Reprise du message précédent :
voilà le lien est réparé pour le couteau
 
Pour la pierre king, elle est avec ses soeurs 800/1000/1200  à 22,50 euro (3ème photo la pierre rouge), ce sont des premiers prix
 
edit la Bester est plus sympa en finition et affutage, c'est celle que je préconise (en ce moment) pour le rapport qualité/prix.
mais ,(il y a toujours un mais avec moi) j'explose ton budget 150 euros livré par DHL ( la livraison est gratuite à 180 euros, il me semble).
 
Ce santoku est un très bon choix, forgé main, artisanal, et damas(cus) ... donc plutôt joli, pour la maison c'est cool    
 
C'est du shiro en Sanmai (le coeur soit le tranchant est en shiro/White un acier très réputé et facile à aiguiser.  
 
Pour moi, l'un des meilleurs rapport/qualité prix trouvable pas loin.

Pour répondre à wu wei, quand on ne maitrise pas la cuisine ou que l'on n'a pas de disposition particulière, ce qui est mon cas, une lame longue peut être un peu difficile à utiliser.
Mon plus grand fait 270mm et sincèrement ( en single en plus)... pas évident...
Donc Visiteur à raison, 150, 180, c'est bien. Moins de 120, pas très utile à mon avis.

sur la taille, effectivement plus je lis (et plus je réfléchis) plus je me dis que dans une cuisine "normale" un couteau dans des mains amatrices ça risque d'être un handicap.  
 
le couteau que visiteur propose est juste  
j'admets que je ne pensais pas que de tels objets pouvaient exister à ce genre de prix.
 
après, pour les pierres, d'après ce que j'avais cru comprendre (mais là je sens que je me trompe) je pensais qu'il fallait une pierre à gros grain pour "récupérer" les usures, éclats les plus visibles et une pierre à grain fin pour l'affutage... de fait j'ai toujours pensé (enfin "toujours" on s'entend) qu'il fallait deux pierres minimum... non ?  
 
bon après, effectivement ça explose un peu le budget... va falloir que je trouve des amis.sponsors ^^  
 
amicalement

 
relis les trois dernières pages, on parle justement de ce point précis. on est plus que clair sur ce point.@Pixel en premier et je suis en accord total.
 
1 seule pierre (800 à 1200) pour démarrer et apprendre les bases. Surtout que ton couteau arrivera déjà bien tranchant, il te faudra juste l'entretenir.
 
Pour les pas cher, c'est plus long à reprendre sur cette pierre mais c'est totalement faisable et un bon entrainement ...  
bon le tranchant,  de ces couteaux, durera ce qu'il durera (pas longtemps en fait comparé au santoku)    

Ha mais un couteau c'est fait pour trancher dans du mou, pas pour couper des os ou ouvrir des emballages, donc ton tranchant tu dois pouvoir l'épargner. De ce fait, pas besoin d'une pierre en 400...
Perso je démarre à 800, jamais eu besoin de moins...

voilà, encore de bons arguments    
 
 
quand, je parle de 220 à 500, c'est pour refaire un bel angle bien propre sans y passer x temps, j'ai le cas sur certains couteaux. car je l'ai dit, j'ai une fâcheuse tendance à convexifier mes lames (cela vient des aciers mou que j'avais avant, pour garder un certain temps le tranchant t'as pas trop de choix) et je n'ai plus ma meule à eau.
Du coup, je dois en reprendre certaines (comme des couteaux plus bas de gamme à la famille et amis, en sus). Sinon je travaille qu'avec mes 800/1000/1200 pour le démarrage.

"pas pour couper des os ou ouvrir des emballages" ça me fait penser aux couteaux japonais de téléachat avec lesquels le mec coupe des canettes en fer... mais... ça ne se mange pas les canettes Oo  
 
merci (bon, après je prends un abonnement interflora ) pour ces précisions.  
je pense que je vais attaquer une ou deux petites vieill... attendre gentiment d'être en fond monétaire et me lancer dans la commande allemande.  
et pour patienter je pourrais lire toutes les pages du topic (et venir poser des questions plus pertinentes par la même occasion).
bien évidemment je ferais un retour
 

 
sincèrement une canette, c'est de l'alu fin et cela se coupe très facilement, je crois m^me que je l'ai fait (pour dé-stresser) avec mes lames jap.

yo a tous
Originaire de Nogent et ses environs, j'ai passé une partie de mon enfance à rêver dans la coutellerie des voisins
Il m'ont fournit tout au long de ma vie, j'ai pu voir la conception de nouveaux couteaux les "couteaux secrets",
voir la fabrication manuelle, la forge etc
Le patron  étant mort l’année dernière, et la coutellerie avec lui, je les garde comme de l'or

Coucou visiteur,
 
Suite à une relecture de la FP il y a une erreur de syntaxe pour un lien dans la partie "Anatomie d'un couteau"
Il manque un "]" après le premier url.
il s'agit d'un lien vers un post de pouckine récapitulant les périodes et lieux des grandes manifestations autour du couteau.  
 
