Reprise du message précédent :

Ça y est, j'ai craqué... Un petty Carbonext en 12.5cm commandé pour madame.
 

 
Sinon, un petit retour suite à mon achat d'un nakiri kuro uchi Fujiwara FKB-1. Même s'il coupait correctement en sortie de boîte, un (rapide) passage à la pierre 1000 puis 3000 l'a rendu presque rasoir (avec plus d'application, je pense que c'est facilement atteignable même pour une buse comme moi; là ça rase bien l'avant bras mais le test du cheveu est un échec - avec les lames Gillette bleues Extra de mon DE, ça passe). On coupe des carottes comme du beurre mou, c'est jouissif...
 
La lame (dans sa partie nue) commence déjà à se patiner (beaucoup de coupe de tomates et oignons) et prend des nuances de bleu (partie acier doux) et jaune-marron (white steel n°2); je pense que dans quelques mois ça va vraiment donner un beau résultat. Pas de coloration à noter sur les aliments, mais je nettoie régulièrement sous l'eau courante pendant mes découpes, ceci explique peut-être cela, et l'acier ne semble pas assez réactif non plus.
 
La finition kuro uchi était protégée par une laque brillante qui a commencé à partir dès le premier lavage (au niveau de l'emmanchement au départ); ça m'a d'abord un peu fait flipper et puis finalement elle est presque partie partout assez vite (j'ai "un peu" aidé à chaque nettoyage avec le gratte-gratte bleu de mon éponge) et la lame a désormais une belle couleur bleutée...

des photos !

J'essaie de faire ça ce we sinon début de semaine prochaine.

Pour ceux que ça intéresse, lors de l'utilisation de couteaux carbone, pour éviter d'avoir à faire des aller retours entre le plan de travail et l'évier, une suggestion est d'avoir deux torchons :

– Un mouillé que l'on place au coin inférieur droit de sa planche (pour les droitiers) ;
– Un sec placé au coin supérieure gauche.

C'est la disposition qu'utilisent les Ryourinin au Japon. Le torchon mouillé sert à nettoyer et surtout à lubrifier régulièrement son couteau en le passant dessus, alors que le torchon sec sert à le sécher à chaque fois qu'on le pose (traditionnellement en haut, devant sa planche).

Pour ceux qui ne veulent pas utiliser autant de torchons, on peut remplacer le torchon mouillé par une ou deux feuilles d'essuie-tout bien imbibés d'eau, et pliés en deux ou quatre.

Même dans un cadre domestique ça reste à mon avis une organisation franchement pratique.

Mais c'est génial ça ! Merci pour le tip !

Juste pour enfoncer un peu plus le clou sur JCK: Koki est vraiment un excellent commerçant.
 
Lors des échanges que j'avais eu avec lui au sujet du guyto honyaki Hiromoto, il m'avait précisé que la ligne de trempe (hamon) n'était pas toujours très nette. A la commande (le 10/10 à 16h, donc pas traitée au Japon avant le samedi 11/10), je lui ai demandé s'il pouvait me choisir un exemplaire présentant la ligne la plus claire possible, ce qui lui a pris deux jours, "retardant" d'autant l'envoi.
 
Je viens d'avoir la confirmation de l'expédition: pour se faire pardonner du retard, il m'a mis un saya pour le petty carbonext en plus. Gratuit, juste comme ça.
 
Quand je pense qu'au départ c'est moi qui ait demandé une sélection plus fine du couteau, en sachant que ça aurait un impact sur la livraison, ça l'a certes pas ruiné mais je m'incline bien bas...

On ne dira jamais assez bien de Koki.

Sans même parler du geste commercial, si tous les vendeurs pouvaient être aussi sérieux que lui...  

Disons qu'au Japon les commerçants sont plus serviables que dans nos contrées...

Tiens, je sais plus quand ça parlait de mouvement de coupe (hachage, tranchage - avant ou arrière -, éminçage), on voit ça pas mal sur un champignon ici à 1m49s.

Le hachage c'est le mouvement de bascule avec la pointe qui reste collée à la planche.
Le tranchage (avant et arrière) c'est un mouvement horizontal et vertical (diagonal si l'on peut dire).
L'éminçage est le mouvement strictement verticale.  
J'ai bon ?
 
Sympathique vidéo, le tranchage (horizontale pour le coup) des pommes de terre et de la base des champignons est impressionnant.
 
