Reprise du message précédent :

 
 
Pas faux... Je prévois l'achat d'un nakiri... un jour... lointain... (après avoir acheté un nouveau Wok, un boning, probablement un gyuto... bref, pas demain, à mon grand dam)
 

Bon suite à la prochaine disparition des Hiromoto, je pense arrêter de m'en servir aussi souvent. Ce que j'apprécie, en dehors du tranchant, c'est la démarcation entre l'acier inox et l'acier carbone oxydé. Auriez vous des modèles de couteaux (petty et santoku) dans ce genre (manche occidental, acier carbone en sandwich) à conseiller ?
 
Sinon, je partirai sur des carbonext qui proposent en plus une gamme étendu
 
Oui, je crois que c'est à moitié une excuse pour prendre d'autres couteaux.

A priori, je pense que le problème d'Archergrincheux serait plutôt une question de maintien d'angle entre les différentes pierres et que c'est pour ça qu'il ne voit pas de peaufinement du tranchant, voire qu'il détériore le travail ayant été fait sur le grain x1000. C'est en général la première raison pour laquelle on n'obtient pas de résultats.

Au passage, si je peux me permettre mon cher Hanew, je trouve que les termes "pousser" et "tirer" peuvent prêter à confusion sans plus de détails. Pour ceux qui ne sont pas sûrs de comprendre ou qui ne le savent pas, la technique de base est comme suit :

Lorsqu'on affûte le 'devant'* de la lame, on exerce de la pression en poussant et on relâche en revenant vers soi.

Lorsqu'on affûte 'l'arrière'* de la lame, on exerce de la pression en tirant vers soi et on relâche en poussant.

La pression doit être exercée avec la main qui se trouve sur la lame, jamais avec la main qui tient la poignée.

En mon humble opinion, je pense que c'est une mauvaise idée de pousser la lame vers la pierre quelque soit les circonstances. Ceci parce que toutes les pierres ne sont pas les mêmes et que le jour où quelqu'un va s'acheter une nouvelle pierre qui s'avère être tendre, il a un gros risque de rentrer dedans et de l'abîmer.

Pour finir, ce n'est pas une obligation de retirer le morfil entre chaque grain de pierre. Que l'on le fasse entre chaque pierre ou en fin d'affûtage n'a pas beaucoup d'incidence sur le résultat final (confirmé avec Jon de JKI). Pour ma part, je le fais à la fin puisqu'il s'agit d'un léger gain de temps.

*Traditionnellement, en japonais, c'est comme ceci que sont nommés les faces de la lame.

Je sais que je le dis à chaque fois mais je ne suis vraiment pas fan de sa technique ; notamment le fait de ne pas entretenir les pierres. Elle marche, mais je pense que c'est une approche qu'on ne peut envisager qu'une fois après avoir acquis et compris une technique de base et approche conventionnelle (avec des pierres planes). D'ailleurs, pour ceux qui se lancent dans l'affûtage de couteaux à biseau simple, n'essayez surtout pas son approche économique des pierres. Une pierre plane est une condition sine qua non pour les couteaux en ciseau si vous ne voulez pas détruire votre couteau.

Ça ne fait franchement pas plus doublon qu'un Gyuto + Nakiri.

Nan, pour la noix de coco, je parlais de la coque... Mais c'était une blague
La chair de coco au couteau ça passe facile. en revanche, potimarrons, butternuts, pastèques ou autres, couteau bas de gamme systématiquement (en l'occurence mon slitbar 16cm).
 
Oublie le wok, le guyto et le boning, c'est d'un nakiri que tu as besoin...

 
Que veux-tu dire quand tu parles de devant et derrière ? la face gauche et droite de la lame ?    
 
