Reprise du message précédent :
Le problème c'est qu'avec certains nonames tu n'arrives jamais à les affuter. Et pour certains Sabatiers (il y a x sabatiers avec x gammes) c'est idem
 
Pour la charcuterie c'est un truc avec dchiesa, y veut pas que je prenne de son saucisson
 
et oui ! natif de l'Est de la France, la charcuterie a une certaine place voire une place certaine dans nos habitudes culinaires
 
 edit pour ces couteaux aux aciers tendres il faut affuter à 25/30 ° de chaque côté donc bien relever le dos de la lame

Merci pour vos réponses
 
On va insister un peu... et on ne se découragera pas des japonais si ça ne marche pas avec ceux là

 
 
PERSONNE...
 
 
 
 
 
 
NE TOUCHE....
 
 
 
 
 
 
A MON SAUCISSON !      

Je cherche un couteau chef autour des 50 euros pour offrir ? Trouvable ?
Il me faut un truc solide et qui coupe bien
Exit les couteau japonais (carbonNext) ou damas...je doute que la personne  est envie d'utiliser une pierre à eau....

Ikea Slitbar par exemple : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/90131068/
 
Tranchant en VG10, flancs en pseudo damas. S'affûte à la céramique.

Aura-t-elle seulement envie d'affuter son couteau ?

Est-ce que le slitbar pourrait être un bon couteau d'entrainement à l'affutage svp ?

Moyennement ou alors avec un lansky peut-être mais ça explose le budget du coup....

 
J'ai déja le slitbar chez moi, le problème c'est qu'il a déjà vu ce couteau du coup j'aimerais offrir autre chose si possible mais ça va être dur vu le budget....

Disons que le VG10 est un acier très particulier à affûter. Visiteur en a la même appréciation que moi il me semble. Pour apprendre autant prendre un acier plus plaisant à travailler.

 
 
Sinon, il existe chez jck des gammes japonaises, inox ou non, vraiment peu onéreuses (enfin tout est relatif, mais avec des prix à peine supérieurs à celui de l'ikea damas une fois les dollars convertis en euros). Comme ça entre dans son budget, ca pourrait être intéressant pour defjay aussi, si la personne qui doit recevoir le cadeau était OK pour affûter à la pierre. Ou sinon tu peux passer chez lui/elle quelques fois par an pour redonner une jeunesse à ses tranchants...
 
 
 
 
Fujiwara FKM (inox)  
http://japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
 
Fujiwara FKH (oxydable)
http://japanesechefsknife.com/FKHSeries.html#FKH
 
JCK Kagayaki Basic (Inox)
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIBASIC
 
Misono Molybdenum (inox encore)
http://japanesechefsknife.com/Moly [...] denumSteel
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

sinon y a le cousin à Slitbar, l'Eden damast
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -20-cm.htm

 
oui et non, en fait  
le vg10 peut quand même être un bon point de départ pour l'apprentissage de l'affutage sur acier dur.
Car tu as des modéles de base à tarif correct.
Perso, je n'aime pas l'affuter mais c'est plus une histoire de ressenti, de vibration, de contact à la pierre ...  
Cela reste un bon acier à couteaux et certains autres aciers sont plus problématiques (avec leur composition qui encrasse, graisse la pierre*) pour le débutant.
 
(*) edit c'est pour cela que l'on utilise des produits dans l'eau d'affutage pour décrasser, dégraisser pierres et mains

je remets en mémoire ou pour info ce tableau regardez la colonne "affutage"
 
 
http://www.coutellerie-ap.fr/classification/index.html

Je parle uniquement en terme d'affûtage et non de prix, accessibilité ou qualité des couteaux en VG10. Objectivement, parmi les aciers utilisés sur les lames japonaises, le VG10 est un acier qui fait parti de ceux qui sont un peu plus difficile à appréhender (comme le SKD, mais je n'en ai jamais eu sous la main personellement).  
 
