Reprise du message précédent :

 
Ouai c'est pas simple simple le japonais mais c'est pas aussi compliqué que le français... Les Kanji c'est partie hardcore ^^"
Je maitrise les hiragana et katakana mais les Kanji il m'en manque un sacré paquet.  
Tu peux toujours t'aider d'un dictionnaire pour les retrouver. Si t'as une image de ton kanji je peux regarder à l'occasion

Pour conclure je dirais qu'il n'y a pas de polémiques, juste un débat . Que la frontière est ténue entre semi indus et artisanat et je n'ai jamais dit qu'un couteau industriel était de moindre qualité qu'un couteau custom (parfois même c'est le contraire- meilleur maitrise des process, trempe contrôlée, approvisionnements réguliers...- ).
Mais simplement faire croire qu'un indus et un couteau d'artisan c'est presque la même chose me semble un abus de langage...  
Bref Tof à globalement raison...  

lol..en fait on est tous d'accord!
je trouve le débat plus qu'intéressant, car quand c'est une passion, beaucoup d'irraisonné entre en ligne de compte. Et au final (forcément) les marketeux l'ont bien compris  
Quoi qu'il en soit ça ne me dérange pas que JCK communique comme ça, vu la qualité de leurs produits, on peut dire qu'ils le méritent presque (ils ne prennent pas leurs clients pour des billes, stricto sensu ils disent la vérité...c'est plutôt nous qui nous faisons des idées, un peu aidés par le langage, les termes employés dans la communication...c'est de bonne guerre, et en plus on en redemande alors!)
Quand je vois la qualité d'un Hattori (et l'esprit commerçant de JCK en sus)versus le battage qui peut être fait autour de telle ou telle daube (par exemple les couteaux céramique...au tranchant "inusable" et tutti quanti) je me dis qu'on reste quand même dans quelque chose d'honorable, par rapport à parfois un coup de pub qui pourrait être vraiment qualifié "d'arnaque" au sens où on vous promet quelque chose qui est strictement impossible(et qu'on vous ment par omission, que celui qui possède un céramique au tranchant "à vie" me fasse signe, est-ce qu'on informe le gars lambda qui banque ce genre de coutal du prix du réaffutage par exemple?...)
Après je dis pas que tout est partout pareil, hein...il y a du bon et du mauvais partout, moi je trouve que ce qui est fantastique (ou chiant, c'est selon), c'est qu'on a énormément de choix, dans nos pays dits 'modernes' entre les artisans, les semi indus de qualité ou les indus qui tirent aussi leur épingle du jeu(vive spyderco!...fait à seki d'ailleurs ^^) ce qui manque en fait, c'est le temps de les essayer tous!
 
Sinon( ) j'attends l'avis de skyline avec impatience, mais j'avoue vraiment que ces black fusou me paraissaient sympa, je m'en vais rechercher des avis d'utilisateurs sur la toile...
 
Au fait les nouveaux Prom M Saiun damas http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html sont vraiment énormes niveau look et finition, je viens de tomber encore amoureux    j'ai un problème avec le damas! Hattori, ou Saiun?...je commence a hésiter pour mon santoku...en + j'ai pas vu mon voisin hier,il a toujours mon colis chez lui  
 
Pour conclure, Harigato Gozaïmassu pour tous vos avis éclairés!

juste une petite disgression j'ai regardé les vidéos en lien plus haut
 
1 pour les sushi c'est un tranchelard qu'il utilise
 
2 pour l'atelier des chef si tu coupe les oignons comme cela à coté de moi tu vas te prendre une grande baffe
- les oignons ne s'émince pas dans ce sens mais dans le sens de la fibre (cela change tout)
- on ne tient pas un couteau comme cela pour ciseler (son couteau est trop grand) et on précoupe dans la verticale mais aussi dans l'horizontale d'ou la nécessité d'un couteau à lame fine.
 
3 pour toute brunoise, batonnet etc de courgette on ne garde le centre que si c'est une cuisson potage ou en bouillon/sauce si on fait sauter, rotir ou au four on enlève le centre de la courgette (que l'on ne jette pas mais que l'on mets au dur (congélateur) dans un sac pour faire un velouté quand on en a suffisament. et pour la brunoise on fait comme avec les batonnets au début, on coupe la courgette en tronçons.
 
4 quand je pèle à vif j'en laisse moins sur les épluchures (je fais des épluchure moins larges et plus fine) idem quand je léve des suprêmes j'en laisse moins j'ai peut être des couteaux qui coupent mieux et qui sont plus fins ??? ou alors c'est pour la démonstration pour ne pas compliquer le mouvement ???  
 
mais c'est un bon début ces vidéos. après ! tout est perfectible.
 
Et plus il y en aura, plus on cuisinera, et, la qualité progressera encore et encore, car le consommateur sera plus exigent (mieux formé). j'aime manger du bon (du simple) surtout quand se n'est pas moi qui l'ait fait.
 
