Reprise du message précédent :

Oui c'est complètement délirant comme recette, ça doit être adapté à sa procédure perso, grosse terrine, température du bain marie à l'enfournement, etc.
A ne surtout pas reproduire.
 
Ici je fais de plus en plus simple, et plus c'est simple, meilleur c'est.
 
La dernière :  
- Foie dénervé, ouvert à plat sur la plaque du four
- Chartreuse MOF à discrétion (ou huile de noix/noisette ou alcool de votre choix, ou pas d'alcool)
- 10g de sel par kg de foie
- Poivre à discrétion
- On laisse mariner de 30mn à une nuit selon l'envie, moi c'était 30mn car pour le lendemain
- Papier sulfu sur le foie, et enfourne à 70°C environ
- Dès que le foie devient mou, et surtout avant qu'il commence à rendre de l'huile, on défourne
- Avec une écumoire, mettre le foie dans un moule ou une terrine
- Le gros lobe d'abord tourné vers le haut, puis les miettes éventuelles, puis le petit lobe tourné vers le bas
- On presse comme on peut, idéalement avec un bout de plastique taillé sur mesure
- On met au frigo pour la nuit avec un poids sur la plaque (un verre suffit), le mieux étant 48h voire 72h. Pas plus car le foie n'est pas cuit.
- Si on doit le démouler pour le service, penser à mettre une feuille guitare dans la terrine, ou un film
 
https://pic.infini.fr/Vn2YOkdf/rkBAIb11.jpg https://pic.infini.fr/F5l4FrlR/8fDDud5G.jpg

 
Hello, même recherche pour la terrine.
jusqu'à maintenant, je faisais un peu la méthode de Malodor, mais ce qui est compliqué à estimé c'est la cuisson du foie.
l'année dernière, il n'était pas assez cuit, cette année, je l'ai trop fait cuire.
 
j'ai donc décidé de passer à la cuisson en terrine au bain marie et acheté un thermomètre qui permet de suivre la cuisson avec alarme à 48°C environ. car mon four n'est vraiment pas fiable niveau température.
 
j'ai trouvé le test que tu as posté, et j'avais commandé sur amazon la terrine WB20...mauvaise surprise en arrivant, le trou pour le thermomètre est bcp plus petit que la photo donc je viens de la renvoyer.
 
mis à part la terrine le creuset je ne trouve pas de terrine qui semble posséder un trou suffissament grand pour laisser la sonde (4 mm?).
 
si quelqu'un a conseil d'une terrine qui le permettrait, ca serait super
 
merci encore

Je n'ai de cesse de le répéter -> http://culinotests.fr/news/super-a [...] ras-maison
 
Inratable, rapide, simple , et peu importe la terrine .

J'utilise ce genre de modèle depuis des années, c'est de la terre cuite vernissée :
https://picclick.fr/Terrine-Ancienn [...] id=1&pid=1
 
C'est ma mère qui me l'a donnée, mais elle devait être chez ma grand-mère avant...
Je pense que tu peux en trouver sur LBC sans problème ou à l'occasion d'un vide-grenier  

Pour ma part, 5 foies au torchon réalisés pour Noël et Jour de l'An (1 nature, 2 à la vanille, 2 aux figues).
Tous réussis.
Miam!

un peu cher à l'époque, mais j'adore (50€   )
c'est beau, ça passe au LV et je n'ai jamais raté le foie gras avec la recette fournie dans le coffret  
 
https://www.amazon.fr/dp/B009XRMQX0 [...] _dp_5?th=1

 
C'est la méthode que j'utilise mais quand la température de ton four n'est pas fiable, comme le mien, c'est très difficile de savoir si son foie gras est parfaitement mi cuit, et c'est ça qui le dérange d'où la volonté du thermomètre permanent à cœur et donc cuisson en terrine
 
Merci pour les conseils terrines de tout le mondeJ'avoue que j'avais vu le le creuset mais en rupture malheureusement..et je suis pas fan de la couleur non plus mais c'est secondaire

Salut

Up de ce topic a l approche des fêtes

Bon cette année ,pas de foie gras en terrine ,trouve les 2 premiers plat : saumon fumé maison qu une collègue fait avec une sauce crème yuzu ,noix de st jacques a l orange  et enfin foie gras poêlé

Je partais sur un fond de brioche anisé ,2 tranches de foie gras poêlé ,avec un cognac arrangé récupéré cet été :cognac arrangé vanille cannelle épicé .

