Reprise du message précédent :
Houlalala mes couteaux sont arrivés. Je vous fais un compte rendu avant ce soir. Enfin j'espère.

 
bon, dommage pour toi, très sincèrement.
 je l'ai dit c'est une gamme arrêtée donc hormis les modèles qui se vendent peu, tu seras obliger d'y mettre le prix, si tu y tiens.
 
Je ne peux que te conseiller, encore plus maintenant, de lire les posts que j'ai fait pour renard blanc ...
 
Pour débuter, Je conseille  pour les pro qui sont jeunes dans le métier, de prendre des lames non damas en  poignées occidentales cela permet d'avoir moins de soucis avec les chefs, les collègues, l'hygiène ... tout en ayant des outils très performants (et discret) :  
 
une primo liste :
 
JCK sa gamme Kagayaki CarboNext  se trouve dans "JCK orginal"
 
Tojiro DP là, tu as plusieurs sites qui les vendent. Fais des recherches les prix bougent...
 
JCK Fujiwara (FKM molybdene),  
 
JCK kanatsugu (ProM, ProS)  
 
JCK Misono (Handmade molybdenum/440) ,  
 
 
tu as d'autres marques qui existent.
Celles que je liste, sont celles qui ont reçus un accueil très favorable à favorable sur ce fil.
 
Pour celles avec des poignées Japonaise, là, on doit approfondir et en discuter avec la participation des autres membres du fil, qui ont aussi leur avis et leurs expériences à partager.

Petit typo sur Tojiro Visiteur.

 
je suis confus  
j'ai même pas capté à la relecture.
 
je n'ai pas d'excuse sauf peut être ?? une confusion mental, j'ai pensé à mon fils pendant ce message.
 
as tu vu mon avatar ?
c'est aussi le deuxième prénom de mon premier fils, je suis fan  depuis plus de 45 ans et j'avais une solide collection de sa filmographie trouvable en VO STFR.
 Lui et Anthony Quinn, mes chouchous. je m'identifie assez bien à leurs différents personnages  
 
 allez en français, c'est Lino Ventura en first talonné par Philippe Noiret. etc...

Bah, c'est pas grave, tu en as fait une autre sur Fujiwara et on t'en veut pas non plus pour ça

 
Décidément, j'ai la tête ailleurs    
merci à toi aussi
 
vous savez que vous pouvez faire un petit tour en fp pour les fautes que j'ai laissés, ça aussi ce serait cool pour les lecteurs ... surtout pour un truc qui se veut semi complet  
   
 
     

Ah non !!! La FP est une œuvre d'art et on ne dénature pas une œuvre d'art !

 
 nan,    c'est une oeuvre de "tête de lard"    donc on peut la dénaturer.
 
"Eden VG 10 mon amour !"      
   

 
Je suis un peu speed avec le taf là (plus diverses conneries comme repeindre des apparts et déménager ma fille de Toulouse à Paris), mais dès que j'ai cinq minutes je te fais un petit passage ortho-syntactique si tu veux. Après tout, c'est encore la seule chose que je fasse à peu près pas trop mal (en dehors de repeindre des murs et de monter des machines à laver sur six étages sans ascenseur dans des escaliers de service étroits...  ha si et un peu faire la bouffe et affûter des couteaux...)
 
Edit : allez, trève de modestie : et dix mille autres trucs encore... qu'est-ce qu'ils feraient ici si je claquais subitement...    
 

 

 

 
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Kanetsugu Pro J Series PJ-01 Petty 120mm
 

 

 

 

 
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JCK INAZUMA IN-4 Wa Gyuto 210mm
 

 

 

 

 

 

 
Franchement, je pensais que je n'aimais pas l'aspect martelé, mais je trouve le gyuto Inazuma superbe !!      
 
Bel achat. J'aperçois un nakiri Inazuma qui me fait de l'oeil sur le site JCK... mais bon...    c'est pas pour demain.
 

Un petit peu d'AWisme

Parlant de tomates...

J'ai deux couteaux que j'essaie d'utiliser et d'affûter de la même manière et au même moment (environ 15° de chaque côté, pierre 1000 puis 5000)
- Gyuto carbonext 210mm
- Santoku Hiromoto AS 190mm

Après quelques semaines d'utilisation à la maison, le santoku découpe encore parfaitement les tomates, tandis que le carbonext glisse dessus.