Je lis toujours le fil avec avidité! Mais le débat devient tellement pointu, qu'avec ma jeune expérience, j'ai du mal à tailler dans le vif du sujet et à donner mon avis lol
 
Bravo à tous et merci pour ces précieux conseils!

Sold Out, non ?

 
il te faut encore mieux t'affuter, alors !    
bon là, je te propose pas le "Sharpie", ni une de nos pierres .... bien que si on te les lances ??  
mais c'est quand même un problème d'angle et je crois qu'il faut le trouver ..  
   
 
merci, pour le lien non actif de la Fp, c'est le = après url qui manquait  
 

C'est vrai, tu trouves les débats pointus?
Pourtant on lit tous les avis avec intérêt et je trouve que la plupart des intervenants ont beaucoup d'empathie vis a vis de l'expérience ou de l'opinion des uns ou des autres, personne n'impose rien à personne, les techniques non orthodoxes sont discutées, critiquées, jamais jugées, non?  
En tout cas, ce qui me navrerais, serait que certains n'osent pas s'exprimer, montrer leur couteaux etc...l'objectif de ce topic serait loupé...  

+100000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

Pas de soucis, mais quand on a rien à dire de mieux ben on se tait lol

 
Pas d'auto censure, hein...

Et bien moi, je me suis inscris sur ce topic il y a trois mois environ. Je viens de m'offrir mon premier Tojiro (d'aprés les conseils émis ici et c'est vrai que pour le prix je ne risquais rien). Je n'ai rien à dire non plus si ce n'est que je ne le trouve pas si tranchant par rapport à de l'inox normal.

Namour9,
 
Comme pour la plupart des couteaux japonais, les Tojiro ont besoin d'être 'ouverts' sur les pierres pour avoir un tranchant plus intéressant. Si on parle de la manière dont ils traversent les aliments, ce qui est plutôt une question de géométrie, c'est vrai qu'ils n'ont rien d'exceptionnels — ce sont des couteaux qui peuvent bénéficier d'un amincissement certain. Autrement, à l'utilisation, en termes relatives, le fil sera bien plus durable que l'acier inoxydable que l'on trouve sur les couteaux de production communs.

Vous avez des exemples de couteaux dont la géométrie est particulièrement bonne? Ça m'intéresse! Merci

je me demandais en passant, et vu qu'il semble y avoir quelques pros de la cuisine qui se promènent sur ces pages, si beaucoup de chef utilisaient de bons couteaux ?  
 
enfin ce qui m'interroge, c'est que l'amateur lambda cuisine, se fait plaisir, a besoin d' un couteau, en fonction de son budget et de ses besoins il va en acquérir un ou plus et on peut supposer (je mets de côté l'aspect collection etc) qu'il va en prendre soin, les affûter, les aiguiser, les nettoyer... ce qui prend du temps.
et je me demande si dans une bridage on peut avoir ses propres outils et si on a le temps d'en prendre autant soin ?
 
c'est un peu hors sujet comme questionnement, mais comme je m'interroge depuis deux jours dessus

sur le coté restauration je peux juste dire que de ce que j'ai vu et connu ("petite restauration" ), chacun sa mallette a couteaux, et généralement on y fait attention
sur les amateurs, même éclairés, ils ne savent souvent même pas se servir d'un fusil dans le bon sens, et négligent leur couteaux.
même dans certains cours de cuisine, j'ai vu maltraiter des couteaux a l'aiguisage.

