Reprise du message précédent :
Mieux vaut trop que pas assez
 
Oui avec la chaleur tournante, il faut soit diminuer la t° soit la durée.
 
Elle est appétissante quand même ta brioche

Très appétissant Et tant que c'est pas noir c'est pas trop cuit

justement, moi j'ai chaleur pas tournante, alors dans la recette c'est avec  
 
faudrait que je teste la température réelle de mon four un de ces quatre, parce que je dois régulièrement diminuer les temps de cuisson indiqués dans les recettes...

J'ai pas de chaleur tournante non plus, je te comprends Ca cuit bien dessus et dessous mais pour le reste...

 
Nouvelle fournée avec rallonge du pointage à TA
 
2kg farine bio t65 marque repère
hydra 67%
0.5g de levure sèche  
sel 36.3g
36h de pointage à TA
 
 

Avant dernier rabat  
 

Ça bubulle gentiment en fin de pointage
 

23 minutes de cuisson en tout et pour tout
 

Petites et nombreuses alvéoles sur mie crème. Tout ce que j'aime
 

Baguette épi sauvage
 

Ça alvéole bien aussi en épi.

Rhooo putain, patte !  
Tu postes pas beaucoup mais quand tu débarques, on sait que ça va faire mal !

Vraiment sympa !
Par contre je suis étonné de la quantité de levure.  
0,5gr de levure sèche c'est vraiment pas grand chose pour du pain, je serais curieux de tester la même chose avec l'équivalent en levure fraiche.

clair ! je met 5g (un sachet) pour 600g de farine ! (par contre je laisse lever 24h au frigo ou 4-5h à TA seulement)

Oui mais lui il fait 36h à TA allez mettre même 5gr de levure, vous allez voir comment ça va faire

bravo !
 
combien côté température dans le local ? Je suis étonné que sur 36 heures la pâte tienne le coup et ne pourrie pas

rafraichi de mon levain ce matin vers 9h, à 17h30 il a pris +1/3 de volume à tout péter je comptais faire un pain cet aprem, c'est mort)

Fais-en un autre en parallèle, au début j'en ai fait 2 ou 3 et j'ai gardé le plus actif.
Tu mets bien le même poids d'eau et de farine à chaque rafraîchi ?

Merci les amis
Alors oui, 0.5g c'est peu mais c'est fonction de la durée de maturation de la pâte.
 
Le bac de pâte est resté dans la cuisine dans une température de +ou- 20°C
 
@Sherlock, nous ne somme que 2.5 dans la famille. Mais ça graille pas mal en pain, surtout quand c'est papa qui prépare
 
Je suis très satisfait de ce protocole longue durée. C'est ce qui me convient le plus au niveau du résultat

Rassure-moi, tu congèles ?

 
oui 100g d'eau + 100g de farine
 
j'ai environ 250-300g en tout, j'en prélève désormais 200g par fournée (entre 500 et 700g de farine)
 
j'ai lu qu'on pouvait quasiment prélever 99% du levain et qu'il se régénère (en théorie) très bien.
 
Vous faites quoi comme volumes de votre côté ?

Et c'est quoi exactement, ta farine ? Tu as suivi la recette aux pommes de la FP ?
Moi, pour les rafraîchis, je vide le bocal jusqu'à ce qu'il me reste entre 50 et 100g de levain, puis j'ajoute 100g de farine T65 Label Rouge et 100g d'eau de source.
Tu ne mets pas de l'eau du robinet, par hasard ?

Oui,  je congèle    
 

 
- farine : T65 de base
- eau du robinet qui a reposé 24h dans une carafe

 
Quand je décongèle, c'est soit à TA soit micro-ondes, 350w maxi.
Le croustillant a tendance à s'estomper au fil de la conservation au congèl.
Au besoin, un ptit coup de grill 2 minutes pour redonner du croquant  

Essaie peut-être avec une eau de source pas trop chère, genre Cristaline.

bon, après une nuit de pousse du levain il était un peu plus dynamique. Du coup j'ai fait un pain avec et j'ai au passage rajouté une demi cuillère à café de levure
 
Résultat : nettement mieux !
 

 
La c'est la moitié.
Je l'ai fait lever dans un moule à manqué parce qu'en ce moment j'ai un peu des déconvenues, donc pour être sûr qu'il pousse vers le haut je le contrains un peu

Hello
 
Je me suis relancé dans la confection de pain au levain, ça faisait au moins 6 mois que j'en avais pas fait.
Mon levain traînait dans un bocal depuis 2 mois dans le frigo, ça fait deux semaines que je le réactive et il est reparti comme il faut.
 