Ce que j'appelle pousser, c'est tout simplement exercer plus de pression en "avançant" la lame sur la pierre (que ce soit vers soi ou non, car effectivement, on change généralement de sens d'une face à l'autre de la lame, mais pour moi c'est toujours pousser), comme si on voulait trancher une fine couche de la pierre. En revanche, on suit le même principe sur la face droite et la face gauche, et c'est là que je ne te comprends pas.  
 
Quant à ton principe de ne pas pousser la lame vers la pierre, je ne comprends pas non plus. Tu fais uniquement un geste de "stropping" toi ? (comme les barbiers avec leur lame de rasoir sur un cuir).
 
Enfin je pense que tout ça n'est qu'un problème de compréhension de ce qu'on est en train d'essayer d'expliquer par écrit, mais qu'on veut qq part dire la même chose. Enfin je crois...  
 
 
Edit : je viens de revoir tes illustrations avec tes commentaires... en fait tu fais le contraire de ce que je fais... bizarre...

Bah y'a des truc que j'ai du mal à faire avec mon chef que je fais sans problème avec mon nakiri (ou mieux et plus vite pour être tout à fait exact).
 
Après, on peut aussi considérer qu'un chef suffit à presque tout, pour peu qu'il coupe bien et qu'on fasse attention.

Après moultes considérations, notamment avec les derniers commentaires sur la redondance des fonctionnalités des couteaux, je n'ai pris que le nakiri et une pierre combinée sun tiger 1000/6000.  
 
Le temps que je prenne en main ce nouveau couteau et que j'use ma pierre, et que j'arrive en reprendre encore mieux mes couteaux existants, de l'eau aura coulé sous les ponts et me permettra d’appréhender un peu mieux l'achat d'un nouveau couteau dans un certains temps. Merci pour vos réponses, je reviendrai vous faire un compte rendu quand je l'aurai reçu.

C'est (mal) expliqué dans mon poste. Si tu tiens ton couteau en main, le 'devant' est la face droite et 'l'arrière' est la face gauche. Ce sont les termes utilisés en japonais pour les désigner ; d'où le nom Uraoshi pour l'affutage du dos des lames à biseau simple — 'ura' voulant dire 'arrière'.

C'est la même technique qu'on enseigne aux affuteurs japonais : j'utilise les positions illustrés sur les dessins plus haut avec un geste de va et vient. La pression est uniquement exercée, pour l'affutage du devant (dessin 1), en poussant la lame vers le fond de la pierre, au retour on relâche. Pour l'affutage de l'arrière (dessin 2), la pression est uniquement exercée en tirant la lame vers soi, en retournant vers le fond de la pierre, on relâche.

Après peu importe la façon de faire, l'idée est que la couche de métal qu'on retire soit 'tirée' vers le tranchant de la lame.

Que ce soit le Gyuto ou le Santoku, leurs emplois et les techniques utilisées ne sont pas mêmes que pour un Nakiri. L'utilisation d'un Nakiri est beaucoup plus limité.

Ha oui... donc effectivement je positionne le couteau de la même manière, mais j'applique la pression dans l'autre sens : vers l'extrémité de la pierre la plus proche de moi en relâchant au retour pour la figure 1 et vers l'extrémité de la pierre la plus éloignée, toujours en relâchant au retour pour la fig 2.
Bah, quelle que soit la technique, ce qui compte c'est que ça marche. Je ferai un essai avec ta méthode la prochaine fois, mais j'ai toujours compris que ça engendrait un morfil excessif (et donc qq part une usure prématurée de la lame).

@Zet : tu as donc opté pour un couteau hyper spécialisé en légumes et non pour qqc de plus versatile.. (cela dit, chuuut, ne le répète pas, mais rien ne t'interdit de découper de la viande ou du poisson avec
A moins que le fantôme d'un grand chef cuisinier japonais ne s'introduise dans ta cuisine pour te taper sur les doigts à coups de trique en bambou...)

