Reprise du message précédent :

 
Je voyais plutôt qqc dans ce goût là, où les aimants sont dissimulés à l'intérieur :
 
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] rd_i=typ01
 
ou encore
 
http://www.amazon.fr/BARRE-AIMENT% [...] N7XA3AQ1QP
 
 
Enfin, je mets tout ça, mais mme hanew ne veut pas de lames visibles dans sa cuisine, elle trouve ça agressif...    Donc pour moi c'est avec sayas dans un tiroir  

 
Merci  
 
Bon, c'est grosso modo e que je fais, mais, il me semblait avoir lu que certain le faisait aussi du coté plat, mais je ne comprenais pas pourquoi. Si c'est pour enlever le morfil, je comprend.
 
@hanew : Pour moi les aimants se montés coté mur, mais effectivement, il n'y a pas de photo avec les couteaux dessus, donc ce n'est pas une certitude.

Bonjour,
 
je suis actuellement à la recherche d'un couteau chef et j'hésite entre 3 couteaux pour le moment et je vais aller les tester demain chez mon coutelier. Il s'agit du Chroma type 301, Haiku et Masahiro et en fouillant sur le net pour voir les différents retours et les prix je suis tombé la dessus  : http://www.amazon.fr/M06-Masahiro- [...] s=MASAHIRO
 
Une différence de plus de 70 euros avec les autres sites, ce n'est vraiment pas négligeable, l'un d'entre vous a t'il déjà commandé à ce fournisseur ?
 
Merci à vous

Les 99% d'avis positifs sur Amazon sont généralement un bon indicateur de la fiabilité du vendeur. Le couteau est bien le même que celui vendu en France, la gamme MBS26 de Masahiro.

Perso entre le type 301, le haiku et celui-là, c'est le Masahiro que je choisirais, mais ce n'est qu'un avis personnel et subjectif. J'ai un santoku de la même série et j'en suis très content. Ca reste de l'industriel, bien sûr, mais ça fait bien son boulot.

Merci pour ta réponse. J'avais aussi remarqué les avis positifs du vendeur mais je suis un peu perplexe lorsque je constate des différences de prix aussi importante, bon à voir si je prend le Masahiro...
Effectivement ça reste de l'industriel, mais je n'ai pas les finances pour passer sur des couteaux artisanaux, hélas...

pour 100 euro tu as de l'artisanal dans cette taille, on a déjà donné des liens
Certains sont en fp. comme exemple :
http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-2gyu.html
tu retombes avec le transport dans les m^me prix et c'est de l'artisanal approuvé
 le santoku, de la page précédente (fines tools) est un de ces liens.
 
 Pour le Masahiro, par contre, maintenant tu le retrouves de nouveau à 156 euro le couteau.
 normalement Chroma avait une exclusivité de distribution sur une partie du monde (Europe/States) pour cette série...    

Pardon de parler recette ici, mais je viens de me découper un saumon (comme tous les 3/4 mois) pour mes sushis a venir et je me souviens que tu nous avais parlé de terrine de saumon Visiteur94. Aurais tu une bonne recette de terrine de saumon sous la main ?
A découper au couteau japonais bien sûr (voila je ne suis pas hors topic).

Un petit retour d'expérience sur korin.  
Livraison rapide etc, pas de souci. Par contre je fus assez déçu par les quelques défauts du couteau acheté. J'ai laissé un commentaire à 3* expliquant les défauts, bizarrement, non seulement personne ne m'a recontacté, mais en plus, "surprise" le commentaire n'a pas été publié.
Donc je ne suis pas prêt de recommander chez eux. Un site ne publiant que des avis positifs = arnaques sur le long terme (je ne parle pas non plus des marges qu'ils se font, mais ca, j'étais au courant et je l'avais accepté).

korin.com ou korin.fr ???
 
