Reprise du message précédent :
Jolie réalisation !
 
Ton insert c'est une crème anglaise fixée à la gélatine ou bien ?

Pas mal tout ça !
D'ailleurs, quelle est la recette du glaçage miroir topic compliant, il y en a plusieurs il me semble non ?

Très joli !! Et ça a l'air très très  bon !

 
Nan car je les avais passés au frigo et cetait des tous petits. Sinon pour ne pas avoir des yeux de chouettes faut, une fois déposé sur la plaque les enfoncer avec les pouces et en cours de cuisson les retourner pour la caramélisation.  
 
Je viens de l'apprendre à l'instant alors je te refile l'info

TAICHE ton glacage est ultra brillant bravo !!!

Merci
Yaisse, crème anglaise + 1 feuille de gélatine.

Celle que j'utilise c'est celle de l'Encyclopédie du Chocolat :

Entre parenthèses, les proportions que j'ai utilisées pour ma "demi-bûche" et qui conviennent aussit pour un cercle de 20 cm de diamètre pour 3.5 de haut.
On hydrate la gélatine, on fait bouillir le reste en remuant tout le temps pour virer les grumeaux et éviter que ça accroche, on laisse chauffer 1 minute à ébullition et on ajoute la gélatine essorée hors du feu. On filme au contact et on colle au frigo pour 12h.

EDIT : je me rends compte qu'il y a trop de gélatine dans la version entre parenthèses (il devrait y en avoir 8g, pas 9.5) Ca a pas l'air de changer la face du monde mais je préfère prévenir.

Ouais, il brille bien mais de l'autre côté c'est moche

J'ai teste le cake ultime au citron de Bernard : http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] itron.html
 
Franchement pas mal. Bon j'ai foiré le glaçage, je l'ai pas travaillé assez vite, mais si vous voulez un dessert qui change un peu...
 
Par contre j'ai fait un cake dans un moule normal, et c'est 240g de beure, 6 oeufs et 400g de sucre. Ouch

Bin vala, j'ai aussi appris récemment la contenance d'un bon vieux moule à cake et quand t'adaptes les proportions, ça fait vite mal

Comment ça ? Je cite : « roulez à partir de chaque extrémité pour que les rouleaux se rejoignent au centre. Ensuite enfournez à 180 °C »…
 

Donc les écraser un peu. Merci.

moi j'ai testé le cake infiniment vanille de PH il est excellent, j'adore la texture, j'ai pas fait de photos malheureusement

Sinon j'ai essayé ça : http://celinecuisine19.canalblog.c [...] 21984.html

Alors, c'est super bon (jai pas pu faire le glaçage au litchi donc j'ai inversé l'ordre des couches mangue/mousse choco). Par contre la prochaine fois je réduirais la partie avec les crepes dentelles pour augmenter la part de mousse a la mangue.
J'ai eu un soucis avec ma mousse de chocolat blanc qui a pas prit
une photo (moche) :

 
Tu as fait quoi comme "dégivrage" ? J'avais lu pour une recette : 12h au réfrigérateur et 30 min à température ambiante (ce qui me semblait vachement long pour une buche glacé mais un ami m'a confirmé que c'était possible)
 
Sinon, vidéo très intéressante de meilleur du chef avec Martin Diez : https://www.youtube.com/watch?v=vrHvw1XDZ6o
 
Edit : je viens de vérifier, matériel pour bûche livré en point relais, je vais récupérer ça demain    . Premier test de bûche week-end prochain : glace spéculoos et... d'autres choses mais je sais pas quoi encore. J'ai testé la recette de glace spéculoos sans sorbetière, c'est...  

Et c'était pas trop galère à couper, ton croustillant ?
Je demande parce que c'est peu ou prou la même recette que mon croustillant à moi, qui était trop dur

Ou alors, mon pb vient du fait que croustillant et socle sont pas solidaires. En étalant le croustillant sur le pain d'épices ou en mettant le pain d'épices avec ses copains au congélo, ça peut p'têt mieux se passer

Spa une bûche glaçée, juste un entremets qu'on met 12h au congélo pour avoir un glaçage simple, un démoulage facile et faire en sorte que tout prenne bien.
Donc une nuit au frais oui, et 3h au frigo pour décongeler. Là ça fait 6h que c'est au frigo, peut-être que c'est moins pire que quand j'avais testé à 16h, je vous dirai après le dessert Mais je doute que ça change beaucoup, c'est vraiment le chocolat au lait qui a durci, je le vois pas se détendre tranquillou comme ça.

en voyant la photo j'avais cru à une buche glacé

Ba elle sortait du congélo juste avant le glaçage donc t'avais pas tout à fait tort

non, dur mais pas impossible

Yavait de marqué passez-les au frigo 30 mn !!