Autrement, le VG10 est comme n'importe quel acier ; avec la trempe qu'il faut ça peut-être un excellent acier tout comme on peut se retrouver avec du VG10 comme chez Shun qui s’ébrèche un peu trop facilement.  

C'est bien Cerax pour les pierres sinon. J'aime beaucoup. Bonnes sensations, une pierre un peu grasse mais ça j'apprecie. C'est pour répondre aux messages au-dessus...
Le vg10 reste une valeur sûre et pas du tout un acier au rabais. En terme d'affûtage il est difficile de généraliser, il y a plus difficile comme acier, le D2 par exemple, bref, c'est pas la'mort...le vg10 de EDEN c'est un plaisir on n'a pas l'impression d'une dureté très élevée et pourtant...

Chose promise!! J'ai reçu aujourd'hui mes couteaux de Watanabe!!!
 

 

 

 

 

 

 

Partis vendredi du japon, arrivés aujourd'hui: royal!!
Bon même si ça reste subjectif, je les trouve sublimes...
J'ai fait le premier test de coupe avec la bouffe du soir: on entre dans un autre monde!! Là on est dans la douceur, la caresse du légume!! En comparaison j'ai l'impression qu'avant je faisait la cuisine avec une hache à bois!! (pourtant avec des couteaux pas trop mal aiguisés pour un domestique lambda... c'est un peu comme faire de la chirurgie avec un scalpel après avoir utilisé le couteaux de la dinette de la ptite dernière...

Sympa...c'est quoi le bois?

chataigner brûlé

 
 
Ouiap, vraiment sympa. Ca t'a coûté combien si c'est pas indiscret ?
 
 
 
 

 
Ah, ok...

 
Effectivement, le chataîgner est réputé pour ses qualités imputrescibles et donc est adapté pour un usage en cuisine. Ici ils en font des poteaux pour les clôtures à vaches (mais je l'ai déjà dit ici).
 
En revanche, attention aux tapis précieux, aux canapés et aux rideaux si on s'en sert dans la cheminée comme bois de chauffage, ça pète et ça balance des escarbilles à trois mètres ! (mais là n'est pas notre propos... )
 
 
 
 
 
 

 
Les deux couteaux, une pierre 320/1000, et de l'huile m'ont couté (avec les frais de port) 47 700 yens, soit 347 euros.
Sinon pour être plus précis le Nakkiri est à 22 000 yens (160 euros) et le petty à 14500 yens ( 106 euros).

 
   raisonnable...
 

je trouve aussi, d'autant que ce sont mes premiers couteaux "serieux"...mais visiblement ils vont très bien m'aller!!! Peut être que plus tard je craquerais pour du kurouchi encore plus haut de gamme, mais ceux-là m'offrent déjà une base fort sympathique!

 
J'ignorais que ce bois était imputrescible...

Oh de jolis Watanabe
 
J'ai les mêmes a la maison

What ? un abbé ?    
 
 
   
 
 
 
 
 
 

Ça va Hanew ? Tout va bien ?

Mon dieu mon dieu...!

 
Merci. ça a l'air de dire que le VG-10 est chouette (18) à affuter. Mais de ce que j'ai lu ici j'ai l'impression que vous préférez globalement les aciers "qui rouillent" pour l'affutage. En fait, j'ai un peu peur d'acheter un couteau et de me rendre compte que c'est juste pas mon truc pour l'acier.
 

 
Bien, je vais essayé de réexprimer ce que j'ai déjà dit dans différents billets.
 
 Si tu dois ne prendre qu'un couteau et que tu n'es pas une fan du couteau pour le couteau.
Le VG10 présente beaucoup de qualités (c'est pour que tu le comprennes que j'ai mis le lien du tableau), C'est un acier sans souci fait pour la coutellerie.
Il est le plus représenté en terme de proposition et ce n'est pas pour rien.  
Pour débuter, quand on hésite beaucoup, c'est un très bon choix, il n'y a pas de gros risque d'erreur.  
 
Donc oui ! débutes par lui. Tu auras toi à l'affuter peu de fois face à un usage pro.
 
