Reprise du message précédent :
Ça a l'air mou, tiède et superficiellement grillé
 

La vache. Très joli quand même.....  
49, ça me parait peu aussi. Tu l'as étalonné ?
Il faut que je regarde ce que j'avais fait

Là comme ça, on voit pas la différence avec une viande crue saisie 20 secondes de chaque côté

 
ça a l'air bon  

 
Le pire c'est que je suis d'accord (sur l'aspect hein). A cœur c'est vraiment pas fou pour du saignant.
 
Perso je préfère le dégradé nettement plus prononcé d'une viande (assez épaisse) saisie sur le grill.

bon j'ai compris, la prochaine fois je sors mon reflex au lieu de mon téléphone, mon 50mm 1.4, en tirage raw sous photoshop je vous fais une balance des blancs correcte, et évidemment un gif du découpage avec un couteau à beurre pour la tendreté    
 
bande de cons

Sanglant, ce topic  

Bonsoir les viandards !
 
A midi c'était Rôti de Filet de Boeuf (750g), du Charolais, sans barde autour.
 
Cuisson traditionnelle, au four à 240°c, cuisson en 2 fois ! J'aime le saignant, mais je ne suis pas tout seul à la maison, donc on fait un compromis.
 
On sort la viande 1h à T° ambiante, on pose dans un plat, on le pique à l'ail, huile d'olive, et on poivre. Je rajoute des échalotes, qui vont caraméliser/confire avec le jus de viande et l'huile d'olive à la cuisson.
 
On enfourne 15 minutes à 240°c. Au bout des 15 minutes, on sort, là on met le sel (gros sel de l'Ile de Ré), on attend 5 minutes, on met du jus de cuisson sur le rôti. Et paf on enfourne de nouveau à 240°c mais pour 5 petites minutes ! (pas plus).
 
Résultance
 

 

 
Bin, comment dire... C'était extra.  

Bonjour,  
 
Veuillez accuser bonne réception de toute notre haine et jalousie    
 
Cordialement,
Vos amis de HFR.

+1 j'ajouterai qu'il vaudrait mieux que tu te fasses petit histoire d'éviter les embuscades.  

 
Bien ta cuisson Greg, mais il manque une belle croute a ton rôti !  
 
Tu devrais essayer la méthode moderniste pour comparer ( saler 24h avant, cuisson basse t° et marquer la viande en fin de cuisson)  
 
 

 
Certainement, mais je n'ai pas le matériel pour tester, et il faut que la cuisson basse T° soit vraiment très contrôlée au niveau T°.

tu peux t'en sortir a moindre frais avec ton four tradi et ta sonde ikéa  

 
Mastrad    
 
On va y réfléchir

Bof. Perso avant d'avoir mon anova je me débrouillais très bien avec juste ziplock, grande casserole et thermomètre. Puis chalumeau pour la fin. L'anova permet juste de ne plus rien contrôler et de pouvoir utiliser un récipient plus petit.

 
Bah il aurait suffi qu'il saisisse trente secondes à la poêle le rôti avant d'enfourner.
 

Du bœuf. Sous vide sans matos + chalumeau

Et du porc ibérique pareil :

D'ailleurs je me demande si je préfère pas le goût du chalumeau seul que celui de la db carbone plus

Rien à faire, je suis persuadé que c'est extrêmement tendre et goûteux, mais visuellement la photo de Gsans me fait plus envie.

Faut dire qu'au niveau photo c'est pas pareil non plus

Mais au fait ça n'avait été décrié, la finition au chalumeau, cancérigène toussa?

Si, mais j'ai cherché un peu des sources scientifiques là dessus, et de ce que j'ai trouvé finalement en gros que ce soit noir à cause d'un barbecue ou d'une de buyer ou d'un barbecue ou d'une cuisson au four ça change rien. c'est pas la manière qui compte mais la quantité de "brûlé", bref de truc noir carbonisé qui est de toute façon dégueulasse

Oui, puis de toutes façons je m'en inquièterai sérieusement le jour où les moteurs à explosion seront interdits en ville

Marrant le filet de Boeuf ça m'a jamais vendu du rêve, c'est tendre, ça fond mais je trouve ça inintéressant. Je préfère encore une basse côte pleine de nerfs

Avec un bon poivre, ou façon Wellington, ça envoie le pâté pourtant  

Perso, je suis assez content des "pièces à fondue" haut de gamme, merlan et poire.
Ca a du goût et c'est quasiment aussi tendre que le filet. Et c'est presque moitié moins cher.