pour la terrine  :  
avec le saumon un peu de blanc de poireaux émincé finement sué (tombé/cuit) au beurre puis légérement crémé.  
Un peu d'appareil crème prise (oeufs+ crème+ paprika+sel+piment+poivre+pointe de muscade) avec les poireaux  
et tu mets dans une terrine bien beurré, le mieux c'est avec de fines lamelles de courgette légérement pochées pour les assouplir autrement tu peux aussi cuire le vert de poireau en banbe et tu l'utilises comme masquage de ta terrine (n'oublie pas de la beurrer). je préfére la courgette pour découper la terrine après, c'est plus facile.
tu cuis en bain marie au four 160°C à 180°C  
 tu peux  
soit,  mélanger le tout : saumon + appareil et crème prise+poireaux, tu laisse refroidir telle quel et tu démoules à l'envers  
 
soit, tu fais des couches appareil crème prise + poireau /saumon/appareil+poireau/saumon dans ce dernier cas, lorsque tu fais refroidir la terrrine il faut mettre un poids dessus (plus petit que la terrine comme pour la choucroute) pour que le tout se colle
 
moi; comme j'aime cela, je mets en plus des filaments de poivrons (trois ou quatres couleur) épluchés, taillés finements et passés à la vapeur.  
et aussi dans mon appareil crème prise, je mets aussi un peu de fécule ou maizena avec un peu de fromage blanc à la place de la crème, et, plus de jaunes que de blancs d'oeufs (pour ne pas faire omelette).  
Pour saler, j'utilise du bouillon de poule dans les poireaux émincés.
Voilà  

 
Korin.com. Les défauts ne remettent pas en cause le couteau, c'est léger mais vu le prix, j'aurai préféré que ca soit "parfait". La modération des commentaires de la sorte, c'est juste n'importe quoi, sans parler de la newsletter qui annonce 15% sur les Suisin + d'autres perks, ca ca m'a un peu achevé (enfin ca, faute à pas de chance ).

Je ne sais pas si les problèmes ont été résolus mais je réfléchirais un peu avant d'acheter un Moritaka. C'est un fabriquant qui m'intéressait beaucoup ; je voulais acheter quelques couteaux chez eux, mais depuis que des personnes de bonne réputation ont dénoncé ces problèmes je me dis que je n'ai pas envie de jouer à la lotterie.

Nickel ta recette j'adore le résultat
 
En recherchant les vidéos de découpage de Saumon, je n'ai pas retrouvé de vidéos montrant le découpage des filets.
On voit souvent lever les filets, mais pas le portionnement ensuite.
Et je me rends compte que ce que je fais est pas toujours au top pour les sushis...
Pour les sashimis ou les makis, le taille et le sens de la taille n'ont pas beaucoup d'impact (désolé je sais que certains accros du sashimis diront qu'il y en a un et je suis preneur d'une bonne vidéo également).
 
Donc les questions sont: comment portionne-t-on un filet de saumon une fois levé et dans quel sens coupe-t-on la fibre pour avoir les sushis ultimes ?
 
(on est d'accord ? le geste fait bien partie du topic ?)

Dans le doute , ta question m'intéresse aussi, je valide le potentiel HS

Dites chez JCK on peut esperer recevoir un couteau combien de temps apres la commande ?
c'est pour un cadeau et bien sur je m'y prends un peu ricrac

3-4 jours pour ma part lors de mes 2 commandes. La rapidité m'avait surpris.

Vigeant tu es un vilain petit canard, pour archergrincheux, je comprends car il n'était pas encore sur le fil quand on a abordé le sujet, mais toi ? oui. et j'ai donné de bonnes vidéos du geste pour le sushi et le saumon...
 
