Reprise du message précédent :

Les citrons je pense que c'est la pectine qui gelifie la préparation. Dans le cas du gingembre c'est vraiment lié à la fermentation. Ça fait un gel visqueux genre bol de morve.

Petite tentative de Kimchi au radis la semaine dernière. Une semaine qu'il est sur le comptoir de la cuisine. Pas une bulle rien. C'est un échec cuisant j'ai l'impression.

 
Genre t'as des cornichons et tu ne me l'as pas dit !
J'espère que je trouverai encore sur le marché à mon retour de vacances. Ma réserve s'épuise dangereusement.

 
Cornichons aigre-doux

J'ai lancé mes premières fermentations ce WE : ail (j'espère que ça ira j'ai laissé la la "peau", ça semble ok), choucroute à base de chou rouge, et oignon nouveau (avec un peu de riz, j'ai vu cette recette dans un bouquin).
Il me reste des betteraves à préparer aussi, je ferais ça dans la semaine.
Vivement dans 3 semaines  

D'ailleurs petites questions : j'ai mis en bocaux hier après, j'ai récupéré de quoi faire du poids aujourd'hui, si ce soir je rouvre pour rajouter c'est ok ou vaut mieux pas ?
Les bocaux sont plutôt bien remplis (2/3cm du haut).

 
J'ai fait un pot de cornichons dans un petit bocal Le Parfait, après 3 semaines à TA le liquide a beaucoup débordé et le bocal n'en a plus que la moitié. Une partie des cornichons ne trempe plus. A part ça, pas de moisi. C'est raté ou pas ?

Non, c'est presque "normal" , l'atmosphère est saturée de CO2, le pH acide, jusque là tout va bien, le seul inconvénient que je vois c'est le jour où tu l'entâmes, faudra en consommer assez pour que le reste trempe, sinon ça durera guère…

 
Cornichons comment ? Car je me rappelle avoir fait des cornichons aigre-doux et ça n'avais pas débordé...

LF, juste eau et sel à 4%.
C'est vrai qu'ils ont une bonne tête à part ça, y'a le petit dépôt de levures au fond, et tout. On les mangera vite

Une petite raclette et le pot sera vide.

Aucun doute là-dessus
J'ai refait des rondelles à sandwiches hier. J'ébouillante un pot, je coupe mon concombre en rondelles fines, je fous dans le pot et je recouvre de sel.
Ca les fait rendre leur eau et ils finissent pas macérer dedans.
C'est mangeable. Salé, mais mangeable.

Tu ne mets pas d'aneth avec ?

drap

Annette, c'est elle qui coupe...

Hello

J'ai ça en fermentation actuellement :
https://www.seriouseats.com/mixed-v [...] pe-7976002
Je vous dirai ce samedi, j'ai prévu de les servir en side avec une raclette.

Ça peut être que bon, reste à voir la texture
 
Quelle durée de fermentation ?
 
(pff la raclette ? avec 30°c j'en rêve même pas )

Là ça sera une petite semaine. Normalement les températures chutent samedi  

1 semaine ?  
Ça n'aura même pas commencé à bien démarrer… il faudrait plutôt 1 mois.
 
Tu risque de n'avoir que le "jus" qui aura fermenté, pas les légumes à cœur, ça risque de donner de simple légumes salés sans l'acidité (et les arômes) attendus… (tu devrais attendre la prochaine raclette )

Une semaine ça va encore, et les légumes sont coupés assez fins là.
Ça sera peut être limite pour le chou fleur, mais pour les poivrons, le piment, ça sera good.

Opération pickles de fin de jardin ce soir, ça mûrira pas plus maintenant

Tomates, concombres, piments, avec thym, romarin, carvi et baie roses, saumure à 30g/l

 
Bien sûr que tes tomates et piments auraient mûri une fois enlevés du pieds.

Bof je trouve que c'est très aléatoire ça. J'en perd les 2/3 et le goût n'est pas le même que mûri sur pieds. Je préfère faire des pickles pour les raclettes de l'hiver

Cross post topic des brasseurs :

 
Je vois que ça parle "bol de morve" un peu plus haut  
C'est vraiment aléatoire ? J'ai voulu démarrer un nouveau ginger bug Dimanche, et mercredi c'était déjà super épais. Alors que l'été dernier c'était resté tout à fait liquide pendant des mois.

Salut !

Je crois que c'est moi qui parlait de bol de morve . De mon constat c'est aléatoire mais plus fortement probable de se produire avec du gingembre bio. C'est avec quelques essais, j'ai pas fait de stats en double aveugle .

Tu veux dire qu'avec du bio tu obtiens plus souvent du bol de morve ? Je fais le mien avec du gingembre acheté en grande surface.

Je garde mon bol de "solution mère" au frigo entre deux fermentations (2-3 semaines) - donc pas trop de différences entre les saisons, si ce n'est le temps de fermentation ensuite.
Pas vu de différence entre bio ou pas, jamais de morve.
 
Quand je sens que le bocal "le parfait" commence à dater, je transvase dans un nouveau, et je laisse bien fermenter avec plusieurs ajout de sucre sur une petite semaine pour être sur d'avoir une solution mère bien active.

Je me demande si ce n'est pas parce que j'essaye d'aller trop vite et je démarre le bug avec trop de sucre et/ou trop de gingembre, ce qui favorise une bactérie qui produit beaucoup de polysaccharides. Je vais essayer en y allant mollo au démarrage.

Compliqué de bien doser le sucre  

Je viens de me lancer dans la lacto fermentation. Il y a 1 mois et demi, j'ai fait des betteraves dans un pot style le parfait. Il a passé 15 jours dans ma cuisine et le reste au frigo ( on partait en vacances et je ne voulais pas le laisser fermenter sans surveillance)
J'ai ouvert le pot aujourd'hui, pas de bruit à l'ouverture. Ça sent très bon la betterave mais pas du tout l'acidité. Si ce n'est pas assez acide, est ce que des mauvais trucs ont pu se développer ? Je suis assez flippée de nature sur tout ce qui concerne la bouffe, qu'est ce que je fais de mon pot ?

Si ça sent bon et que ça ne part pas en purée dès que tu essaie de prendre les morceaux, c'est bon.
Faut pas s'attendre à une acidité de type cornichon au vinaigre, c'est "doux" la lacto, dans les carottes fermentées ça donne l'impression qu'on a assaisonné d'un filet de citron, sans plus.
 
Tu ne dis pas si ça a dégazé la première semaine (normalement les betterave ça produit bcp de gaz !

Oui, avec la betterave ça fait pas une sensation très acide même en fermentant beaucoup, ça reste un légume très sucré.

Ta fermentation est très courte, tu rate sans doute des saveurs, mais ça ne pose pas de problème sanitaire

Merci à vous. Justement ça n'a pas beaucoup degazé, mais un peu de jus s'est quand même échappé du bocal