Reprise du message précédent :

 
Ce n'est même pas la peine d'essayer a mon avis si le frigo n'est pas dédié uniquement à la maturation, la température interne ne sera pas stable avec les ouvertures fréquentes.  
 

 
Tu peux ajouter une lampe UVC pour les germes, va jeter un oeil a ce kickstarter
 
https://www.kickstarter.com/project [...] ge?lang=fr

 
Intéressant. Dois je comprendre que si j'achète une viande extra chez mon boucher et que je la mange 2 jours plus tard, elle ne sera que meilleure si je la sors de son emballage et la met au frigo ? C'est aussi vrai si je la mets dans une assiette à l'air libre, parce qu'accrocher, ça ma parle peu ?
 
 

Un crochet à viande pris dans les grilles du frigo, sinon sur une grille (propre!) au dessus de l'assiette pour que le morceau soit aéré.
Le but c'est de sécher un peu le morceau, et qu'il croûte à la surface.  

 
Oui car la viande va sécher en surface, ce qui va te permettre de la colorer beaucoup plus facilement, donc plus de gout (réaction de Maillard) la saler avant au gros sel est aussi conseillé (dry brine)
 
https://youtu.be/dt5Xj_b39rg?t=2m21s

C'était aussi une question que je me posais. Sur la plupart des sites, il est conseillé de conserver la viande dans son emballage d'origine. J'imagine parce qu'il est relativement aisé de faire pire.
Donc une solution acceptable au quotidien ça serait bien de déballer la viande et la poser sur une grille propre par dessus une assiette (sans mettre en contacts différentes pièces) ?
 
Pour moi c'est même pas une question de maturer mais de mieux conserver la viande jusqu'à consommation (mon boucher c'est sur le marché du dimanche, je consomme jusqu'à mercredi max en principe, ou après si déjà cuit pour des restes). Arrivé au mardi / mercredi, on voit bien que la viande emballé a baigné dans son humidité et c'est pas terrible.

Top, merci pour les réponses, je vais tenter ça  

 
Oui bien sûr, la propreté est primordiale. Normalement une viande bien maturée dégage une odeur agréable donc on devrait vite se rendre compte si quelque chose ne s'est pas passé comme prévu
 
 
 

 
Elle est top cette cave mais le prix fait réfléchir, bien qu'elle soit dans les moins chère. J'avais vu celle-là https://www.tompress.com/A-10005164 [...] gIAqfD_BwE mais l'investissement est toujours important. Il faudrait faire pas mal de maturation pour que ce soit rentable. A moins de revendre une partie de la "production" à des connaissances. Mon but étant d'avoir une bonne viande qui me revienne moins chère que chez le boucher.  
 
Je pense qu'on va d'abord tenter avec les sacs, voir ce que ça donne. Si le résultat est convaincant, inutile de se casser la tête avec d'autres solutions.

Deux côtes à l'os d'irish beef, dont une de 11 cm d'épaisseur  

Pfiou... je te posterai la mienne tout à l'heure, elle sera toute petite à côté  

On dirait qu'elle en fait 2 de l'autre côté. Mais ça n'en reste pas moins une belle pièce.

Et voilà, 1,6 kg d'extra, maturée 8 semaines, au frais et salée pour demain midi.
A priori, une cuisson de 3 h, il faut par contre que je retrouve la bonne température...je l'ai notée quelque part
 

Je fais 49 degrés depuis quelques temps et je suis toujours content. D'ailleurs je commence enfin à maîtriser ma grosse db

Je sale la viande À MORT sur toutes ses faces + poivre avant de la mettre sous vide, puis cuisson à 49 degrés. À la sortie du bain chaud je la refroidis direct, puis au moment de la cuire je l'essuie un peu pour virer l'humidité s'il y en a (avec la viande maturée il n'y en a quasi pas) Je chauffe la db jusqu'à 280/290, là je mets une bonne rasade d'huile d'arachide, j'attends cinq ou dix secondes, puis je pose ma viande dedans. Ça colore vachement bien, je fais bien toutes les faces possibles, et ma viande est vraiment top à la sortie.

Je vois effectivement des videos où des gens salent comme des oufs, j'avoue avoir du mal à utiliser tant de sel... ça ne sale pas trop chez toi ?
 
Et pour la cuisson, j'en suis à 50,5 degrés pendant 2h30 à 3 hures.
Sinon, je crois que je vais revenir aussi à la db. Le chalumeau laisse toujours un mini goût, quoi que je fasse. Personne ne s'en est rendu compte, mais moi je le sens.
 
Sinon , le poivre, c'est mieux après amha. Sinon ça brûle

Si tu utilises du gros sel de Guérande, il n'y a pas de soucis, surtout salé à l'avance.
 
