je parlais de ce que je connais, c'est à dire l'asymétrie sur les Masahiro, puisque c'est ça que Poutou 56 souhaite acheter.  
 
Cela dit, ça a l'air d'être le cas sur les deux lames asymétriques que je possède, Masahiro et Kagayaki CarboNext. En tout cas, je fais appel à la même "mémoire musculaire" pour l'affûtage de ces 4 faces (2 par couteau...   ), et je crois vraiment que je n'ai pas modifié la géométrie de base du fabricant.  
 
J'imagine que cela doit être déroutant d'appliquer un angle différent en fonction des faces de la lame.
 
 

 
Si tu parles de tout le flanc du couteau, oui c'est légèrement convexe, comme souvent sur les lames japonaises (merci pixel si tu peux confirmer ça), en revanche le biseau, lui, est plat (enfin leS biseauX, mais celui de gauche fait à peine 1 mm).
 

 
Bienvenue au club !    
 

Ça roule 'Sieur PSRWdV

Une simple question d'habitude. J'ai d'ailleurs tendance à préférer cette solution parce que l'angle inclusif est inférieur, ce qui fait que la lame passe un peu mieux à travers les produits.

Je confirme

M'en parle pas

 
   
 
bon et pour finir VG10 et acier MBS 26 ça se tient du coup?
pour info les masahiro je vais les commander sur couteauxduchef.com, par telephone, et les interlocuteurs sont de véritables passionnés qui en connaissent sur les couteaux japonnais, et sympas en prime  

Si je peux me permettre, voici un schéma issu de la fp où l'on voit les deux type d'asymétrie:
 

Ca y est, commande passée et validée des Masahiro, office 9cm et Santoku 17.5cm, bon ben hate maintenant !!!  
suivra le Gyuto 24 cm pour le Papa Noel, puis ne me manquera plus que le tranche lard alvéolé et le filet de sole flexible.
Puis je pourrais ensuite me prendre un de la série VG10 HD ES série de chez Hattori de chez JCK, puis testé la gamme saiun de chez Kanetsugu, puis......
OK j’arrête de rêver avant que ma femme ne me tire dessus  

 
 
Oui voila, les masahiro seraient donc le schéma à l'extrême droite, mais avec l'axe plus déporté à gauche et le petit biseau bien plus aigu que sur cette représentation schématique.
 

Pourquoi alvéolé ? Comme il a été répété moult fois ici, ces alvéoles sont plus un gimmic qu'autre chose.

La mienne m'a déjà tiré dessus au mortier, voire aux missiles de croisière, Kim-jong-Un style, sinon ma collection serait bieeeen plus étendue qu'elle ne l'est aujourd'hui avec mes trois malheureux couteaux japonais et mes vieux wusthof du temps passé... (et mes jolis office Opinel en couleur)... ah et aussi mon chinese cleaver en inox.

 
parce que lorsque je tranche du poisson frais( saumon par exemple), les alvéoles évitent à la chair d’adhérer à la lame, à moins que vous n'ayez un modèle à me conseiller    
 
 
 

 
Je crois qu'on est assez nombreux dans ce cas    

 
 
 
 
Ouais, on se demande pourquoi c'est une passion plutôt masculine...  
 
 
 

 
 
Edit: correction des fautes. Merci pixel  

Le truc c'est que ce qui est illustré là, c'est du flat grind. Or très peu de couteaux japonais ont de type de géométrie

Et "symmetric" ça s'écrit avec un "y" et deux "m"

ah et j'oubliais un mac black fusu  
aie pas la tête chérie  

@hanew
Je parcours tout le topic depuis le début en parallèle (j'en suis à la page 102) et avec le recul du coup:
Tu préfère ton masahiro ou ton carbonext (tranchant, durabilité du fil, confort) ?

 
   
 
Je serais bien incapable de te répondre. Disons j'utilise le masahiro (santoku) vraiment au quotidien et le carbonext (sujihiki) bien moins souvent, en raison de la forme de la lame. En gros je découpe plus souvent des légumes que des protéines, quoi.
 