Je suis en pleine cogitation sur ces histoires de gestes. Parfois seule une partie du mouvement (filmé) est bonne ou alors, c'est le bon mouvement mais le mauvais matériel (affutage ou couteau inadapté etc.) ou alors, c'est dans une langue exotique. ou alors, c'est l'hygiène,enfin un ou des détails qui chagrinent
J'ai souvent abordé le théme du geste depuis que je suis sur ce fil et cela avec mes différents pseudo.
Par exemple, pour le saumon, les techniques sont différentes selon l'objectif (cela c'est clair) mais aussi selon le pays et encore plus selon le cuisinier et pour finir selon le couteau              
les techniques sont aussi selon ce que tu coupes, tous les poissons ne se découpent pas de la même manière
J'ai posté très régulièrement des vidéos avec le commentaire qui va bien. j'ai en fp fait des renvois vers ces posts.
 
Mais ... pour répondre plus précisément et au mieux à votre demande, je me demande : si cela n'est pas du ressort du fil techniques de cuisine, car le geste c'est la technique, ou alors s'il ne faut pas que l'on ouvre un fil à part pour ce genre d'info car je pense que cela polluera le fil et la question sera régulièrement reposé, les réponses étant peu lisibles. La Fp ne peut tout contenir, il y a déjà trop d'info dans celle que je suis entrain de peaufiner et beaucoup la zappe en partie.  
Ce sujet (le geste) c'est beaucoup de techniques à aborder et commenter, à elles seules, elles justifient d'un fil avec une fp réguliérement mise à jour et un enrichissement par tous. Car là aussi il y a besoin de pluralité.    
 
J'en reviens à la découpe de la viande, il diffère selon les pays et les pratiques Argentine Vs France, qui a raison ? qui a tort ? les deux ! mon bon monsieur, les deux !
 
Je vais essayé de vous apporter un début de réponse, mais j'ai encore pas mal de choses à faire  

 
 
sushi oui !  mais nigiri, maki, california etc. ? selon le modèle que tu veux réaliser, tu ne coupes pas pareil    
 
 
maki : dans le long (de la queue vers la tête ou vice et versa)
http://www.youtube.com/watch?v=dgcnGvqkVfc
et je remets celle ci que j'avais plébicité
http://www.youtube.com/watch?v=t9ry6TkD598
toutes les vidéos de ce type (le chef, il a fait d'autres vidéo pour d'autres producteurs) sont très bien. dont une sur la découpe du thon à voir et revoir : https://www.youtube.com/watch?v=P3h5HFNreXA
 
édit  
 
et pour compléter :  
sushi : https://www.youtube.com/watch?v=pTJQRFnkeFw
sashimi : https://www.youtube.com/watch?v=NEyUfcvj4ns (celle là je l'ai déjà mis plusieurs fois)
les différents taillages : https://www.youtube.com/watch?v=P3h5HFNreXA
la totale :  
https://www.youtube.com/watch?v=r5QoPdmMQdA
 
pour aller plus loin  
https://www.youtube.com/watch?featu [...] sv6hjZ-5kw

Merci pour les liens Visiteur94 , c'est top

 
merci, c'est agréable    

Encore une fois merci à toi visiteur94, ya pas à dire, tu gères^^

 
 
Merci  

A quand le stage avec les contributeurs du topic ? ==> avec repas préparé par tes soins pour nous enchanter les papilles, bien sûr  

Sinon je vous le fais moi le repas, le chili c'est ma spécialité    
 
J'en profiterai pour vous donner mes conseils pour l'affutage.    
 
http://www.youtube.com/watch?v=GFjstQ30RI8

 
 
Ha oui, ça a l'air délicieux !
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=5UGXirbpYX8
 
 
 
 
 

Premiers tours de piste de mon nouveau gyutou 7000D Miyabi ; on est un peu du côté lourd pour du japonais à cause du manche en acier, mais le couteau est plutôt bien équilibré. Hors de la boîte on a bon tranchant rasoir, cela dit je pense que quelques passages sur des pierres de finition pourraient le rendre encore plus coupant. Il a un shotou (utilitaire) pour lui tenir compagnie.  

 
 
C'est la photo de leur pub ou c'est toi qui a artistiquement découpé le concombre à droite ?    
 
 
 

Ce n'est pas une publicité ; c'est mon couteau dans ma cuisine et j'ai coupé tout ce que tu vois sur la photo.  

