Reprise du message précédent :

Nan, ça m'inspire pas.
J'espère que ça t'aide ?  

Haha. Merci infiniment.

Fais une préparation classique en terrine, je te donne ma recette si tu veux !

L'offre est ici : https://www.lidl.fr/c/deluxe/c2685/w1 , mais c'était mercredi dernier, pas mercredi prochain

Mercredi 14 pour Paris (et région parisienne ?).

Français en tout cas.
Et oui c'était cette semaine, je l'avais posté il y a quelques jours.

Dans les pas trop cher: catalogue Monoprix:

Foie gras de canard cru 1er choix
Origine France “Delpeyrat”
 La barquette de 1
Origine
FRANCE

59,90 le kg.

Pas réussi à voir sur l'image si c'était déveiné ou non.

Ni l'un ni l'autre: torchon!

Je testerai l'année prochaine, j'ai déjà commandé la terrine, elle arrive jeudi

Nouvelle recette de Nanard, j'ai hésité avec le topic cuisine mais ça a quand même un fort lien avec le sujet qui nous intéresse ici

FIGUES SÉCHÉES BAGLAMA FOURRÉES AU FOIE GRAS

Bordel

il me faut des figues !!!

Mouarf ça me tente pas du tout

J’ai envie d’en faire un au cognac cette année suite à un que j’ai goûté dans un super restaurant. j’ai les foies (Picard éveiné). Sinon Jurançon ou Porto comme d’hab’, mais j’aimerais changer.  
C’est quoi vos assaisonnements?

J'ai fait whisky l'année dernière je crois, ça passait bien =)

le mariage est heureux et classique pourtant

Essayé avec du porto et du cognac, trop "sucré" à mon goût. C'est pour ça que j'ai essayé un jour avec du Pineau, c'est vraiment ce que je (et les autres convives) préfère !

Rouge? Blanc? Ou peu importe ?

Fruits secs fourrés au foie gras on en voit quelquefois sur des salons, c'est toujours sympa (à l'abricot ou à la datte ça fonctionne bien aussi). C'est toujours hors de prix, alors que visiblement c'est pas très compliqué à faire (mais ça demande un peu de main d’œuvre).

Blanc, sinon le rouge colore légèrement le foie et je trouve ça moche...

Moi c'est assaisonnement Porto rouge + Cognac ou Porto + Whisky.
Et pour Noël ce sera un foie gras aux figues et un foie gras à la vanille de Nouvelle Calédonie.

Oui je sais bien, mais la figue fourrée la berk

Pour moi le pineau c'est plus sucré que du porto ou du cognac

Porto/cognac, ça devient -selon moi- plusse sucré après cuisson (ma mère en a préparé pendant des années au cognac pour Noël, plus personne n'en voulait...), quand le Pineau laisse une légère acidité plutôt agréable.
Mais tout est affaire de goût hein    
Prochain essai : whisky, merci pour l'idée Sebwap !

Je le faisais au Porto blanc, c'est sucré mais pas tant que ça. Et j'ajoutais une petite cuillère de vinaigre de xérès en plus

vous pensez le faire cette année ? j'ai vu des prix énormes je sais pas trop où me diriger. Des adresses à Paris pour de la bonne qualité ?
 
egalement j'ai vu une méthode de cuisson sous vide 40mn à 60°C pour mi cuit, les temps vous semblent bien ?

Autant faire ça à la sonde (mais du coup en terrine), ça sera plus fiable.

Je viens de tenter LIDL et Picard, j'ai fait chou blanc
 

A mon avis tu peux tenter G. Detou, mais sans aucune certitude. Et s'ils en ont, le tarif va cogner.
 
Et pour la méthode, si tu veux faire en terrine : Terrine de foie gras par Éric Léautey.

Alerte foirage

Voilà je me suis lancé. Par contre j'ai l'impression qu'il a rendu énormément de gras, il ne reste pas grand chose
Le foie faisait 550g. Cuisson à la sonde, 53°C à cœur, four à 90°C. Vous en pensez quoi ? Il a trop cuit ?

Il est au frigo avec sa presse

Effectivement ça a beaucoup rendu on dirait, mais ça peut pas être mauvais de toute manière.
 
Pas lieu de s'inquiéter des masses, sauf pour la quantité finale

Il a diminué de moitié je dirais. Vu l'odeur je ne doute pas qu'il sera bon, mais là je me retrouve avec un foie pour deux personnes      
 
Je tenterai 48°C à cœur pour le prochain, four à 90°C.

C'est l'inconvénient je trouve de la cuisson en terrine au four. Ca rend pas mal de gras (ça dépend évidemment des foies) et on perd souvent beaucoup en volume.
Avec une cuisson au torchon on n'a beaucoup moins ce phénomène et on conserve plus de volume.

Ça m'est arrivé il y a 2 ans.
Deux foies du même producteur ,même recette,four,temp.....un a craché plus de la moitié de gras et l autre non....vas comprendre....la texture,la génétique...

De toute manière la graisse n'est pas perdue.
Tu en mets une petite partie pour sceller la terrine, et le reste, au frigo pour des futures sessions patates sautées

Ok donc il y a un côté random, bon on verra avec le prochain en baissant un peu la temp de consigne

Oh oui je l'ai bien mise de côté

Dur de trouver du foie cette année perso

J'en ai pris un chez Grand Frais au rayon boucherie et un autre chez Thiriet.
Pour ceux qui sont du coin, il y en avait aussi à St-Germain-en-Laye dans une boucherie, mais hors de prix.

Voilà le résultat de ma première réalisation. En effet il ne reste pas grand chose



 
C'est bien rosé, je ferai la prochaine tentative à 50°C à cœur.

Mince    
Effectivement, il semble manquer de cuisson....

Pourtant à 52°C ça aurait dû être suffisant, avec tout ce qu'il a rendu en plus et la cuisson a bien duré 1h30 environ

On verra avec le prochain, il a beaucoup moins rendu de gras (49°C à cœur). Rhum/vanille :

Si j'ai la même chose c'est que la sonde du four est pourrie.

Tu peux pas la tester ta sonde ?

Je peux tester avec de l'eau en effet
Le Creuset fournit une sonde autonome avec sa terrine, je peux mettre de l'eau froide dans le four à 180°, arrêt à 50° à la sonde et je compare les résultats.

Check de la sonde : ok. La seconde sonde me donne 50,7°C pour une consigne sur la sonde du four à 50°C.
Bon c'est une sonde en chinoisium, pas très rigoureuse comme méthode mais c'est toujours ça

On verra au démoulage :