Parce que tu as le choix soit replacer ta pâte au frigo ou congelo. Et j'avais écrit 30 mn au frigo

PS : c'est mieux le congelo

bon, comme j'ai encore 5 pages de retard, une spéciale dédicasse de fin de week-end pour eviltyler

Attention, c'est du lourd  

 
Je prends la recette! J'ai goûté une fois et cherché une recette en vain...

Nan mais t'as pas compris en fait : à aucun moment tu ne dis qu'il faut couper les rouleaux pour en faire des palmiers…

Je passe sur le kitsch, mais sérieux, le petit chien tout mignon fourré… à la framboise ? C'est gore.

Ca me paraissait tellement évident !
Bon c'est pas grave. Tu as essayé avec ton reste de pâte ?

 
       
 
Merci pour le spoiler

 
Et rien n'est jamais évident en cuisine.
 

Oui, ici. S'tait bien bon.

Tu as fait un gâteau à quoi ?

 
 
Aller recette des mouchous maison au caramel au beurre salé postés ici : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t40180738
 
On part sur une base de pâte à macarons, pour une vingtaine de mouchous :
 
200gr d'amandes en poudre
120gr de sucre glace
100gr de blanc d’œufs à température ambiante
30gr de sucre en poudre
5 gouttes de jus de citron
 
Pour le caramel au beurre salé :
 
10 morceaux de sucre
15 g de beurre salé (de bonne qualitance...)
3 à 4 cuillères à soupe de lait
1 cuillère a soupe de crème fleurette
 
Mélange des poudres amande+sucre glace, on mixe le tout pour réduire au maximum et on tamise pour arriver à avoir un truc très fin.
Dans le robot, on y place les blancs d'oeufs + 15gr de sucre en poudre + 5 gouttes de jus de citron, on démarre à 4 (vitesse moyenne pour le Kenwood cooking Chef) pour faire monter les blancs, à 8 minutes on verse les 15gr restant de sucre en poudre, arrivé à 16 minutes on met la vitesse du robot au maximum, pendant 1mn, à 17mns, les blancs sont bien fermes, on arrete.
 
On verse dans un grand récipient, et à la spatule, on y ajoute le mélange des poudres tamisé, on incorpore doucement l'ensemble, et on "macarone" jusqu'au moment ou quand vous levez votre spatule, cela retombe lisse comme un ruban.
 
On rempli la douille, et on poche sur 2 grilles alu avec papier sulfurisé des ronds d'environ 4 à 5cm de diamètre (les mouchous sont plus gros que les macarons). Une fois poché sur les plaques, vous taper les plaques sur votre table 2-3 fois et vous laisser à température ambiante 45 minutes.
 
Vous enfourner à 180°c pendant environ 11 à 13 minutes (cela dépend de votre four, moi c'était 11mns) en chaleur tournante. Attention bien surveiller la première fois, les mouchous sont cuits quand vous voyez que ça commence à peine à brunir, mais vraiment à peine... dans l'idéal, ils doivent rester blanc !
 
On sort du four, on laisse 5mns, et on décolle à la spatule d'un coup sec, on colle les coques les unes aux autres sans garniture (les originaux sont comme ça), soit avec une garniture (moi j'ai mis un caramel au beurre salé).
On laisse reposer à température ambiante et ensuite 24h au frigo à l'air libre. Conservation dans une boite métallique ou au congélo (ça se congèle parfaitement.)
 
Pour le caramel au beurre salé, j'ai pris une recette sur le net (on en trouve plein !) :
 
1. Mettre à chauffer les morceaux de sucre (au préalablement mouillées).
2. Ajoutez y le beurre salé. Faire fondre à feux doux. Une fois le beurre fondu mettre à feux moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel roux.
3. Arrêtez la cuisson et ajouter le lait et la crème fraiche.
4. Laissez refroidir. Si le caramel est un peu trop liquide rajouter une cuillère à café de farine, mélangez et laisser refroidir.
 