je pense que quand c'est ton boulot, que ton outil conditionne sa bonne marche, tu y fait beaucoup plus attention

merci de ton retour d'expérience....  
après il s'agit souvent d'ensembles de pièces ou chacun peaufine ses achats ou c'est selon chacun et il n'y a pas de tendance ?  
(oui je sais c'est étrange comme question... mais ce qui m'intrigue c'est le rapport à l'outil, je veux dire je connais quelques bons bricoleurs amateurs qui possèdent des outils pros ou semi pro et des pros qui ont un matériel plus basique dont ils se moquent plus ou moins... ce n'est pas le même milieu... mais c'était pour donner un exemple^^)
 
sinon, je parlais d'amateurs qui apprécient, choisissent etc leurs couteaux

@zblorb : oui, pour la cuisine, il existe des géométries très efficaces, mais c'est aussi en lien avec ce que l'on veut couper, la/les technique (s) utilisée (s), sans oublier la qualité du travail du forgeron (trempes/revenus/etc.)
pour exemple les Masahiro MB26 ou Honiyaki (= MB26, recoloré en jaune à la place du rouge) sont d'une géométrie diabolique, c'est là principale raison (avec la maitrise technique de Masahiro pour le reste) du fait que ces lames gagnent systématiquement en concours de coupe.
Il faut noter que Masahiro n'est pas le seul a avoir une bonne géométrie, de nombreuses lames Japonaises sont diablement efficaces (pas toutes attention).    
 
 

 
j'ai fait plusieurs posts là dessus, tu trouves de tout et pas mal de couteaux d'entreprise. Pro de la cuisine ne signifie en rien capacité ou même professionnalisme pour l'entretien des lames, et que, comme chez les amateurs, il y a les consciencieux et les m'enfoutistes      
après cela dépend aussi du chef, pour moi le temps d'entretien des couteaux fait partie intégrante du temps de travail. J'ai fait aussi des posts là dessus à plusieurs reprises.      
 

 
pour le petit nouveau, passage obligatoire par ici, avant de poster des insanités http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] m#t9807701, merci de lire ce post et après on en reparle      
edit petite précision, il faut aussi lire les posts qui suivent sur la page, ils complètent ou/et sont aussi très instructif  
 

merci visiteur (du soir )  
faut que je fasse mieux mes devoirs et que je lise vraiment tout le fil dans son intégralité (et que je prenne des notes)
 
bon hop, je retourne à ma tarte aux fraises

Ça dépend ce que tu cherches.

D'un côté, il y a des couteaux de type workhorse qui ont une certaine d'épaisseur associée à une géométrie convexe, favorisant la relâche des aliments mais qui peuvent être sujets à l'effet de cale, notamment sur les produits durs (JNS Itinomonn, Kato Workhorse, Shigefusa etc.) De l'autre, il y a des couteaux de type laser qui sont très fins, qui passent très facilement à travers les aliments, mais qui peuvent être sujets à la stiction (Konosuke HD, Gesshin Ginga, Suisin INOX Honyaki, Nenohi Wa-Ryouba etc.)

de-drap

 
OK. Bon, ben...
 
   
 

 
Konosuke a une excellente réputation pour ce qui est de la géométrie.
 
 
EDIT :
 

 
Oups j'avais pas vu que tu citais déjà Konosuke... En revanche, WTF is "stiction" ??  
 
 

 
le produit qui colle à la lame
 
d'où les dimples ...

 
Ha oui, j'aurais du googeliser avant de poser la question. Stiction : mot valise US pour "Static friction". Je propose donc "friction statique" dans la langue de Molière et Victor Hugo    
 
Cela dit, le problème ne se pose pas sur le Konosuke HD que j'ai, car c'est un petty court à la lame très étroite. Quasi un office, en fait, mais je veux bien croire que ça puisse être le cas avec un gyuto ou un santoku.
 
 
 

 
Hum, des dimples, enfin des alvéoles , sur une lame dite "laser", y'a pas des masses de matière à creuser, tu te retrouves vite dans le vide et ça fait plutôt des ptits trous, comme disait le regretté Serge.

oui, on est d'accord.  
 
Ce que je voulais dire, c'est pour éviter ce problème sur de nombreuses géométries que l'on a proposé ce système qui pour moi présente aussi de sérieux défauts dont un problème à l'affutage.    
   

Ouioui, je sais bien que t'es pas fan de ce système, qui s'adresse plus aux néophytes qu'aux connaisseurs et autres spécialistes, j'imagine.
Y'a que ceux-là qui m'ont toujours intrigué et qui semblent bien pros...
Et pourtant, je crois qu'on en a absolument jamais parlé tout au long des 358 pages du topic...

 
faut dire qu'ils sont moches mais alors très moches.
C'est +3200 qui avait apprécié des Misono UX10 avec dimples (alvéoles   ), même qu'il en a offert    

A la limite peut-être pour un couteau qu'on aiguise peu car d'utilisation très spécifique.
 
Mais un fois le couteau usé au point d'atteindre les alvéoles...
 
