Reprise du message précédent :

 
 
http://www.cuisine-gastronomie.com [...] a-choisir/
 
très très intéressant.
 

Merci,
 
Donc je retiens: taux élevé de gluten = plus grande quantité de gaz carbonique retenue dans la pâte durant la maturation = meilleur gonflement lors de la cuisson.
 

Oui mais pas trop élevé quand même, sinon le pâton sera trop élastique et se rétractera lors de l'abaisse (cf. Manitoba).

Bon premier essai avec le p134h pas glorieux : biscotte avec le fond brûlé...  
Pourtant la pierre etait à peine à 450...
Le pizzaiolo aussi s'est légèrement brûlé , une première ...
Et oui c est pas les mêmes gestes qu'avec les petits rouges et il va falloir que je rallonge rapidement le manche de la pelle.
Il va falloir tout réapprendre et surtout commander une biscotto...
Quand au plafond du four, malgré l alignement de la resistance il descend inexorablement et vient la toucher    
 
Ce soir c est décidé je me fais des pâtes...

Tu t'es léopardisé la main ?

Petite touchette entre l avant bras et la vitre intérieure... bobo...

Mon biscotto reste en général sous les 350 degrés, pour 500-550 au dessus.
Es-tu sûr qu'il n'y avait pas de surplus de farine sous ta pizza?

C est la pierre d origine -qui a pas l air terrible-  donc la distance avec la resistance est importante et le temps de cuisson aussi ...
Je suis sûr qu'avec une vraie biscotto épaisse et rehaussée ça ira mieux  
Là ça m a rappelé mes débuts avec le delizia

 
 
Il est bypassé ton four ? (comment se fait il que l'on ait jamais vu de photos ?) Nous on aime bien les photos de pizzas ici

 
Oui oui il l'est    
 
J'avais posté les photos de mes toutes premières pizzas en mai:

 
Mais ça a évolué depuis. Je vous poste de nouvelles photos de mes pizzas 'made in Vietnam' incessamment sous peu!
 
Je me suis fait plaisir, j'ai également reçu mon nouveau four (à bois) en provenance d'Italie. 1500kg fraichement déchargés du conteneur.    Les photos suivront aussi dans les prochains mois!
 

 
mais c'est con d'avoir un P134 et un four à bois mais pas de farine...

 
Up, personne?  
 
Me dites pas que vous en êtes encore à la Biscotto de chez Palepizza, c'est tellement 2014.  
 
C'est la Saputo qu'il faut maintenant!
 

 
N'exagérons rien, déjà avec la pierre d'origine on ne monte pas le bas à 450. On en a déjà parlé, c'est 450 en haut et 150 en bas.
 

 
Bah j'en suis encore à la mode 2013 : palepizza, pas de bypass et pelle en bois    
 
Il en faut, des gardiens des traditions hein  

150 en bas ?! C' est pas un peu léger ?!
Tu parles de la position du thermostat ou de temperature réelle mesurée sur la pierre ?
J aimerais alors comprendre pourquoi j enfourne sans problème à 450 sur un petit rouge...
 
Quant à la pierre j ai tout commandé chez palepizza... Desolé de ne pas être hype...

Bon je suis preneur de tout conseil...
Avec la pierre d origine et avec ou sans bypass quels seraient svp les réglages optimum des thermostats et les mesures au thermometre avant d'enfourner sur le p134h ?

Quand j'avais la pierre d'origine, je réglais les thermostats sur 450 en haut et 150 en bas.
Avec la biscotto, je fais 450 partout.

Bien fait ! Fallait rester sur ton petit rouge, lâcheur    

@skol
 
Merci pour l info !  
Une idée de la temperature réelle de la pierre au moment où tu enfournais ?
 
@rafbor
C'est pas beau la jalousie !  
Mais tkt le petit rouge me servira toujours en mode nomade pour les soirées pizza chez les amis

Avec la pierre d'origine, un peu plus de 400°C
Avec la biscotto avant le bypass, dans les 480°C
Avec la biscotto après le bypass, plus de 500°C

Merci !

Contacte les directement ou bien va faire un tour sur le forum de la Verace, je crois qu'il y a l'adresse pour commander. Mais c'est une petite entreprise artisanale sans site web pour commander.

Concernant la modif de DEKRACAP visant la resistance sur le p134h...
Je m'étais contenté de dégrafer la tige de support pour réaligner la resistance. Mais vu que le plafond se déforme et vient la toucher, j ' ai finalement déposé la tige pour la réinstaller au dessus de la résistance.
J ai rajouté des petites attaches en fil de fer pour que cette fois ci ce ne soit pas la resistance qui descende sous
l effet de la dilatation...
Alignement parfait, résistance surbaissée  et fini le contact avec le plafond ! Impeccable !

Pizz minimalistes du soir , tomate, cantal, origan et sauce piquante maison :
 
 

Mais ?!
C'est un trou que je vois dans une de tes pizzas ?!
 
À part ça elles sont justes superbes avec un cornicione digne des plus grands !

mais ??
il a changé de nappe plan de travail !

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Je peux ?
 
ça faisait longtemps, longtemps... petite session pizzas ce midi, de la margerita, de la bianca, bref une bonne pâte à pain et de la sauce tomate dessus....    
 
Rien de fracassant, 24h de maturation avec de la Caputo rosso cuoco, sans autolyse, sans rabats, mais 20 minutes de pétrissage au robot (test test test), vous apprécierez vous même
 
Une spéciale dédicace au François, la Bianca : Fior di Latte, Lardo di Colonnata, Fourme d'Ambert, oignon frais, basilic    
 

 
Sinon, tarif habituel, cuisson à 550°c (à l'enfournement), Biscotto Saputo entre 440 et 460°c, des tranchitudinales, du fond, du corniccione, du gros plan, etc...
 

 

 

 

 

 

 

 
 

Putain j'y planterais bien mes crocs !  
Que des produits de qualitaÿ ! T'en a pensé quoi de la fourme ?

perso je suis passé du roquefort au bleu puis à la fourme, j'en démords pas ^^
 
 
 respect ça donne vraiment envie .. mais faut pas .. pour le moment pause ..

Pareil, le roquefort c'est trop fort. La fourme, c'est l'équilibre parfait entre puissance et douceur.

han, la blanche au Colonnata!!

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Ce que je comprends pas chez les napolitains c'est cette manie qu'ils ont tous de balancer les ingrédients n'importe comment en négligeant l'esthétique et la répartition du goût.
Encore sur ces photos la mozza est assez bien répartie mais le basilic est jeté à l'arrache. Sur une moitié ben y a pas. Tu te grattes.

ça se garde combien de temps un pâton au congélateur?
 
ça doit faire 3 mois qu'il y est ^^

@gsans
 
Joli boulot Greg !  
 
ça faisait longtemps en effet  

 
 
 
Merci   , oui, c'est un trou dû à un accident de défournage .

 
 
 
J'avais bien compris, je me suis mal exprimé lors de ma réponse à Django . Je sais bien que mes garnitures ne sont des napolitaines,
mais je préfère la cantal à la mozzarella . J'en referais avec de la mozza . Mais merci de ton compliment .

Bon alors tu nous le montres ton F1 ?