Reprise du message précédent :
Et petit instant tourisme du week-end dernier à Perros-Guirec (plus ou moins HS)
 
L'arrivée :
http://nsa38.casimages.com/img/201 [...] 939575.jpg  
 
http://nsa37.casimages.com/img/201 [...] 332702.jpg  
 
On dirait pas comme ça :
http://nsa38.casimages.com/img/201 [...] 982357.jpg  
 
Mais quand on s'approche un peu...
http://nsa38.casimages.com/img/201 [...] 880995.jpg  
 
Une petite boutique un peu sombre qui regorge de merveilles, cachées entre deux rouleaux de fil de pêche... Hantée par un vénérable gardien des lieux (et donc également du site http://www.coutellerie-ap.fr pour ceux qui n'auraient pas suivi), un peu distant au premier abord mais vraiment très très sympa quand on ose relancer la discussion. Il a pris le temps de m'expliquer plein de trucs, pourquoi on utilisait de plus en plus le vg10 que le vg1 qui a un grain aussi fin voir éventuellement meilleur mais qui, lui, ne peut pas être soudé facilement, donc impossibilité de faire du multicouche ou du damas et en conséquence plus compliqué à tremper dur sans rendre cassant... bref, visite vraiment sympa !!
 
Maintenant c'est un couteau pliant, 9 cm en D2 (62 HRC), joli revêtement bleu anti-corrosion, super léger et surtout carrément hors budget qui me fait de l'oeil :
http://nsa38.casimages.com/img/201 [...] 534287.jpg

€179?  
 
JCK vend le Rakuzen à €85.

 
Hi  
j'en ai 3 (Haiku, Kagayaki basic, Misono Molybdenum)
dans l'ordre du plaisir et la facilité à l'entretien : 1 exaequo le Misono et le Kagayaki basic.
en longévité de tranchant : exaequo les trois à quelques nuances près.
en tenu dans la main : l'haiku  ... mais j'aime les poignées jap, les autres restent très confortables.
en réputation : le 440 a la meilleure mais lui je ne le connais pas personnellement.
En finition : 1) les Misono sont parfaits ; 2) le kagayaki ; 3) l'haiku (il fait un peu chip) et les Haiku vieillissent mal.
 

 
Hi  
j'en ai 3 (Haiku, Kagayaki basic, Misono Molybdenum)
dans l'ordre du plaisir et la facilité à l'entretien : 1 exaequo le Misono et le Kagayaki basic.
en longévité de tranchant : exaequo les trois à quelques nuances près.
en tenu dans la main : l'haiku  ... mais j'aime les poignées jap, les autres restent très confortables.
en réputation : le 440 a la meilleure mais lui je ne le connais pas personnellement.
En finition : 1) les Misono sont parfaits ; 2) le kagayaki ; 3) l'haiku (il fait un peu chip) et les Haiku vieillissent mal.
 

 
Merci pour ce petit reportage photo, je rappelle que le site de ce monsieur (  http://www.coutellerie-ap.fr ) est fortement conseillé en fp pour la qualité et la simplicité de ses infos sur les aciers, l'affutage etc.
et oui @pixel il vend plus cher que Koki, mais 1) il l'importe du japon (koki réside au Japon) ; 2) il n'a pas le volume de Koki ; 3) on peut voir de près et toucher les produits, de plus, il est d'excellent conseil et pour moi cela à un prix. Donc je conseille d'acheter à ce monsieur aussi, il faut permettre à ces petits revendeurs d'exister. Ils sont aussi la part du rêve (gamin je passais des heures à reluquer, lécher les vitrines).  
 
C'est comme pour le blog de Kirenaga, nous en avons parlé et son blog est en lien en fp
 
Pour les couteaux Arigatsu, je dois être l'un des rares à en avoir parlé régulièrement sur le fil, ce sont de solides couteaux que je recommande, la gamme A-style est déjà un top.  Pour acheter leur production sans aller au Japon, je conseille très régulièrement ce site de confiance (aucun soucis avec mes achats chez lui et en plus, il est aussi réactif et sympa que Koki)  
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html (Aframes Tokyo, Hawaï-USA).

