Reprise du message précédent :
un autre article sur l'ouverture de La nouvelle pizzeria de Gino Sorbillo: Milano. Tutte le pizze di Gino Sorbillo che apre oggi al Duomo

Bon j'ai fait la modif sur le thermostat de mon G3 delizia, et du coup j'arrive au meme resultat que dans mon four avec la pierre, donc c'est mieux qu'avant mais c'est pas encore ca. J'attends donc quelques explications pour les neophytes comme moi pour changer la resistance et tout le bazar...  
 
Sinon est-ce que quelqu'un a deja vu ca?: http://pi-zzetta.ch/fr/a-propos-pizzetta/
Ca fonctionne avec des buches en bois, ca chauffe vite et monte entre 380 et 420°...  je sais pas trop ce que ca vaut mais l'idée me semblait pas mal...

Deuxième session avec l'effeuno f1    
 
Paton de 240g  
 
Pâte :  
65% hydratation  
50g sel /L
2.85g levure/L
 
2 serie de rabats , 2h en vrac a 20°, 72h a 3° .
 
Garniture  
 
crème , pitta de poulet , fromage a croque monsieur qui a brulé  
 
Ce four est vraiment excellent  dommage que la pierre n'est pas assez d'inertie , vivement que je reçoit ma biscotto.  
 

ce que je fesais il y'a pile 2 ans  
 

 
j'ai bien évolué , même si le chemin est encore long  

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j'utilise de la gran mugnaio PZ2 .
 
j'avais profité d'une commande sur bienmanger pour me prendre un sac de 5kg .  
 
 
j'aimerais tester la caputo , mais je n'en trouve pas a bon prix .

Justement ce que j'aime vraiment bien c'est faire de la teglia "fine"
Faire quasiment 2 plaques au lieu d'une avec la recette de la FP, du coup ca ressemble vraiment pas mal à de la napolitaine je trouve

Sous la résistance chaude, avec moins de tomate : c'est mieux

en four tradi

C'est littéralement irrespirable cette frénésie de name dropping de pizzaïolos italiens.

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Bonjour à tous,
 
Voila maintenant quelques mois que je lis ce thread en long en large de travers de coté avec et sans filtre .... et j'avoue que ça m'a pas mal aidé pour réaliser mes premières pizzas mais aussi pour l'achat d'un G3 et sa customisation. Un grand merci aux animateurs de ce post ( Gsans, leauchaude, sub-zero, s_gilou.... et j'en oublie !!! ), bravo pour vos expérimentations en tout genre qui font avancer le sujet ...
 
De mon coté, après avoir réalisé quelques pizzas napolitaines, que je qualifierai de potable. J'ai décider de m'attaquer aux choses sérieuses .... A commencer par la MIE !! J'ai jamais réussi à obtenir ce que je voulais. J'ai donc acheter la fameuse Caputo Pizzeria et je me suis lancé dans le protocole suivant :
 
720g de farine
492g d'eau ( 67% )
10g de sel
0,20g de levure fraiche  
 
Le tout dans l'idée de faire une maturation de 24H ( 12 / 12 ) avec une autolyse de 3H. Maturation et autolyse à 24°.
 
Le premier pb est apparu lors de l'autolyse. j'ai mélangé 100% (492g) de mon eau avec 492g de farine. Et la j'ai eu beau pétrir légèrement, je n'ai jamais réussi à avoir une pâte consistante. J'ai obtenue une espèce de "mélasse " très très collante, même au bout des 3H.
 
A la fin, des 3H j'ai rajouter ma levure, ma farine et mon sel. Et j'ai commencer à pétrir plus sérieusement, mais là encore ma pâte était toujours très collante. Je me suis résigné à rajouter de la farine pour finalement baisser mon hydratation de base à 62% !! J'ai enfin eu un empattement à peu près correct, bien que j'ai pas tout à fait trouvé mon " point de pâte " ( Meme apres plusieurs rabats, j'aurai du encore attendre et en faire quelques un de plus  ) Pour le moment la pate est en train monter tranquillement ... on verra la tête qu'elle aura demain quand je façonnerais les pâtons. Je m'attend pas à avoir de bon résultat car elle colle encore !!!
 
Du coup je m'en remet aux experts concernant l'autolyse. Est il normal d'avoir une mélasse hyper collante car d'après ce que j'ai pu voir sur divers video , la pâte est quand même consistante et dense et elle ne semble pas coller au doigts ?? ( https://www.youtube.com/watch?v=a17Il6F_i8U à 2.30mn)
 
En tout cas à 67% d'hydratation ça m'a paru impossible d'obtenir une pâte lisse d'où mon rajout de farine pour tomber à 62%
 
Merci par avance.

'Soir Brouskoff

L'autolyse c'est quasiment toujours une pâte collante qui ressemble à une pâte a crêpe épaisse. Donc c'est normal. Tu mets 492gr de farine pour 492gr d'eau, donc 100% d'hydratation, donc forcément très très collant.

Ensuite a 67%, tu utilise un robot pour pétrir ou tes mains ? Si la pâte reste collante c'est un manque de rabats/repos alternés. Très important les repos aussi, car c'est après un temps de repos que tu vois que ta pâte travaille et que le point de pâte n'est plus très loin.

On attend les photos

Leaufroide

Super la vidéo ! Les pizzas sont belles, un peu trop boutonneuses, mais belles quand même, ça sent la qualité. T'as envie de les manger.

Par contre, tu diras à ta chère et tendre ? Qu'une napolitaine ne se mange pas avec un couteau et une fourchette, mais a la main !!! (Cette éducation.... Tout se perd... ).

Top la video! Merci Leaufroide!!!!
 
