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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°39814091
Lagwepe
Posté le 17-10-2014 à 17:01:13  profilanswer
 

Reprise du message précédent :


 
Hum il travaillerait avec les tomates Gustarosso? Y'a une pub derriere lui. Greg, tu vas en recevoir non?
 
Et sinon, ne dit-il pas a un moment qu'il ne travaille pas avec de la Caputo mais qu'il ne souhaite pas s'epandre sur le sujet?!?!

mood
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Posté le 17-10-2014 à 17:01:13  profilanswer
 

n°39814145
brouskoff
Posté le 17-10-2014 à 17:06:09  profilanswer
 

ocean_78 a écrit :


 
Moi je fais mes autolyse avec 100% de l'hydratation prévue et 70% de la farine, une fois l'autolyse terminée, j'ajoute les 30% de farine restante et comme ça c'est nickel, ça fait un apport qui facilite le pétrissage, tu n'es pas obligé de faire une autolyse avec toute ta farine, idem pour les autolyse avec très peu d'hydratation, ça donne une pate compacte et impossible à travailler, avec cette méthode au moins on peut pétrir correctement.


 
Merci Ocean,
 
J'ai fait comme tu l'expliques, 100% de mon eau et l'équivalent en poid de farine. Il me restait donc un peu de farine. Mais même ainsi le pétrissage était difficile, mais je pense que je n'ai pas assez insisté sur le pétrissage, partant du principe que l'autolyse réduisant le temps de pétrissage  !!! La prochaine fois je pétrirai d'avantage.
 
En tout cas j'ai du mettre mes patons ( au bout de 17H - j'avais prévu 24H) aux frigos car la maturation était vraiment trop avancée. Ils sont collés les uns aux autres, ils sont flasque et "bullés" !!! Mon protocole est a revoir, j'ai du mettre trop de levure fraiche pour 24H à 24°C

n°39814166
yoplait21
Faut voir.
Posté le 17-10-2014 à 17:06:57  profilanswer
 

Bon, j'ai eu un retour de Effeuno qui ne comprend pas mais me renvoie un thermostat, ils me demande de leur mettre les 2 hs de coté afin qu'ils les récupèrent pour analyse.
 
 Je vais le démonter lundi.. affaire à suivre mais chapeau bas pour la qualité de leur service :jap:

n°39814199
mr-sub-zer​o
Posté le 17-10-2014 à 17:10:23  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
C'est sympas sont empâtement avec de la farine intégrale. Les pâtons s'abaissent tous seuls, l'hydrat doit pas être mal, il met 2 tapes et c'est fait... après  il étire bien la pizza sur la pelle (c'est vraiment un truc à prendre ça pour agrandir la pizza).


 
Ouep, surement autour de 67% d'hydrat, c'est plus facile à abaisser, mais il ne faut pas se louper sur les gestes, sinon c'est la cata !  
 

Lagwepe a écrit :


 
Hum il travaillerait avec les tomates Gustarosso? Y'a une pub derriere lui. Greg, tu vas en recevoir non?
 
Et sinon, ne dit-il pas a un moment qu'il ne travaille pas avec de la Caputo mais qu'il ne souhaite pas s'epandre sur le sujet?!?!


 
En fait ils font tous un peu la promotion des produits sous le label slowfood, c'est pour cela que l'on retrouve toujours les même produits d'un pizzaiolo à l'autre.  
 
la farine ( si j'ai compris  :o )  c'est Molini Figna   catalogue.pdf  il y a certainement moyen d'en trouver chez les Importateurs de 5Stagioni.
 

