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Auteur Sujet :

Viande : le topic des viandards

n°51078071
sմb
Posté le 27-09-2017 à 11:38:21  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

laca31 a écrit :


Concernant le frigo, mon pote en a un qui descend très bas en t° et dans lequel il ne met pas grand chose. Sinon, un autre n'est pas utilisé pour l'instant et pourrait servir exclusivement à la maturation. A voir s'il refroidit assez. Le thermostat peut-être remplacé dans tous les cas, pour permettre une régulation plus précise et efficace.  


 
Ce n'est même pas la peine d'essayer a mon avis si le frigo n'est pas dédié uniquement à la maturation, la température interne ne sera pas stable avec les ouvertures fréquentes.  
 

laca31 a écrit :


Mais mon pote est un peu sceptique à l'idée de laisser la viande "à l'air" dans un frigo pas adapté. Il n'y a pas trop de risques au niveau sanitaire? J'imagine que non vu qu'une cave de maturation finalement, c' est juste un frigo avec régulation de température et hygrométrie. Donc la grosse difficulté sera de gérer cette hygrométrie. Des solutions?


 
Tu peux ajouter une lampe UVC pour les germes, va jeter un oeil a ce kickstarter
 
https://www.kickstarter.com/project [...] ge?lang=fr

mood
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Posté le 27-09-2017 à 11:38:21  profilanswer
 

n°51079236
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 27-09-2017 à 13:19:51  profilanswer
 

Sirolimus a écrit :

Bien sûr il y a des risques sanitaires, désinfection du frigo et de tous les ustensiles (crochets etc...) et bien sûr des mains avant manipulation. C'est une viande qui sera à peine cuite ensuite. Et par précaution j'éviterai de faire manger ça aux personnes fragiles (les infections coliformes avec la viande de boeuf ça existe).
 
Et surtout se fier à son nez; viande qui pue viande foutue !
 
 
Sinon sans aller dans l'extrême avec des maturations longues, rien que le fait de suspendre la viande dans son frigo 2-3j avant de la manger ça change radicalement la donne par rapport à de la viande qu'on a laissé dans son emballage (papier ou pire barquette). Et on prend moins de risque qu'avec une maturation longue (risque financier et/ou sanitaire)


 
Intéressant. Dois je comprendre que si j'achète une viande extra chez mon boucher et que je la mange 2 jours plus tard, elle ne sera que meilleure si je la sors de son emballage et la met au frigo ? C'est aussi vrai si je la mets dans une assiette à l'air libre, parce qu'accrocher, ça ma parle peu ?
 
 :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par Dustb le 27-09-2017 à 13:20:33
n°51079401
Sirolimus
Posté le 27-09-2017 à 13:34:07  profilanswer
 

Un crochet à viande pris dans les grilles du frigo, sinon sur une grille (propre!) au dessus de l'assiette pour que le morceau soit aéré.
Le but c'est de sécher un peu le morceau, et qu'il croûte à la surface.  

n°51080023
sմb
Posté le 27-09-2017 à 14:12:11  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Intéressant. Dois je comprendre que si j'achète une viande extra chez mon boucher et que je la mange 2 jours plus tard, elle ne sera que meilleure si je la sors de son emballage et la met au frigo ? C'est aussi vrai si je la mets dans une assiette à l'air libre, parce qu'accrocher, ça ma parle peu ?
 
 :jap:


 
Oui car la viande va sécher en surface, ce qui va te permettre de la colorer beaucoup plus facilement, donc plus de gout (réaction de Maillard) la saler avant au gros sel est aussi conseillé (dry brine)
 
https://youtu.be/dt5Xj_b39rg?t=2m21s


Message édité par sմb le 27-09-2017 à 14:20:16
n°51081938
zemops
Posté le 27-09-2017 à 16:10:49  profilanswer
 

C'était aussi une question que je me posais. Sur la plupart des sites, il est conseillé de conserver la viande dans son emballage d'origine. J'imagine parce qu'il est relativement aisé de faire pire. :o
Donc une solution acceptable au quotidien ça serait bien de déballer la viande et la poser sur une grille propre par dessus une assiette (sans mettre en contacts différentes pièces) ?
 
