Reprise du message précédent :
Après avoir survolé le thread de kitchen knives forums fourni par pixelninja, il apparaît que ce problème touche jusqu'à 7 couteaux sur 10 et a été constaté sur la gamme kurouchi de Moritaka, pas sur les gammes supérieures du même fabricant.  
 
Il s'agirait effectivement d'un meulage trop appuyé au moment où est formée l'émouture de ces couteaux qui fait que l'acier devient trop fin aux endroits touchés (comme indiqué dans la première illustration ci-dessus) et que des "trous" se forment au niveau du tranchant au bout de quelques affûtages. Parmi les pistes proposées par Dave Martell et les membres de son forum, il est possible que le meulage de cette gamme d'entrée "bon marché" (gyutos et autres à 150 dollars, par rapport à 300 chez certains concurrents pour un couteau de mêmes caractéristiques) soit confié à des ouvriers débutants ou pas très très expérimentés, ou encore que le problème soit causé par un défaut de la meule. J'imagine qu'on ne change pas ces gros rouleaux industriels toutes les cinq minutes, mais bon...
 
Toujours d'après ce que j'ai lu, ils ne sont pas trop trop réactifs à ce problème chez Moritaka, notamment parce qu'il s'agit d'une gamme rustique, qui ne demande pas nécessairement une finition irréprochable et aussi parce que ce ne sont pas les critiques de quelques américains obsédés de perfection qui vont apprendre leur métier à ces artisans de Nième génération... (la boîte existe depuis plusieurs siècles) => on est fier, au Japon    
 
Pourtant, toujours selon Dave Martell, c'est un grave défaut qui rend rapidement les couteaux inutilisables, au point qu'il refuse d'intervenir sur les Moritaka Kurouchi qu'on lui envoie pour préparation/affûtage/réparation, etc.  
 

 
 
Merci pour les détails, je vais tenter d'amincir mon guyto dés que j'ai un moment  
 
Pour l'angle, j'ai bien l'impression que j'en mettait pas assez, je fesait ça au feeling quoi, la lame est trop à plat sur la pierre du coup, et le tranchant doit du coup durer un peu moins longtemps...je dois être à moins de 10° sur pas mal de mes lames...

Il s'agit pas d'être un extrémiste ; le problème des Moritaka n'est pas une imperfection mais un défaut qui rend le couteau bon pour la poubelle. Il ne faut pas confondre ce problème de sur-meulage avec les points haut et bas, inhérents à la fabrication artisanale, voire même à la production automatisée qui sont rectifiables et sans conséquences pour la lame. Les reproches faits aux Moritakas n'ont pas de rapport avec le pinaillage (si on peut appeler ça comme ça) autour des Tojiro ITK. Quand tu as Dave Martell, Jon Broida et Maksim Enevoldsen qui disent que quelque chose ne va pas, tu peux être sûr que le problème est réel.

C'est quoi les "points haut et bas" stp ?

C'est le fait que le ou les biseaux secondaires ne soient pas parfaitement uniformes/planes du bout en bout de la lame.

merci
Donc c'est l'inverse, il y a un peu "trop" de matière à certains endroits ?

Pas tout à fait. C'est simplement un manque d'uniformité. Le sur-meulage des Moritaka est littéralement un creux verticale qui fait qu'au bout d'un moment on se retrouve avec un trou au niveau du tranchant. Plus tu affûtes ton couteau, plus le trou s'agrandit.

Ça me fait halluciner ce genre de défaut...y'a vraiment un gros problème de contrôle qualité quand même...

Il y a un terme français plus approprié pour la non-uniformité de l'émouture/points hauts et bas, Artus ?
 
J'essaie de décrire les choses mais je n'utilise peut-être pas la bonne terminologie...

Non, je ne crois pas. Pas de vocabulaire spécifique  que je connaisse en tout cas...