Citation :

Solo farina 0 di agricoltura biologica e farina integrale di agricoltura biologica : una vera rivoluzione per la Pizza Napoletana. Con Lievito Madre (50 anni) di Lino Scarallo


 
la Carte


Message édité par mr-sub-zero le 17-10-2014 à 17:19:15
n°39814291
the_big_po​ulet
Flying chicken
Posté le 17-10-2014 à 17:19:26  profilanswer
 


 
Mais où est ce qu'on peut trouver de la mozza sèche comme ça ??  :cry:  (de qualité :o )

n°39814389
yoplait21
Faut voir.
Posté le 17-10-2014 à 17:30:25  profilanswer
 

bon, j'ai craqué .. démontage et ...
 
<a href="http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=838001IMG8339.jpg"><img src="http://img11.hostingpics.net/thumbs/mini_838001IMG8339.jpg" alt="Heberger image" /></a>
 
 donc pas de bol, les 2 thermostats qui explosent :x

n°39814632
yoplait21
Faut voir.
Posté le 17-10-2014 à 18:01:57  profilanswer
 

vi ... mais bon je suis plutot content de la réponse de Effeuno, ils assurent quand même sur le suivi de leur produit alors qu'ils pourraient se dire = petit frenchy pleure et démerde toi

n°39814915
mr-sub-zer​o
Posté le 17-10-2014 à 18:39:54  profilanswer
 

flo'r a écrit :

Est-ce plus facile de trouver de la farine à pizza et de belles tomates en conserve sur Bruxelles que sur Paris ?
 
Si oui (ou non :o ), je suis preneur de vos adresses :jap:


 
Je suis tombé sur cet article: Une histoire de tomate ! ...pas en hiver? (astuces de chef italien pour la pasta)
 
et le shop: lapiola.be
 

n°39815403
Lagwepe
Posté le 17-10-2014 à 19:54:17  profilanswer
 

Bon va falloir tester les pizzas de Sorbillo pour voir si son melange sort vraiment de l'ordinaire en termes de gout. Mais faut dire qu'il utilise aussi un levain donc impossible de savoir si le gout provient principalement de son levain ou de l'utilisation d'un melange de farines...
 
Les prix m'ont l'air plus chers a Milan en tout cas!

n°39815709
kool_le_sh​en
Posté le 17-10-2014 à 20:30:42  profilanswer
 

Hello ça fait un bail que j'avais pas Petri.

 

Un petite caputo rouge 3 jours au frigo
http://reho.st/preview/self/71d70904c011c34ace5234fb40ad5464f0f6184d.jpg

 

j'ai du me planté avec ma balance pourrie, pour la même quantité que d'habitude, j'ai du faire 7 patons au lieu de 6 :o

Message cité 2 fois
Message édité par kool_le_shen le 17-10-2014 à 20:31:27

---------------
Mon feedback : http://forum.hardware.fr/hardwaref [...] 9884-1.htm
mood
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Posté le 17-10-2014 à 20:30:42  profilanswer
 

n°39816507
sebastien0​123
⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles
Posté le 17-10-2014 à 21:15:36  profilanswer
 

kool_le_shen a écrit :

Hello ça fait un bail que j'avais pas Petri.
 
Un petite caputo rouge 3 jours au frigo
http://reho.st/preview/self/71d709 [...] f6184d.jpg
 
j'ai du me planté avec ma balance pourrie, pour la même quantité que d'habitude, j'ai du faire 7 patons au lieu de 6 :o


 
Il manque au moins une photo du dessous et de la mie... Inadmissible.
 
 
 
http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20140608081031/orange-is-the-new-black/images/3/37/Caputo_joseph_2507.jpg


Message édité par sebastien0123 le 17-10-2014 à 21:16:35

---------------
La plus belle des ruses du Diable est de vous persuader qu'il ne trolle pas.
n°39816743
yoplait21
Faut voir.
Posté le 17-10-2014 à 21:25:58  profilanswer
 

bon, comme quoi je fais pas que raller ...
 
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_401990IMG8347.jpg
 
 Pas tapper c'est pas top et j'ai évité la vue trop reculée pour éviter de voir mon invention de la roue carrée :x

Message cité 1 fois
Message édité par yoplait21 le 17-10-2014 à 21:33:43
n°39816808
Skol
Posté le 17-10-2014 à 21:29:35  profilanswer
 

yoplait21 a écrit :

bon, comme quoi je fais pas que raller ...
 