Après je sais pas trop pour le cognac ,deglacage de la poêle ou sauce à part?

 
Perso je mettrai la sauce à part car l'anis et la cannelle ce n'est pas du goût de tout le monde .

Drapal !
Bientôt mon premier, je vais faire simple pour débuter, il faut que je potasse !

Et alors là, elles sont où les pic de vos Foies Gras ?    
 
Belle réussite gustative pour moi cette année encore, pour la photo on repassera    
 

 
Pour un foie de ~500gr
 
7g sel
5g sucre
1g poivre
0,5g muscade
5g alcool (pineau des Charentes cette-fois ci)
 
Marinade 24h au frigo,
Cuisson sous vide à 56,3° pendant 2 heures,
Mise en terrine + presse au frais pour minimum 24h.
 
Succulent.

Salut

Du coup je voulais pas en faire ,mais en vacance en famille,j ais été faible

Bon perso encore une réussite vanille + liqueur cogn'orange.

Pas con la cuisson sous vide ,au lieu de me faire faire a faire xxxx tour de film transparent

Je reviens sur le poêle : brioche au fenouil en base : excellent 2 CAC pour 1 kg de farine

 
   pas trouvé de foi gras cru  "abordable"
j'ai fait un peu le tour des supermarché part chez moi
et sa fait 2 an ou il n'y a rien pendant les fetes ....
 
j'en ai bien vue a la fin des fete ,en promo mais bien chere
et dlc quasi imédiate ...
je ne me suis pas lancé....
 
le fait maison n'a rien a voir avec le fini en supermarché ....
et four a eau quasi obligatoire a moin de s'y connaitre ...
 
là vue le covid & co ,
ont est deja pas foutu de trouvé de l'huile alors foie gras cru ...
 
   dsl du déterrage

La grippe aviaire est aussi passée par là, hein....  

Oui c'est surtout la grippe aviaire, un volailler me disait qu'il n'y avait plus que des gros élevages en Bretagne, tous les canards ont été abattus dans le Sud-ouest. Et il prédisait une pénurie jusqu'à octobre, avec un risque de forte hausse des prix pour les prochaines fêtes...
 
J'en trouve encore chez ce volailler mais c'est clairement la fin.

Cette année j'en ai acheté 2 ou 3 surgelés, de mémoire vers 18€ le foie de 500g.
 
Je trouve que ça restait correct en terme de rapport qualité prix.

Justement, voilà la raison de ma venue ici avec un bon UP de l'espace

Si vous avez des bonnes adresses en RP ou à la commande, je suis preneur, mon boucher habituel m'a dit que ça allait être galère d'en choper  

Bon courage pour trouver des foies gras frais maintenant!
Avec la grippe aviaire, les élevages ont été massivement impactés.
 
J'ai acheté les miens il y a 2 mois et j'ai eu du mal.
Mon fournisseur habituel m'en a vendu 4 (sachant que je demandais 10), en me précisant bien que très peu de ses clients allaient pouvoir en obtenir vu qu'il réservait sa production pour la fabrication et la vente de ses foies gras finis (meilleure marge qu'avec le produit brut).
 
J'en ai trouvé et acheté d'autres chez un autre producteur, après de longues recherches et je vois que maintenant il n'en a plus à la vente.
 
Donc good luck!

J'en ai vu en congelé en supermarché, quelques pièces à prix d'or =)

Il paraît que celui de Picard est pas mal...

Pour le Belges et les frontaliers.
J'en ai chopé 2 déveinés de +/- 500g chacun à la ferme de la Princesse (Binche, Belgique)

Pareil .les seuls que j ais vu a 50€ le kg de cru quand je le touchais a 25/30.