Bonsoir à tous!!
Bon finalement, pour des raisons pratiques je suis passé par Watanabe...pour un petty de 150 et un nakiri de 165, kurouchi style of course...je posterais des photos à réception...
J'en ai également profiter pour lui prendre une pierre 320/1000...mais je voudrais avoir un seconde pierre (genre 2000/6000 ou un truc dans le genre)...je suis donc en train de regarder ce qui se fait sur le net...si vous avez des avis/conseils je suis preneur!!! J'ai vu des pierres Eden pas trop chère, mais comme je me méfie des prix attractifs je préfère demander conseil...
Sinon si certains d'entre vous ont des kurouchi et ont des conseils sur l'entretien des lames je suis également preneur...(je lui ai chopé aussi une petite huile de camelia)...

tu as des liens en fp pour les pierres avec des précisions
Pour le kuro uchi entretien simple : laver et bien essuyer.
Ne huiler que si le couteau reste longtemps sans travailler (une petite gouttelette d'huile, bien étaler suffit, inutile de trop en mettre)  
 
Un petit retour sur tes couteaux quand tu les recevras, SVP.  
Merci d'avance pour nous tous  

Voilà je me lance .... mais je vais avoir besoin de votre aide !!!
 
Après lecture de la presque totalité du post, j'ai cerné le style de couteau qu'il me faut pour débuter ... un Santoku !!!    
 
Là où ca se corse ... c'est lequel choisir et c'est à se niveau que j'ai besoin de vous    
 
+ pour me décrire ... cuisinier du dimanche mais depuis quelques temps j'essaie de monter en gamme (poêles, casseroles, etc. et donc couteaux aussi)
+ mon budget : pour un premier achat j'aimerai trouver entre 80 et 120€
 
voici 2 liens qui me paraissent intéressants (pour moi mais sans aucune certitude)
 
 
http://www.videlice.com/couteaux-a [...] hroma.html (j'ai accumulés quelques points de réductions)
 
http://www.francisbatt.com/produit [...] 8-cm-haiku
 
J'ai vu le site JCK mais je ne sais pas vers quoi m'orienter.
 
Si vous avez d'autres suggestions je suis preneur !!!
 
PS : j'ai les pierres pour affutage (800 à 4000 environ marque Eden je crois) et j'ai commencé à m'entrainer sur mes couteaux actuels avec plus ou moins de bonheur !!!
 
 
 
 
 

Chez JCK, un Carbon Next.

par ici une visite pour les looks de santoku possibles :
http://shop.knifewear.com/japanese-chef-knives
ou ici  
http://www.chefknivestogo.com/santokuknives.html
 
 
Et pour JCK dans le top ten à tes prix (dollars à transformer en euros + 7dollars de port)
 
le carbonext : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
ou
Hiromoto AS : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ogamiSuper
 
mais tu as aussi en premier prix :
Fujiwara : http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
ou  
Kagayaki Basic (j'en ai un et je l'apprécie vraiment) http://www.japanesechefsknife.com/ [...] AYAKIBASIC
 
je finirais par quelques lames de qualités chez Dictum
 
un damas : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
deux Tadafusa (on apprécie ici) :
le kuro uchi version Tadafusa : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
ou un SLD steel un must aussi
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
 
et pour le dernier, celui que je viens d'offrir  
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] nd-DVD.htm
 
édit : et ne pas oublier les Tojiro DP

Bonjour à tous !
 
Après avoir lu beaucoup de message sur ce topic dans l'ombre je viens de m'inscrire, n'ayant lu uniquement ce topic, s'il faut passer par la case présentation comme sur certains forums, je m'excuse d'avance et me redirigerais dessus immédiatement    
 
 
Je suis un jeune cuisinier encore étudiant, en BTS à Avignon, et ça fait quelques semaines maintenant que je fouille à droite à gauche pour refaire complètement ma mallette de couteaux qui n'est pas terrible ... A part un office Sabatier et un Santoku made in France pas trop mauvais mes lames sont des premiers prix de mauvaises qualité, et j'ai envie d'investir un peu parce que travailler avec un bon couteau il n'y a rien de plus agréable ...
 
Pour les lames type désosseur, filet de sole et bec d'oiseau (un indispensable pour moi !) je compte prendre chez Wusthof pour leur rapport qualité/prix, après avoir lu quelques post ici il semblerait que ce soit des couteaux de bonne qualité ... Si vous avez d'autres retours à me faire je suis preneur !
 
Pour le fusil, je sais qu'il est déconsseillé ici, mais pour travailler en brigade il est toujours bon de redonner du tranchant de temps à autre, non ? Si vous deviez me conseiller un fusil lequel devrais-je prendre ? Plutôt céramique ? http://www.couteauxduchef.com/fusi [...] 45502.html  que pensez-vous de celui-ci ?
 
Je compte aussi me prendre des pierres, et là je vous laisse me conseiller .. Quel est le mieux à faire ? Prendre une pierre 3000/8000 ? Prendre plusieurs pierres ? Que pensez-vous de ce kit: http://www.chefsteps.com/knife-collection (en bas de page) ??  
 