C'est quoi leur four deja?
En tout cas visuellement, j'aime bien ces "boutons" comme dit Greg! Elles ont vraiment du style!
 
Personne ne leur a demande leur protocole?

   
Super vidéo, merci leaufroide.  
Le pizzaïolo va finir par craquer avec tous ces hfriens qui viennent filmer ses napo en pleine cuisson.  
Faut vraiment que j'aille manger là-bas, elles ont l'air au top leurs pizzas !  

Salvatore Santucci (celui qui les a formé et qui est venu sur place.)

Ohhhhhh mince mes doigts ont rippés, j'ai cité un nom de pizzaiolo....

 
Merci Gsans,
 
C'est exactement ça, ça me donnait l'impression d'une pâte a crêpe !!! Bon il n'y a plus qu'a attendre, je viens de bouler difficilement, la pâte collait encore. J'ai raté mon point de pâte, et je vais me le trainer jusqu'au bout
 
Il reste encore 12 H de maturation et les pâtons bulles déjà ..... ça me semble pas très bon.
 
Je vais essayer de faire des photos des napolitaines ce soir.
 
 
 

Très chouette la vidéo Leaufroide !

 
C'est pas mal dutout pour un four tradi !
 
Pour éviter de dessécher le jambon, tu peux mettre la mozzarella au dessus.  
 

 
Salut brouskoff,  
 
Ca colle plus ou moins selon la force de la farine, tu peux descendre a 65% d'hydrat la prochaine fois.  
 
Sinon il faut laisser la pâte reposer 10min, faire quelques rabats, puis encore dix min de repos,  faire quelques rabats SANS AJOUTER de farine, à la fin ça ne collera plus a tes doigts.
 
 
 
Merci pour la vidéo Leaufroide, ça donne vraiment envie d'une pizza, elle ont l'air délicieuses !  

 
MV FORNI
 

Super leaufroide la vidéo!
J'y connais rien en facebook, mais tu devrais leur dire de faire un lien vers ta vidéo sur leur page non ?

Question teglia pour sub: quel poids de pate tu mets pour quelle surface de moule stp ? (thickness factor ?)
Merci

reçu le thermostat de mon p134H.. changé ouais super ...
 
 chauffe de ce midi (15mn à fond) et BAM thermostat du bas qui pète (je l'ai entendu) .... je précise que je ne l'ai pas démonté ni débranché ... (j'ai double vérifié la connectique, je n'avais débranché que les 2 fiches du thermostat du haut...
 
 je ne comprend pas .. mauvaise série ? sur un four à pas loin de 500avec fdp ça me calme un peu la ...
 
 Bref, recontact Effeuno et on vas voir ce qu'ils en disent

Bizarre ton histoire Yoplait.....

 
 
 
 
Ouais sur la Confraternita, y'a un italien, lui il aime que les pizzas blanches/brunes.... donc tout ce qui a des petits points noirs, c'est brûlé ! ce dialogue (compliqué).

 
thickness factor: Big Black !
 
350g pour 24cm
 
 
 

 
Encore une fois, selon moi celui qui se rapproche le plus de la coloration idéale c'est Pere153, croute bien brune et léger léopard.  
 
Caputo Pizzeria 20H TA, Autolisi 2H TA 21-23 Gradi
 

 
 
 
 
je suis un peu comme Leaufroide, j'aime bien ce qu'il fait Pere, mais visuellement je reste sur ma faim..... Moi (et c'est purement subjectif), j'aime plus ce genre de chose visuellement :
 

 

 

 
Ce sont quelques exemples parmi d'autres...
 

En passant, je fais partager the best pâte ever.
Mangé dans une pizzeria dans le Rhône....10 euros la napolitaine.

Admirez le résultat

Terrasse rempli....et attente de 30 minutes...
Encore une fois une pizzeria c'est l'emplacement, l'emplacement et l'emplacement....  

Si vous avez une vrai adresse dans le Rhone, je prends !

 
Et je suis sur que pleins de clients trouvent ça excellents car ils ne connaissent pas les vraies pizzas napolitaines!  

 
La deuxième photo, c'est le graal que je recherche! Qui l'a faite?

 
Pizzeria napolitaine SETTEBELLO à Las Vegas (ils ont plusieurs pizzerias aux USA).
 
http://settebello.net/Locations-Las-Vegas.php
 
Ils ont des fours ACUNTO avec Biscotto di sorrento comme sole.    
 

 
http://settebello.net/About-Us-Our-Oven.php

 
Putain 10€ pour une tarte aux légumes et emmental....    

 
pour du four tradi c'est sympa    

 
pass: pummarola

 
Moi je fais mes autolyse avec 100% de l'hydratation prévue et 70% de la farine, une fois l'autolyse terminée, j'ajoute les 30% de farine restante et comme ça c'est nickel, ça fait un apport qui facilite le pétrissage, tu n'es pas obligé de faire une autolyse avec toute ta farine, idem pour les autolyse avec très peu d'hydratation, ça donne une pate compacte et impossible à travailler, avec cette méthode au moins on peut pétrir correctement.

Merci pour ces encouragements . Prochaine étape test en pyrolyse ...

 
 
 
 
C'est sympas sont empâtement avec de la farine intégrale. Les pâtons s'abaissent tous seuls, l'hydrat doit pas être mal, il met 2 tapes et c'est fait... après  il étire bien la pizza sur la pelle (c'est vraiment un truc à prendre ça pour agrandir la pizza).

 
Hum il travaillerait avec les tomates Gustarosso? Y'a une pub derriere lui. Greg, tu vas en recevoir non?
 
Et sinon, ne dit-il pas a un moment qu'il ne travaille pas avec de la Caputo mais qu'il ne souhaite pas s'epandre sur le sujet?!?!