Pas de catalogue foire au gras cette année

 
Picard, Carrefour, U, j'ai regardé vers chez moi on est plutôt à 60-70 voir 80 du kg surgelé déveiné.
 
Le moins cher que j'ai vu c'est Lidl, 52€ le kg la semaine prochaine.
 
En gros ça semble avoir pris 20€ du kilo par rapport à mes souvenirs de l'an dernier.

Bon je tenterai un boucher que j'aime bien à Boulogne et si c'est un fail j'irai sur du Picard, origine France ça fera le boulot, merci pour vos retours
 

Pas étonnant, je m'attendais même à plus vu les pertes.
On va faire l'effort, c'est une période dans l'année

Trouvé à Boulogne

Pour la modique somme de...

Je vais remonter le topic pour découvrir vos meilleures recettes.

Putain, et t'as acheté ?
Je crois que je vais changer mes menus de Noël.
 
Faut que je trouve des terrines d'autre chose faisable à la maison, c'est l'occasion d'apprendre d'autres trucs !

Ben ouais, je me l'étais mis en tête pour cette année depuis un mois, et quand je me mets un truc en tête c'est foutu

Tente le pâté en croûte

Sans machine de mise sous vide, il faut préparer le foie gras au dernier moment pour une consommation rapide ou il faut le faire cuire directement dans un bocal du genre Le Parfait ?

Tu fréquentes pas le topic cuisine toi

Non mais quelle idée, tu me veux du mal, j'ai pas envie de prendre 30kg
J'ai déjà eu du mal à fermer l'onglet du topic pâtisserie

Sinon tu saurais que je dois être le plus gros posteur de pâté en croûte depuis un an

Bon, bon, je vais devoir aller y poser un drap.
 
Sache que chaque kilo que je prendrai à cause de ce topic seront de ta faute, tu auras ça sur la conscience

Salut

Bon perso pas de foie gras cette année première depuis.......longtemps.meme en pro pas moyen en dessous 60€ kg

St jacques decoquillee a 50€ le kg ,5/6€ en coquille...
Bon ben pas de St jacques non plus.

Après m en fout c est pas chez nous cette année

Comme l'a dit Sebwap, y en a à partir de mercredi chez Lidl : 25.99€ le foie cru éveiné de 500g (Sud Ouest en plus)  

Je sens que ça va être une bataille pour en avoir
Je vais tenter d'en prendre un, pour faire le premier essai
 
Alors c'est quoi votre méthode favorite ? Terrine ou bocal ?

Tu vas ou tu envoies quelqu'un à l'ouverture, c'est pas sûr que les clients se ruent d'abord sur ça....
 
Méthode approuvée depuis toujours par moi-même : terrine (je mets -habituellement puisque cette année je n'en fais pas- du Pineau des Charentes dans ma marinade et j'en laisse une partie pour la cuisson).

Ok merci, je vais prendre des terrines. C'est ce que me conseillait le boucher, cuisson à 150°, 55° à coeur avec la sonde.
 
Ca devait être bien sympa avec le Pineau

Je sais pas encore si je vais en faire mais j'ai envie de me laisser tenter par une cuisson au sel la prochaine fois que j'en fais, en visant du mi-cuit. J'ai cependant quelques doutes avec le protocole, ou plutôt la durée dans le sel.  
 
Ici il dit 2h par 100g de foie :
 
https://www.youtube.com/watch?v=mFxpmf5K1u4
 
Ici on est à 3h par 100g :
 
https://www.atelierdeschefs.fr/rece [...] -gros-sel/
 
Et ici 4h par 100g ou 3h à 3h30 par 100g pour du mi-cuit :
 
https://lescolisduboucher.com/recet [...] uit-au-sel
 
Mettez-vous d'accord.  
 
 
Y'en a qui ont déjà fait? Des avis?  
 

 
C'est carrément pas cher, il vient de France ?

Sud ouest quelqu'un a dit non ?
J'ai pas le catalogue sous les yeux mais ça doit être sur leur site.

Nan, ça m'inspire pas.
J'espère que ça t'aide ?