Pour moi c'est même pas une question de maturer mais de mieux conserver la viande jusqu'à consommation (mon boucher c'est sur le marché du dimanche, je consomme jusqu'à mercredi max en principe, ou après si déjà cuit pour des restes). Arrivé au mardi / mercredi, on voit bien que la viande emballé a baigné dans son humidité et c'est pas terrible.

n°51086189
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 27-09-2017 à 22:48:08  profilanswer
 

Top, merci pour les réponses, je vais tenter ça  :jap:

n°51087824
laca31
Posté le 28-09-2017 à 09:44:36  profilanswer
 

Sirolimus a écrit :

Bien sûr il y a des risques sanitaires, désinfection du frigo et de tous les ustensiles (crochets etc...) et bien sûr des mains avant manipulation. C'est une viande qui sera à peine cuite ensuite. Et par précaution j'éviterai de faire manger ça aux personnes fragiles (les infections coliformes avec la viande de boeuf ça existe).
 
Et surtout se fier à son nez; viande qui pue viande foutue !
 
Sinon sans aller dans l'extrême avec des maturations longues, rien que le fait de suspendre la viande dans son frigo 2-3j avant de la manger ça change radicalement la donne par rapport à de la viande qu'on a laissé dans son emballage (papier ou pire barquette). Et on prend moins de risque qu'avec une maturation longue (risque financier et/ou sanitaire)


 
Oui bien sûr, la propreté est primordiale. Normalement une viande bien maturée dégage une odeur agréable donc on devrait vite se rendre compte si quelque chose ne s'est pas passé comme prévu :)
 
 
 

sմb a écrit :


 
Tu peux ajouter une lampe UVC pour les germes, va jeter un oeil a ce kickstarter
 
https://www.kickstarter.com/project [...] ge?lang=fr


 
Elle est top cette cave mais le prix fait réfléchir, bien qu'elle soit dans les moins chère. J'avais vu celle-là https://www.tompress.com/A-10005164 [...] gIAqfD_BwE mais l'investissement est toujours important. Il faudrait faire pas mal de maturation pour que ce soit rentable. A moins de revendre une partie de la "production" à des connaissances. Mon but étant d'avoir une bonne viande qui me revienne moins chère que chez le boucher.  
 
Je pense qu'on va d'abord tenter avec les sacs, voir ce que ça donne. Si le résultat est convaincant, inutile de se casser la tête avec d'autres solutions.

n°51105480
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 29-09-2017 à 17:53:57  profilanswer
 

http://reho.st/self/354f348fd8ed83c801be3f537333667c1a5da384.jpg

 

Deux côtes à l'os d'irish beef, dont une de 11 cm d'épaisseur  [:riot_]


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°51106729
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 29-09-2017 à 21:00:02  profilanswer
 

Pfiou... je te posterai la mienne tout à l'heure, elle sera toute petite à côté  :D


Message édité par Dustb le 29-09-2017 à 21:00:14
n°51106924
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 29-09-2017 à 21:18:10  profilanswer
 

jonas a écrit :

http://reho.st/self/354f348fd8ed83 [...] 5da384.jpg

 

Deux côtes à l'os d'irish beef, dont une de 11 cm d'épaisseur  [:riot_]


On dirait qu'elle en fait 2 de l'autre côté. Mais ça n'en reste pas moins une belle pièce. :O


Message édité par pascaldeuxzero le 29-09-2017 à 21:45:56
mood
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Posté le 29-09-2017 à 21:18:10  profilanswer
 

n°51111129
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 30-09-2017 à 14:14:43  profilanswer
 

Et voilà, 1,6 kg d'extra, maturée 8 semaines, au frais et salée pour demain midi.
A priori, une cuisson de 3 h, il faut par contre que je retrouve la bonne température...je l'ai notée quelque part
 
http://reho.st/self/9d00e87ee6121d42b221d431d22c6e3397775c18.jpg

Message cité 2 fois
Message édité par Dustb le 30-09-2017 à 14:15:19
n°51117691
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 01-10-2017 à 11:56:59  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Et voilà, 1,6 kg d'extra, maturée 8 semaines, au frais et salée pour demain midi.
A priori, une cuisson de 3 h, il faut par contre que je retrouve la bonne température...je l'ai notée quelque part

 

http://reho.st/self/9d00e87ee6121d [...] 775c18.jpg


Je fais 49 degrés depuis quelques temps et je suis toujours content. D'ailleurs je commence enfin à maîtriser ma grosse db :o

 

Je sale la viande À MORT sur toutes ses faces + poivre avant de la mettre sous vide, puis cuisson à 49 degrés. À la sortie du bain chaud je la refroidis direct, puis au moment de la cuire je l'essuie un peu pour virer l'humidité s'il y en a (avec la viande maturée il n'y en a quasi pas) Je chauffe la db jusqu'à 280/290, là je mets une bonne rasade d'huile d'arachide, j'attends cinq ou dix secondes, puis je pose ma viande dedans. Ça colore vachement bien, je fais bien toutes les faces possibles, et ma viande est vraiment top à la sortie.