Il n'y a pas l'air d'avoir tant de marge que ça.

Pour couper du foie gras peut-être

Bon voilà, j'ai essayé ma pierre. Ça coupe bien après, c'est sûr. Pas facile de savoir si l'on est vraiment au bon angle, par contre.

 
Il te faut passer du marqueur indélébile, comme un Sharpie permanent ,  sur le biseau du tranchant pour le vérifier...
Après avoir passé le feutre tu poses le couteau sur la pierre et tu appuis, avec les doigts, sur le biseau au niveau du fil , du coté visible, pour amener le dos de la lame à se lever et trouver l'angle initial du biseau opposé.
 il faut affuter, sans appuyer comme une brute, doucement,  
Vérifies ce que tu as fait.
Rectifier l'ouverture si nécessaire. tu peux positionner une cale/jauge de hauteur au niveau du dos pour vérifier et avoir un étalon, pour la suite.
Tu vois ce qui est enlevé comme feutre sur ton biseau, tu dois rectifier pour enlever le reste. Donc, tu cherches l'angle et tu le tiens (et l'étalon peut t'aider pour (re) démarrer). Si tu es perdu recommence avec le feutre. il faut enlever sur tout le biseau en affutant sans bouger l'angle.
quand ton couteau est neuf, c'est beaucoup plus facile. attention, certains micro biseau peuvent tromper et te donner un mauvaise angle avec le simple appui, donc pour ne pas marquer trop cette angle, je redis ne pas trop appuyer au départ. Il faut être patient et méthodique.
Attention, sur un couteau très fatigué, il te faut bidouiller un nouvel angle. donc cela ne sert qu'a acquérir des gestes de base : pressions/blocages/appuis/guide des doigts etc . mais cela ne te donnera pas un angle définitif de suite.
     
 
bon, d'autres compléteront      
 
 
 

les affutés (hohoho )
 
J'ai déjà posté sur le thread "couteaux", mais j'ai besoin de votre avis :  
Je suis passionné de coutellerie, mais dans ce domaine j'ai 2 "voies" assez opposées, qui me font me questionner sur l'affûtage :  
- J'utilise de manière quotidienne des schlass de gros bourrin (en ce moment je n'ai que des Strider) et dont mon utilisation correspond à leur raison d'exister : Je bourrine avec du S30V sur des trucs qui pourraient mériter d'autres outils qu'un pliant...
- Par contre en cuisine je suis plus exigeant sur l'état de mes lames et j'ai horreur de préparer/couper avec des trucs qui coupent comme des pelles à tarte
 
Ma problématique est la suivante :  
Je cherche actuellement des pierres qui me permettent d'afûter à la fois mes barres à mine du quotidien, qui sont pour la plupart des tantos (je cherche donc des pierres dures qui ne se creusent pas en 10 minutes) et mes couteaux de cuisine (Un Santoku Kai BDG, un Santoku et un petty Eden en VG10). Aujourd'hui j'ai une Naniwa "demayrde" 1000/3000 qui se creuse beaucoup trop rapidement sur le coté 1000 et dont le coté 3000 est bizarrement très rugueux et clairement pourri en terme de retour tactile sur mes VG10 de cuisine. Clairement, je ne l'utilise pas tellement c'est pourri...
Idéalement, je cherche une (des, soyons réalistes) pierres assez dures pour ne pas trop se creuser et donc me permettre d'affuter mes tantos, tout en conservant un bon retour de sensations quand j'affute mes lames de cuisine.
 
En complément, et vu ce que je fais de mes pliants, le grain 1000 me paraît trop fin, et à la fois trop gros pour mes lames de cuisine.
 
Ma (mes) question (s) : Dois-je partir sur 2 types de pierres pour ces 2 utilisations ? Sachant que, très honnêtement à l'heure actuelle, passer au delà du 3k ne m'interesse pas à ce stade...
Bref, je suis un peu perdu entre mon usage "EDC" (lames tantos  épaisses (4mm pour le plus mince) en S30V) et "cuisine (VG10 Eden) et je me retrouve un peu (trop) démuni quand il s'agit de leur redonner du mordant

 
Merci pour les explications    

Merci, je ne pense pas être trop à la ramasse. J’essaierai le coup du marqueur, ce n'est pas bête. Mais quand je vois avec quelle facilité je me suis fait un carpaccio de tomates molles, je pense que je m'en suis bien sorti.

 
du jardin ou d'un petit producteur sans passage par frigo, miam miam