Reprise du message précédent :
ah oué ? le sucre ca apporte quoi ? on sent moins le sel ?
 
La je l'ai fait uniquement au gros sel,  
 
pour la salaison tu procèdes comment ? gros sel avec 10% de succre alors ?

que ca soit en spoiler ou pas ca prend la même place sur la page (hors script)
 
je dessale toujours mes viandes en les laissant tremper quelques heures dans l'eau, avec de nombreux changements d'eau
les petites pièces n'ont aucune raison d'être au salage aussi longtemps, les cotes de porc (et le roti en 4)  j'aurais salé quelques heures et dessalé une a 2 heures  
idem pour les magrets, si je laisse saler une nuit, j'ai aux moins 3h de dessalage  
 
le sucre, je l'utilise surtout pour la couleur, et surtout pour les poissons "oranges"  

tu as pensé aux Smoke Gun ? ca permet de donner un gout fumé en intérieur et ça se bricole très facilement pour moins de 30€
concernant Canada ou US, je me méfie pas mal de leurs goûts, ils ont tendance a mettre du sucre partout (trop) et on a pas  
les même goûts pour la viande qu'ils mangent plus cuite que nous

super merci pour tes conseils !
 
je n'osais pas saler peu de temps, je testerai avec le prochain.
oui pour le sucre j'en ai mis un peu sur lae filet de truite j'ai oublié de dire, mais je n'ai rien dosé j'en ai juste mis un peu avant le gros sel

ici pour saumons et truites, je fais pas loin de 20% de sucre, mais je mélange le tout
j'ai laissé tomber pour les viandes

C'est un fumoir chaud et froid?

Pareil, premier essai de fumage cette semaine.
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B00IXFO4Y2
Il faut que je trouve un systeme pour y ajouter des crochets a suspendre
 
J'ai fais du saumon, 12h au sel, 12h au sechage, fumage (tout le serpentin, c'est un peu trop) puis 24 au frigo a encore séché.
 
J'avais encore de la place alors j'ai mis un morceaux de comté mais d’après mes contacts au Quebec, il vaut mieux attendre quelque semaines si on ne veut pas avoir l'impression de manger un cendrier
C'est hyper prometteur en tout cas

crochets s sur la grille supérieure
tu as dessalé le saumon avant de le fumer ?

 
 
oui des crochets en forme de S
 
j'allais le dire j'espere que tu l'as dessalé avant ton poisson

 
C'est assez grand pour du saumon ? 40cm de diamètre ça parait peu ?

Ma compagne en a marre de voir 1/4 du frigo pris par des trucs qui seche dedans... Donc j'aimerais investir dans un 2eme frigo dans mon garage pour ça. Mais je sais pas si il y a des recommendation particuliere ? Genre eviter ca, le desinfecter de tel maniere etc ?

Froid ventilé.

Ou cave à vin
Amha

Dans mon garage j'ai un frigo avec froid ventilé de 200 ltrs  
J'ai remplacé une partie des étagères par des grilles pour une meilleure circulation du froid
 
 
 

+ 1000
la cave a vin est pas mal pour les fromages aussi

idem, frigo dans le garage en froid ventilé ...
j'y stock les bières et autres boissons à garder au frais
 
En ce moment, j'ai 3 magret, 2 filets mignon qui sèchent ...
et sous vide, quelques filets de saumon et du fromage à raclette qui sont bon à manger !

Avec l'avantage que même les bières on le goût du fumé

 
Salage (12h),  rincage sous un filet d'eau (comme un gravlax), séchage au frigo (12h), fumage (tout le serpentin barbecook), puis séchage (24h), pourquoi ? Ca se conserve au frigo combien de temps ? Tant que ca sent bon et que ca pourrit pas ?
 
Pour moi un désallage, c'est de lancer tremper une palette demie sel dans de l'eau avant de faire une choucroute

oui c'est bien de ça dont on parle, on le fait pour tout après salage (viande, poisson ...), c'est pas trop salé du coup ?

sinon, conservation sous vide au frigo, si c'est bien fumé et salé a coeur, plusieurs mois sans pb (j'ai fait un an)

Le point de vue des lois au Quebec sur ce point
 
http://www.inspection.gc.ca/alimen [...] noDKEOQp1c
 
[...]Le poisson fumé contenu dans des emballages étanches à l'air et qui n'a pas été traité par un autre moyen de conservation doit rester congelé en tout temps.[...]
La bactérie responsable de ces premières manifestations, Clostridium botulinum du type E, [...] dans des conditions anaérobies (en absence d'oxygène), il peut proliférer et produire une toxine aux températures de réfrigération, sans que l'aliment ne montre aucun signe de détérioration.[...]