Message édité par jonas le 01-10-2017 à 11:57:51

---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°51118496
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 01-10-2017 à 14:12:49  profilanswer
 

Je vois effectivement des videos où des gens salent comme des oufs, j'avoue avoir du mal à utiliser tant de sel... ça ne sale pas trop chez toi ?
 
Et pour la cuisson, j'en suis à 50,5 degrés pendant 2h30 à 3 hures.
Sinon, je crois que je vais revenir aussi à la db. Le chalumeau laisse toujours un mini goût, quoi que je fasse. Personne ne s'en est rendu compte, mais moi je le sens.
 
Sinon , le poivre, c'est mieux après amha. Sinon ça brûle


Message édité par Dustb le 01-10-2017 à 14:13:51
n°51118547
sմb
Posté le 01-10-2017 à 14:23:27  profilanswer
 

Si tu utilises du gros sel de Guérande, il n'y a pas de soucis, surtout salé à l'avance.
 
Le chalumeau, il faut l'utiliser en complément de la poêle.
 
https://www.youtube.com/watch?v=CfGPGvxIn54
 
+1 pour le poivre.
 

n°51118679
fatah93
Posté le 01-10-2017 à 14:45:51  profilanswer
 

Pourquoi il faut saler autant ?


---------------
Mon image publique est étonnamment négative, est-ce à cause de mon hobbie qui consiste à gifler des orphelines ? | Je dois aller faire quelque chose de masculin, tel conquérir une nation ou uriner debout.  
n°51118878
sմb
Posté le 01-10-2017 à 15:26:24  profilanswer
 

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
 

Citation :

Q: What about salting even further in advance? Any benefit there?
Actually, yes. Salting your steak up to three days before you plan to cook it while letting it rest uncovered on a rack set in a rimmed baking sheet in the fridge is called dry-brining, and it will improve your steak in three very noticeable ways.
 
First, as the steak sits, the salt will slowly continue to work its way into the meat, seasoning it more deeply. Second, as that salt works its way in, it will continue to break down muscle proteins, allowing your steak to retain more moisture when you cook it. This leads to juicier steaks. Third, and most important, resting your steak uncovered will allow the very outer edges to dry out a bit. This may sound like a bad thing, but keep this in mind: that moisture is all moisture you’re going to drive out when searing your steak anyway. Getting it out of the way before your steak hits the pan means that you get more efficient browning. Better browning = better flavor, and faster browning = less overcooked meat under the surface of the steak.


n°51119319
django
Big Steel
Posté le 01-10-2017 à 16:30:20  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Et voilà, 1,6 kg d'extra, maturée 8 semaines, au frais et salée pour demain midi.
A priori, une cuisson de 3 h, il faut par contre que je retrouve la bonne température...je l'ai notée quelque part
 
http://reho.st/self/9d00e87ee6121d [...] 775c18.jpg


ou peut on trouver une plateau grille comme sur ta photo? merci

n°51121019
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 01-10-2017 à 19:50:32  profilanswer
 

M'en faut aussi. J'avais vu ça :
 
- Plaque à débarrasser avec grille inox 20,5 x 15 cm
- Plaque à débarrasser avec grille inox 23 x 19 cm
- Plaque à dresser avec grille inox 26 x 18,5 cm
 
Ou ça :  
 
- Plaque à débarrasser en inox avec grille
 
Je ne me suis pas encore décidé, j'envisage de me prendre quelques bacs gastro et j'hésite avec bac gastro + grille d'égouttage.

n°51121066
sմb
Posté le 01-10-2017 à 19:56:47  profilanswer
 

En grille vba en inox 304 moi j'avais repéré ces deux-la:  
 
Grille de Refroidissement Kitchenatics
Grille de refroidissement Hamilton Housewares