Si on prend les critères que tu cites, plus deux trois autres, je dirais :
 
- Tranchant => Carbonext
- Durabilité du fil => Carbonext (en même temps, je m'en sers moins souvent que l'autre et vraiment que pour de la viande/poisson sans os ni arêtes, donc bon, ça use moins que des carottes bien dures ou de l'écorce de melon...)
- Confort => Masahiro
- Légèreté => Masahiro
- Facilité d'entretien => Masahiro
- Facilité d'affûtage => Ca se vaut
 
Je ne pense à rien d'autre pour l'instant... En tout cas je ne regrette ni l'un ni l'autre. Tous les deux sont des couteaux plutôt utilitaires, sans fioritures, mais j'en suis très content. Cela dit, un damas/martelé ou autre joyeuseté du genre un de ces jours, pourquoi pas...  
 
 
 

Merci pour ces retours vraiment précis  
En tout cas c'est bien Grace aux infos techniques de pixel_ninja et visteur94 que je remercie au passage, ainsi que ton avis et celui des autres membres possesseurs de masahiro qui m'ont vraiment orienté vers ces couteaux.
Et encore merci pour les croquis et conseils d'affuttage, ils me seront bien utiles le moment ou je devrais les passer à la pierre.
Je pense que plus tard je m'orienterai aussi vers un martelé histoire de vérifier le côté anti stick, cela lorsque j'aurai investi dans le gyuto, qui pour moi est vraiment utile pour hacher du persil, ou bien du poisson frais pour faire des tartares, la longueur de la lame et sa forme permettant de faire un balancier conséquent et avec pas mal de matière première.
Le santoku lui sera certainement mon plus fidèle compagnon de par son côté 4x4 à tout faire.
Le poids aura aussi été déterminant vs les kanetsugu saiun, 150gr pour le santoku contre 226 pour le dernier, à la longue au bout d'une journée je pense que cette différence de poids se serai fait sentir.
Les couteaux de cette gamme me tentaient bien aussi:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] AYAKIVG-10
mais à un moment il faut faire un choix, ou tout acheté, mais là ben c'est divorce  
Donc je complèterai au fur et à mesure  
J'espère que ma pierre en 3500 sera assez fine pour mes nouveaux compagnons d'arme en tout cas.
Bref dans l'attente, j'espère pouvoir à mon tour aider sur ce fil que je vais suivre assiduement.

Euh j'ai une tite question  
Lorsque l'on affute sur la pierre, c'est sur quel mouvement que l'on doit exercer le plus de pression:
lorsque l'on pousse vers le fil ou l'inverse ?  
Mes résultats ne sont pas mauvais en somme, mais je ne voudrais pas me planter sur mes beaux masahiros en cours de livraison

Poutou,

La forme traditionnellement considérée comme correcte est la suivante :

En affûtant le côté droit, on exerce la pression en poussant la lame loin de soi et on relâche au retour.

En affûtant le côté gauche, on exerce la pression en tirant vers soi et on relâche retour.

 
 
Ou l'inverse      
 

 
oki doki merci  
y'a plus qu'à alors

 
Je pratique ainsi et je trouve cette méthode parfaite.
On arrive rapidement à la formation d'un morfil uniforme et l'on sait alors qu'il est temps de passer à l'autre face.
Pour les couteaux de cuisine, surtout japonais, c'est le must.
 
 

a l'envers de d'habitude alors ?

 
En fait il y a plusieurs écoles. Ce qui compte, c'est d'user le métal de façon à ce que les deux plans se rencontrent le plus étroitement possible. Comme toi, je suis plutôt adepte de la méthode "à l'endroit" (par opposition à la méthode "à l'envers" de pixel et saluga   )
 
   
 

Dans l'absolu on peut faire les deux, mais avec l'expérience vous verrez que vous obtiendrez de meilleurs résultats en appuyant uniquement en trainant le fil.