 
Bon enfin, le vif du sujet ... Je souhaite acquérir un Santoku ... Alors j'ai fais tous les sites francophones, j'ai aussi chercher sur JCK (comme vous le conseillez, d'ailleurs j'ai rien compris à ce site !), mais encore une fois avec mon manque de connaissance j'ai pas envie de faire de connerie ! En fait je ne veux pas d'une lame de collection, c'est avant tout pour bosser ! J'ai besoin d'une lame facile à nettoyer/entretenir, parce que pour le travail de brigade c'est indispensable ... Je veux un tranchant de très bonne qualité ... J'adore les manches dans ce style http://la-coutellerie-des-chefs.co [...] 8_290.html  ou aussi en beige ... Ça fait vraiment   ... Et c'est à peu près tout ce que je demande ... Pour ce qui est du prix j'aimerais ne pas dépasser les 150€, mais bon après il y a toujours le coup de coeur hein ... Au début je voulais partir sur un Masakage, mais en fait j'ai pas envie de travailler avec la peur d’abîmer ma lame tous les jours ...
 
Bon je vous remercie d'avances pour les réponses que vous pourrez m'apporter et reste à votre dispostion pour toute précision s'il le faut ... Si vous avez des idées qui vous vienne en tête, même conseils d'utilisation etc, je suis preneur ! Merci à vous.
 
 
Sam

Bienvenu ici jeune padawan,
on ne se présente pas ici mais par contre sur ce forum, on lit les fp (première page) des topics uniques qui sont plutôt très informatives ( et si là, on ne comprend pas. On pose alors ses questions et nous serons heureux d'y répondre).
 
D'abord pour le santoku lire le post juste au dessus (réponse à la même demande) et cliquer sur les liens, merki
 
Pour les pierres, attention ton site ne donne pas les dimensions, et là, je dis non, pas bon !
 
en brigade, pour démarrer en temps que jeune je ne prendrais pas en manche japonais sauf à aimer, attirer l'attention et se faire chambrer (il existe beaucoup de jaloux, aussi, dans ce métier)
 
pour toi, le santoku carbonext de JCK est pour moi l'un des meilleurs choix. il a un très bon tranchant et il est facile à entretenir. Je le conseille régulièrement aux jeunes pro (même s'ils n'ont plus 20 ans   )
 
Pour le fusil ?  
quand on a un couteau de qualité, on y a très peu recours car le tranchant tient le service.  
Mais bon pour redresser le fil pourquoi pas un petit fusil céramique fin c'est à voir et là, le posteur 3200+ en conseille un de qualité et si je devais en prendre un je prendrais celui qu'il indique.
Mais perso, je préfére donner la priorité à une pierre (moi je passe un coup rapide sur la pierre et c'est aussi efficace voire plus que le fusil)  
Pour le choix, là, je rejoins les conseils d'Hanew et de PixelNinja (artus aussi je crois), je prendrais une d'abord une 1000 de type king (dictum)  ou naniwa superstone (Dictum et knive &tools) et j'apprendrais à la maitriser.
puis une 3000 ou 4000 ... pour démarrer cela est largement suffisant.

Très bien je note ! Dis moi, un couteau tu le passes sur la pierre tous les jours après le service ?

Moi oui, car cela me demande très peu de temps dans ce cas là (je n'ai pas à le reprendre) et j'ai toujours une lame (enfin des) au top
 et c'est un excellent moyen de décompresser et de faire le point dans sa tête sur le service : là, où j'ai merdé, et là, où j'ai était au top pas trop mauvais ...
 
je n'aime pas courir ou être pris au dépourvu

Hello Soapsk,
 
En ce qui concerne le fait de passer le couteau sur une/des pierre(s), il y a deux procédures à dissocier :  
– l'affûtage ;
– la retouche.  
 
L'affûtage consiste à passer par toutes les étapes afin de rendre son couteau tranchant ; exposition d'un nouvelle couche d'acier, formation d'un morfil, suppression du morfil et finition.  
 
La retouche consiste à entretenir le tranchant qu'on a obtenu lors de l'affûtage ; on ne fait que l'étape de finition.  
 
Avec un bon couteau tu peux faire un affûtage hebdomadaire/bihebdomadaire et le reste du temps faire des retouches. Cependant, la fréquence va dépendre de ton utilisation et du couteau. Ça sera à toi, dans un premier temps, d'expérimenter pour voir ce dont aura besoin le couteau que tu auras choisi. Je ne recommande pas d'affûter trop régulièrement parce qu'il en résultera une usure prématurée de la lame.  
 