On est d'accord ; l'essentiel est d'avoir des résultats. Ceci dit, pour quelqu'un qui apprend, je considère qu'exercer de la pression alors que le tranchant se déplace vers la pierre est une mauvaise habitude, puisqu'en en fonction des pierres utilisées, il y a un risque d'enfoncer le couteau dans la pierre. Savoir où, quand appliquer de la pression et en quelle quantité sur la lame est un des choses les plus importantes (et aussi plus difficiles) quand il s'agit d'affutage. D'un point de vu 'académique' (faute d'une autre expression) ta façon de faire n'est pas considérée comme correcte et pour ce qui est du morfil, c'est justement à la personne de gérer sa taille ; avec de l'expérience on apprend à former un morfil de plus en plus petit.  

Après, depuis le temps je pense que tu me connais un peu et tu sais que je suis quelqu'un qui est du genre à conseiller de plutôt chercher a avoir de bonnes bases (cette façon 'académique' dont je parle) avant de faire à sa façon. Mais ça ne reste que ça : des conseils.

 
Ouaip, j'ai fait du karaté en mon temps... "Ura mawashi geri" => Coup de pied circulaire arrière    
 
 
 

J'ai certes pris un couteau spécialisé, mais ce sont les légumes que je coupe le plus souvent en cuisine, donc tant qu'à avoir un couteau japonais autant que ce soit pour les taches que je fais le plus souvent, je l'apprécierai d'avantage. Et rien ne m'empêche de travailler mon affûtage sur mon set de couteaux existant.
 
On va dire que c'est "une première approche"  

Si j'arrive a lui faire comprendre qu'un couteau en céramique c'est pas trop cher mais que rien que l'affuteur ça coûte 100€, vous avez une réf en acier pour pas cher?

 
Et surtout, je crois que c'est très difficile à affûter, la céramique.    
 
 
Acier vg10 pas cher :  
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
 
Au pire, tu lui achètes toi-même et tu lui offres
 
 
 

Merci.
La céramique faut un affuteur diamant c'est le caca.

Pour info j'ai 2 céramique à la maison, 1 office et 1 «chef», depuis facilement 3 ans, et aucun problème avec. Par contre jamais tombé jamais d'os, coupe sur planche en bois uniquement.

J'ai vu un reportage récemment sur les couteaux céramiques et un magasin sur Paris proposait un affutage gratuit (à vie, je ne sais pas) pour les couteaux de la marque Kyocera, couteaux à rapporter en boutique. Ce sont des couteaux pas donnés non plus !
 

Des céramiques, j'en ai deux a la maison (un kit office/petit "chef" - 15cm - bas de gamme qu'on ma offert, peut-être le même que toi: manche noir, lame blanche) et ils ne coupent pas mieux que mes aciers bas de gamme une fois bien affutés... Du coup, j'en vois pas bien l'intérêt.
 
Bon, c'est pas un Kyocera non plus faut dire...

Je me demande comment ça s'aiguise une lame céramique, même avec une pierre diamant, parce que la céramique c'est pas de l'acier.

Dans le reportage, chez Kyocera, ils affutaient leurs couteaux avant la vente, sur des meules, tout un savoir faire d'après un commercial.

Il doit y avoir un gros risque de casse quand-même.

Justement je suis en train de revenir aux couteaux acier grâce à ce topic, tu peux avoir le même tranchant, et surtout tu peux faire la maintenance, alors qu'avec les céramiques, quand ils coupent moins ou mal, autant en acheter des neufs.

On a offert à ma mère un pack complet de couteaux céramique (4 ou 5 couteaux) Kyocera. ils n'ont jamais été utilisés ni même déballés.

 
Tu les vends ?    
 
Je débarque sur le topic en tant que noob. Je viens de parcouris la 1st page    
Tant de choses à savoir !
 