 
Merci pour ta réponse c'est exactement ce que je voulais, rare de trouver quelqu'un qui peu comparer en apportant son expérience

Putain, fait chier !  
On est passé à Thiers en vacances exprès pour acheter des couteaux à steak.
On lache 150boules.
on les sort une fois et je les retrouve au lave-vaiselle !  
Reste à savoir le coupable : ma femme ou mon père qui était invité à bouffer ! Je fais me les faire  
3 couteaux niqués ! Fait chier !  

Ça c'est vraiment moche    
 
C'est bien pour cela que j'ai dit à ma moitié, tout ce qui est couteau
surtout ceux de cuisine de ne pas y touché sauf le sien ( un truc à 1€ avec plein de dents qui ne coupe rien en plastoc )
 
J'ai une série de couteaux de table Laguiole pour les repas de famille ils peuvent aller au lave vaisselles mais dans les compartiments séparés car ils sont monobloc full inox ^^ ( mais micro dentelés )  
 

 
J'adore leur esthétique ( sinon je ne les aurai pas achetés )
 
Sinon petite question au passage quelqu'un aura un feedback à donner sur les Eden Kanso Aogami ( l'utilitaire en 135mm me tenterai bien ^^)  par rapport à des Eden Classic Damast et des Kaï Shun classic
 
merci et bonne journée

Bonjour,
question aiguisage.
A quel angle faut-il aiguiser un hachoir à viande, destiné à couper la viande et les os ?
45° ?

 
Si le souci concerne les trois manches qui ont pâli, j'imagine qu'il y a moyen de refaire une finition avec une huile ou un vernis autorisés pour contact alimentaire. De mémoire, Pixel Ninja avait déniché une huile de qualité pour le manche de ses couteaux. Tu devrais pouvoir retrouver ça sur le topic en filtrant sur... huile ?
 

Du Tru-Oil de Birchwood Casey. Par contre, ça ne marche que sur les matières poreuses.

... des mois plus tard...
 
un grand merci à visiteur et autres !  
puisqu'avant les vacances ils m'ont aidé et conseillé pour mon premier couteau et ma première pierre
 
j'ai donc opté pour  
http://www.fine-tools.com/anryu.html
(le premier santoku sur la page)
 
et  
http://www.fine-tools.com/bester.html
(la première 1200)  
 
le colis n'est même pas parti  
mais je tenais à donner signe de vie (pour dire que les conseils et les discussions ne sont pas justes ponctuelles).
 
et j'en profite pour poser une petite question, comme je ne me suis jamais servie d'une pierre... (je crois que visiteur m'avait donné une technique avec un feutre, mais ma mémoire étant ce qu'elle est... enfin n'est plus ^^)
me conseilleriez-vous de tester d'affûter d'autres couteaux pour m'entrainer ?  
 
bien à vous

 
J'ose imaginer que le Sun lavage, Sun rinçage et Sun sel régénérant ont rendu le bois (en tout cas ça y ressemble) bien poreux...    
 
 
 
 

Oui, avec un marqueur à pointe large. Tu trace un trait de marqueur sur le biseau du couteau et tu vérifies ce que tu enlèves avec la pierre. Tu dois juste "effacer" le marqueur, ce qui indique que tu as le bon angle. Si ça efface juste du côté du tranchant, l'angle est trop ouvert, il faut baisser le dos du couteau. Si, au contraire, ça efface du côté des flancs du couteau, ça signifie que l'angle est trop fermé et que le tranchant n'est pas inclus dans ce que tu affutes, auquel cas il faut remonter le dos du couteau de quelques mm. Si tu fais une recherche sur "sharpie method" sur youtube, il y a des vidéos qui montrent ça clairement.

Allez, ça m'a pris trois secondes. C'est là : https://www.youtube.com/watch?v=8kzGvtX-h8g  

Merci à Pixelninja (encore lui ?!!?) d'avoir indiqué cette vidéo il y a un petit moment

Oui. Trois fois oui.

oki merci pour l'explication et la vidéo  
 
et, je vais donc rassembler mes couteaux ça me passera le temps en attendant le colis

Idem, je me suis aussi amusé à tester l’affûtage sur des couteaux à steak ( qui ont plus de 20ans ) les couteaux de ma mère avant de m'attaquer à mes nouvelles lames.
 
