Reprise du message précédent :

 
Ah mais évidemment    
Merci beaucoup !
 
J’en prépare deux (586 et 592gr) en sous-vide / basse-température ici.
Assaisonnement « sobre » : sel / poivre / sucre
Pour déguster le 30    

Environ 75 boules actuellement.

 
Déjà que les terrines doivent pas être données  

 
le foie gras Aldi.
pas trop de gras,c est good    
 
Petit melange "Alchimie"(cognac rhum banane flambée) et 2 gousse de vanille Ouganda(j ais peut être été trop généreux...)
 
a voir  

 
FG sous vide ici aussi    
J'ai pris du 1er choix du sud ouest éveiné dans mon carouf, qualité lambda donc.
 
Assaisonnement : Sel 1,2%, poivre malabar noir 0,2%, chartreuse mof 3%, morilles réhydratées glissées entre les lobes et dans les interstices.
Macération 1h.
Cuisson 50min@56,5°C tout pareil que toi.
 
Relâchement de gras :
Foie 1 de 600g : 24%
Foie 2 de 550g : 17%
 
L'écart ne vient pas forcément (que) du foie, le plus gros a pu prendre davantage de chaleur, mon bac de cuisson étant trop petit.
 
Résultat parfait, mais je n'ai aucune photo, on a déjà tout bouffé du FG1, et l'autre est pour lundi 25

Faut que je me refasse mes bocaux de foie gras, il est en attente dans le congel

 
Tu surveilles régulièrement la température du bain marie ?
Tu suis la recette fournie avec ta terrine ?  

Voilà, donc les tasses espresso et la boîte de tomates concassées font bien le job

Il a un belle tête

T'as pris la recette de Bernard ?

Pour avoir le taux de gras, tu as pesé avant/après en enlevant le gras ? ()
J'ai pas encore les chiffres de mon côté, j'ai mis la terrine sous vide et mis au frigo après refroidissement, et mis la poche sous vide direct au frigo aussi après refroidissement, sans l'ouvrir.

Non, je ne surveille que la température à coeur avec la sonde, l'eau du bain frémit à peine.
La recette a dû partir avec l'emballage

Allez je laisse une dernière chance à la terrine, je tenterai 50°C à coeur, four à 90°C.

... Sans le savoir, j'ai pris la recette ici même, je ne sais plus qui l'a postée avant le 16/12, j'ai aussi reluqué ça : https://www.chef-pierre-henri.kitch [...] chefounet/
D'ailleurs je n'ai pas emmailloté le FG dans du film, je l'ai reformé après cuisson en plaçant la poche dans un moule à cake en alu, et en repliant la poche pour chasser le gras et former un rondin régulier avec un méplat en dessous.
 

Après 48h de refroidissement, j'ai dépiauté le gras et remis le foie sous vide.

La recette dit que le bain marie ne doit pas dépasser 80°C. Ils disent 42min à 150°C. Départ four à froid en mettant de l'eau bouillante dans le récipient du bain marie (cocotte dans mon cas). En revanche si je mets le four à plus de 120°C les 80°C du bain marie peuvent être dépassés.

Sorti un de la fournée congelée l’été dernier    
 
57 degrés sous vide …
 

 
Voilà les photos du FG2 de noël, après 10 jours de maturation sous vide    

Tain, super beau.......

C'est beau ça, bravo

Pour information, j'ai fait un tour dans mon Leclerc du coin ils avaient un rayon entier de foies gras à 65€/kg, de l'extra et déveiné. J'en ai pris deux pour le congel

   
 
 
Ouaip, 65€/Kg j'ai l'impression que c'est le tarif en ce moment, faut faire avec.
J'ai fait les soldes hier et n'ai rien pris pour l'instant.
 
Selon vous il vaut mieux congeler le foie cru ou déjà préparé ?
J'ai toujours pensée que c'est mieux de congeler cru, mais je suis tombé sur une source crédible (que j'ai égaré...) qui dit que ça va mieux de le congeler cuit.

Des soldes sur le foie gras ?

+1

Il est fouré à quoi ?

Ça va c'est pas comme s'il avait quoté sa recette dans le même post

Je n'utiliserais pas ce terme    
Comme précisé dans mon quote d'il y a 10 jours, j'ai inséré des morilles dans les interstices des lobes  

Moi je fais les deux.
Je congèle cru les foies gras que j'achète en général en novembre et je les prépare quand j'en ai besoin/envie (comme en ce moment par exemple).
Des fois on ne mange pas tout! Oui ça arrive parce qu'en général j'en fait plusieurs avec différentes préparations (nature, figues, vanille, etc..).  
Alors je fais des tranches que je congèle après les avoir mises sous vide.  
Le gout est tout à fait préservé et on peut se faire des petits plaisirs de temps en temps, on peut se faire une salade landaise, etc...
 
Donc cru ou cuit ça se congèle très bien, mais je recommande la mise sous vide avant congélation.

Allez hop, bocaux de foie gras en cours de cuisson / stérilisation

Foie mariné une nuit avec du vin blanc moelleux et des baies roses.

Départ a froid, montée en température jusqu'à 100° et cuisson/stérilisation 15min.

C'était le foie 1 ci-dessous, succulent.