PS HS: Une idée de la musique utilisée ?

Non, le hachage est vertical (comme un coup de hache)

 
Difficile de te dire sans la vidéo...  
 
Edit : hum... bon j'avais pas vu le "ici" avec le link caché dans le post d'inoe...  
 
Pour la musique c'est indiqué dans la vidéo : "Sail" de Awolnation (connais pas ... )
 

 
Notre cuisinier / expert en coutellerie résident pourrait trancher (c'est le cas de le dire) sur ce point de terminologie, mais on ne l'a pas vu depuis un petit moment. T'es dans le coin visiteur 94 ? Tout va bien pour toi ?
 
 
   
 

 
Pour moi, le hachage c'est strictement (ou presque) vertical (chopping en anglais). Après, le nom exact des autres techniques, faudrait effectivement un cuisinier pour confirmer.
 
 
 

Ici, il y a une erreur de perception, il existe des appareils de tranchage (pain) qui bloque la pointe à sa position, mais la technique dit en bascule pour un couteau chef ou éminceur est en réalité différente car la pointe du couteau bouge d'avant en arrière (ou vice et versa) même si en fait elle reste collée à la planche. Son axe se déplace en translation (..., avant, arrière, avant, ...) donc translation = tranchage. le hachage se situe dans un mouvement droit ou en légère courbe (pour lancer du poids) plus la courbe est prononcée plus il y a donc une légère translation (donc on en vient au tranchage).
 

 
voilà il y a une translation.  
attention, elle peut être imperceptible mais présente.
 
Quand à l'éminçage, c'est comme : le ciselage, le taraudage, le froissage, le lutage, papillotes,  la sculpture, le biseautage, c'est plus un terme technique indiquant un objectif de réalisation, un type de coupe (en terme de résultat).
cela donne plus de précision quand à la finalité, aux objectifs.
 
après, tu as des termes prècis pour les types de coupes en terme de résultats
en exemple : julienne, paysannes, batonnets, brunoise, macédoine, dés, sifflet, rondelles, tournées : cocotte, fondante, pomme chateau, ..., ;
 
je suis en errance, dans ma vie perso, donc je lis, suis le fil réguliérement, mais je ne me sens pas obligé d'intervenir à tout bout de champs, j'aime laisser de la place aux autres, se sont eux qui nous enrichissent ...

C'est un peu le problème de la terminologie française ; il n'y a pas vraiment de nom pour désigner de façon précise les différentes techniques de coupe. L'anglais est beaucoup plus spécifique dans ce domaine.

Le test du raisin, je ne connaissais pas    
http://www.youtube.com/watch?v=wH5sWvyoKhY
 
On a certes pas les termes pour la technique de coupe mais on les a pour le résultat à obtenir. Débrouille toi avec ça  

 
Juste un bémol, ce n'est pas parce que je n'ai pas vraiment cité de termes de Techniques que ceux ci n'existent pas, mais bon là il faut accéder aux savoirs, des différents métiers qui ont à pratiquer ces techniques. Chaque région ayant les siennes, avec des termes, aujourd'hui, le plus souvent oubliés voire peu utilisés. La langue française est bien plus riche que l'on ne le croit. Après l'usage de certains mots limitatifs et précis demandent aux lecteurs, aussi, une recherche personnel. Sinon on part dans de longues et fastidieuses explications tous les deux mots. Et on perd le fil initial...
Le Français est une langue qui peut être très prècise mais cela demande de solides connaissances pour en comprendre son emploi ou alors un travail de recherche (compréhension affinée).

Je n'étais pas en train de faire une comparaison entre la culture et richesse linguistique anglaise et française, mais une réflexion sur l'usage courant des termes utilisés pour désigner des techniques de coupe.  

Bonjour a tous, merci pour ce topic très instructif sur la coutellerie et surtout les couteaux japonais.
 
J'ai du coup acheté une pierre combinée (240/800) pour reprendre mes couteaux que j'avais acheté au marché il y a quelques années (merci l'arnaque monsieur le commerçant). Et n'y connaissant rien j'avais pris un "kit" 8 pièces qui était bien joli et stylé toussa mais qui a fil du temps perdait son fil =).
 
Ô miraaacle, j'ai repris mon office, mon chef et mon couteau à découper, enfin pour moi ça coupe mieux que comme ils étaient devenu.
 