Une idée de ce qui peut faire une telle différence ?

 
Sans doute l'aogami super, par rapport au "tool steel" indéterminé du carbonext, qui a pourtant déjà une bonne longévité de tranchant, je trouve.
 

 
Pas mieux    
après cogitation, je préciserais quand même que je trouve les santoku plus simple à affuter. Ceux-ci ayant moins de courbe, donc on a un tranchant plus droit ce qui est un avantage sur les légumes fragiles (on tire ou pousse droit) ... oui, je pense.
Sur les vidéos de test, ils coupent avec le tranchant droit le plus souvent où au plus près de l'ago, pas vu souvent avec la pointe du moins la courbe de la pointe.
et après réflexion, , quand je teste mes lames après affutage. Je teste le tranchant droit, de l'ago jusqu'a la limite de la courbe vers la pointe, sur une tomate (molle si possible) et sur un légume bien dur (type carotte) et la pointe courbe sur une gousse d'ail ou une échalote (que je cisèle)  
C'est maintenant que j'en parle, que je le remarque   c'est instinctif pas réfléchi du tout, du moins pas conscient.
étrange, oui, étrange, c'est le process que je me suis construis lors de mes multiples séances d'affutage.    
voilà pour l'instant où ta question me mène      
 
 

 
Sur cette vidéo il utilise la pointe, et c'est précisé dans le commentaire, mais bon c'est un usuba sans la moindre courbure, plat comme la Belgique. Beau couteau, par ailleurs    
 
Et même ici, avec un yanagi, toujours avec la pointe...    
 
Haa ça fait plaisir de contredire le gourou visiteur    en plein dans son domaine de spécialité  

 
un usuba et un yanagi, donc tu confirmes mes propos mon ami      
 
pose un yanagi (et même un sujihiki)  
et un gyuto ou celui ci,  l'un à coté de l'autre et regarde les courbures    
 
tiens là, un gyuto 210 mm et un santoku
 
 
ici une vidéo avec un gyuto CarboNext 210mm en pleine découpe de tomate    
 
c'est fait ?
 
 
alors ? quels commentaires peux tu faire ?
 
Moi, je m'interroge ?   et je n'ai pas de certitude mais une interrogation    
 
je me suis posé tout haut, une question ...  
 

 
 
édit : oui, je viens de me rendre compte que c'était tellement évident pour moi, que je n'ai pas pensé à préciser, ce n'est pas le problème de la courbure en elle même, mais bien notre propension à réussir un affutage équivalent sur une zone courbe et une zone plus droite.
car dans le problème qu'il pose, il dit "je les affute de la même manière" .... et là, cela me perturbe me questionne      
car il y a une courbure plus prononcée sur un gyuto, donc on ne l'affute pas de la même manière on doit modifier l'angle pour suivre la courbe on n'a pas la même tenue du couteau face à la pierre.  
Voilà c'est cela qui me questionne, plusieurs ont fait remarqué ici, qu'ils n'affutaient pas la pointe (ni le talon pour certain) aussi tranchant que la zone plus centrale .    
 
donc    
 
 
 
 
 
     

et j'ai pensé aussi à autre chose ...
.
L'AS étant plus dur, on peut faire un angle plus étroit que le CarboNext.
 et si on fait un angle trop étroit (en dessous de 15/16° par bevel) sur du CarboNext, on le fragilise et le tranchant durera bien moins.
 
c'est un peu la contrainte d'avoir des single/double bevel et des aciers différent. Car en fait on ne peut pratiquer la même ouverture (ou le même angle d'ouverture). Plus l'acier est "tendre", plus on doit aller vers 21°  (soit 42° cumulés pour du 54/56°RC) par palier de 12 à 21° d'ouverture selon la dureté et la capacité à conserver son tranchant d'un acier. Sur du ZDP, on peut aller à 12° de chaque côté.
et il ne faut pas oublier la géométrie qui a son importance.
 
Ok, certains iront en dessous pour avoir le tranchant rasoir. Mais cela est sûr, il ne durera pas. Surtout, s'il s'attaque à des légumes durs.
 
