Reprise du message précédent :
Une fois que ton bout de pizza colle au fond sur la pierre. Coup sec,  tu risque plus rien

j'imagine qu'il faut se dépêcher car sinon la chaleur fait que ça colle vite à la pelle

 
Ah mince, j'ai cru qu'ils allaient le placer dans le Weber à côté!    
 
Bah oui, pas plus tard qu'hier soir, j'ai fait les piz' au bbq sur la pierre ronde  
 
Je me suis entraîné à bien enfourner correctement avec une pauvre pelle inox, bon, j'ai trop joué sur la sécurité avec des pâtes un peu épaisses (la dernière était mieux...)
 
Ca sera comme ça en attendant un four...

Tain oui, j'avais survolé un peu vite, c'est bien lui  

 
Pas moi qui les ai prises.  
J'ai voulu les mettre dans l'après-midi.
 
Mais vu la gueule des photos il ne vaut mieux pas... Photos floues,  pas cadrées, ect... J'ai supprimé direct !

 
Serais-tu entrain de dire que c'est pour ça qu'ils font toujours dépasser un peu?  
On en découvre tous les jours, dis m'en plus    
 
 
Sinon personnellement moi c'est petit sautillement puis coup sec.

 
Oui, voilà tu peux faire comme ça aussi, en laissant dépasser un tout petit bout de pâte en fin de pelle.
 
Quand elle est sur la pierre, zou! Il suffit de tirer la pelle et la pizza reste en place. Mais toujours rapidement, parce que l'ennemi c'est la pizza qui commence à cuire sur la pelle et qui y reste collée....

Il cite même pas ses sources quand il post là bas, ingratitudance...  

 
A la base je discutais avec l'auteur du topic avant même de connaître ici :-)
L'auteur ouvre une pizzeria et scrute ici aussi.

Va falloir passer à la caisse mec, royalties, toussa..    

Bon, j'ai refait un essai ce soir. C'est un peu mieux mais c'est pas encore ça.
À cause des sautillements, la pâte ne se met pas bien à plat sur la pierre, il y a des petits plis sur le fond qui se voient bien après la cuisson.  
Faut que je peaufine le geste.
2 pizzas à moi tout seul aujourd'hui, j'ai plus faim là.

Bon les tests frigos sont pas mal.  
Beaucoup mieux que les photos. Toutes floues. J'en ai sauvé 3 mais on y voit pas grand chose....
Donc toujours le même protocole :
 
60% hydrat, sel 45g/L, levure 2,6g/L
40h@4° en vrac
1h@22° en vrac
5h@22° en pâtons.
 
Ca me semble pas mal pour bien attaquer l'été, sans trop de paramètres ingérables.
par contre aujourd'hui avec la pluie qu'il fait, j'en ai pas tenu compte et c'était un poil mou.
Peut-être la caputo pizzeria qui veut ça... je vais chercher.
 
Conclusion :  
les + : très bon goût, abaisse facile (pas de donuts), ne colle pas. Cuisson en moins de 60 sec.
les - : pas encore assez aérée, faut s'y préparer 3 jours à l'avance .... moins facile que tout à TA
 
les photos moches :
 

A mon avis, faut pas chercher à faire plus long au frigo qu'à TA.
On a déjà expliqué que maturation et lévitation sont 2 phases distinctes, la maturation se fait quand même au frigo, seule la lévitation est ralentie.
Il suffit de sortir les pâtons du frigo 4h avant la cuisson pour les faire gonfler très vite.
Et c'est ce que mes derniers tests ont confirmés.
(4h c'était suffisant avec 21°C, à voir pour la suite, ça sera peut être moins quand il fera 28°C)
 
Edit: pour que ça marche, il faut quand même amorcer la pompe, c'est à dire laisser démarrer les phases à TA pendant 1h+2h pour mon cas.
Résultat de l'essai d'hier:

 Pizz du soir :
 
 

enfin !  

Tres belles pizz, elles donnent envie !

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
 
 
Merci b- tzu  

 
 
Merci 13irdy   . C, est un vieux phone pour les photos

Vous coupez vos pizza au rouleau ? Quel modèle / référence ?