De plus, c'est celui qui offre le plus d'esthétique différentes trouvables aisément. avec des niveaux de prix démarrant à pas cher (eden, Ikéa damas) et allant à des niveaux de prix bien plus élevé (rien que chez Shun).
 
C'est comme pour le damas (du moins le sandwich damas) pour un particulier il n'y a aucune contre indication, bien au contraire, j'en suis moins persuadé à l'usage en milieu pro (sauf à être un chef ou un pro reconnu).
Chez soi quand à un à 3 couteaux, il faut qu'ils soient déjà beaux et quand plus ils remplissent bien leur fonction c'est à mes yeux l'idéal. Je l'ai dit souvent, il faut avoir du plaisir à utiliser et regarder/manipuler son couteau. On en sera toujour  plus performant et on en tirera une vraie satisfaction...
 
il faut bien comprendre qu'ici naviguent des fanatiques cotoyant des athées comme des agnostiques, des sectaristes de toutes sortes, des croyants et incroyants de toutes tendances ainsi que des pragmatiques, des impulsifs etc. etc.... l'éventail est très large.
 
Donc les choix des autres sont aussi cohérent, mais l'achat d'une lame cela doit rester ton choix personnel donc t'engager  
 
Personnellement, j'ai une tendance plutôt Zen et pragmatique ...quoiqu'impulsif parfois dans mes achats (coup de coeur voire déraisonnable)

Voilà, c'est ça...
 
Moi par exemple j'aime bien le 12c27 traité par Bark...Et le VG10 de falk (les anciennes séries...) du beurre à affûter mais ça tient le fil comme...la peste sur le pauvre monde...

épisode 4 de la série Affutage et matériel
 
 
Je vous avais promis de me lancer dans l’exercice de vous faire un topo sur les pierres à affuter.      
En faisant cela, je me traitais d’âne bâté dans le même temps, car pour avoir fait des recherche sur les pierres et l’affûtage à la pierre depuis pas mal d'années, je sais que c’est un sujet plutôt vaste et complexe. Où de très nombreuses informations sont plus ou moins gardées secrètes, et d'autres parfaitement imbuvables.
Mais bon j'essaie de vulgariser l'ensemble avec plus ou moins de bonheur réussite (certains diront "erreurs et échecs" mais bon il faut de tout pour faire un monde...)
 
Je vous post ici le premier chapitre de ma promesse ( attention cela pourra paraître à certains trop long mais je n'ai pas trop le choix).  
 
Bonne lecture
 
 
Abordons les pierres industrielles / « synthétiques » et leur composition, réalisation...
 
Mais d'abord Il faut que je pose des bases pour mieux comprendre...
 
Les productions de ces pierres synthétiques (industrielles) ne sont pas si vieilles, à peine 60 ans pour l’emploi en termes d’affutage usuel. Bien que certains process utilisés soient plus que millénaire, en effet, on emprunte ici à l’art de la céramique, des terres pressées et/ou cuites.
 
Quelques infos de bases :
 
1) On a déjà le type de grain celui-ci peut être de différentes origines (oxydes, alumines/corindon 9Mohs*, carbure de silicium 9,5 Mohs*,…, diamant 10 Mohs)  et donc on a déjà un taux de dureté (voir http://fr.wikipedia.org/wiki/Échelle_de_Mohs*) et d’abrasion très différents selon la matière de base, avec des coûts de matière de base très variable de 1 à 100.
 
2) Le tamisage, on a un ensemble de grains de taille identique plus ou moins homogène et régulier. Il existe différentes techniques de tamisage/tri. Plus c’est précis, plus c’est onéreux.  
Filtrer un grain à 10000* revient bien plus cher qu’un filtrage à 240#
 
3) (#) tout de suite soyons clair et précis la taille des grains diffère selon la norme utilisée (voir le lien au tableau regroupant les différentes normes : http://www.fine-tools.com/G10019.htm). J’utiliserais ici la norme japonaise, car c’est de ce pays que proviennent la majorité des pierres dites industrielles de qualité pour la cuisine (s’entend).
 