Merci pour vos infos ! Pour les pierres je les prends sur JCK ? Quelle marque me conseillez vous ?? Merci !

Perso j'aime bien les couteaux de Jck mais pas ses pierres hormis la 8000
j'ai une biface qui ne l'est plus, elle s'est fissurée puis cassée sur le côté 4000
c'est aussi pour cette raison que je conseille les monograins

La KING x1000 est une bonne pierre pour démarrer sans casser la banque. Les KING sont bien pour commencer parce que ce sont des pierres qui travaillent lentement l'acier comparé à d'autres marques ; c'est un avantage pour un débutant parce qu'on a le temps de remarquer une erreur en cours et de la rattraper. La contre partie c'est que les KING deviennent rapidement concaves.
 
Pour des pierres qui travaillent un peu plus rapidement, il y a les CERAX si on n'est pas dérangé par des pierres qui ont besoin d'une immersion aqueuse avant utilisation et qui restent planes un peu plus longtemps. Si on cherche un pierre "Spash and Go" (on éclabousse et en avant Guingamp !) il y a les Naninwa Super Stone. Sans s'user aussi rapidement que les KING ils maintiennent leur plat mois longtemps que les CERAX. Par contre, je recommande fortement de prendre les Super Stone qui sont montées sur support. La composition des Super Stone font qu'ils ont tendance à bouger, ce qui fait qu'arrivé à une certaine épaisseur la pierre se déformera. Le support pallie ce phénomène.  
 
Penses à prévoir un solution pour garder tes pierres planes. Pour des lames à biseaux doubles c'est important pour garder un affûtage uniforme de la lame/ne pas causer à terme une usure prématurée de certaines parties du tranchant. Sur des lames en ciseaux c'est obligatoire pour ne pas ruiner la géométrie du couteau notamment lors de l'uraoshi. Pour ce faire, l'idéal est d'avoir une plaque à Diamants, mais c'est une solution coûteuse (€80 - €150). Il existe d'autres méthodes comme utiliser du papier de verre, moins coûteuses mais beaucoup plus laborieuses.  
 
Quelques adresses où on peut trouver tout ça :  
– Fine-Tools
– Knife and Tools
 

Je note ... Petite info, si je commence avec une pierre en 1000 et une autre plus élevée genre 3000/8000 c'est bien vous pensez ??

Pas de problème  
 c'est top

C'est à toi de voir. Mais sache que tant que tu n'aurais pas acquis une maîtrise de ton angle et de la pression sur ta pierre à grain moyen (x1000 à x2000) tu ne verras pas de résultats probants en passant sur des pierres plus fines.

Merci n0naud et visiteur94 pour vos réponses  
 
je pense que je vais m'orienter sur le santoku JCK Original 輝  KAGAYAKI CarboNext (ES) Series  
 
C'est correct ?
 
Si je commande chez JCK j'ai vu qu'il y a deux prix (si j'ai bien compris un affutage normal et un super affutage). Comme j'ai envie de voir ce que donne un couteau vraiment affuté j'ai tendance à opter pour le super affutage sauf si vous me disiez qu'il n'y a aucun intérêt.
 
 
En tout cas vous m'avez permis de faire un choix plus facilement encore merci  
 

Très correct oui !

Mais attention, je ne pense pas qu'il soit inoxydable. Donc la lame demande un peu plus d'attention et d'entretien.

 
Excellent choix. Bonne idée aussi pour l'option ES de "superaffûtage", sauf que bon, même avec cette option, il faudra un peu retravailler le tranchant à la pierre pour obtenir un affûtage VRAIMENT optimal, mais au moins la "voie" d'affûtage est déjà clairement tracée, ce qui est une bonne chose. Ensuite, attention les doigts.    
 
 
Pour le côté inoxydable ou non dont parle n0naud ci-dessus, effectivement, ce n'est pas une lame "en inox", mais ce n'est pas non plus un acier qui rouille facilement. C'est ce qu'ils appellent du semi-inox. Le mien commence à se patiner doucement au bout de deux trois ans. Il n'empêche qu'il est vivement recommandé de le nettoyer et le sécher rapidement après utilisation. Il m'est arrivé de le laisser une nuit avec un peu de glace au cassis que quelqu'un (devrais-je dire quelqu'unE ...) avait malencontreusement laissé sur la lame et j'ai hérité d'une belle tache grise, qui a fini par s'estomper avec le temps.
 