Mais en vous lisant, regardant les vidéos, consulté d'autres sites... Evidemment j'ai envie de me faire plaisir et avoir des couteaux qui coupent mieux.
 
N'ayant pas envie de me ruiner, je n'acheterai pas de couteau à 100 € mini le couteau, et de toute manières mon niveau de cuisine n'en n'a pas besoin.
 
Je pensais donc m'orienter vers les couteaux que l'on trouve chez dictum :  

et  

 
et m'acheter par la suite une pierre pour aguiser tout ça.
 
J'aurai donc 2 questions à vous soumettre :  
1. Le choix des couteau est-il pertinent ? Dans le sens où il me permettra de faire quasiement tout en cuisine. Sachant que je ne désosse jamais ni ne filete (ou pas encore).
 
2. Quelle pierre correcte pour un prix lui aussi correct dois-je prendre en complément de ma 240/800 ? J'ai vu la 2000/5000 du meme fabriquant et la pierre bleu belge chez knifeandtools.
 
 
Merci de bien pouvoir éclairer la lanterne du novice que je suis, chers sensei.

Bonjour, j'ai besoin d'un conseil, ma mère veut un couteau en céramique "de hyper u" donc 20€. (Forme couteau chef) . qu'est ce que ça vaut franchement ? C'est pas mieux un chef en acier?

Si elle veut un coupe "hyper U", offre lui donc ce qu'elle veut.
 
Et quand il sera HS, elle te demandera ton avis, et LA, tu lui expliqueras que y'a pas mieux que l'acier

Pour une dizaine d'Euros de plus, elle devrait pouvoir trouver le Santoku Tarrerias-Bonjean affiché en première page à Carrefour (la seule différence est que les modèles de Carrefour sont dépourvus de l'anneau chormé). Je l'ai. Pour le prix, c'est un couteau respectable et un bien meilleur choix qu'un couteau céramique à €20.

Exactement ce que j'y ai dit mais bon.... Sans commentaires....
Merci a vous

Hello Zet et bienvenue dans le monde merveilleux des couteaux de cuisine qui coupent (par opposition aux m*** qui coupent pas, heh), japonais ou non   ,

Franchement, pour le prix ça me semble une très bonne affaire, si tu n'as pas envie de te ruiner. Bon, l'acier n'est pas précisé, mais a une dureté qui devrait t'assurer une bonne tenue du tranchant dans le temps. A priori c'est made in Japan et non une imitation chinoise (enfin on n'en sait rien, mais on peut supposer). Ca ressemble pas mal à un santoku premier prix vendu chez Gaignard Millon et utilisé par l'un des suiveurs du fil, qui en semble entièrement satisfait.

http://www.gaignard-millon.com/cat [...] mo%20hocho

Quant aux formes oui, ça permet de faire à peu près tout. Au pire c'est presque redondant, le gyuto étant également indiqué pour les légumes, alors que l'usuba (qui en réalité est un nakiri) est quand même plus spécialisé légumes uniquement. Si tu ajoutes à ces couteaux un plus petit office ou de type "petty", tu devrais être paré. Pour l'office, pas mal de gens ici ont un simple office inox (ou non) acheté une poignée d'euros dans le commerce, et facilement remplaçable quand ça part par inadvertance à la poubelle.

Par la suite, tu peux aussi prévoir un couteau "à découper" à lame longue et fine (sujihiki), plus spécifiquement destiné à trancher de la viande (sans os) ou du poisson (sans arêtes). Mais il est certain que pour l'instant, le gyuto peut tout à fait jouer tous ces rôles.

Quant à la pierre, un grain 1000 te permettra de bien entretenir le tranchant pour commencer. Nous sommes plusieurs à utiliser une king 1000, de bon rapport qualité-prix.

http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] t-1000.htm

que tu peux ensuite compléter par une pierre plus fine (entre 4000 et 6000), pour polir le tranchant et obtenir ce fameux tranchant rasoir. Sinon King existe aussi en double face 1000-6000.

Voila voila. Tiens-nous au courant

Ok merci de ces informations.  
 
Je viens de voir que l'on a la même chose pour les mêmes tarifs chez tojiro c'est peut être mieux chez eux non ?