Mon resto est sur Metz mais là je viens d'en partir, je vais apprendre à enseigner. Arrivé à mon age, j'ai envie de passer le relais à des jeunes. Donc, je vais passer cette année à Paris.  
Mon patron en profite pour tout changer dans le resto, il n'a pas digéré mon départ. (de plus toutes mes troupes font de même, ils continuent chacun leur route. Reste que ceux qui ont le moins confiance en eux).
 
J'édite pour rajouter un petit commentaire sur les nouveaux jck ils sont très beaux j'aime beaucoup l'emmanchure  toujours pas de Nakiri ou Usuba

ouahou +1 pour les commentaires sur les vidéos, Mr El loco ça sent le passionné de son boulot, l'expérience quoi...si j'avais été du côté de Metz je serais venu faire un tour ça c'est sûr(au restau pas en cuisine car sinon j'aurais morflé ça c'est sûr aussi   ). C'est clair que les vidéos ça peut être bien, encore faut-il que le gars qui les fasse sache de quoi il parle. Après je dis pas, ça peut peut-être aider quelques uns à avancer, sans atteindre un niveau de professionnel (néanmoins je comprends tes réactions, en Aïkido on dit "le geste juste", c'est pas pour rien...nomdidjouuu les sushis avec un tranchelard!! )
 
pour les nouveaux jck ils me plaisent de plus en plus   ...les Nakiri Gekko ne te tentent pas? Ils l'ont l'air tout juste parfaits  

 
Juste pour être sûr d'avoir bien compris, pour toi la bonne méthode c'est comme ça : http://www.youtube.com/watch?v=xJfthQdO7Xw ?

Ayé j'ai vu mon voisin!!   et    
 
 
les mauvaises news d'abord : la lame du masahiro est rayée....
en résumé :j'ouvre le colis après l'avoir récupéré, bien emballé (pas ouvert par le voisin quoi), à l'intérieur le masahiro, étui magnifique, à l'intérieur de l'étui le couteau dans son écrin en plastique..avec une petite tache dessus + une sur la lame...  Je me démonte pas, on dirait une tache?.. je passe 1/4 d'heure à frotter avec de la Puma, la tache diminue mais en examinant à la loupe on distingue comme une sorte de choc...c'est pas une tache (je connais pas une tache qui résiste à cing minutes de pâte Puma) mais une rayure due à un choc on dirait.... je viens de faire un mail poli mais ferme à "Chef Studio" pour leur demander comment ça se fait, à ce prix là (88 euro l'office quand même)? J'attends la réponse.
Après les bonnes nouvelles : je pense pouvoir le rattraper, comme vous pouvez le voir sur la photo ici (je l'ai orienté pour que ça ressorte, avec le flash, mais elle était bcp plus grosse et visible au départ) c'est toujours visible mais rien à voir avec le début (j'ai pas pris de photos j'ai attaqué direct avec la Puma...), et y a aucun autre défaut sur la lame je vous dis pas l'inspection!. Je pense que le couteau a dû être entrechoqué lors de la mise dans l'emballage?  je suis dégoutééééé!
 

 
on la voit mieux en cliquant sur le lien j'ai pas osé poster en grand..
Après ça, les bonnes nouvelles..je pense le garder, rapport à ce que j'ai dit plus haut (rattrapable à l'usage), et que surtout j'ai pas envie de m'emm***er (retours, délais etc) on va voir ce que chef studio me propose(retour sans frais?)
Ce couteau est tout simplement le meilleur office que j'aie jamais eu entre les mains...nom de dieu, scary sharp ça coupe d'enfer! Quel pied regardez moi ça l'épaisseur de ces tranches, comme dans du beurre :
 

 
la prise en main est terrible, bien mieux qu'un Shun ou qu'un Haiku (selon moi). On ne le sent pas dans la main, ça coupe tout seul mais alors vraiment tout seul.  
Vraiment dommage que j'aie ce souci   la vie est une vallée de larmes
 
allez une pitite dernière de la bête sous son meilleur profil  

Et oui, l'aventure des commandes sur le net...Je viens de recevoir un petit couteau de poche (130 euros tout de même) et bien il a déjà vu mon papier de carrossier grain 1000 et ma roue en feutre...le polissage des mitres étaient...perfectibles...

C'est quoi la différence d'ailleurs ?

pour l'émincé d'oignons oui c'est comme cela avec l'accent québecquois.  
Sauf que le talon de la fin, on ne le tourne pas, on bascule simplement la partie que l'on a sous les doigts pour finir de l'émincer.
 
L'usuba est tranchant au bout  comme un couteau de boucher (celui pour trancher) sans la pointe.
le nakiri est plus comme un santoku auquel on a coupé le bout. le nakiri, tu l'utilise comme les cleavers, couperet chinois dans un geste de hachage (moi j'aime bien).
ou, comme tu veux en avant ou en arrière selon que tu coupe à l'asiatique ou à l'européenne. Moi, c'est selon ce que je coupe. Je m'adapte au produit, c'est lui qui me guide dans mes choix.
 
Et puis, pour une question de vigileance et de fatigue je change volontairement le sens de coupe. Tant que je reste régulier dans le résultat de mes coupes cela me va.  
je me suis trop souvent blessé par mégarde (chute de vigileance due à la lassitude du geste mécanique).
 