La qualité de l'acier + ,et c'est très important, le travail du forgeron/producteur ... géométrie, trempe etc. feront nettement la différence.
Ici, nous somme avec un AS à 63/65°RC face à un CarboNext (59/61),  
donc longévité du tranchant vainqueur par KO... "L'AS"  
Sur un même angle, ce sera encore plus flagrant. (et en plus sur une forme et géométrie différentes, on enfonce encore plus le clou)
 
voilà  
 
 

En parlant d'angles, ne pas oublier qu'on peut appliquer un koba (micro-biseau) qui permet un gain de durabilité/solidité au prix d'un tranchant maximale. Globalement dans les cas suivants :

– Quand on a affaire a un couteau extrêmement fin et/ou extrêmement dur ;
– Pour la plupart des couteaux à biseau simple ;
– Quand on rencontre des problèmes d'ébréchures fréquents et qu'on ne désire pas créer une géométrie moins fine ;
– Quand on sait qu'on va abuser de son couteau.

merci de ces précisions    
 
   

Hiromoto sait parfaitement tremper ses couteaux. C'était vraiment sa spécialité. Un peu comme Plazen ou Wirtz chez nous.
On peut descendre en dessous de 15 et pas de chip pour autant. En tout cas sur les miens. Remarquable...
Y pleut en Alsace...demain on se fait une choucroute...

Ce soir nouvelle séance d'affutage de mon carbonext.
 
Cette fois j'ai commencé directement par la 4000 (ca coupait encore pas trop mal) puis journal, je suis pas loin du rasoir, je m'améliore apparemment

 
comme le dit à longueur de posts @pouckine, il faut entretenir son couteau sans attendre qu'il soit HS.  
 
pratiquer, comprendre ces erreurs, rectifier pas à pas, continuer à pratiquer, encore et encore jusqu'au savoir qui nous sied      
 
 

Merci pour toutes ces réponses.
 
Ce que j'en retiens : il est possible que j'affûte mon Carbonext avec un angle trop fin. Dans l'ordre, je vais essayer les modifications suivantes juste sur le Carbonext :
 
- En restant à 15°, affûtage uniquement à la pierre 1000, pas la 5000. (J'ai lu sur un autre forum que le grain grossier pouvait laisser des dents de scie qui aident à couper la tomate ?   )
 
- Dans quelques semaines, ajout du koda de PixelNinja. Je lisais sur un autre forum que ce type de micro-biseau se crée en juste 2-3 passages du couteau sur la pierre la plus fine, à faible pression, à un angle beaucoup plus prononcé (30° ?) et uniquement sur le côté droit du couteau pour un droitier. Vous confirmez que ça ira comme procédure ?

Daneel12,
 

Plus une pierre est grossière, plus les micro-dentelures seront grosses ; plus une pierre est fine, plus elles seront petites ("logique !" me diras-tu). Ce ne sont probablement pas les termes correctes en français — ce sont des traductions à la volée des usages anglais — mais jusque là, dans mes postes, je désigne le produit premier comme étant un fil avec du mordant, et du second un fil raffiné ou polie. L'idée est d'obtenir un résultat qui se situe quelque part entre ces deux types de fils, qui convienne à l'utilisation à laquelle on destine le couteau en question. Typiquement, pour un couteau multi-usage comme un Gyuto, on cherche une certaine polyvalence à travers un équilibre entre mordant et raffinement, tandis que pour un couteau qui servira à trancher des protéines crues, comme un Yanagi, on cherche quelque chose de très raffiné.  
 
Donc pour répondre à ta question — oui, un fil produit par une nakato aidera à la coupe des fruits tels que les tomates. Par contre, alors que ce même fil sera efficace dans cette application, il se peut qu'il soit moins adapté à d'autres, comme pour la découpe de légumes durs, où on gagne à avoir un fil plutôt raffiné. C'est là où cette notion d'équilibre intervient : il est tout à fait possible d'obtenir un fil performant dans ces deux cas de figure, qui soit raffiné tout en conservant du mordant, en montant jusqu'à des grains de 5000–6000. Comme toujours, le mieux reste d'expérimenter afin de trouver ce qui nous convient.
 