Message cité 1 fois
Message édité par sմb le 01-10-2017 à 19:58:08
n°51121531
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 01-10-2017 à 20:44:20  profilanswer
 


Ces grilles (+ plaques) m'intéressaient pour leur polyvalence. Le problème de ces modèles et de leur plaque ou demi-plaque associées, c'est que c'est introuvable en France. En gros, faut importer des US... Je m'en désolais sur le topic des ustensiles :

 
pascaldeuxzero a écrit :

Je cherche une "plaque de cuisson avec une grille" (en inox, la grille), avec un fond en 40x30 cm (histoire de pouvoir mettre une Silpat), avec des bords assez haut (2/3 cm) qui puisse aller au four. Pas un "plat à rôtir", mais un truc comme ça :

 

https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/51l92AhGXHL.jpg https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/41V9wk84GOL.jpg

 

Ça semble très répandu aux US (half sheet and rack), à des tarifs plutôt raisonnables. Mais je galère pour trouver quelque chose s'en rapprochant ici, une recherche sur "plaque de cuisson avec grille" me ramenant à peu près tout sauf ce que je recherche.


Comble du ridicule, l'import reste la solution la plus économique par rapport aux alternatives qu'on m'avait proposées :

pascaldeuxzero a écrit :

Merci. Je vais regarder mais comme ça à chaud, ça reviendrait plus cher que de faire venir un truc des US. :sweat:

 

Pour la Silpat, c'est dans le cas où je veuille me servir du truc sans la grille. Mais comme je n'ai pas d'idée précise en tête la tout de suite maintenant, disons que ce sont surtout les dimensions qui me plaisent.

 

Message cité 1 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 01-10-2017 à 20:45:37
n°51121699
sմb
Posté le 01-10-2017 à 21:02:06  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :


Ces grilles (+ plaques) m'intéressaient pour leur polyvalence. Le problème de ces modèles et de leur plaque ou demi-plaque associées, c'est que c'est introuvable en France. En gros, faut importer des US...  


 
oui, je sais
 
ps: j'avais aussi repéré une demi-plaque compatible assez solide sur amazon.uk
 

n°51121764
k-rott0
SSBB: 3566 3177 5897
Posté le 01-10-2017 à 21:08:16  profilanswer
 

Quel est donc cet engouement pour la viande maturée ?  
Suis-le seul à trouver cela surfait ?


---------------
http://sandwichalomelette.wordpress.com/ Qui suit un cul, devient un cul !
n°51122470
Sgt-D
Posté le 01-10-2017 à 21:54:50  profilanswer
 

Retour à ce qui se faisait normalement avant que la notion de profit à court terme ne prime toute autre considération.

 

Manger du mauvais boeuf tous les jours, c'est récent et c'est une aberration.

n°51122636
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 01-10-2017 à 22:05:59  profilanswer
 

Exactement :)


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°51123969
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 02-10-2017 à 01:42:24  profilanswer
 

django a écrit :


ou peut on trouver une plateau grille comme sur ta photo? merci


 
Je l'ai prise ici :
https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] ox-23.html
 
J'ai aussi pris une de ce style : https://www.amazon.it/dp/B000T5OI4U [...] 51_TE_dp_2
Le bac Mauviel qui la complète parfaitement est celui ci :
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
Sinon, c'est ce que je fais, Sub. Mais je trouve que ce n'est pas neutre
 
 


Message édité par Dustb le 02-10-2017 à 01:50:13
n°51124830
django
Big Steel
Posté le 02-10-2017 à 09:43:13  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :

M'en faut aussi. J'avais vu ça :
 
- Plaque à débarrasser avec grille inox 20,5 x 15 cm
- Plaque à débarrasser avec grille inox 23 x 19 cm
- Plaque à dresser avec grille inox 26 x 18,5 cm
 
Ou ça :  
 
- Plaque à débarrasser en inox avec grille
 
Je ne me suis pas encore décidé, j'envisage de me prendre quelques bacs gastro et j'hésite avec bac gastro + grille d'égouttage.


commandé  :jap:

n°51125515
Milkyway58
Dessert lacté
Posté le 02-10-2017 à 10:45:12  profilanswer
 

On arrive à trouver des choses en cherchant avec "plat grille" ou plat rôtir grille".


---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
mood
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Posté le   profilanswer
 

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