Bref, j'étais venu à la base pour offrir un ou plusieurs couteaux à céramique à Madame pour Noyël parcequ'elle réclame des couteaux depuis un moment (elle cuisine beaucoup) et pour l'intant le seul que nous avons est un pauvre modèle à 3€ acheté chez Tang Frères    
 
Je me rends compte que la céramique, ça n'est pas forcément le mieux, surtout qu'elle est assez maladroite (elle arrive à se couper déjà avec des couteaux ikea )
 
Je souhaiterai également qu'il y ait un support pour les couteaux pour que ça soit à portée de main et que ça soit un peu design.
 
Beaucoup de découpe de légumes, fromage et viande (un peu de tout quoi).
 
Est-ce que vous avez des conseils à partir de ces éléments pour m'orienter ?
 
Merci

Il y des blocs couteaux déjà équipés chez knifeandtools. Par contre je ne saurai te dire si ça vaut le coup.

Oui, juste pour récupérer le bloc

Tu ne donnes pas ton budget, mais je pense qu'elle sera déjà bien équipée sans que tu ne te ruines trop en partant sur : un ou deux couteau de la gamme Eden VG 10 (chef ou santoku + office) + un support à couteau mural, type Ikea

 
Bah, knives and tools, anciennement eden webstores, semble proposer un bon rapport qualité prix pour les couteaux, en tout cas ce sont les retours qu'on a de temps en temps ici.
 
 
 
 

 
Je n'ai pas trop d'idées de ce qu'il faut mettre pour avoir quelque chose de qualité.
J'aimerais bien être dans les 100€ max pour un ensemble de 3 couteaux mini avec un bloc idéalement.
 
J'ai regardé un peu ce que tu m'a conseillé. Je ne suis pas fan de l'esthétique des couteaux et du bloc    
 
J'hallucine sur le prix de certains sets de couteaux + bloc à presque 1K€  

 
 
Si tu tiens absolument à un "set", tu peux regarder ci-dessous, chez le fournisseur préféré du topic (qualité des produits et de la relation humaine, délais incroyablement rapides, etc.)  
 
Bon ça double plus ou moins ton budget, mais au moins c'est pas mille euros.
 
 
http://japanesechefsknife.com/JCKS [...] SpecialSet

 
Merci pour le link    
En effet c'est un peu trop pour mon budget. Et ce sont des "sets" mais il n'y a pas de "bloc" pour présenter les couteaux
J'aime bien le principe des blocs aimantés dans ce style :
 
Edit : plus ça va et plus je me dis qu'elle voulait de la céramique et que c'est peut-être ce qu'il faut que je lui prenne car elle n'est pas non plus experte du couteau donc autant lui faire plaisir...

Ben comme tu l'as vu, il y a un immense choix sur Amazon... Après bon, il ne faut pas t'attendre à pouvoir te raser ou couper un cheveu en 8 dans le sens longitudinal avec comme nous, heureux possesseurs de couteaux de qualité, le faisons tous les jours plusieurs fois par jour. Espérons que de suberbes couteaux à trou-trous comme ça fonctionnent pour cuisiner

Quant à la céramique, effectivement pour 20 euros pourquoi se priver. Quand ils couperont plus ou se casseront, il suffira d'en racheter un set.

Tu peux aussi lui indiquer qu'il existe plusieurs qualités/formes/intérêts (et lui indiquer ce fil), qu'un mauvais couteau augmente les risques de se blesser (parce que ça ripe, donc qu'il ne faut pas avoir peur des couteaux qui coupent), qu'elle les choisisse en fonction de ses besoins, et de passer ça dans les frais de la maison plutôt que comme un "cadeau" spécial Noël.

Enfin je sais pas, mais quand j'achète un thermomix ou un ensemble d'outils à pâtisserie, il ne me viendrait pas à l'idée de présenter ça comme un "cadeau" à mon cher et tendre, même si il s'en sert clairement plus que moi, voire que c'est lui à 100%. Parce que ça nous profite à tous les deux, vu que je manges ce qu'il fait avec. Idem pour les couteaux.