 

Hello, pour les amateurs de kuro uchi, je viens de recevoir la newletter de JCK, qui propose désormais des yanagiba et des deba Fu-Rin-Ka-Zan en acier White #2, finition kurouchi martelée à prix raisonnable. Ils ont l'air superbes.  

Dommage que la gamme ne propose pas d'autres formes pour l'instant.

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] anKurouchi

Joli les Furinkazan !
 
Pour ma part, après en avoir discuté un peu avec Jon de JKI, j'ai pris le décision de partir sur les Suisin Inox Honyaki — le but étant à terme de composer ma trousse uniquement des couteaux de cette gamme (je n'aime pas mélanger les marques, finitions etc.) Pour ouvrir le bal je vais prendre le Wa Kiritsuke 270 ; je suis en train de faire le tour des marchants pour voir qui peut l'importer au meilleur prix.  
 

 
7,5mm l'épaisseur de la lame du deba    
Dommage que j'ai pas besoin d'un couteau, ils sont si jolis...  

Suisin est revendu par Japan-messer  
http://gx2.japan-messer-shop.de/Suisin/
prix en euro TTC et sans frais de douane, mais il faut rajouter le port (10 euro)
 
edit : pour le kiritsuke il faut leur demander (en anglais ou allemand)

Oui, j'ai vu ça. Malheureusement ils ne proposent pas les modèles qui m'intéressent. J'attends un mail de la part de Korin France ; Mme. Kawano est en train de se renseigner auprès de son fournisseur pour m'indiquer de la disponibilité, délai et prix du Wa Kiritsuke. De plus, elle propose les frais de port gratuits jusqu'au 30 septembre. En fonction du prix TTC ça peut être intéressant pour moi.

 
 
Ah ouaih pour faire des tranches de salami ou rosette      

Visiteur et la charcuterie c'est toute une histoire d'amour.

Nous, avec l'affutage, on a du mal à repérer le morfil. Nos lames ne sont pas droites. Est-ce que la difficulté peut venir de là ? Est-ce que les envoyer chez le coutelier se faire affuter pourrait aider pour apprendre à affuter sur quelque chose de déjà vaguement correct ?

Repérer le morfil est un coup à prendre. C'est vrai que c'est pas évident au début quand on ne sait pas trop quoi chercher. Essaie d'utiliser les doigts, notamment l'index, car ils sont plus sensibles que le pouce ; en parcourant la lame vers le tranchant (et non le long du tranchant) tu devrais sentir que ce n'est pas lisse, mais que ça gratte sous le doigt.
 
Au début il ne faut pas hésiter à former un morfil assez gros, le plus important est qu'il soit consistant du talon à la pointe de la lame. Avec l'expérience, tu apprendras à faire un morfil de plus en plus petit que tu sauras repérer plus facilement.  
 
Je ne recommande pas d'envoyer un couteau japonais chez un coutelier à moins que tu sois absolument sûr et certain qu'il a les compétences nécessaires pour entretenir ce type de couteau.

Merci beaucoup. J'essayais effectivement de le sentir en passant mon doigt le long de la lame.  
 
Ce ne sont pas des couteaux japonais, mais de bêtes sabatier et un no-name à l'acier particulièrement mou. Mon copain et moi préférions nous faire la main avant d'acheter un japonais. Tu crois que c'est une bonne idée ?

Evite de le faire le long de la lame parce que tu peux te couper.  
 
Ça ne peut pas faire de mal de s'entraîner d'abord sur des couteaux moins chers. C'est ce que je faisais pour apprendre à gérer ma position, geste, angle et pression sur la pierre. Sache par contre qu'en fonction de l'acier du couteau japonais, les repères peuvent drastiquement changer. La technique, cependant, reste la même.  

Le problème c'est qu'avec certains nonames tu n'arrives jamais à les affuter. Et pour certains Sabatiers (il y a x sabatiers avec x gammes) c'est idem
 
Pour la charcuterie c'est un truc avec dchiesa, y veut pas que je prenne de son saucisson
 
et oui ! natif de l'Est de la France, la charcuterie a une certaine place voire une place certaine dans nos habitudes culinaires
 
 edit pour ces couteaux aux aciers tendres il faut affuter à 25/30 ° de chaque côté donc bien relever le dos de la lame