<a href="http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=401990IMG8347.jpg"><img src="http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_401990IMG8347.jpg" alt="Heberger image" /></a>
 
 
 Pas tapper c'est pas top et j'ai évité la vue trop reculée pour éviter de voir mon invention de la roue carrée :x


C'est pas du html qu'il faut utiliser, mais du BBcode.

n°39816896
yoplait21
Faut voir.
Posté le 17-10-2014 à 21:34:00  profilanswer
 

vi je viens de voir et d'éditer ^^

n°39816915
margharita
Posté le 17-10-2014 à 21:35:04  profilanswer
 

Bonsoir, pizz du soir, 48H de TA et cuisson en 90 sec :
 
http://si1.photorapide.com/invites/photos/2014/10/17pbze.jpg
http://si1.photorapide.com/invites/photos/2014/10/17nreq.jpg
http://si1.photorapide.com/invites/photos/2014/10/17w5k1.jpg
http://si1.photorapide.com/invites/photos/2014/10/17veui.jpg
http://si1.photorapide.com/invites/photos/2014/10/17mtip.jpg

n°39817870
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-10-2014 à 22:17:23  profilanswer
 

Lagwepe a écrit :


 
Hum il travaillerait avec les tomates Gustarosso? Y'a une pub derriere lui. Greg, tu vas en recevoir non?
 
Et sinon, ne dit-il pas a un moment qu'il ne travaille pas avec de la Caputo mais qu'il ne souhaite pas s'epandre sur le sujet?!?!


 
 
Oui j'ai commandé des San Marzano Gustarossso, donc on goûtera et je ferais un petit retour.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39817991
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-10-2014 à 22:24:19  profilanswer
 

kool_le_shen a écrit :

Hello ça fait un bail que j'avais pas Petri.
 
Un petite caputo rouge 3 jours au frigo
http://reho.st/preview/self/71d709 [...] f6184d.jpg
 
j'ai du me planté avec ma balance pourrie, pour la même quantité que d'habitude, j'ai du faire 7 patons au lieu de 6 :o


 
 
J'aime pas trop la garniture, mais elle  a une belle robe, tu gère la maturation à froid Kool ;)


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39818099
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-10-2014 à 22:27:34  profilanswer
 
n°39818257
brouskoff
Posté le 17-10-2014 à 22:34:22  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
On attend les photos ;)


 
Comme promis les photos et comme préssentie s'était une véritable galère à gérer les pâtons et surtout à abaisser :  
 
 - Les boules se sont transformées en carrées hyper collant, qui, une fois dans la main n'avaient aucune tenue ..... j'ai du rebouler et attendre une peu.
 - Pâte très molles et rétractable
 
Par contre niveau mie, s'était bcp mieux que ce que j'ai déja pu faire et la pate a tellement gonflée qu'elle a touchée les résistances du G3 !!!
 
Bref une copie à revoir ( temps de maturation, pétrissage  .... le redoublement est envisagé !!! )
 
1/ Patons après 15h
http://www.talkab.com/img-ext/photo1.JPG
 
2/ Patons après 24h ( dont 5 au frigo ==6°c ), je me marre tout seul en regardant cette photo !!!
http://www.talkab.com/img-ext/photo2.JPG
 
3/ Mini pizza patons de 200G
http://www.talkab.com/img-ext/P1040036.jpg
 
4/ Fond cramé, la sol du G3 etait bcp trop chaude , j'ai pas reussi a l'avoir a 360° sans baisser la chaleur de la "voute" !!
http://www.talkab.com/img-ext/P1040037.jpg
 
5/ La mie
http://www.talkab.com/img-ext/P1040042.jpg
 
See you next time !

