Reprise du message précédent :

j'ai fait des pates minutes dans une crêperie, ca passe ...

Froment oui, sarrasin il ne faut pas être trop regardant si c'est vraiment une pâte faire à l'instant :-)

Sarrasin, c'était pour des galettes

Des galettes de sarrasin avec 0 temps de repos ? Vache.
Avec juste de la farine, eau sel, ou du miel pour tricher sur la coloration ?

du miel ? pourquoi faire ?

Et après ce passé peu avouable tu laisses quel temps de repos à ta pâte de sarrasin ?

peu avouable ??? Pardon, mais j'ai des excuses valables
en vacance chez la patronne, on devait en être au 3eme ou 4eme jour de piste, après il faut bien faire tourner la baraque !!!
 
sinon, mini une journée, sans miel, mais ca reste a tester

Je teste une nouvelle farine: la farine complète du moulin de l'Ecluse
Pâton en maturation depuis hier midi, je fais les galettes demain soir, je vous tiens au courant du résultat.
Une petite photo comparative avec la farine du moulin de la Fatigue

Pas besoin de miel si tu as un temps de repos suffisant, il ne sert qu'à faire illusion en donnant une coloration similaire à celle obtenue naturellement avec le repos.

Farine Moulin de la fatigue à gauche, puisque mouture claire ?

Bon, c'était pas mal. J'ai fait assez simple avec ce que j'avais sous la main, œuf, fromage de chèvre, une bonne tomate concassée et roquette avec balsamique. Et flambée du rhum en mémoire du bon vieux temps   pour se récompenser de la manif.
 
La farine c'était de la treblec, protocole titouns avec 48h de repos seulement.
 
J'étais resté sur un mauvais souvenir de mon précédent essai, mais j'étais plus à la one again, le sarrasin est moins permissif que le blé.

Source ?
 
Pour moi le miel aide à démarrer la fermentation de la pâte comme dans un levain ou tu ajoutes du sucre pour booster le début du processus.

La farine Treblec est généralement de la farine de sarrasin industrielle bas de gamme.

Treblec est l'anagramme du nom de la famille Celbert, qui a créé cette marque :

https://www.ouest-france.fr/bretagn [...] ec-1728816

Cette marque se décline en deux gammes : https://crepier.info/ingredients/minoteries

Je n'ai jamais vu la Tradition en supermarché, la plus répandue est la Blanc :
https://www.compagniedesfarines.com [...] e-ble-noir
Elle est fabriquée en France, mais sans aucune précision quant à l'origine du sarrasin (UE, hors UE, dont Asie, etc).
C'est elle que l'on trouve facilement en supermarché et que l'on trouve même en plus gros conditionnement en paquet de 5kg dans les grandes surfaces pour professionnels :

(Promocash Bordeaux, vendredi dernier)

C'est pourquoi les bonnes crêperies que je connais ne l'utilisent que pour la formation de leurs crêpiers, car low cost.

Une anecdote locale pour toi TZDZ qui est du coin :
en mars dernier, j'ai découvert par hasard une nouvelle crêperie qui venait d'ouvrir dans la halle Boca (Bordeaux) :
https://labocafoodcourt.eu/menu-creperie/
https://www.facebook.com/story.php/ [...] 3762390415

Par curiosité, je vais échanger quelques mots avec les personnes de ce stand.

— D'où vient votre farine de sarrasin ?
— Ah, mais de Bretagne Monsieur !
— Ah oui, de quel moulin ?
— Euh je ne sais pas… mais attendez, je vais vous dire ça de suite, j'attrape un paquet ».

Bon vous devinez la suite, il sort fièrement un paquet de Trebelec Blanc :

Je lui explique donc que c'est de la farine de sarrasin qui ne vient pas du tout de Bretagne, mais surtout d'Asie. Après tout, le sarrasin est originaire d'Asie lui dis-je.

Et là il m'explique qu'il a été recruté car il a des origines bretonnes et sert donc de caution bretonne, qu'il n'est pas crêpier de formation, que ses galettes sont déjà tournées et uniquement garnies lors des commandes, qu'il ne met pas de beurre car leur stand n'avait pas de hotte aspirante, qu'ils sont équipés de billigs Roller Grill plutôt que Krampouz car ces dernières seraient plus chères, etc.

Parlant de son collègue au fond qui s'occupe des froments, il indique qu'il n'avait jamais tourné de crêpes jusqu'à la veille, qu'elles sont également déjà tournées, et uniquement garnies lors des commandes.

