Reprise du message précédent :
TU fais rien d'autre? En gros que passage dans du sel? Pas de fumage?
 
TU les conserves comment?

 
je n'avais pas fait non plus gaffe au temps de salage, pour 24h j'ai aux moins 6h de dessalge qui suivent
 
sinon, concernant tes magrets, le séchage n'est pas finit, loin de la, comme on pourrait le croire ?
 
je vais peut être en garder 2 ou 3 de ma session en cours sans fumage, uniquement séchés.

ben tu disais après rinçage et séchage
perso je préfère les laisser sécher en dehors du frigidaire, sans torchon, c'est d'ailleurs le temps idéal chez moi pour le faire dehors

ici, je laisse carrément dehors, dans l'un de mes fumoirs, avec un petit ventilo

et moi je vais aller mettre au sel mes 10k de lard ! (y'en a un peu plus je vou le met quand même, mais bon le prix est plus que correct)
et quelques magrets, le saumon va laisser sa place
les foie-gras, c'est dans la semaine a venir

Vous m'avez donné envie avec vos magrets. Je viens s'acheter un et le mettre dans du sel au frigo. Stay tuned

et 1 millions de fois plusse meilleurs qu'en magazin

et pour ceux qui peuvent pas fumé mais qui peuvent recuperer de la cendre de bois y mettre les magrets ou filet mignon dedans dans un bacs au frigo a secher comme dans le torchons mais avec ce gout de fumé

tu l'as déja fait ?

oui une fois (un filet mignon) avant de confectionner mon fumoir . je dois avouer que c'etait bon mais loin d'etre fumé

 
Dernier Magret, 18h de salage, 5 min de rinçage à l'eau froide, frottage avec du poivre de Voatsiperifery, 18h de fumage au Chêne Whiskey et 1 mois de séchage au frais.
 
C'est top comme ça.
 
 
 
 

joli, et ça n'est pas trop salé ?
pour 18h de salage, je fais aux moins 4h de rincage

Je trouve pas non mais je sale au gros sel ça a peut être une incidence

je fais pareil,  
tu as tendance a saler beaucoup dans ta cuisine de tous les jours ?
c'est peut être parce que je sale de moins en moins sur la mienne ?

J'ai pas mal réduit depuis que la petite mange comme nous donc je dirai non

et tu sent le sel dans ton magret ?  
comme dans le bacon par ex ?

la fumée doit couper un peu le sel non ?
Personnellement j'ai plusieurs tentatives à 18h sympa, où je fais que poser le magret coté peau, sur le gros sel. Je rince 3 min, histoire de bien coller les grains/cristaux de sels.
Si j'appuie, il faut moins de 18h.  

Ca reste moins salé que du bacon, et heureusement.
 
Sans oublier que je sale relativement peu. (par contre je dose les épices)

je n'ai pas constaté que la fumée coupait le sel.
sinon, ici je recouvre de sel, je "sursale" pour bien saler a cœur et je dessale.
ensuite, bien fumé et conservé sous vide, je peux garder ça plus d'un an.
j'ai amener à mangé a midi un magret fumé il y a plus d'un an, et j'ai eu du sucrés.
 
sinon, je ne fumerais pas le sanglier, je vais faire un "ragoût" BT a noel

je viens de recevoir une pub de fumoir.net sur leur générateur de fumée froide, ils sont plaqués or à ce prix ?
j'ai un peu de mal a comprendre leur politique tarifaire et leurs frais de port aussi d'ailleurs

Bin non le goût de sel n'est pas présent et les gens qui goûtent s'en plaignent pas. Bon va falloir organiser une kifume pour mettre ça au clair

je dois lancer une série de Magrets, j'en ferais un comme toi et je pourrais comparer.
 
sinon, pour retirer les arêtes  après le salage comme tu le fais, j'ai testé sur de la truite et du saumon
je trouve que c'est plus pratique sur la truite (comme tu le fait), et discutable sur le saumon.

j'ai recommencé pour les arrêtes après salage, ce coup-ci c’était plus pratique pour le saumon.
 
Sinon discussion (régulière)  avec mon boucher sur le fumage maison (il en fait) et je vais pouvoir avoir du saumon sauvage a 11€ le k;  
les bêtes sont tout simplement splendides

Coup de gueule sur la schiure ( ) vendue par Tompress  
J'ai passé la matinée a essayé de l'allumer, elle flambe mais s'éteint de suite. J'ai essayé de la sécher au four pendant 1h rien à faire. Là ça a l'air de marcher en mettant un petit ventilo qui souffle dessus en permanence
 
Ils conseillent gentiment sur le paquet qui si la sciure de prend pas c'est qu'elle est trop humide et qu'il faut la laisser au soleil. En effet en laissant le sac au soleil il se couvre de buée à l'intérieur. Donc la sciure est très loin d'être sèche  
 
J'ai 4 filets de truite et un magret qui attendent que de la fumée pour faire partie des Kdo de nowel

tu t'y prend bien tard non ?
sinon ventilo de pc, ou de processeur et roulez

Vous achetez dans quelles boutiques en ligne votre sciure?

Je l'achète en magasin perso (Esprit BBQ), j'ai aussi passé des commandes sur www.la-cuisine-sous-vide.com et www.hotsmoked.co.uk bien que ce soit vraiment pas donné, on y trouve des essences originales.

Là : http://www.amazon.de/gp/product/B0 [...] FMMXHNZX2D
12.90 de fdp, mais 15kg pour 22,20 euros ça reste imbattable, et elle est très très bien.

Drapal    
 
Ca fait longtemps que ca me démange

À rajouter dans le FP !

je viens de tomber sur ça : http://www.imfum.fr/
 

http://www.myamericanmarket.com/fr [...] e-mesquite
 

le liquide est une horreur :

 
mais le principe du tissu, a faire soi même, est peut être intéressant ? (c'est orienté cuisson sous vide a BT)
 
sinon, dans le principe du liquide, j'ai une poudre fait maison qui est intéressante à utiliser