Je me suis basé sur ce protocole:
250g de T45 + 190g de Gruau d'or 00
30 cl de Volvic
150g de levain
10g de sel
 
Mélange eau + farine pendant 3 minutes
30 Minutes d'autolyse
Ajout levain
Pétrissage pendant 5 minutes à vitesse 1
Ajout sel
Pétrissage pendant 5 minutes à vitesse 2
Repos en vrac pendant 1h30
Séance de rabats toutes les 30 minutes pendant 1h30
Première levée pendant 3h
Façonnage du pâton
Détente pendant 15 minutes
Façonnage
Mise en banneton
Deuxième levée pendant 5h
Préchauffage du four pendant 1h
Cuisson 20 minutes à 240°C puis 15 minutes à 210°C
 
J'ai essayé de faire cuire le pain sur la pierre de mon bestron mais j'ai pas l'impression que ça ait apporté grand chose, fail aussi lors de la sortie du banneton, mon tissu collait au dessus du pain malgré le farinage mais j'ai réussi à enfourner tant bien que mal. Pour finir je pense que mon levain manquait un poil de vigueur.
 
Bon comme d'hab les grignes sont pas très développées mais il est pas trop compact en bouche et surtout ce goût.  
 

 

 
 
Très joli ce pain !
 
Dites, vous mettez quel pourcentage de sel dans vos pains?  
 
j'en ai fait hier mais je le trouve un peu fade
 
J'ai 600g de farine, 370g d'eau et 240g de levain 100%, ce qui fait un pain de 1.2kg hydraté à 68% avec 10g de sel. J'ai toujours peur d'en mettre trop, la ca fait environ 2.5%

Normalement c'est 18 à 20g de sel au kilo de farine.
En boulangerie ils sont limités à 18, je crois.

Je compte 10gr pour 500 GR de farine et ça me va.

J'essaye de descendre progressivement la quantité de sel dans mon pain. J'ai réussi à descendre jusqu'à 16g/kg et pour l'instant je ne vois pas de différence. Je vais voir si c'est possible d'aller jusqu'à 12g/kg sans que ça se sente.

Ça dépends aussi de comment tu le manges: seul, avec de la charcut, du sucré, ...

Autant avec du salé que du sucré, rarement seul.
Mais passer de 18 à 16g/kg ça fait que 10% de sel en moins, et descendre à 12g/kg ça ferait 33% de sel en moins donc là on peut commencer à sentir le manque de sel.
Aussi, il faut pas oublier que le sel sert à conserver l'humidité dans le pain, donc doit y avoir un niveau bas à pas franchir.

Ah oui, j'augmenterai un peu la dose la prochaine fois!

 
Salut Seb, tu peux nous donner des détails sur le pétrissage après l'autolyse, crochet ou feuille du robot, quelle vitesse, combien de temps  
 
merci

Je fais tout au crochet, vitesse 1 puis 2 du KA pendant 10 minutes max.

Salut la compagnie, pour les forumeurs en région parisienne et plus particulièrement dans l’Essonne, si ça intéresse quelqu'un de partager avec moi pour test, un sac de 25 kg de farine tradition Française Bagatelle Label Rouge T65 au prix de 24.27 € TTC, seule condition à retirer en semaine sur  Brétigny/Orge
 
Normalement c'est une super farine, le top, après si ça convient on peut en avoir régulièrement et le prix est compétitif.
 
On en discute en MP
 
Merci

C'est ma farine, enfin celle que j'utilise

Tu en es satisfait ?
 
Tu la prends ou et tu la payes combien ?

Ha mince, j'ai acheté 30kg de farine lundi dernier. Je suis allé au moulin artisanal Gilles Matignon, conseillé par la chouquetterie.  
 
La tienne, tu l'as commandée je suppose ? Ou y a un moulin à Bretigny ?

Totalement satisfait, je l'achète à un moulin à Ustaritz près de Bayonne, dans les 25€ le paquet de 25kg.

C'est de la top farine, sans additifs.

argh dommage Bretigny ça reste un peu loin de Paris pour moi...

Salut, non il n'y a pas de moulin à bretigny c'est le dépôt/livraison qui est la bas, c'est un moulin sur paris, je n'ai pas encore commandé j'attends que ça intéresse quelqu'un pour passer commande.
Comme le dit gsans c'est de la farine top, label rouge, un pote boulanger m'a dit qu'il a gagné la baguette d'or avec cette farine. Elle supporte bien l'hydratation.
 
http://www.foricher.com/nos-farines/label-rouge/
 

je suppose qu'il n'y a pas moyen de se faire livrer sur Paris ?