n°39818301
margharita
Posté le 17-10-2014 à 22:37:08  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
Tu gagnerais à faire une maturation plus courte margharita (24h seraient suffisant je pense) ;)


 
 
Je sais, mais c'est parfois pratique niveau emploi du temps  :wahoo:

n°39818924
ezzz
23
Posté le 17-10-2014 à 23:14:26  profilanswer
 

24h + congelo ? 24h autolyse + 24h avec levure ?
Ou bien tu dors chez toi qu'un jour sur deux ?  :o


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°39820320
rafbor
Posté le 18-10-2014 à 08:52:50  profilanswer
 

On n'arrête pas le progrès  :heink:
LET'S PIZZA


Message édité par rafbor le 18-10-2014 à 08:53:14

---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°39820862
mr-sub-zer​o
Posté le 18-10-2014 à 11:26:04  profilanswer
 

johnny rosso pomodoro  
 
http://millionaire.it/wp-content/uploads/unnamed26.jpg
 
 
 
 
 

n°39821024
Vicporc
Posté le 18-10-2014 à 11:55:36  profilanswer
 

Salut par ici, je ressort le bestron du placard pour enfin le modifier!
 
Pour rappel, bestron 9016, 1200w avec resistances rondes en haut et en bas.
 
Par contre, le thermostat ne correspond pas à ceux de la première page, pas de vis de réglage j'ai l'impression :/
http://reho.st/self/df8e29fc82add579efff5a5abdbff40415d2ae7f.jpg
 
Je peux le modifier comment?

n°39821220
kool_le_sh​en
Posté le 18-10-2014 à 12:32:31  profilanswer
 

http://reho.st/self/5e8692a4e232d14d693067a2d9f223d1d499d93a.jpg
 
http://reho.st/self/72629177c6def2db183633168eb0a470989499a1.jpg
 
http://reho.st/self/c223fb812cf6e4a18b1feb6702dd0006cff0ad3a.jpg
 
Voici celle de midi,  
caputo rouge à froid, polpa, chorizo et mozza buf :)

n°39821241
khakhaone
Posté le 18-10-2014 à 12:35:41  profilanswer
 

superbe [:sir_knumskull]

n°39822104
DarkHope
Posté le 18-10-2014 à 14:49:44  profilanswer
 

Vicporc a écrit :

Salut par ici, je ressort le bestron du placard pour enfin le modifier!
 
Pour rappel, bestron 9016, 1200w avec resistances rondes en haut et en bas.
 
Par contre, le thermostat ne correspond pas à ceux de la première page, pas de vis de réglage j'ai l'impression :/
http://reho.st/self/df8e29fc82add5 [...] d2ae7f.jpg
 
Je peux le modifier comment?


Je suis pas sûr qu'il faille modifier le thermostat du Bestron 9016. C'est vrai pour le nouveau G3 Ferrari à cause de la norme européenne, mais le 9016 est sorti avant ça je crois. Le mien chauffe à 400° à au thermostat 2.5 et dans les 450°C au 3.

n°39823286
rafbor
Posté le 18-10-2014 à 18:00:50  profilanswer
 

@kool_le_shen: magnifique !
 
Moi aussi, pizza de midi, mais depuis que j'ai vu le reportage de la RAI sur les pizzas brûlées, je suis un peu traumatisé et je fais gaffe, je laisse pas préchauffer trop haut (450°C max sur la pierre) et je laisse pas cuire de trop (70s max). Du coup j'ai beaucoup moins de léopard...
PZ2, 64% hydro, 48 h frigo, polpa, mozza, basilic, champis et mortadelle
http://img11.hostingpics.net/pics/563524tuningpizza11.jpg


---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°39823342
ezzz
23
Posté le 18-10-2014 à 18:10:01  profilanswer
 

Je dirais que ca manque un poil de jambon  :o


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°39823430
rafbor
Posté le 18-10-2014 à 18:23:49  profilanswer
 

ezzz a écrit :

Je dirais que ca manque un poil de jambon  :o


Meuh non, c'est une illusion, y'a qu'une seule tranche de mortadelle super fine [:olivie:2]


---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°39824291
Thomas1808
Posté le 18-10-2014 à 20:59:12  profilanswer
 

Ça fait longtemps que je ne suis pas venu ici mais vos pizzas font toujours autant envie !
 