 
Haha, toujours à l'affût
 
Bon, je vais --une fois de plus-- réessayer ta méthode, qui ne m'a pourtant pas très bien réussi jusqu'à présent.
 
   
 

S'pas ma méthode — j'ai rien inventé

En plus de ce qu'il a été dit, je pense qu'il est préférable d'avoir recours la technique décrite plus haut parce que celle qui consiste à "trancher" dans la pierre peut poser problème à quelqu'un qui apprend :

– Il est plus difficile de sentir qu'on tient le bon angle et surtout de le maintenir (on est moins stable) ;
– On risque de rencontrer des problèmes en fonction de la, ou les pierres que l'on utilise.

Après, si toi, avec ton expérience, tu es vraiment satisfait de ta manière de faire, rien ne t'oblige à changer.

L'avantage de cette méthode c'est la facilité à former ce fameux morfil qui même minime indique qu'on a bien récupéré le fil sur toute la longueur de la lame.
Avec l'habitude, on sent rapidement cette petite "accroche" avec la pulpe du pouce.
l'important à mon idée c'est qu'il soit uniforme .
Ca permet donc d'avoir une idée assez précise de l'avancement de l'aiguisage.
 
Et il y a moins de risque de mordre dans une pierre qui serait un peu tendre effectivement lol

Mes toutes premières pierres s'en souviennent encore

je fais exactement le contraire. j'aiguise plus en "poussant" que en tirant.
Et en phase de finition, je pousse uniquement la lame (comme pour trancher la pierre)
 
Et si on marque la pierre en poussant, à mon avis il faut changer de pierre

Je dirais qu'en matière d'affutage, il n'y a pas de vérité absolue, du moment qu'on arrive à un tranchant satisfaisant à la fin.
Cela dépend de tellement de facteurs ; son mouvement, la pression exercée sur la lame, de la pierre, de la géométrie du couteau, de la dureté du couteau, etc.

Bah oui c'est la faute du matériel et non de l'ouvrier

Il y a bien sûr de multiples façons de faire. Ceci dit, il existe bien et bien des technique incorrectes, contre-productifs voire dommageables, tout comme il existe des techniques plus efficaces que d'autres.

Par contre, la pierre, la géométrie du couteau ou la dureté n'a pas grand chose à voir là-dedans. L'affûtage est avant tout une question de concepts et l'application de ceux-ci.

je ne suis pas d'accord.

tudieu.
Colis arrivé today.
le couteau est superbe !!! magnifique de légèreté et d'efficacité.
la prise en main est facile...bon après, je me méfie du tranchant et ne tente pas d'aller trop vite (je posterai une photo bientôt).
en revanche, une pierre à aiguiser... c'est lourd (premier constat), assez esthétique (deuxième constat) et il va falloir que je rerereregarde et rerererelise les vidéos et les tutos sur son utilisation car pour le moment je ne parviens pas à un résultat sur mes "couteaux d'essais" (troisième constat) et.ou va falloir que je trouve un feutre sharpie moi (dernier constat).
 
c'est fou ce qu'un bon instrument.outil donne envie de cuisiner tout d'un coup.

Moi je suis d'accord avec tout le monde: la plupart des couteliers ou amateurs de couteaux occidentaux appuient en poussant. L'avantage de cette méthode c'est qu'on élimine le morfil au fur et à mesure. Mais justement, pour un débutant c'est pas top.
Perso je fais les deux, mais sur mes cuisines j'ai tendance à tirer et appuyer à partir du grain 4000. Et pousser en appuyant sur ma 1000.
 
J'ai vu souvent des couteliers pousser tranchant en avant sur les pierres, mais tirer sur un back...Va comprendre, Charles.  
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Je possède actuellement  un chef ikea slitbar  
Je l'aime bien et il me sert beaucoup, mais, même si je le trouve assez simple à affûter, j'aimerai un tranchant un peu plus durable.
est-ce qu'un santoku Tojiro DP sera meilleur à votre avis ? (ou autre chose dans la même gamme de prix)
 
Merci