Tu les ficelles toi-même en rôti?

Tout cela me donne envie d'un filet mignon de pata negra!

Non, je ne barde pas, je les fais cuire telles quelles. Je sais, c'est mal...

 
Je plussoies ! Vivement ce we donc, cette page m'a trop fait saliver  

Bonjour,  
 
Je m'intéresse à la maturation et avec un ami on voudrait tenter de maturer du bœuf au frigo avec les sac spéciaux. J'imagine bien que ça ne vaut pas une maturation en cave mais je ne risque rien d'essayer, surtout vu le prix des caves et des viandes maturées en boucherie.  Si le résultat est satisfaisant, ce sera déjà pas mal.  
Je pense prendre 2-3 côtes en une pièce pour éviter d'avoir trop de pertes et si le résultat nous convient on essayera d'avoir des trains de côtes complets pour diminuer le coût. Une boucherie à la ferme près de chez moi fait du Limousin  
 
Si vous avez des conseils ou des retours d'expérience, je suis preneur.
 
Merci

 
Tu peux te lancer dans le DIY :
https://www.youtube.com/watch?v=bxFxeod14ZM

C'est beaucoup plus prudent d'acheter un petit frigo sur leboncoin a mon avis, si il ne descend pas assez en t°,  il suffit remplacer le thermostat d'origine par un STC-1000.
 
https://imgur.com/gallery/IjrKP

Il faut entre 1 et 2°c pour bien maturer la viande et surtout, que ça soit stable en T°....

http://clubsandwich.konbini.com/di [...] episode-1/
pour la maturation c'est sympa à lire

Merci pour les liens. C'est intéressant.
 
 
Sympa la vidéo du diy. Le résultat est pas mal mais il en a quand même chier. Je pense pas que je m'y risquerai.
 
Concernant le frigo, mon pote en a un qui descend très bas en t° et dans lequel il ne met pas grand chose. Sinon, un autre n'est pas utilisé pour l'instant et pourrait servir exclusivement à la maturation. A voir s'il refroidit assez. Le thermostat peut-être remplacé dans tous les cas, pour permettre une régulation plus précise et efficace.  
 
Mais mon pote est un peu sceptique à l'idée de laisser la viande "à l'air" dans un frigo pas adapté. Il n'y a pas trop de risques au niveau sanitaire? J'imagine que non vu qu'une cave de maturation finalement, c' est juste un frigo avec régulation de température et hygrométrie. Donc la grosse difficulté sera de gérer cette hygrométrie. Des solutions?
 

Bien sûr il y a des risques sanitaires, désinfection du frigo et de tous les ustensiles (crochets etc...) et bien sûr des mains avant manipulation. C'est une viande qui sera à peine cuite ensuite. Et par précaution j'éviterai de faire manger ça aux personnes fragiles (les infections coliformes avec la viande de boeuf ça existe).

Et surtout se fier à son nez; viande qui pue viande foutue !

Sinon sans aller dans l'extrême avec des maturations longues, rien que le fait de suspendre la viande dans son frigo 2-3j avant de la manger ça change radicalement la donne par rapport à de la viande qu'on a laissé dans son emballage (papier ou pire barquette). Et on prend moins de risque qu'avec une maturation longue (risque financier et/ou sanitaire)

 
Ce n'est même pas la peine d'essayer a mon avis si le frigo n'est pas dédié uniquement à la maturation, la température interne ne sera pas stable avec les ouvertures fréquentes.  
 

 
Tu peux ajouter une lampe UVC pour les germes, va jeter un oeil a ce kickstarter
 
https://www.kickstarter.com/project [...] ge?lang=fr