Je suis tombé sur ça, vous en pensez quoi ? http://www.bakerstonebox.com/

n°39825150
kool_le_sh​en
Posté le 18-10-2014 à 23:16:32  profilanswer
 

:jap:  :jap:  
 

ezzz a écrit :

Je dirais que ca manque un poil de jambon  :o


 :lol:  :lol:

n°39825187
kool_le_sh​en
Posté le 18-10-2014 à 23:21:23  profilanswer
 

Vous avez un lien vers ce fameux reportage de la rai? je ne regardais plus trop le topic ces temps-ci, et pas trouver par la recherche
 
merci :)

n°39825266
Skol
Posté le 18-10-2014 à 23:33:55  profilanswer
 

Kool le shen et Rafbor, super pizzas ! [:stefro]  
Quelqu'un sait où trouver des cartons à pizza avec intérieur alu comme ceux de Da Margherita à Balard qu'on voit dans la vidéo de leaufroide ?
Je parie que ça doit atténuer le goût de carton dont la pâte finit par s'imprégner. :sol:

n°39825363
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-10-2014 à 23:58:09  profilanswer
 

Skol a écrit :

Kool le shen et Rafbor, super pizzas ! [:stefro]  
Quelqu'un sait où trouver des cartons à pizza avec intérieur alu comme ceux de Da Margherita à Balard qu'on voit dans la vidéo de leaufroide ?
Je parie que ça doit atténuer le goût de carton dont la pâte finit par s'imprégner. :sol:


 
 
http://all4resto.com/images/grandformat/HOTBOXST-26-42.png
 
 
http://all4resto.com/fiche-produit-509.html
 
;)


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39825398
Skol
Posté le 19-10-2014 à 00:05:51  profilanswer
 

Rho cette efficacitance ! :jap:  :jap:  :jap:

n°39825411
mr-sub-zer​o
Posté le 19-10-2014 à 00:08:39  profilanswer
 

Ça existe même en modèle Xxxxxl
 
http://img11.hostingpics.net/pics/4776574723541499676651845081468371171o.jpg
 

n°39825419
Skol
Posté le 19-10-2014 à 00:11:35  profilanswer
 

Tain pas mal la napo d'1,5m ! [:cerveau lent]  
Par contre y a pas d'alu :o

n°39825458
gsans
Slow food... slow....
Posté le 19-10-2014 à 00:25:24  profilanswer
 

 

Santucci c'est un ouf de toute façon....


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39825964
Prowler27
Posté le 19-10-2014 à 09:07:30  profilanswer
 

Mercredi 22 chez Lidl c'est l'Italie qui débarque.
Bon, rien d'exceptionnel a priori mais de la Buffala DOP à 1,50€, pas de farine apparemment... :(
Vais en profiter pour faire le plein de pâtes et spaghetti.
 
http://www.lidl.fr/fr/offres-513.htm?id=507

n°39828336
Hankmoodyy
Posté le 19-10-2014 à 16:56:20  profilanswer
 

Salut à tous,
Je commence à réfléchir à ajouter une deuxième résistance dans la voute supérieur histoire de faire léopardiser un peux.
Vous pensez que c'est vraiment un plus une 2ème résistance ? ou l'on peut obtenir un résultat très correct sans ? (dans ce cas la je continue à travailler mon impasto et à me remettre en question) :D
Il est possible de commander les résistances directement auprès du constructeur ?
Merci à tous ;)


Message édité par Hankmoodyy le 19-10-2014 à 16:57:14
mood
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Posté le   profilanswer
 

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