Bref en quelques minutes, il venait de réussir le tour de force de cocher toutes les cases de ce qu'il faut éviter en crêperie.

Sa patronne rajouta qu'ils étaient également propriétaires du stand nourriture indienne et africaine dans la halle, autant dire qu'ils étaient spécialistes en tout et donc vraisemblablement en rien.

Depuis j'ai appris que leur crêperie avait pris la place de leur stand africain. Peut-être qu'ils ont des hottes aspirantes à présent, mais au vu de tout le reste ce n'est assurément pas une crêperie que je recommanderai.

Source : groupe Facebook des crêpiers :
https://m.facebook.com/story.php?id [...] 7980200157

oui évidemment. On voit bien la différence avec une farine complète.

Le gérant du Moulin de la Fatigue m'avait expliqué que ce moulin utilisant des meules en silex, ces dernières parvenaient à moudre l'enveloppe du sarrasin, d'où cette couleur uniforme. Alors que son autre moulin de Rimou n'y parvient pas, ce qui permet d'observer ces petits points noirs, appelée la piqûre en minoterie, que l'on voit également dans ta farine à droite.

C’est pas une source ça    
Comme en pizza y a bcp de LU sur le sujet de la fermentation parce que même si bcp de personnes pratiquent, dans le détail c’est quand même bien compliqué a comprendre, sauf à être un chercheur en chimie.

C'est une source, mais je suis preneur d'autres en ta possession  
Dans tous les cas, on peut éviter le miel avec un temps de repos suffisant et ainsi d'ajouter du sucre, un ingrédient supplémentaire dispensable, et incompatible avec les vegans.

j'aurais tendance a dire que dans le principe le miel peut aider, mais dans la pratique non puisque c'est gardé au frais

Vous ici ! Je ne t'ai pas vue le 8 juin...

Haha, c'est bien trop loin pour moi
J'essayais de m'inscrire à un cours de LSF dans une asso des Chartrons

J’en trouve pas justement. Sur la panification c’est un peu plus fourni mais pas sur le sarrasin et les galettes alors je demande juste s’il y a une vraie raison derrière.  
L’argument vegan pourquoi pas mais bon pour moi à la maison je vois pas pourquoi m’en priver si ça aide.  
Pour moi le miel aide à donner un terrain favorable au démarrage de la fermentation. Je le comprends comme ça. C’est ce que je faisais pour démarrer un levain et favoriser les « bonnes »bactéries. La pour les galettes ça serait pour aider les ferments naturel du sarrasin à se multiplier plus rapidement. On parle pas d’empêcher ce processus ou de bâcler le résultat.

Une billig gaz double plaque, marque Furnotel, à 90€ à Montpellier (34070) :
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https://i.imgur.com/nwr3gD5.jpeg

Le miel aide à la coloration c’est indéniable et empiriquement démontrable.  
 
Pour autant, la littérature fait le lien dans une publication intéressante entre polysaccharides (maltose et saccharose du miel) et amélioration des propriétés rhéologiques et viscoélastiques d’un levain de sarrasin.  
 
"Impact of exopolysaccharides-producing lactic acid bacteria on the chemical, rheological properties of buckwheat sourdough and the quality of buckwheat bread": https://www.sciencedirect.com/scien [...] 4623009871
 
Les auteurs suggèrent notamment :
 
« FT-IR and XRD results showed that EPS could strengthen the intermolecular hydrogen bonds, improve the molecular crosslinking and reduce the recrystallization of starch in the sourdough… »
 
 

Non, c'est une farine volontairement laissée complète avec le son et le remoulage. Le moulin de l'écluse fait également une farine de sarrasin raffinée.
En farine de blé pour la cuisine, j'utilise essentiellement de l'épautre (y compris dans les crèpes de froment) et j'essaie de privilégié les aliments avec de la farine complète vs blanche (par exemple les pates, le riz, etc..).
C'est pour ça que je teste le sarrason complet.
 
D'ailleurs, retour sur mon test d'hier avec la farine complète du moulin de l'Ecluse.
J'avais l'intention de faire une pâte avec repos de 72h mais j'ai oublié et j'ai fait mon pâton vendredi soir donc repos 48h "seulement".
La pâte s'étale très facilement (j'utilise un rozell rond) - ça m'a bluffé - et présente un très bon alvéolage.  
A la cuisson, la coloration est belle et surtout le côté kraz est bien marqué, comme on l'aime chez nous.  
Le goût de sarrasin est moins marqué que ce que j'espérais d'une farine complète mais l'ensemble est très bon. A voir avec un repos de 72h.
Bref, une belle découverte.
 
