Reprise du message précédent :
Repos beaucoup trop court et hydratation à augmenter

tu peux essayer de mettre un peu de farine complète (T110, T130, T150), je trouve le gout bien meilleur avec !

Ouaip, mais si c'est déjà dense, ça va pas alléger le truc.

ah bah faut augmenter l'hydratation aussi, et faire des rabats !

Oui le temps de repos paraît faible mais bon 7g de levure a TA ca doit quand même bien dépoter   c'est quoi les temps indiqués pour de la TA pour cette quantité de levure ?
 
La température de cuisson me paraît un peu basse aussi. Moi je suis plutôt autour des 275/250.

Ok!
Mon four ne dépasse 250°C et je pétris à la main. J'essayerai le WE prochain de laisser reposer plus lgtps.
Sinon, je trouve qu'il s'émiette vraiment trop. Est-ce un manque d'hydratation?
:jap;

Il y a des chances, hydrate à 70% et ça devrait aller mieux. Et fais des rabats toutes les demi-heures pendant la première phase de repos.

l'hydrat à 70% en pétrissant à la main ça va être sport par contre je pense !

Ouh ton avatar !  
Pétrissage Berthinet et c'est réglé !

Ouais ou sinon tu commences par 65% pour y aller un peu plus progressivement

+1 pour 65% c'est un bon ratio pour commencer ;-)

j'ai fait une observation sur mes 2 dernières fournées :
donc je pars sur une base de 700gr de farine hydraté à 70% (490gr d'eau). Je commence par mélanger 90% de la farine avec tout le reste (eau, sel, graine, ...) et une fois que tout est mélangé correctement je rajoute le supplément de farine et je continue de mélanger. Ensuite rabat etc etc ...
 
J'ai remarqué que si je procède comme ça , je peux travailler ma pâte beaucoup plus facilement.

tu fais pas d'autolyse ?

pas toujours

Ça se tente la baguette tradi à la T00 ?

L'autolyse ça dépend du type de farine, parfois ça fait plus de mal que de bien sur l’empâtement

 
Sérieux ? je ne savais pas...   Aurais-tu des exemples ?

Si tu utilise une farine trop faible, ça ne sert pas à grand chose l'autolyse  
 
Mais les farines françaises, pour le pain, sont des farines assez fortes.

 
repost =)

Ben c'est plus une tradi alors, si ?

 
"type" tradi, comprendre avec le même protocole.

 
ahhh  
 

 
 
je me suis lancé dans la fabrication de mon propre pain, première realisation, un pain pides (pain turque servit avec le kebab), plutôt reussi.
Prochaine étape je voudrais faire un pain complet a la farine de blé T110 (bio bien evidemment) seulement, puis-je l'utiliser seule ? ou faut-il mieux la melanger avec une T65 par exemple ?
Après pour eviter un pain compact, je voudrais savoir a peu près le poids de l'eau a rajouter a la T110 ?
Je fais le pain au robot patissier et non a la MAP.

Full T110 ça va pas être l'extase, sauf si tu rajoutes du gluten en poudre

Je te déconseille aussi du 100% T110... Il est très difficile d'avoir un pain complet aéré surtout si on débute

Si tu veux obtenir des résultats encourageants, tu devrais commencer par 30% de farine complète, donc par exemple pour un pâton de 1kg :

700g farine T65
300g farinie T110
650g eau (ce qui te donne un TH (taux d'hydratation) de 65% (c'est très bien pour commencer)
entre 18g et 20g de sel
11g de levure de boulanger déshydratée (pas chimique !)

Voilà une base facile que tu adapteras à tes goûts

ah ok merci, j'aurai fait l'erreur. Et en prenant une semi-complète genre T80, je peux l'utiliser seule celle-là, non ?
Donc quand j'achète du pain complet chez mon boulanger, il melange sa farine complète avec une farine plus rafinée ou alors il ajoute du gluten ?

Oui, tu peux utiliser de la T80, ça va être à peu près équivalent à la proportion que je t'ai donné.

Je ne trouve pas de T80, près de chez moi donc je n'y pense pas forcément et puis j'aime varier

Chez ton boulanger, normalement c'est un mélange; Sauf peut-être s'il a un 100% complet, mais là tu le vois et son pain est tout tassé.

Les résultats à la T00:
 

 

T 00 ?

 
Farine italienne Tipo 00    
 
Genre ça :
 

 
Farina "0" - W = 160-200
Farina "00" - W = 150-180
 
ça fait du pain assez blanc

Ah, ok. De l'italienne, j'avais pas percuté.

 
Histoire de baisser le niveau    
Des bagels revisités un peu      
C'était plus pour le fun
Très bons et moelleux mais un chouia croustillants en dessous

Mais il est ou ? Le trou des bagels ?  

Ok je vais voir si je trouve de la T80 sinon on ajoutera de la 65 à la 100

 
Ils ont gonflé au taquet au pochage; on voit quand même l'idée un peu    
Attends, j'ai une autre photo encore plus pourrave

 
 
Vous procédez comment pour la cuisson d'un gros pain bâtard?
 
J'ai du mal à avoir un pain bien cuit sur le dessous    
 
Je fais pourtant préchauffer le four à 250° pendant 40-45 minutes pour chauffer la pierre... Je la met tout en haut puis je la descend au moment d'enfourner.
 
Hier mon pain était bien cuit sur le dessus et quand j'ai voulu le sortir il collait à la pierre   Donc j'ai enlevé la pierre et remis le pain au four pour finir sa cuisson mais du coup je le trouve trop cuit sur le dessus!

Donne nous des infos sur le temps de cuisson et le poids de pâte sinon c'est dur de dire quelque chose

Pâte faite hier aprem avec :
280g de T65
70G de T80
7g de sel
240g d'eau
6g de levure
 
Forme bizarre car j'ai dû les couper en deux pour que ça rentre dans mon four.
 



 
C'est pour midi donc pas encore de photo de la mie