Reprise du message précédent :
Le problème de cette technique est surtout qu'il faut un minimum de fondant pour y arriver.
Si tu utilises 300g, ça marche pas. Lui a 3-4kg dans sa casserole donc ça passe crème...

Autre chose aussi: pour avoir la belle couleur chocolat avec du fondant, la couverture c'est pas suffisant (ou alors il en faut dans de grosses proportions...)
Il faut de la pâte de cacao pure, qui est bien évidemment une gageure à trouver

J'aime beaucoup ta religieuse Dustb ! L'éclair est certainement très bon mais le fondant est un peu approximatif.

Faudrait que je m'y mette à la religieuse, j'adore ça !

Mouer, je l'ai fait avant hier le fondant au ruban et je devais avoir 250gr dans ma casserole et ça a très bien marché. D'ailleur je trouve que c'est la technique la plus propre et assurant le meilleur résultat. Le coup de main est assez simple à prendre.
Pour le chocolat ça ne me dérange pas d'en mettre un peu plus, le "truc" c'est de mettre une pointe de colorant rouge dans ton fondant pour qu'il est une belle couleur chocolat!
Pour qu'il est un beau brillant tout est dans la température, il faut qu'il soit légèrement tiède mais pas chaud (un doigt (propre ) pour vérifier) .

Non mais c'est la bonne technique, c'est comme ça qu'on apprend au CAP aussi. Je disais juste que c'est quand même quelque chose qui demande pas mal de matière, mais de toute façon le fondant est difficilement mettable au point sur une petite quantité.

ah ok, je pensé que tu parlait de l'application pas la mise au point. Dans ce cas la je te rejoint totalement.

Edite : c'es ton site lapistacheraie?

J ai fait un gâteau à la patate douce c pas mauvais et bien calorique  

C'est aussi cette technique que j'utilise pour le fondant c'ets ce que j'allais te conseiller
 
Merci Véro et les autres pour le retour Dustb je réfléchis a ta proposition ce serait avec plaisir et un bon test justement pour voir si je suis pédagogue.
 
Mais je crois que le temps de chercher et de bien étudier le truc ce sera pour la rentrée du coup. Je vous tiens au courant en tout cas

 
Recette  

Eh moi aussi je veux faire ta journée test vu que j'habite pas très loin

 
Tain, je suis con des fois...
 
Edit : Merci JJ pour le conseil. J'essaye plutôt de faire des choses aux fruits; le choco et le café, c'est trop mainstream. Va surprendre avec ça. Ou alors, il faut une réalisation parfaite, comme les tiennes  
 
Merci aussi gonc. J'ai commencé par l'éclair, je ne me souvenais plus trop de la technique, et j'ai replongé les éclairs 2 fois dans le fondant. Pas bon ça... La religieuse, c'était plus simple. C'est important de refaire ce qu'on a appris en cours assez rapidement, sinon tout se barre. Mais la prochaine fois, je ne ferai qu'un goût, moins de taff. La framboise est d'ailleurs une tuerie !
 
@Senny, ,je suis d'IdF et toi de strasbourg je crois, ça ne va pas être simple. Mais aucun souci pour répondre à tes questions  

 
deux produits qui sont dissociés à la sortie de la conche, la partie grasse le beurre de cacao étant liquide à la température de conchage, la partie résiduelle solide formatn la poudre de cacao qui s'agglutine en "pierres" (sorry, je sors de l'atelier théorie du chocolat ...) et qui est donc broyée pour former la poudre de cacao.
 
Ma pâte de cacao peut donc être reformée à partie de beurre de cacao (qu'on trouve plus facilement) et de poudre de cacao (qu'on trouve encore plus facilement attention, van houten like, pas nesquick ...) on aura donc un mélange 100% cacao.
 
Si on ajoute de sucre et on aura du chocolat noir non stabilisé.
Si on ajoute du lait en poudre du chocolat au lait.
 
Pour faire un chocolat au lait, on peut mélanger du chocolat noir (beurre de cacao, poudre de cacao et sucre) à du chocolat blanc (beurre de cacao, sucre et poudre de lait)
 
Attention, plus on ajoute du gras et plus la température de cristallisation diminue (la poudre reste poudre à TA), le beurre de cacao solidifie à TA.
Si on y ajoute de l'huile de noisiette / partie sèche des noisettes comme dans le gianduja, la température de fusion diminue aussi, l'huile de noisette étant liquide à TA.
 
Et en plus tout dépends de la TA qui varie entre l'hiver et l'été
 
 

Tiens vue qu'on est/va entrer dans une période très chaude vous allez pâtisser quoi les amis.?