Quelques photos

 

 

J'ai l'impression que les alvéoles dépendent beaucoup de la température non ? Après moi c'est manuel donc moins précis que vos appareils de la mort  

Oui en principe les alvéoles sont dues aux bulles d'eau qui éclatent en bouillant lors du contact sur la plaque. Le combo. pâte froide + billig chaude favorise évidemment les alvéoles.
Mais pas que. Une galette avec pâte peu fermentée présentera peu d'alvéoles, au contraire un repos de 48 à 72h donne des galettes plus alvéolées selon mon expérience personnelle.
Perso, je tourne toujours mes galettes à 235 degrés (mais je ne tourne que sur une seule billig, je suis loin d'être un pro)
 

   
 
C’est intéressant mais je comprends pas tout. Faut que je relise à froid plusieurs fois  

En fait quelle que soit la raison, la question à se poser c'est "est-ce meilleur" l'explication scientifique est un peu vouée à l'échec.

ça dépend aussi beaucoup du coup de rozell. Si tu fais plein de petits coups en repassant au meme endroit plus d'une fois, ça bouche les trous

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Bonjour,

Par rapport à la recette de crêpes au sarrasin en FP, j'ai essayé (en rajoutant du miel pour favoriser la fermentation) :
- avec un temps de repos de 4h
- en rajoutant une journée et nuit de plus

Certes, j'ai la main cassée, certes, mes poêles disponibles ne sont pas des crêpières donc le bord haut n'aide pas (la crêpière est portée disparue), mais quand même : ça a collé sa mère, je n'ai jamais eu ça , même dans ces poeles-là

Autre point étrange : pourquoi n'y a t il ni œuf ni gras dans les galettes de la FP ? Est-ce que mon problème d'adhérence pourrait venir de là ?

Quelles poêles utilises-tu ?
Graisses-tu la poêle avant de verser la pâte de sarrasin, avec quelle matière grasse ?
Enfin, quelle température de cuisson ?

Graissée avec du beurre salé puis du beurre (lavée entre),
des poeles en acier inox.

Normalement ça fonctionne...

Pour la température de cuisson, c'est un thermostat avec des numéros, du coup je ne sais pas trop...

Je n'ai jamais pratiqué sur inox.
On conseille plutôt l'acier, et mieux la fonte.

Ces matériaux doivent être culottés, pour éviter la corrosion (inutile pour de l'inox) mais également pour donner des propriétés anti adhésives.

Aussi si tu as une poêle acier ou fonte, je t'invite à essayer dessus, après l'avoir bien culottée.

Pas besoin de matière grasse dans la pâte de sarrasin.

Il faut systématiquement graisser en revanche la plaque avant cuisson.

Enfin la pâte de sarrasin se cuit à minium 200 degrés, jusqu'à 250.

Donc évite le beurre non clarifié, qui à ces températures dégage des fumées nocives.

Beurre clarifié, ou huiles raffinées de tournesol ou colza.

La cuisson est finie quand la galette se soulève d'elle-même sur les bords.

Une température trop faible peut faire coller la galette.

Tiens nous au courant de tes prochains essais  

Ah justement je me demandais comment vous gérez le point de fumée. Traditionnellement ça se fait avec du beurre clarifié ?

Traditionnellement pour les crêpes et galettes bretonnes, cela se fait avec du lardiguel, mélange de saindoux de porc et de jaune d'œuf.

Comme le point de fumée du saindoux est en dessous de 200 degrés, et surtout car cela n'est pas compatible avec les végétariens et ceux qui évitent le porc, beaucoup de crêpiers préfèrent des huiles végétales, au point de fumée élevée.

Dans l'immédiat, j'ai rajouté un oeuf et du beurre dans la pâte et ça allait bien après.  
 
Mais je suis curieuse de ce mystère de galettes sans oeufs ni beurre dedans, et merci pour les indications
 
Donc je vous tiendrai au courant des futurs essais.  
 
Merci beaucoup  

Ce n'est pas un mystère, c'est la recette traditionnelle. Qui a l'avantage d'être la plus simple (3 ingrédients, dont deux très répandus que l'on a déjà chez soi), d'être sans produit animal, de pouvoir de ce fait reposer plusieurs jours crue sans risque sanitaire.

Si elles collaient, les crêpiers ne l'utiliseraient pas.

Mais elles demandent sans doute plus de maîtrise que celles avec du gras dedans oui.

Ah oui avec du jaune d'œuf ? Je ne savais pas.

Merci pour l'info