Pour les accidents, il est évident qu'un couteau mal affuté augmente fortement le risque de blessure: on force plus pour couper et si la lame rippe, ça part d'un coup et si ça se termine dans un doigt, aïe !
 
Cela dit, avec un couteau affuté, on finit par aller plus vite et parfois ça se termine aussi dans un doigt... Mais ça ne part normalement si violemment (on force moins donc on arrive presque à retenir son coup) et les blessures sont moins importantes (on atteint rarement l'os).
 
Pour le fait qu'elle veuille un couteau céramique, t'a-t-elle dit pourquoi ? Si c'est parce que ses propres couteaux acier ne coupent plus et qu'on lui a vanté les mérites des céramiques, tu peux aussi envisager de lui réaffuter les siens (même un couteau bas de gamme peut couper correctement si bien affuté), l'achat d'une pierre n'est jamais un mauvais achat.
Au pire tu la gardes pour toi, tu lui achètes son set céramique et, l'année prochaine, tu lui offres des aciers quand son tesson de bouteille ne coupera plus ou sera cassé en deux.
 
A la maison, par exemple, quand on n'avait que des couteau premier prix bien émoussés, madame ne jurait que par la céramique. Ma mère nous a donné le set qu'elle avait reçu en cadeau et moi, en parallèle, j'ai commencé à me renseigner sur les autres remèdes pour mes lames acier. J'ai commencé par le fusil céramique (pas taper...) et, même si ça ne durait pas longtemps, nos vieux couteaux coupaient déjà aussi bien que les céramiques. J'ai ensuite racheté des couteaux (entre autres le Slitbar VG10), investi dans une pierre (100/3000), appris à m'en servir, pour finir par aller vers les japonais. Je peux te dire que les céramiques n'ont plus quitté leur étui depuis un long moment...
 
Voir mon nakiri rentrer dans une patate comme dans du beurre, même madame, qui n'est pas une mordue de couteau, ça lui met le sourire au lèvres... et là je dis, "c'est gagnéééé...".

 
 
Pourquoi 3 couteaux mini ? le nombre de couteau ne fait pas le cuisinier, perso, avec ce budget, je ferais ça :
 
- office : Opinel, Deglon, whustof, Sabatier, acier carbone (ou inox), 10/15€ grand max
- chef/santoku : JCK Carbonext (79 ou 82€) http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
- support magnétique : ikea (14.99€)  http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/60238645/
 
Avec ça, elle est parée
 
Et puis tu peux éventuellement rajouter plus tard un intermédiaire (petty), toujours dans la gamme Carbonext, pour une cinquantaine d'euros.

 
 
Bon conseil ça. Rajoute à ça une pierre x1000 qui coûte une vingtaine d'euros et le tour est joué (surtout pour les carbonext qui demandent à être un peu retravaillés avant d'avoir un tranchant optimal)
 

Pour les office, les victorinox (moins de 4€ sur a*****.de, mots-clé: "victorinox" + "8 cm" ) sont très bien et avec leurs couleurs flashy (vert, jaune, rose), difficiles à perdre dans la poubelle.

 
La poubelle est beaucoup trop expérimentée pour se faire avoir avec la première couleur flashie venue, malheureusement  

Disons que quand tu mets tes épluchures à la poubelles, tu vois plus un manche vert fluo qu'un noir...
 
Et puis bon, au pire c'est 4€ de perdu, pas 10 ou 15...

Moi j'ai la malédiction avec les économes. J'ai tout essayé : les oranges, violet, rouge, noir, vert fluo. Tous mort au champ de patates.
En ce moment y'a un miraculé, depuis deux ans, un noname en bois vert, qui survit pas je ne sais quel hasard, et il est treeees loin d'être visible.

J'ai offert des offices Victorinox à ma moitié et à ma mère, la première a déjà du utiliser l'un des couteaux pour ouvrir un bocal (bout du tranchant tordu), la deuxième a dit "ça fera des bons couteaux de table"