Le chalumeau, il faut l'utiliser en complément de la poêle.
 
https://www.youtube.com/watch?v=CfGPGvxIn54
 
+1 pour le poivre.
 

Pourquoi il faut saler autant ?

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
 

ou peut on trouver une plateau grille comme sur ta photo? merci

M'en faut aussi. J'avais vu ça :
 
- Plaque à débarrasser avec grille inox 20,5 x 15 cm
- Plaque à débarrasser avec grille inox 23 x 19 cm
- Plaque à dresser avec grille inox 26 x 18,5 cm
 
Ou ça :  
 
- Plaque à débarrasser en inox avec grille
 
Je ne me suis pas encore décidé, j'envisage de me prendre quelques bacs gastro et j'hésite avec bac gastro + grille d'égouttage.

En grille vba en inox 304 moi j'avais repéré ces deux-la:  
 
Grille de Refroidissement Kitchenatics
Grille de refroidissement Hamilton Housewares

Ces grilles (+ plaques) m'intéressaient pour leur polyvalence. Le problème de ces modèles et de leur plaque ou demi-plaque associées, c'est que c'est introuvable en France. En gros, faut importer des US... Je m'en désolais sur le topic des ustensiles :

Comble du ridicule, l'import reste la solution la plus économique par rapport aux alternatives qu'on m'avait proposées :

 
oui, je sais
 
ps: j'avais aussi repéré une demi-plaque compatible assez solide sur amazon.uk
 

Retour à ce qui se faisait normalement avant que la notion de profit à court terme ne prime toute autre considération.

Manger du mauvais boeuf tous les jours, c'est récent et c'est une aberration.

Exactement

 
Je l'ai prise ici :
https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] ox-23.html
 
J'ai aussi pris une de ce style : https://www.amazon.it/dp/B000T5OI4U [...] 51_TE_dp_2
Le bac Mauviel qui la complète parfaitement est celui ci :
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
Sinon, c'est ce que je fais, Sub. Mais je trouve que ce n'est pas neutre
 
 

commandé  

On arrive à trouver des choses en cherchant avec "plat grille" ou plat rôtir grille".

bonjour, c'est ici le topic gras ?  

on a dit pas les mamans

Dites, quelle est la T° idéale pour une bonne maturation ?  Je tenterais bien une pièce de boeuf sur 4 jours pour faire un premier essais. J'ai un compartiment dans ma cave a vin ou je peux mettre la T° souhaitée.

D'après les dernières page, on sale bien la pièce de boeuf au gros sel et on la pose sur une grille pour le temps de maturation.

4 jours de maturation c'est inutile a mon avis, cela va juste sécher la viande en surface et te permettre une coloration plus rapide, si tu veux une maturation express, tu peux tenter l'inoculation au koji (Aspergillus oryzae)
 
https://youtu.be/VrLV8XXaHn0?t=15m30s

20-21 jours C'est bien ?

 
Au gros sel tu dis ?

Sel de Guerande, c'est bien ça non ? Et donc la T° idéale ?

Température positive proche de zéro, mais pas de gros sel, ça c'est pour du séchage façon pasturma.

Mince +5°c C'est trop non ?

 
Ah ok, on n’utilise pas les mêmes mots alors. Tout ce qui est Guerande, je le classe plutôt dans les sels de table, contrairement aux gros sels réservés aux préparations  

Donc le sel que vous utilisez c'est juste pour la cuisson à basse Température  ?

J’ai acheté 2 kg de fleur de sel de Guerande. En gros, c’est pas si cher, genre 20€ livré. Du coup, je fais tout avec.
Je crois qu’il n’y a que les frites avec qui ça marche moins bien
 
Je sale toutes les viandes avant cuisson, 24 h avant parfois. Même en basse température

 
D’après serious Eats, seule la texture change sur cette période, pour un changement de gout il te faut laisser maturer de 30 à 60 jours.  
 
http://www.seriouseats.com/2013/03 [...] -home.html
 
Et a moins de démarrer avec une grosse pièce de viande bien marbrée de plusieurs kilos, ce n'est même pas la peine de te lancer a mon avis (trop de pertes)
 
 
 

 
Le seul truc a ne pas faire c'est saler juste avant la cuisson, le sel attire l'eau de la viande en surface et après elle colore moins bien.  
 
 

C'est ce que je pensais aussi avant mais en fait non. Si tu sales juste avant la cuisson, ce phénomène n'a pas vraiment le temps de se produire. Faut pas attendre par contre. D'après Kenji, le seul truc à ne pas faire c'est d'attendre entre plus de 3 minutes et moins du temps nécessaire à la viande pour réabsorber son eau (~40 minutes dans l'expérience ci-dessous).

http://www.seriouseats.com/2011/03 [...] teaks.html

Saler complètement la pièce 24h avant, tout en la laissant au réfrigérateur.  Il faut que j'essai tient.