D'ailleurs, a propos de pierre, j'utilise maintenant depuis quelques mois une king 1000/6000, que ce soit pour mon moritaka ou pour d'autres couteaux (mes ikéa initiaux ou les couteaux pliants).
 
Autant avec la face 1000 j'obtient un tranchant tres correct pour mes standards (quasi rasoir pour le moritaka, simplement très honnête pour les autres), autant avec la 6000 j'arrive a rien, voire je fais mois bien que la seule face 1000.
Je dois donc mal m'y prendre, mias je ne sais pas comment.
Quelqu'un a déja rencontré cette "difficulté" ?

La face 6000, c'est pour la finition miroir, pour finaliser ta lame après passage au 1000. L'un ne vas pas sans l'autre. (et l'effet du 6000 est nettement moins rapide/visible )

Il est certain que tojiro est un fabricant plus renommé, mais attention, tout comme haiku home ou autre kai "wasabi", ils ont vraiment leurs entrées de gamme, bien moins performantes... Chez tojiro, la gamme "DP" en vg10 a bonne réputation, dans le genre industriel standard, mais efficace. C'est sur quelle gamme ?

J'ai eu pendant des années une 1000-6000 (il ne me reste plus que la face 6000 j'ai usé l'autre. Là c'est bon, j'ai une brique King 1000 depuis quelques temps et je continue à utiliser ma face 6000 restante ).

Ce qui marche bien, c'est d'affûter "en poussant" avec la face pierre 1000, de passer une fois ou deux la lame dans un bois tendre pour enlever l'éventuel morfil, puis de polir, mais uniquement "en tirant" avec la 6000, puis finir au cuir ou au papier/carton, toujours en tirant (de toute façon t'as pas le choix, au risque d'entamer le cuir ou le papier). En fait, déjà au stade 1000, tu devrais sentir que ça "mord" bien si tu passes l'extrémité des doigts sur le tranchant.

Je vais essayer cette technique. Juste au stade du 1000 effectivement ca mord bien, faut faire gaffe aux doigts.
Sur le carton tu fais un simple passage en tirant comme décrit pour la 6000 ?

@hanew : c'est sur la gamme ibushi gin, tant qu'à avoir un couteau japonais, autant qu'il en ait la forme traditionnelle aussi.

 
 
Oui. Je remets la vidéo qui a changé ma conception de l'affûtage et qui reprend ces concepts (in hingliche)
 
https://www.youtube.com/watch?v=ozZF2EgnYm0
 
Et ça tombe bien, il utilise une king 1000 et une king 6000...

Connais pas, mais sur couteauxjaponais.com (après recherche google), dans cette gamme ils n'ont que des deba (vraiment spécifique filetage de poisson ou utilisation "lourde" genre couperet) et ce qu'ils appelle "sashimi", donc couteau à découper façon sujihiki dont je parlais plus haut. Mais a priori pas de lames plus polyvalentes.

Effectivement , alors que si tu vas sur le site du fabricant tu as d'autres modèles.

Sinon, pour revenir au futur achat de Zet, je confirme ce qu'écrit hanew:
un chef (21cm ou plus pour légumes, viandes),
un nakiri (pour les légumes c'est vraiment l'idéal),
une lame courte (petty de 12.5cm),
quelques offices,
t'a à peu près tout ce qu'il faut pour cuisiner.
 
Ajoute à ça un couteau robuste pour les découpes un peu "dangereuses" pour les couteaux (pastèque, potimarron, noix de coco ) et t'a exactement ce que j'ai (je compte pas mes anciennes lames de plus ou moins mauvaise qualité...). Ah si, il me manque un hachoir...

 
 
 ==> ou un Santoku 180 ou 190 mm pour les mêmes tâches
 
 
 
 
 

Le santoku, je trouve qu'il fait vachement doublon (en moins bien) avec le nakiri...
Si c'est pour ne prendre qu'une lame: go santoku; si deux: guyto/chef (21/24cm... ou plus) et nakiri.
 
Mais je suis pas objectif, je suis fan du nakiri...

 
mais non, pas dangereux du tout ça          
 
 
Enfin perso je privilégie plutôt ça :      [noix de coco]  ===>    <==== [moi]
 
 

 
 
Pas faux... Je prévois l'achat d'un nakiri... un jour... lointain... (après avoir acheté un nouveau Wok, un boning, probablement un gyuto... bref, pas demain, à mon grand dam)