Tiramisu avec des biscuits industriels, salades de fruit, mousse de fruits

Ateliers Paris Brest mercredi, pas franchement de saison  
Ateliers Tarte framboise samedi, reçu les cercles carrés  deBuyer et  ils les appellent ainsi aussi   ainsi que d'autres formes très sympas.  
Atelier ravioles aux jambon de pays lundi ! Jamais fait donc une première pour moi aussi    
Atelier sushiflette jeudi, un Classic la sushi'
 
Et refaire des  pâtes de fruits mangue avec pectine jaune    
 

Tu fais du salé aussi maintenant ?

Oui j'en ai toujours fait mais moins !
 
Cet aprèm j'ai fait atelier Nems...

 
Je me permets juste sur cette partie là ; le conchage c'est l'homogénéisation du chocolat et le développement des arômes.
La partie dont tu parles, qui suit la torréfaction, est certainement le broyage. Il est en général prolongé par un pressage pour dissocier beurre et masse de cacao. Le tourteau de cacao résultant du pressage est lui-même réduit en poudre, le beurre suit souvent (en industrie en tout cas ) une étape de désodorisation.  
 
On recombine ensuite le tout après encore des étapes de mélange, raffinage, ajout de différentes matières (beurre, vanille, éventuellement lécithine, lait,...) avant de passer en conche pendant plusieurs heures.
 
 

 
Putain c'est beau.    

 
Déjà merci pour les conseils sur les chouquettes le mois dernier, j'ai eu un énorme succès au bureau, on m'en parle encore.    
Sinon je cherche une bonne recette de tarte aux abricots, vous avez pas ça en stock ?
J'ai été voir le site de JJ mais il a même pas.        
D'ailleurs souvent je trouve que l'abricot cuit développe un gout amer, est-ce que c'est possible d'éviter ça ?

http://www.cestmafournee.com/2011/ [...] halak.html
Y'a aussi celle d'éric kayser : http://lafabriquegourmandebyinbar. [...] ayser.html
Mariolus l'avait fait une fois quand j'étais allé chez lui, top comme recette !

Putain c'est pas con ça !  
La pâte pour les biscuits ça se congèle bien sans soucis ?  
J'avais jamais pensé à faire ça, j'crois que je vais te piquer l'idée !  
Du coup, pour les crémeux/confit, tu recuis une fois après la décongélation je suppose ?

Pour congeler un excédent de pâte à tarte, il vaut mieux la congeler en boule ou une fois cuite ?

crue et en carrée c'est plus plat, c'est plus facile ensuite...

Je congèle toujours mes excédents de pâtes, de crèmes

 
Comment ça recuire   ? Tu congèles ton excédent de crémeux ou confit dans le(s) cercle(s)/moule(s) de ton choix, et tu l'utilises tel quel au moment du montage de l'entremets de ton choix.
 

 
Une autre idée de montage :
http://www.juliemyrtille.com/tarte-abricot-pistache/
 

 
Mais les biscuits, on est d'accord que tu les congèles aussi cuits, non?
Pour les crémeux/insert, on a déjà fait comme ça à la maison, et en effet c'est tip top.
Tu peux pondre un entremet en rien de temps comme ça (peut-être pas excéder un ou deux mois de congélation pour éviter que le truc rende de la flotte...?).

 
Merci    

Ah oui mais là ça veut dire que tu prévois exactement la bonne quantité pour tel cercle/moule et donc la tienne du prochain entremet. Je fais jamais la même taille, de 18 à 28cm de diamètre.

Merci,  ma mémoire m'a fait défaut. Mais donc ça peut+/- se reproduire chez soi la masse de cacao

Surgèle en bac à glaçons et recombine par après mais c'est décongeler, remettre en moule, recongeler et seulement faire le gâteau.

Oui mais c'est ça le probleme, si c'est décongeler, tu peux pas recongeler. Sauf à recuire mais pour le crémeux notamment, c'est bof.

C'est quoi donc la recette ? C'est le biscuit vanille du Grand Cru ?

Ok, tu fais couler dans les bonnes formes et t'as plus qu'à assembler avec les combinaisons que tu veux. C'est vrai que c'est pas mal du tout !!!

 
 
Tu as bien travaillé, bravo Dustb  

Merci pour les encouragements !

Une recette de cake toute simple testée ce week-end : http://www.cestmafournee.com/2011/ [...] ophie.html
 
Base de poudre d'amandes et chapelure, avec beaucoup de sirop d'imbibage, le résultat était bien sympa, parfumé sans être trop lourd, malgré la texture plutôt compacte.

J'approuve on a finit le cake hier c'est bien bon et assez simple a faire. Mais je pense qu'on ne peut pas se passer du sirop

Je l'ai fait ce we aussi, c'était délicieux avec un peu de chantilly vanillée.
 
La prochaine fois, je tente avec un peu de rhum dans le sirop d'imbibage, et pourquoi pas en forme de baba au rhum.

Pour débattre: http://www.60millions-mag.com/2017 [...] mort-11215
 
L'assos demande l'interdiction pure et simple de ces produits pour le grand public.
 
Je ne savais d'ailleurs pas que Boulanger avait arrêté leur commercialisation.