Affirmatif. Le méthode que je connais consiste à faire quelques passages sur une shiageto (les pierres durs avec peu de boue sont fortement conseillées) à faible pression, dans les eaux de 30°–45°. On cherche à créer un biseau très, très fin (l'épaisseur d'un cheveu). On procède ensuite, au stropping (français ?) sur la face opposée, et pour finir, histoire d'être sûr qu'on a bien retiré le morfil, on peut faire quelques passages dans du liège ou du feutre.  
 
En espérant que ça répond à tes questions.

Bonjour,
 
je commence à cuisiner, histoire de changer un peu de cartes qui se montent, enfin disons à essayer de dépasser le niveau pâtes beurre.  
après une vraie poêle de chez de buyer, je me suis dis qu'il me fallait un couteau...
et là forcément    
 
de fil (du rasoir) en aiguille, je suis tombé sur la première page de ce topic... qui est complète au possible, tellement qu'elle a le mérite d'avoir jeter aux orties beaucoup de mes préjugés tout en semant encore plus de questions sur son passage.
 
pour faire court, j'étais parti - par fidélité et afin de ne pas trop prendre de risques non plus- sur un santoku de chez de buyer.
en fait je suis à la recherche d'un premier vrai couteau polyvalent de bonne qualité.
à la base (surtout à parcourir ce topic) je m'étais dis "un vrai bon couteau japonais",mais ce qui m'effraie c'est d'acquérir (ou de me faire offrir ^^) un bel objet qualitatif dont je me risque de m'apercevoir par la suite que finalement le poids ou la taille ou la coupe ne me correspondent pas forcément (sans parler du fait que c'est ici que j'ai découvert la notion de "pierre" (j'ai été resté au fusil dans mon joli imaginaire paradisiaque, c'est dire le chemin parcouru...et à parcourir)))
d'où l'idée un santoku ça fait le boulot, de buyer ça doit pas non plus être de mauvaise qualité... mais j'ai toujours des réticences : un autre couteau ne correspondrait-il pas mieux à mes attentes.
 
bien évidemment, je me rends compte de la naïveté (récurrente) de ce type de question, mais je me dis surtout qu'un couteau c'est capital en cuisine et comme de part chez moi je n'ai pas l'occasion de pouvoir en tester (aucun magasin digne de ce nom et je dois être le seul à m'intéresser aux préparatifs culinaires)  
 
voilà en espérant que ce questionnement ne donne pas dans le redondant chiant.

C'est difficile de te répondre, faudrait que tu testes je pense...
Pour un amateur comme moi, par exemple, je trouve qu'un grand couteau de chef bien arrondi est très bien (mieux que santoku), mais peut-être est-ce parce que mon mouvement de coupe est naturellement adapté à ce couteau...
Sincèrement, un couteau de mauvaise qualité (au fusil !) fait relativement bien le boulot en général pour des usages non-pros. Maintenant je m'intéresse aux couteaux de meilleure qualité pour des raisons un peu plus pointues...

PS : je ne veux pas du tout dire que les conseils données ici sont inutiles, ou qu'il n'y a pas de différence entre un couteau de mauvaise qualité et un bon couteau.

Moi j'ai commencé par du bas de gamme, Sekitsubazou, pendant 2/3 ans, et c'était bien pour apprendre à affûter et définir mes goûts pour la suite. Il coupe encore très bien, et c'est largement suffisant pour se lancer là dedans. A 50€ le set de couteaux, ça vaut le coup.

Tu n'as pas donné  ton budget, quelle fourchette? ( je parle du prix )

 
  Excellent jeu de mots, Jean-Pierre !!!
 

 

Salut! Une question: possèdes-tu déjà des couteaux (même de mauvaise qualité)? Si oui, le meilleur achat serait peut-être une pierre à eau que tu apprendrais à utiliser avec tes couteaux actuels.

bonjour,
 
question couteau j'ai un couteau d'office opinel qui rempli son office (ça c'est fait ^^) mais que je trouve un peu petit peut être et un toucan de chez pradel (office courbé pour le dire vite) que j'utilise de plus en plus d'ailleurs.
 
et... rien d'autre.
 
niveau budget, j'étais parti sur une centaine d'euros  
 
donc là si je comprends bien, c'est s un couteau chef ou un set type Sekitsubazou (merci de l'info, je ne connaissais pas du tout)... comprendre combien une pierre fonctionne... apprendre à me servir du tout... et ... trouver des denrées à couper  
 
bien à vous

Pour une première, je ne pense pas qu'il y ait besoin de mettre 100€ de suite. Commence par étape. Apprends avec quelque chose qui coupe déjà bien. Tu apprendras les bons geste, et tu auras moins peur de faire de la merde en affûtant à la pierre.
 