 

 
 
17minutes pour battre les oeufs  

En vitesse moyenne, c'était bien le temps indiqué sur le Kenwood à la fin... 16mns +1mn. Tu me met le doute là.....

 
Ca devait être du béton à la fin non ?

C'était bien ferme oui,  mais aucun PB pour mélanger aux poudres par la suite.

En fait ça me ferait peur de les battre si longtemps, j'aurai peur que ça retombe... mais à priori non

Ca ressemble finalement à des macarons en meringue française, avec moins de sucre glace sur d'amande; ils ont du marmitoner

Bon du coup tu m'as donné envie de retourner à Biarritz  

 
Je me suis fait la même réflexion pour les 17 minutes de montage de blanc    
 
Si je résume les différences avec les macarons : les proportions sont légèrement différentes (plus de poudre d'amande que de sucre glace), et les blancs sont intégralement montés (rien dans le "tant pour tant" ). Cuisson à température un peu plus élevée.
Et la meringue française, mais les macarons peuvent se faire ainsi.
 
Finalement ça a l'air beaucoup plus simple. Je vais le tenter avant la prochaine réception de la belle-famille, il sont tous fans.
 
Comment t'es-tu procuré cette recette?

Hello!
 
Si je devais acheter un livre sur la pâtisserie (pas trop de viennoiserie) qui explique bien, bien détaillé, vrai recette.... je devrais choisir lequel?
 
Merci à vous!

 
Tu veux un livre avec des bon d'économats qui partent de 1 kg ou L, avec les techniques de bases genre ça :
 

 
oui voilà tout à fait    
 
Par contre c'est quoi "économat"?  

Économat, c'est la partie où il y a toutes les quantités, en l'occurrence sur la photo envoyée à gauche !

J'ai un livre de référence, qui s'appelle d'ailleurs la cuisine de référence (c'est ma bible) que j'avais pour mon cap... Bon mais j'ai aussi quelques livres de pâtisseries qu'on m'a offert.

- Macarons de P.Hermé, moi je l'utilise énormément mais pas pour ces macarons mais pour ces ganaches que je mets dans mes chocolats qui vont très bien d'ailleurs dedans !
- Rêves de Pâtisserie de P.Hermé, il y a 50 classiques réinventés, celui-ci est très bien, enfin moi je le trouve très bien car il me donne plein d'idées et surtout il y a les classiques de la pâtisserie,
- Les Meilleures Recettes vol1 & 2, des meilleurs ouvriers de France (MOF), je l'ai utilisé que rarement, et il n'y a pas que des MOF en pâtisserie, il y a des MOF en pain, vin, salé...

Après tout dépend de ce que tu veux , mais quand on débute c'est bien un livre de référence où on t'apprend les techniques, les pâtes, les crèmes de bases...

 
FYP

 
Pâtisserie de Felder est très bien ou encore l'Encyclopédie du chocolat qui est axée chocolats ( ) mais qui a beaucoup de recettes de bases aussi.

+1 pour le bouquin de Felder. Pas mal d'explications, beaucoup de classique (dont un bon gâteau basque ).
 
C'est mon bouquin de base avec le larousse des desserts (mais les recettes ne sont pas détaillées)

 
ça parait long, mais c'est a vitesse moyenne, donc ça prend plus de temps, et ils ne retombent absolument pas , très fermes
 
En fait c'est assez simple, c'est une sorte de macarons "ratés", ça ne doit pas faire une jolie colerette, c'est plus dense (plus d'amande en poudre), et c'est très moelleux.
 
La recette, elle vient de moi en déduction de ce que j'ai gouté chez Pariès (consistance du truc, goût...), la légende dit que c'est suite à un ratage pour faire des macarons de St Jean de Luz... donc je me suis dit, comment rater des macarons ? (j'ai opté pour plus d'amandes et une cuisson plus chaude qui forcément fera rater des macarons "normaux", ils ne lèvent pas, pas vraiment de collerette...), au final et après avoir fait goûté à ma petite famille, on est très très proches des originaux... (ça va me faire économiser des sous, parce que c'est pas donné ces petites merdes...   )