4) La différence entre les pierres passent aussi par la différence entre les liants/ composant autre que le grain.
 
5) Les pierres subissent aussi des taux de compression (presse) de différents niveaux de poids, pressions.
 
6) On peut cuire ou non ces pierres à de plus ou moins hautes températures.
 
7) L’utilisation d’eau ou non lors de la production de la pierre (rend plus facile la production).
 
8) Les procédés pour parvenir à ces différents niveaux s’appelle le frittage comme pour les métaux ou les réactions chimiques (lors d’une mise en chauffe).
 
9) Une pierre dite céramique à subit une haute pression plus une haute température.
 
 
Les premiers prix sont des pierres filtrés (grossièrement) et pressés sans cuisson. Le poids de presse n’est pas très important. Ces pierres s’usent et se délitent facilement. Il est déconseillé de les laisser trop longtemps dans l’eau.
Puis, On a les pierres dont la technique est dite par frittage :
La gamme au dessus sont des pierres toujours sous presse avec plus de précision quand au calibrage des grains et un taux de compression largement supérieur, Elles sont parfois séchées/ durci au four (on n’est pas dans des températures de céramique encore). Elles peuvent contenir un liant thermo-fusible à assez basse température.
Pour la gamme au dessus on augmente encore le taux de compression et la température du four, ici on choisit avec attention (et secret) les liants thermo-fusibles, on est dans de la céramique...
 
Le frittage :
 
« Le frittage est un processus faisant évoluer par traitement thermique un système constitué de particules individuelles (ou un aggloméré poreux), en l’absence de pression externe exercée ou sous l’effet d’une telle pression, de sorte qu’au moins certaines des propriétés du système (sinon toutes) soient modifiées dans le sens d’une réduction de l’énergie libre globale du système. Parallèlement, cette évolution entraîne une diminution importante (sinon complète) de la porosité initiale. Enfin, le processus suppose qu’au moins une phase solide existe constamment pendant tout le traitement thermique, de façon à conserver une certaine stabilité de forme et de dimension au système considéré. »
 source : G. Cizeron, Institut de céramique française (Wikipédia)
 
Frittage des céramiques :
 
Un matériau céramique est solide à température ambiante et n'est ni métallique, ni organique. Les objets en céramique sont réalisés par solidification à haute température d'une pâte humide plastique (verres minéraux), ou frittage (agglutination par chauffage) d'une poudre sèche préalablement comprimée, sans passer par une phase liquide (céramiques polycristallines) ; par assimilation, on désigne sous le terme « céramique » les objets ainsi fabriqués…
 
 
Bien, ce préambule pour bien vous faire comprendre les écarts de prix (autres que la marge de certains revendeurs, car là aussi on a des écarts importants).
 
 
(*) L'indice Mohs a de l''importance car il joue sur la capacité à affûter des couteaux aux aciers durs, un indice Mohs de 8 n'arrivera à rien sur un acier porté à 66°RC. Il faut savoir que cette échelle est de plus en plus souvent remplacée par l'échelle de Vickers (GPa) qui permet plus de précision  
Diamant = 10Mohs  ... 115GPa  
 
 
 
 
Alors me direz vous ! il faut prendre le plus dur pour affûter, en soi ce serait aussi une erreur. Car la dureté c'est l'empreinte que laisse le grain dans le métal (l'abrasion), une pierre diamant va entailler (rayer) profondément et rapidement votre acier, enlevant bien trop de matière pour arriver à un résultant probant.  
En clair vous risquez de ne plus avoir de lame, d'acier, avant d'avoir obtenu un fil cohérent.  
C'est ce que l'on voit avec certains fusils céramique ou diamant qui bouffe le pôvre couteau en X30cro15, sans réussir à faire un quelconque fil viable  
 
 → un des pourquoi de mon refus du fusil, on a une abrasion très  rapide et  fortement concave (fusil, meule électrique, les arracheurs de métal ou tout les trucs magique à pas cher), ce qui n'est pas bon pour un couteau de cuisine ou on doit préférer le plat (la base de la pierre à affûter) ou le convexe (l'art de maîtriser son mouvement sur la pierre).
 