Et très facile à faire en tout cas je n'ai pas eu tant de mal que ça avec du Chroma 301 (HRC 57-58 ), idem pour du VG-10 ( pourtant c'est du HRC 59-62 selon la trempe) de chez Eden
 
Je me suis aussi amusé avec un Opinel N°8 Carbon, c'est impressionnant à quel vitesse on arrive à un bon résultat. Idem avec un Laguiole pliant en 12c27
 
Au niveau des pierres que j'utilise :
KAI 240-1000 puis finition avec un coticule Belge 100x40mm ( qui fonctionne vraiment bien )
 
Je vais aussi pouvoir m'amuser (enfin reçu) la naniwa 1000-3000 idem la Eden 2000-5000
 
Peut-être vais je craquer pour la bester 1200 et au passage pour un Eden Kanso Oagami Petty 135mm ???
 
En tout cas avec le topic poelle acier je suis mal barre avec les dépenses ^^

Merci de me redonner espoir. J'ai contacté le fabricant pour lui demander conseil.

Bonsoir,
 
je vais me rendre sur Kyoto à la fin du mois et je souhaiterais savoir si vous connaissez des adresses pour m'acheter des couteaux artisanaux.
 
Merci à vous

Ohh j'y suis allé en 2008 ( mais je n'avais pas encore la passion des belles lames :-P j'y suis allé pour le jeu de Go et visiter)
 
Si tu es sur Kyoto surtout ne pas manquer le site d'Hinari ( prendre le petit train local pour s'y rendre, bien prendre le train "omnibus" ) et évidement visiter le temple d'argent et le temple d'or.
 
Malheureusement pour moi la journée fut une cata niveau temps, à 11h00 ( alors que je venais tout juste de finir le temple d'argent pour me diriger vers celui d'or ce fut l'averse jusqu'à la nuit  
Bon ben il faudra que j'y retourne ^^
 
Pense à bien prendre le JRP ( Japan Rail Pass) c'est le meilleur moyen  
pour se déplacer au Japon.
 
Profite bien de ce beau pays ^^

 
 
Pour ma part, je n'ai pas d'expérience directe du Japon, mais il y a encore une ou deux pages, on parlait ici même de la plus célèbre coutellerie de Kyoto, voire du Japon : Aritsugu
 
https://www.vivrelejapon.com/ville- [...] outellerie
 
Sinon, en 0,29 secondes, google m'a trouvé plein de choses, notamment :  
 
http://openkyoto.com/stores/real-k [...] nives.html
 
Il y a aussi pas mal d'infos sur les couteaux au japon, avec des sites et des adresses, si tu lis la première page de ce topic.
 

oui je recommande Aritsugu.  
Ils sont listés dans certain guide de voyage et donc sont habitués aux touristes (bcp de monde), ils ont au moins une vendeuse qui parle anglais et qui t'explique bien les couteaux et leur entretien.  
 
En plus c'est dans le marché Nishiki, qui en lui même est sympa à visiter.

C'est difficile de rater Aritsugu, c'est en plein milieu du marché couvert que tous les touristes visitent.

Hummm ;o)
 

Merci pour vos réponses...
Bien sur que j'ai regardé sur Google et j'avais également trouvé le magasin Aritsugu. On ne sait jamais certains avaient peut être d'autres petits plans sympas

Et du coup pour les ramener ? En bagage en soute ça passe sans problème ?

 
aucun pb  , lors de mon dernier voyage au japon j'ai acheté deux énorme valises qui sont parties en soute.  
avec dedans une dizaine de couteaux, un rice cooker (dans son emballage carton d'origine), une plaque a induction à poser (carton également), une collection complète de poêles et tout un tas d'accessoires de cuisine.  
Sans oublier tous les souvenirs divers et variés    
 
bon on voyageais en business avec ma femme, on avait droit à 6x32 kilo  

 
Intéressant ! J'y serai en octobre/novembre, faudrait pas que je craque sur quelques couteaux  

 
 
Tu as fait une faute de frappe, il y a un "pas" en trop dans ta phrase...    
 