Aujourd'hui, j'ai des super couteaux qui surpassent le Sekitsubazou que j'ai depuis des années, mais ce dernier m'a été plus que suffisant, et certaines erreurs faites avec lui m'auraient été fatale avec mes couteaux actuels. D'ailleurs, ma nouvelle copine s'est taillé en se rendant même pas compte qu'elle avait touché la lame.
 
Le set Seki, c'est juste parce qu'apparemment le Chef seul n'existe plus. Et puis dans le set y a différentes formes, tu pourras ainsi voir ce qui te convient le mieux pour la suite.

Bof, acheter du set, pire conseil ever.  
 
Mieux vaut mettre le prix du set dans un bon chef/santoku (ou même petty pour débuter, c'est plus petÿt ) et dans une pierre cohérente.
 
D'autant que dans ces sets, c'est des couteaux "exotiques" pour un néophyte...
 
Un Tojiro, un Eden, ou un Ikea, voir un Carbonext si tu pousses le budget (et encore, a peine...)

Bah comme dit, le set c'est parce que le Gyuto seul n'y est pas.
 
Après, ici comme sur les autres sujets de HFR, on conseille souvent de mettre bien + que le besoin réel du demandeur. Qu'il se fasse d'abord la main avec quelque chose de pas très cher à 30/40€, qu'il voit si ça devient une passion ou si son besoin n'évolue plus. Ma mère n'a pas besoin de + que les Slitbar. Ma belle soeur se satisfait de son Haïku Chroma. Moi je n'ai pas eu besoin de plus que mon Sekitsubazou pendant des années malgré la lecture fort attrayante de ce topic. A quoi bon mettre 100€ dans un couteau si ça n'est pas encore sa passion ? La pierre par contre, achat obligatoire oui.

hi
 

 
Bienvenu dans le monde merveilleux du plaisir de cuisiner
 
 

 
c'est l'objectif de cette fp      content que cela est fonctionné et ravi que tu l'es lu. bonne démarche        
 

 
pour ce point, je le développerais dans un autre post et j'en profiterais pour remettre quelques pendules à l'heure      
 
 

donc tu as conscience de la nécessité d'une pierre et cela est parfait. je reviendrais là dessus après. mais d'abord, je vais te demander 2 ou 3 précisions. Questions  en fin de post ...
 
 

 
santoku ou/et petty il n'y a pas de plus polyvalent      
 

c'est un post sympa et la récurrence est le propre d'un forum, tu as fait l'effort de lire la fp et cela te donne des jokers.    
 
 
 
précisions à me fournir, SVP :  
 
Pour le budget tu l'indiques après, mais, c'est le budget avec la pierre ou sans la pierre ?
 
au niveau look, aspect, finitions :  poignée occidentale, japonaise, autres ; carbone, semi stainless, stainless ; damas, kuro uchi, poli, Kazumi (satiné) ....  
?    
c'est important ces choix, car pour un cuisinier "amateur", at home, cela rajoute un vrai plaisir que la lame te plaise ...
   tu as compris, je m'écarte déjà de la route prise par les autres.    
 
quel age as-tu sans indiscrétion ? (une fourchette me suffit)
 
sera-tu le seul à l'utiliser ?
 
 et enfin, vers quelles cuisines tu aimerais aller ? Quels types, origines ...  produits ?  (plus viande, plus poisson, des légumes ?)  
 
 

ça, c'est de la liste de questions ^^  
 
alors, seul à l'utiliser c'est certain (à moins que ma douce ne se prenne d'une passion dévorante pour la cuisine, ce qui m'étonnerait au plus au point), âge tudieu 36 déjà...  
niveau envie de cuisiner (je précise cela, parce que je comprends bien que le côté "je m'achète un truc à 100€ ou plus et je vais m'en servir pour briller en société ou pour faire joli sans m'en servir ou pour draguer une infirmière aux urgences "oh vous savez cette phalange, c'est que je préparais des sashimis les yeux bandés comme me l'a appris mon vieux maître lors d'un séjour..." ) disons que je fais la bouffe depuis des années et que la découverte d'une vrai poêle (et donc du fait que l'on pouvait obtenir de la viande bien cuite chez soi !) et de la brioche maison m'a incité à faire la cuisine de plus en plus souvent (c'est à dire comprendre le fonctionnement, revenir aux bases...)  
si je m'intéresse à l'achat d'un couteau c'est pour continuer dans cette optique, autant un robot pâtissier ça pourrait me brancher mais bon j'ai peu de place et pétrir à la main c'est une tuerie...  
autant la nécessité d'un bon couteau devient une évidence.
 
