Reprise du message précédent :

Je savais qu'on faisait des lames avec de l'acier à ferrer les ânes mais pas avec de la tôle à carters...  

 
Cela dit, il a bien une tête de taulard, le Murray Carter...    
 
 

Je lui trouve un faux air de Harrison Ford... L'un n'empêche pas l'autre, d'ailleurs...

Concernant les cuirs, sous quelle forme est-ce le plus pratique ? Ceinture (strop) ou raquette (cuir tendu ou paddle) ?

 
"Raquette", comme tu dis, car il faut qu'il y ait un support rigide sous le cuir, ce que n'offre pas une ceinture.
 
Perso, depuis que j'ai vu certaines vidéos de Murray Carter (puisqu'on en parle), j'ai opté pour du papier journal posé sur ma pierre (enfin enroulé autour en fait) pour ces opérations de finition plutôt que pour du cuir. L'air de rien, ça polit énormément le tranchant.
 
Pour le cuir, ne pas oublier le conseil de visiteur (ou était-ce artus) : ça ne fera pas grand chose si on ne met pas de pate à polir ou autre spray diamant.
 
Utilisation du journal (entre autres) par Carter :
 
https://www.youtube.com/watch?v=ozZF2EgnYm0
 
(en fait j'utilise sa technique du début à la fin... sur king 1000 et 6000, comme lui)
 

Merci, je comprends mieux comment utiliser le journal.

Sur la vidéo de Murray Carter, j'ai pu constater que j'avais le même chat que lui...
Vous croyez que ça aide pour l'affutage ?

J'aimerais quand même savoir ce qu'il a de particulier, le papier journal Japonais... Quelqu'un saurait...?

 
Ha mais bien sûr, il y a eu des études très sérieuses faites sur la qualité de l'affûtage en fonction de la race des chats de l'affûteur...  
 

 
Soit c'est des conn... des bétises et il dit juste ça pour faire couleur locale ou pour amuser la galerie, soit le papier ou la combinaison encre/papier offre une meilleure abrasion qu'ailleurs... Peut-être que c'est du papier de riz ???  
 
Je me souviens qu'un posteur d'ici (3200+ si je me souviens et si j'écorche pas son pseudo) trouvait que Charlie Hebdo était le plus efficace pour cette tâche sous nos latitudes. Perso j'utilise le journal régional (Sud-Ouest en l'occurrence), que j'achète de temps à autres spécifiquement pour cet usage et ça marche aussi bien.
 
...
 
 
 
 

J'ai aussi tendance à penser que l'influence de la provenance du papier est une légende urbaine...
Faut pas prendre du papier glacé, c'est tout!

 
Ca dépend Etait-il à l'affut ?

bonjour tout le monde !  
 
Bon ça y est !!!!  Couteaux commandés !!  
 
J'ai pris un Masakage Shimo Gyuto 240 et un  Masakage Yuki Sujihiki 270 !
 
Je vous ferais un petit rapport a réception !
 
Encore merci et bonne journée !

 
Quand on voit ça ça donne envie    : https://www.youtube.com/watch?v=RkJWhkv0fzs

 
C'est sur !!

Bof, le coup de la tomate c'est pas un exploit, hein...    
 
Peau bien tendue sur une chaire ferme, face contre planche qui fait ventouse...
 
Perso, mon test, c'est sur une tomate bien bien mûre avec peau épaisse et molle, là, c'est autre chose...  Ou une brioche chaude...  
 
Après, tout est affaire de compromis...si ton sabre laser se met à genoux devant une carotte...  

 
https://www.youtube.com/watch?v=V1iuBFvQS0g

 
  ça commence par un, puis deux puis une collection démente !!

Bah, un ptit joueur, ce Salty avec ses bouts de ferraille rouillée... Nulle, sa collec'

 
Je me suis lancé dans la fabrication d'une cire maison. Par contre je n'avais pas sous la main d'huile de lin et de blanc de baleine, du coup j'ai juste fais un mélange de cire d'abeille et d'essence de térébenthine.
Je passe une fine couche avec un chiffon, je laisse sécher et je lustre ensuite.
 
Merci pour l'info

De mon passé de fumeur de pipe, j'ai retenu quelques recettes pour le bois. Je n'aimais pas les mélanges à la térébenthine parce que ça laissait toujours un goût. Ça ne me plairait pas plus sur le manche d'un couteau.
Je vois deux solutions: la cire de carnauba appliquée au touret à polir, ça tiendra pas très longtemps mais ça a un super aspect, sinon un vernis shellac ou en français gomme laque qui fera bien briller mais ne laisse pas respirer le bois.
 
Édit: j'ai retrouvé la traduction de shellac !

Huile de lin, cire, danish oil, junckers oil, huile d'agrumes...sont des produits utilisés depuis des décennies pas des milliers d'utilisateurs ou amateurs de couteaux.
Le seul problème est le séchage, fort long pour les huiles.  
 
Par contre là ou je te rejoints c'est quand on vient de traiter le manche on veut pas attendre que le produit soit sec, on découpe, on s'en fout plein les mains, résultat, le produit alimentaire est contaminé.
 