Bien j'ai posé quelques bases (non exhaustives), je compléterais au fur et à mesure les chapitres mais là je vais vous laisser respirer et  digéré cela  
et aussi faire vos compléments de recherche, cela va de soi      
 
Veuillez me pardonner toutes les fôtes et mots oubliés, j'ai comme à mon habitude, écris cela en trois fois, avec surement pas assez de relecture et sur un petit écran (je ne vois qu'une partie du texte que je dois faire défiler)
       
merci

Merci visiteur,
 je bois tes paroles

Petit retour suite à l'achat d'un "mini santoku pour la cuisine des vacances" genre camping, ...
 
J'avais donc acheté un Chroma Japan Chef J10, santoku de 12,7cm pour 25 euros. C'était l'un des trucs les mieux pour pas cher que j'avais trouvé... pas de protection de la lame par contre.
 
J'ai donc bricolé un truc avec :  
- le plastique de la boîte d'origine
- le petit lien métal/plastique qui maintenait le manche dans la boite
- du scotch
- un rislan
- des ciseaux :
 
Tada :  

 

 
Bilan sur le couteau : nickel pour l'usage. Ca change de couper du fromage de montagne ou du saucisson avec ça plutôt qu'un mini opinel. Le tranchant est bon pour 15 jours par an, le couteau est très petit mais la hauteur de la lame le rend confortable pour débiter aussi des légumes pour faire des salades par exemple.
 
Bref super content, madame aussi, d'ailleurs il n'a pas réussi à rester dans les affaires de camping mais il a rejoint le tiroir officiel de la cuisine. Il sert notamment pour couper les fromages un peu durs (car il est fulltang, contrairement à nos jap' traditionnels).
 
La lame est un peu fine donc il ne faut pas trop forcer en latéral (torsion) ou risque d'ébréchage peut-être. Ca fait bizarre des fois quand la lame frotte latéralement sur la planche mais pour l'instant RAS.
 
Voilà, pour le prix on se dit qu'on aurait du le faire depuis des années.
 
Sinon pour la planche, j'avoue on n'a pas avancé sur le concept "avec insertion de la lame dans l'épaisseur" et on s'est contenté d'une petite planche à pain en bois de 13x20x1 cm environ. Les légumes ont vite fait de déborder sur la table ou autre, mais on s'en fout un peu, l'important étant d'avoir quelque chose de pas fragile à l'endroit où on coupe.

 
 
Bon ben pendant qu'il y en a qui sortent des jeux de mots douteux, d'autres te sortent des articles super pointus, super techniques et super documentés.... halala    
 
Bravo visiteur, du beau boulot, comme d'hab  !!!
 
     

Oui, merci visiteur...  
Le vocabulaire utilisé est le même dans l'industrie métallurgique...

 
J'adore pouvoir couper menu menu. ça me frustre d'avoir en main quelque chose de pas assez précis, ou, horreur, qui glisse. Je n'ai surement pas une excellente technique, parce que pas de formation en cuisine, mais en fait, j'aimerai bien prendre des cours pour les choses "basiques" comme tailler, trancher, ciseler... de façon précise, régulière et efficace. J'ai déjà regardé les cours proposés dans la région, mais ça concerne plus la réalisation de recettes que de tours de main et techniques.  
 
Point positif : alors que le fusil m'a toujours semblé barbare et dangereux, je trouves détendant d'utiliser une pierre à affuter   . Simplement, même si j'ai (ainsi que ma moitié, qui a tenté aussi) obtenu un beaucoup mieux sur mes lames, je n'ai pas obtenu un "bien". Mais comme ce sont de mauvais aciers (no name et Sabatier bas de gamme), ça peut aussi être lié à ça...  
 
J'ai craqué sur les Hattori  
 
Vous croyez qu'on peut passer directement aux Hattori et apprendre à entretenir avec ?