niveau pierre, avant de lire la première page, je ne connaissais pas ^^ donc là je dirais un peu plus d'une centaine pierre comprise.
 
niveau aspect, j'ai tendance (amateur de thé oblige ?) à aller faire l'épure, donc je n'aime pas trop les couteaux avec une garde et j'admets que pour cela (l'épure) les japonais ont ma préférence, mais bon je ne suis pas obtus non plus.  
 
ps : et niveau cuisine, un peu de pâtisserie, et je m'oriente de plus en plus vers du "produit de saison" donc de plus en plus de fruits et légumes, sinon plats en sauce en cocotte... et j'aimerais jeter un oeil à la cuisine thaï un de ces quatre... classique en somme (très orienté par la revue 180° en ce moment)  
 
 
bien à vous (et merci pour l'aide, ça a l'air stupide mais rien que toutes les infos et avis dans ce topic cela permet de se faire une idée et d'éviter de tomber dans des pièges publicitaires, et les réponses sont pertinentes)

Bien, pour te faire une idée  
un  couteau comme le santoku kuro de 130mm est très polyvalent.  130mm, c'est très souple à l'emploi cela correspond à un petty avec plus de hauteur (avantageux sur les légumes).
 
la page d' Anryu, un bon forgeron. et le distributeur  (en Allemagne pas d'autres taxes) est apprécié ici.
et ici, le tarif est très correct, sinon tu as aussi le santoku 165mm du début de la page, plus intéressant par sa longueur pour travailler les viandes et de plus gros volume de légume. Et tu pourras prendre un petty plus tard.
 
et pour la pierre, toujours sur le même site, la bester 1200 (excellente pierre) pour démarrer ou encore la King 1000 à 22,50 euro
 
 et là, tu es dans ton budget et pas de chichi mais une lame avec une forte personnalité.
regarde et dis nous ce que tu en penses ?

je ne vois pas le premier lien (ni la king 1000 mais bon, détail), mais j'avoue que le santoku 165mm sur la page d'anryu me fait de l'oeil  
je m'aperçois que je n'avais pas du tout (osé) cherché(r) dans cette direction (un forgeron japonais et un distributeur allemand forcément)  
et que, presqu'insidieusement, j'étais resté sur des lames plus longues, alors qu'effectivement ce n'est pas une nécessité non plus.  
 
en tous cas, ça semble bien correspondre à mes critères ^^  
 
 
 

 
Ai-je conseillé des couteaux @ 100€ ?  
 
Le plus cher (et je le précise) est à 100$, il s'agit du Carbonext, et sinon un chef tojiro coute 42€, un santoku eden 31.95 £
, un petty ikea est à 13€ (le chef à 20)
 
 
Je condamne simplement le fait de mettre une somme x dans un lot plutôt que la même dans un seul couteau (+15€ dans un office)

voilà le lien est réparé pour le couteau
 
Pour la pierre king, elle est avec ses soeurs 800/1000/1200  à 22,50 euro (3ème photo la pierre rouge), ce sont des premiers prix
 
edit la Bester est plus sympa en finition et affutage, c'est celle que je préconise (en ce moment) pour le rapport qualité/prix.
mais ,(il y a toujours un mais avec moi) j'explose ton budget 150 euros livré par DHL ( la livraison est gratuite à 180 euros, il me semble).
 
Ce santoku est un très bon choix, forgé main, artisanal, et damas(cus) ... donc plutôt joli, pour la maison c'est cool    
 
C'est du shiro en Sanmai (le coeur soit le tranchant est en shiro/White un acier très réputé et facile à aiguiser.  
 
Pour moi, l'un des meilleurs rapport/qualité prix trouvable pas loin.