La recette que j'utilise pour ma part pour mes couteaux de cuisine c'est huile de lin très chaude avec un peu d'huile d'agrume. Une fois sèche, (plusieurs jours quand il fait beau) un coup de cire hydrofuge.
 
Pour mes autres couteaux cire+ essence de térébenthine+ blanc de baleine après huile de lin. Brillant garanti.
 
Après, je pense ( ) que pour des bois très denses et durs, tout cela n'est qu'un traitement de surface...Sauf l'huile de lin ou la Danish qui semble vraiment pénétrer profondément.
 
Dernière chose un peu HS: attention à l'utilisation de tout matériel électrique tournant avec un couteau...Rien de plus dangereux. Faut totalement recouvrir la lame après avoir protégé le tranchant (je me sert de petites baguettes en plastique souple qui servent à protéger les portières de voitures+ scotch).
 
On peut aussi stabiliser son bois avec de la colle cyano, je l'ai jamais fait, mais des copains oui. Le résultat va de pas mal à très moche !
 
Edit, j'oubliais: pour l'odeur c'est trés perso, ça se discute pas... moi j'aime, ma femme déteste...Mais elle aime pas non plus l'odeur des poireaux que j'adore...

Sinon, les produits qui s'utilisent en lutherie: fondur, tru-oil, lemon oil...

Oui aussi, d'ailleurs ce sont souvent les mêmes...

Suite à la disparition de mon père j'ai récupéré un certain nombre d'ustensile de cuisine. Notamment une machine à découper le jambon (ou le saucisson, au choix) de marque Krupp (made in west Germany...) dans les années 60/70.
La qualité de fabrication est stupéfiante pour un article de ménage non professionnel: alu, acier, plastique épais, la lame a été fabriqué à Solingen, coupe toujours rasoir, avec quelques taches d'oxydation rassurantes...
 
Je l'ai essayé sur de la saucisse sèche, moteur coupleux, aucun ralentissement...C'est pas pour dire, mais comment dire...le made in China...heu...spa cher, c'est sûr...mais...ce truc là à presque un demi siècle...  rendez-vous compte !
 
Et j'ai pas récupéré que ça...    

En surfant sur le net, j'ai trouvé ceci:
 
http://www.google.fr/url?sa=t&rct= [...] YNNGpwL-Dg
 
Peut-être connaissez vous déjà?
 

Quel est le rapport qualité/prix pour ce Nagomi Santoku ?
http://www.messerspezialist.de/nagomi-santoku.html
 

Sa forme (la lame courbe) lui interdira bon nombre d'usages.
Cette forme n'est intéressante que pour deux choses :  
- le hachage comme la balance ou le hachoir balance (mieux conçu car les poignées sont décalées au dessus)  
- et le travail pour désosser une grosse pièce (1/4  ou un 1/2 boeuf).  
Sinon en cuisine, c'est sans intérêt et même handicapant pour la majorité des coupes ... pas de julienne, pas d'éminçage ... car là, au contraire,  la lame (le tranchant s'entend) doit être droite sur un couteau en dessous de 210 mm et plus c'est efficace, plus précis, facile à maitriser le mouvement etc. etc. et on diminiue le risque de bande de légumes taillés sur une partie seulement.
Désolé je n'en pense pas du bien et je le déconseillerais. Après, chacun fait comme il lui plait.
 
édit : ah si, j'avais oublié, il y a les couteaux à fromage mis sur le plateau certains ont aussi des courbes mais le plus souvent ils sont munis d'une fourche à la pointe pour attraper le morceau que l'on a coupé...

Merci pour ces conseils - je vais aller chercher un couteau droit alors

C'est moi, ou il n'existe pas beacoup de couteaux santoku européens avec une lame droite ?
http://www.messerspezialist.de/santokumesser.html
 
Edit: Y-trouve t'on quelque chose de correct, ou les prix sont-ils trop hauts ?
 
Edit2: Le plus droit que j'ai trouvé est celui-ci: Goko Hamono Santoku
 

 
http://www.messerspezialist.de/san [...] ntoku.html

Tiens, un avis de passage de Chronopost international... Je me demande ce que c'est

 
 
c'est un excellent couteau celui-ci

Merci

Pour info, Opinel a changé la forme du manche de sa gamme cuisine bois.
 
La nouvelle gamme s'appelle "Parallèle"
 
J'ai pris le couteau à pain au sujet duquel j'avais lu de bon retour sur le fil.
 
acier X50CrMoV15, la dureté n'est pas indiquée.  Je sais bien que cet acier n'a pas forcement une bonne réputation par ici    
 
A voir dans le temps.
 

 
Je pense que ça a moins d'importance sur un couteau à dents que sur un couteau à tranchant lisse.
 