 
 
Superbe !!    
 
 
et bel espace de travail, qui plus est.
 
 
et beau couteau (j'allais oublier)
 

Sinon, rien à voir, mais si qqun à dans les 2000 dollars à dépenser   , il y a des nouveautés chez jck, j'ai reçu la newsletter    
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] yakiYanagi

Merci bien.    
 
Je préparais du mazesushi et autres à accompagnements.  
 
C'est vrai que c'est un beau couteau, mais personnellement je préfères les visuels plus rustiques ; une bonne lame kurouchi avec un manche traditionnel en bois foncé c'est ce que j'aime le plus. Là, c'est un (très beau) cadeau de mon paternel alors je ne vais pas faire l'ingrat. Par contre je n’emmènerai jamais ça au travail — mes collègues et supérieurs ont tendance à me piquer mes couteaux parce que les miens sont entretenus, donc tranchants et n'y connaissent rien (ils arrêtent pas de les jeter à la plonge...). J'ai pas du tout confiance.

Toujours pour rester dans l'esprit technique : vous utilisez un torchon ou équivalent pour nettoyer le couteau/la planche en cours de travail ? (En usage maison je parle) ?
 
Tous les chefs semblent faire ça, mais j'avoue que je ne vois pas trop comment ça se convertit en utilisation "perso" : 1 torchon à la machine à laver par repas préparé ? Ca fait vite beaucoup. Surtout quand tu cuisines du poulet (1 torchon) et coupe ensuite des légumes (tu vas pas prendre le même !!!)...
 
Bref j'avoue être plutôt robinet-éponge-séchage au torchon, mais ça n'a pas l'air vraiment d'être le standard...

 
 
C'est ce que je fais aussi en usage "home". Lavette microfibre rincée pour la planche et robinet etc. pour le couteau.
 

 

Ça dépend. Avec les couteaux carbone, tu es plus ou moins obligé d'avoir un torchon humide à porté de main parce qu'il est nécessaire de régulièrement essuyer la lame pour éviter les réactions avec les aliments acides, accessoirement pour enlever les résidus et que la lame ne colle pas.  
 
En ce qui concerne la planche, à la maison j'ai un second torchon avec lequel je l'essuie par habitude que j'ai pris au travail. Après, il s'agit uniquement d'essuyer les petits résidus/peu de liquide/miettes qui restent sur la planche. Je ne fais jamais ça avec des chutes de viandes ou autre ; là c'est direction poubelle puis évier.

lavette micro fibre ou torchon + robinet

 
 
On te montre un couteau magnifique et toi, tout ce que tu trouves à faire, c'est une remarque sordide sur son prix.    
C'est d'une bassesse...
On n'est quand même pas à 2000$ près quand on est sur HFR.  
 
Edit : en plus la saya est très jolie

 ha c'est malin, tu m'as fait culpabiliser maintenant...  

Allez pour la peine, histoire de ne pas me sentir exclu sur HFR, j'en commande une petite quinzaine !!! (Edit : ha, problème y'en a que deux à vendre... )

Plus sérieusement, la lame en honyaki "lune et montagne", c'est la grande classe quand même...

Dommage que ca soit un Yanagiba...Enfin je voulais dire heureusement...

Pourquoi dommage ? Enfin, pourquoi heureusement ?  
 
Edit : le deuxième neurone se met péniblement en route.... Ha, tu veux dire que si ça avait été une lame plus courante, tu aurais été tenté ?? Et heureusement vu le prix... Bé oui, ça reste cher  

Trop limité à mon gout comme couteau et accessoirement, j'ai fait un gros achat récemment ( un petit Kiritsuke, double challenge...) , donc 0 regret

En même temps il semble logique que ce soit la forme choisie pour un couteau traditionnel de finition haut de gamme comme ça. On imagine mal un santoku manche occidental à la place...

Quoique non, y'a des guytos honyaki occidentaux juste après...