 

J'ai reçu mes Eden (office "classic" et office à légumes "damast" ).
 
Bon, visuellement je préfère le classique en fait... encore plus pour le manche. Il donne une impression de surfait le damas...
Niveau finition, rien à redire, c'est propre (je suis presque étonné pour le prix).
Niveau aiguisage par contre, c'est bof... ça coupe hein... mais ça coupe bof... certes mes oignons n'étaient pas tendres, mais mes couteaux en carton (aiguisés par mes soins à la pierre à huile + espèce de bout de grès naturel biscornu) font mieux.
 
J'attends toujours mon Tojiro (parti du Japon) et mes pierres (aucunes nouvelles).
 
Vous savez quels délais ils ont environ chez Tools from Japan ?

Stuart peut être un peu lent à expédier le colis (Tools from Japan est son activité secondaire). Après, ça dépend de la méthode de livraison que tu as choisi.

Livraison pas cher

SAL ?

Moi aussi j'ai commandé une Rika chez Tools from Japon
 
J'ai pris "Economy Air SAL Small Packet" comme mode de livraison.
 
Commande passé le 28.
 
A suivre

Pour info les frais de port chez Jck sont dorénavant gratuits  

*Sur toute commande d'une valeur supérieure à $200.

Ah oui c'est vrai pardon j'aurai du être plus précis

Et d'autre part je vous avait dit avoir craquer pour les salin kanetsugu, et après avoir parcouru une bonne partie du fil de ce post j'ai décidé de me prendre les masahiro mbs qui semblent de l'avis de plusieurs cuisiniers pro du forum bien plus adaptés à un usage intensif pro, légers et dotés d'un tranchant fabuleux.
Seul l'affûtage 80/20 me fait un peu peur mais bon...
Certes ils sont moins beaux mais je pense que le virus est en moi et que j'agrandirai ma collection au fil de mes finances.

Bon choix aussi. Pour ma part (non pro, mais souvent en cuisine), j'ai un santoku de cette série depuis quatre ou cinq ans, également acheté suite à la lecture de ce topic, et c'est de loin le couteau que j'utilise le plus en cuisine. Pour l'affûtage asymétrique, rien de bien sorcier, il faut appliquer le même angle sur chaque face de la lame. On en a parlé ici à plusieurs reprises ici dans le passé, avec croquis à l'appui, etc.

C'est vrai qu'ils ont un aspect moins, comment dire...  "exotique" que d'autres modèles, mais ils sont d'une grande efficacité. De même, ils n'ont pas la dureté de certains acier carbone ou de certains inox comme le vg10, avec 58/59 hrc seulement, mais cela les rend quelque part moins cassants et plus passe-partout. Par exemple aucun souci pour débiter un poulet au niveau des articulations sans risque de chip, etc. Et franchement, ça coupe de mieux en mieux au fil des affûtages.

Il faut — pas nécessairement. Ça dépend de comment l'affûteur a travaillé la lame en rapport avec la géométrie de celui-ci, ou du comportent que l'on souhaite. Ceci-dit, si on veut garder les choses simples, le plus facile reste à suivre l'angle qui a été établi sur la lame par le fabriquant dans un premier temps.

Jon Broida sur le sujet :

Éventuellement, dans le cas de Poutou, l'application d'un micro-biseau pourrait aider à ce niveau, sacrifiant un peu de tranchant au profit de la durabilité de celui-ci.

 
Juste, mais dans le cas des Masahiro, dont je connais l'affûtage par expérience, c'est le cas, car c'est une véritable asymétrie... je ressors mon petit croquis plusieurs fois posté ici :  
 

 
Quant au micro-biseau, il n'est pas vraiment utile sur ces lames, le tranchant étant vraiment durable malgré la dureté Rockwell relativement faible.
 
   
 
 
 

 
Hop, petit mail au fabricant : arto6644 (http://www.arto6644.com/ <- pub au passage)
Réponse rapide : solution toute simple : huile végétale de base.
et hop, c'est repartit comme en 14, couteau de nouveau noir nickel !