Ma pâte à la fin de maturation d'environ 12h à tendance à s'affaisser, j'utilise de la PZ3.
À la prise du paton, la pâte a tendance un collé légèrement, mais elle s'étale très/trop facilement. J'ai l'impression que la pâte manque de force.
 
Quel pourrait être l'origine ? Eau trop froide (ce qui est un peu mon cas) ? Eau trop douce (cf adoucisseur d'eau) ? Autre ?

Surmaturation.

Bonjour à tous !
 
Deux petites questions : par rapport a la méthode strech & fold à la Bertinet, j'ai l'impression qu'à la 3eme session après 30min de repos entre chaque le point de pâte est atteint... je fais 4 voir 5 sessions d'habitude mais est ce vraiment utile ?
 
Sinon j'ai mis deux pâtons de 250g dans un tup de 0,5L, au bout de 20h de maturation le couvercle (pas vraiment hermétique) à sauté et la pâte est sortie de partout (0.18g de levure fraîche pour 2x500g de pâtons, 100% Cuoco, 48h à TA normalement).
Du coup est ce que je prend des boîtes hermétiques d'une contenance de 600/700L pour que la pâte reste quand même compact lors de la maturation ? Ou est ce que je prend des 1L carrément ?
 
Merci

Les deux dans le même tup ou chacun a part ?

+1 Ajuster la quantité de levure/température/durée de maturation
 
La PZ3 pour le moment je ne suis pas super fan. Habitué à la Caputo rouge qui encaisse super bien les maturations longues c'est vraiment différent.

 
Chacun a part dans deux tup différents

C'est bizare
leauf utilise des boite de 0.5 aussi, il n'a pas ce genre de problemes

Mais ça ne vient pas des boites, mais du protocole tout simplement. Le fait que ça déborde de la boite, prouve qu'il y a un problème... ça ne doit pas déborder. Il faut revoir la façon de faire ou bien les quantités.

trop de levure probablement...

Il faut surtout que la TA soit hyper stable sur les 48h.... Ça me semble impossible. Rien qu 1 degré de plus sur quelques heures et la levure calculée sera trop haute.

Drmouse, cette drapalisation de masse !  
Attention à ton poids avec les topics bouffe.

@labarbe
 
Pour avoir une TA plus stable, il suffit de mettre le vrac puis les boites avec les patons dans un sac isotherme.  
Ça marche pas mal et c'est très utile l'été ...

Ouai je sais pas ce que j'ai foutu j'avais plus aucun drapeau sur les topics que je suivai, en l'occurrence la plus part des topics bouffe  

avoir la pâte qui sort de partout en 20h avec aussi peu de levure ça me semble louche    
 
je suppose qu'il y a eu une erreur dans la mesure de ces 180mg (=0.18g, =0.00018kg)
 

Salut,
j'ai niqué le thermostat de mon G3 ferrari ( le pointeau sous la vis c'est barrée ) , vous savez ou je pourrai en retrouver un svp? ou par quel genre de modèle le remplacer ?
 
 

Profite-en pour le bypasser et à toi la cuisson minute...

 
@Nomdi, merci pour l'astuce, à essayer !
 
0,18g, une demi crotte de lapin   après c'est de la fraiche que j'avais congelé il y a quelques jours, mais je ne pense pas que ça vienne de ça    
 

 
Après un peu moins de 48h et transfert dans des tup plus gros voila ce que ça a donné...
 

 
Et le protocole:
 
Type de farine: 100% Caputo Cuoco
Pâton: 2
Poids d’un pâton : 250g, soit 291g de farine
Hydratation : 65%, soit 203g d’eau
Sel : 30g/litre, soit 6g
Levure : 0,89g/litre, soit 0,18g
 
Pétrissage 10min, vitesse 1 : eau + levure + farine 5min, puis avec sel 5min
 
Pointage : méthode Bertinet :
 
Rabats de 15min à la sortie du pétrin
 
Repos 30min sous cloche
6 rabats
Repos 30min sous cloche
6 rabats
Repos 30min sous cloche
6 rabats
Repos 30min sous cloche
 
48h à TA à 22°... l'erreur est surement la    
 
EDIT: j'ai fais un pâte à teglia je crois ^^

 
Avec ces paramètres, 24h de maturation c'est déjà de trop...    

 
Mmmm' surmaturation alors... vous pourriez rectifier ce qui ne va pas ?