Bien rustiques ces couteaux sinon
 
 

Commande passée le dimanche 22 fevrier, arrivée a Roissy le mardi 24. Y'a pas a dire, il est efficace le gars de JCK
Evidement, quand ce sont les francais qui s'en melent, c'est le boxon    
 
Sortie de douane le 27 fevrier  
Avis de passage du facteur le 2 mars, indiquant que le colis sera disponible a la poste centrale le lendemain.  
Passage a la poste centrale le 3 au soir. "Ah ben non, on n'a pas ce colis..."  
Apres recherche (et decryptage du bon de passage, le numero du colis etant quasi illisible), le colis est retrouvé a un bureau de poste local, celui du quartier a coté du mien
 
Les couteaux traversent la moitié du monde pour se paumer a 500m de chez moi.    
 
Enfin bon, ca en valait la peine :  
 
(la planche fait 45cm, et a besoin d'un bon coup de papier de verre maintenant que je regarde de plus pres)

Te voilà bien équipé à présent.
 
Ce que j'aime bien c'est que malgré le côté disparate de tes couteaux il y a un thème avec les lames damas.
 
Tu vas te faire plaisir

 
hé oui, Opinel c'est un mythe
 
Premier couteau, premiers affutages et premières coupures aussi.
 
Le nombre d'arc, de flèches, de lances pierres réalisés avec étant gamin...
 
Pour manger, nous avons tous, notre opinel à la maison, des pliants à lame carbone sauf ma femme qui a un petit inox manche aubergine.

 
Pareil ici. Enfin pas pour manger, mais dans la veste que je mets pour parcourir la campagne avec le chien, des fois que je croise un champignon qui traîne... d'ailleurs ça va bientôt être les morilles    
 
 
   
 
 
 

 
Pas sympa avec moi, me donner ainsi envie    
 
je dirais que la morille est mon champignon (du moins pour se nourrir   ) préféré.  
Malheureusement comme pour le Fugu où je ne peux plus le cuisiner, j'ai interdiction formel par mon entourage d'aller ramasser des champignons.  
J'ai pas bien compris pourquoi ?      
Eux, ils me disent que c'est pour des raisons de "santé publique" ... "de sauvegarde préventive"  peut être qu'ils veulent clairement me dire que je suis nul à ce jeu et par conséquent dangereux...
J'en vois déjà qui se gaussent qu'un cuisinier n'aime pas aller ramasser des champignons. Mais un cuisinier ? c'est le nom que l'on donne avant tout à un type qui prépare et met en forme pour substanter ses "clients", non ?
 
De toute façon,, je ne suis pas un terrien      euhhhh, du moins, dans le sens où ce n'est pas ma tasse de thé que de produire, collecter, etc., les produits qui servent à ma cuisine. Je laisse cela à des spécialistes. Je sais parfaitement ce que c'est, pour avoir pratiqué, participé, à ces excercices (ainsi que la chasse et les pêches) mais cela ne m'agrée pas, je n'en ai pas de plaisir, ni de satisfaction et je me sens incompétent et cela ne m'intéresse pas.
Ce ne sont pas mes domaines, déjà d'un point de vue tactile/kinesthésique.  
 
Je suis un fan de légumes et fruits que je prépare, accommode et consomme en très grosses quantités et pour un très large panel de produits. Pourtant, la phase choix, lavage, épluchage  nécessaire est pour moi très désagréable. Toujours d'un point de vue tactile/kinesthésique des mains, alors que c'est tout l'opposé d'un point de vue tactile, textural, kinesthésique du résultat en bouche (sans parler des palettes incroyables de saveurs).  
 
J'aime le contact à la nature mais pas le toucher de la terre, des végétaux et organismes vivants.  
J'aime les chiens, mais je n'arrive pas à les caresser tous de la même manière et intensité ... de par leur variation de fourrure et  aussi  de la propreté, certaines étant pour moi insupportable.
 
 
Dans mes domaines de compétences, je maitrise plutôt bien le mélanger/préparer les ingrédients (texture/saveur) pour en tirer une quintessence. Le résultat (objectif) étant présent ou pressenti dans l'intégralité de mes choix techniques (et vice et versa).  
Et cela, selon des thématiques libres ou imposés ... je rappelle qu'ici, sans prétention, ni autre, je pratique un panel de cuisines (donc de choix) d'origines variées plutôt surprenant par sa largeur et sa diversité.
 là oui ! je suis en emphatie et dans mes domaines de savoirs faire, de perfectionnement et de recherches.
 
 
Nous sommes tous différents, donc il n'existe pas un profil de cuisinier mais, comme pour notre société, des profils ...
 
 
 
Pour les couteaux, nous sommes dans le même shéma. On n'est pas sur une ligne droite qui va du produit de m... au summum de qualité.
 
Mais plutôt dans une représentation en sphére prenant en compte de nombreux critéres qui permet de positionner tel ou tel produit à tel ou tel endroit (point de la sphére).
 
Attention, cela ne permet pas de présager que cela s'accorde réellement aux besoin de l'usager.
En effet, le facteur usage réel (passé, présent et futur) de celui-ci nous est en fait inconnu, il est en partie subjectif et restreint. on le déduit en partie de notre expérience, de nos échanges avec les autres, de nos réflexions personnelles donc de ce que nous sommes ... de nos filtres.
On peut présager de ce qu'il pourrait en faire ... non de ce qu'il en fait.  
 

Amen!