c'est pour le commerce, ça n'a rien a voir avec la ménagère
les nôtres ne doivent pas être loin non plus

Pourquoi vous salez tellement longtemps vos filets de saumon, moi pour un filet d' 1,5 à 2kgs je le sale environ 5H avec du sel fin et sucre à une température de 12° et ensuite rincage sous le robinet d'eau froide, je l'essuie et séchage au réfrigérateur pendant 24h et fumage 8h  
Jamais eu de problème de conservation sous vide, j'en ai  
déjà mangé qui avait + de 2 mois

peut etre qu'avec le sel fin ca sale + vite ?
 
perso c'est gros sel.
 
J'ai salé pendant une nuit soit environ 8h ou 10h, puis dessalé dans un bac rempli d'eau pendant 3h environ, sechage la journée et ensuite fumage d'un serpentin complet

tout dépend de la quantité de sel utilisée aussi,  
moi aussi c'est gros sel, mais je met la quantité, et je préfère saler un peu plus longuement pour que ça soit salé a coeur
c'est pour ça que je dessale quelques heures après

J'utilise 3,5% de sel par kg de filet

donc tu frottes avec du sel, c'est pas sous une couche de sel
c'est plutôt pour une conso immédiate

c'est donc beaucoup moins salé, pas a coeur, et la conservation sera moindre

Oui je mets le sel dessus dessous, mais je ne frotte pas et j'évite d'en mettre vers la queue, j'incline mon bac légèrement pour la saumure s'ecoule vers la queue, oui c'est pour une conso maxi dans les 2 mois

tu l'as goûté ?

Oui hier avec des collègues, très bon ils se sont régalés je leur avaient fait goûter également du filet mignon fumé

Tiens j'ai quitté ma mission vendredi dernier et j'en profite pour aborder un sujet peu traité ici.
Mes collègues m'ont offert une trancheuse électrique, ce modèle :
 
https://www.amazon.fr/Riviera-Bar-P [...] B006MHBB80
 
C'est du tout acier, impression de solidité, les lames de rechange se trouvent à priori plutôt facilement.
 
J'ai testé sur un magret fumé et sur un saucisson bien sec ça marche bien et permet de faire des tranches bien fines et régulières.
 
Va falloir que je refasse un jambon cuit parce que même avec un bon couteau c'est pas évident de faire de belles tranches.

le nettoyage est facile et pas dangereux ?

Avec une brosse à dent il est facile d’accéder aux zones étroites.
Pour la dangerosité, je débranche quand je nettoie

on ne risque pas de se couper en nettoyant a l'arrêt ?
j'en ai une ou l'on a intérêt a tout démonter si on ne veut pas se couper

J'ai presque la même depuis plus de 20 ans, elle n'est pas sur élevée par rapport à la tienne, la lame semble être identique, jamais eu de problème, le seule bémol elle pourrait être plus puissante, obligé de découaner le jambon fumé

Si un jour on m'avait dit que je m'inscrirait sur Hardware pour causer de fumage !
Pas trop d'idée sur le fumage, je suis venu ici pour piquer les idées des autres ;-) car j'en ai acheté un.
Je ne m'en suis pas encore servi, il est dans le salon...  
En ce qui concerne la trancheuse, pour nettoyer, je met l'épaisseur à 0 et je viens toucher la lame avec une éponge eau et produit vaisselle, idem derrière, le hic c'est qu'on n'accède pas au logement de la lame, là il faut démonter (du moins sur la mienne)...
Dans les deux cas, éviter de faire ça dans un état second ou si on a deux mains gauches.
Bonne journée,
Y

quel fumoir as tu acheté ?
tu compte le laisser dans le salon ?

Pour passer la belle-mère petit à petit.....  

ca risque pas d'être un peu dur sous la dent ? ou alors en combustible ?

L'avantage de l'avoir dans le salon c'est d'avoir les denrées fumées directement à porté de mains!!

mdr dans le salon c'est un concept.  
 
bon moi je viens de mettre du dos de cabillaud au sel hier soir, dessalage en cours et je passe au fumoir cette nuit...

Ok
Tu m'en diras des nouvelles, je vais essayer de trouver du filet de silure pour fumer d'après certains collègues c'est excellent tout comme le fletan