J'adore (non pas aime, mais adore) la cuisine et avec le respect qu'on doit avoir des outils, des techniques, des produits, des collégues et des clients. Ce sont eux qui paient mon salaire en fait. attention pour moi le client n'est pas roi, le roi est mort décapité et cela est bien. Mais on lui doit le respect que toi même tu voudrais recevoir.
 
Aucun homme n'est au dessus des autres, nous ne sommes pas égaux mais différent.  
C'est ce qui fait l'incroyable richesse de notre monde et le plaisir que j'ai chaque matin à me lever en me demandant ce que je vais apprendre, comprendre, voir, entendre ou sentir, ressentir, de nouveau ou de différent.
 
J'aime l'aspect chimie de la cuisine (pour comprendre ce que je fais) mais je suis opposé à la cuisine moléculaire telle quelle se développe.
 
J'ai un profond respect pour la cuisine et les savoirs de toutes les cuisines (monde).
Mais j'adore par dessus tout l'esprit français de la cuisine qui est un esprit d'intégration, d'assimilation (pas de racisme, ni d'ostracisme, ni de reconduite à la frontière ) un véritable métissage.  
le monde et les régions  s'invitent à notre et sur table avec ze french touch.
Même les Mac do ont dû se plier à nos régles et produisent des produits améliorés (gustativement parlant).
 
Un couteau japonais est un très très bon outil pour faire toute sorte de cuisine.  
et on peut faire de très bon sushis, sashimi etc. avec un tranchelard (je l'ai fait pendant des années).
L'outil reste un outil, il aide, facilite, mais ce n'est pas lui qui fait. mais bien celui qui tient le couteau.
 
Moi pour faire très vite et bien une ratatouille à la québecquoise c'est que j'adore mon nakiri et mon office masahiro ou mon santoku misono (le petit) mais je le fais aussi avec mes couteaux européens.
En passant, je rappelle que nous avons les mêmes origines, les québecquois et nous, et qu'eux aussi adorent la bonne bouffe...

Tiens au fait en parlant de sens de coupe pour faire une tarte au pomme par contre on coupe dans l'autre sens les tranches de demi pommes, cela permet d'avoir des tartes plus régulières (vraiment plus esthétique).    
Et, on les épluche surtout quand on a un magnifique office Masahiro qui permet de faire des pluches aussi fines que celles faites avec un rasoir à légumes.    
     

 
ahhh mais c'était pour la démo, je fais jamais de tartes aux pommes !    
merci du conseil quand même j'essaierai pour les prochaines démonstrations...
N'empêche ce masahiro est vraiment excellent, je viens de faire un carpaccio de saumon fingers in the nose avec...que du bonheur    
 
Edit : j'avais pas vu la suite de ton big message mais entièrement d'accord avec toi, surtout pour la partie "intégration" et respect des autres, et surtout éviter l'intégrisme (j'ai moi même fait des sushis pendant longtemps avec mon fidèle Thiernois). Et puis on arrête jamais d'apprendre, d'expérimenter.

j'en pense la même chose et pour le tranchelard (sujihiki) j'ai un Masahiro aussi.
 
Edit : apprendre et expérimenter c'est l'un des cotés plaisant de la cuisine ou on arrive jamais au bout des possibles.  
Où, tout a été fait ou/et est encore à faire.  
Tu as à peine fini de mettre au point une recette que déjà tu es engagé dans dix autres. et en regardant autour de toi  
tu vois et apprend de nouveaux trucs, de nouveaux coup de main.
 
le nouvel outil (couteau par exemple) que tu viens d'acquérir te permet des trucs que tu n'imaginais même pas avant  
et il te donne moult idées pour tes recettes à venir où il (le couteau) va prendre une place et un rôle central....
 
tu ne fais jamais de tarte ok mais avec la même pomme (là tu peux laissé la peau) tu peux faire une jolie rosace, légérement beurrée et précuite au four micro puis tu saupoudres de sucre glace ou de gomasio (fleur de sel + sésame) ,qui servira de support à ta boule de glace ou à un pavé de poisson blanc (cabillaud , julienne) que tu as grillé ou à un pavé de sanglier/chevreuil/autruche/veau grillé là tu accompagne d'une confiture (compoté sucré + vin + armagnac+ épices+ sel ou sauce soja)) d'émincé d'échalotes (dans le bon sens et au couteau japonais ... siouou plait)

 
As-tu deja essayé un usuba ? Depuis que je l'ai, le nakiri se repose bcp plus Et pourtant, cela n'enleve rien à la qualité du gekko.  

 
ouuh là ouhh là! n'en jetez plus!  
je suis pas au même niveau là, va falloir que je sorte mon carnet de notes ^^
 
malgré tout c'est ce qui m'a toujours plu, la passion de ce qu'on fait-je me répète mais je m'en fous- et j'aime ça! C'est comme l'artisanat en général : je ne suis pas trop manuel (à part en cuisine ou je me débrouille un peu) mais je cotoie beaucoup de personnes, artisans passionnés par leur taf et ça m'inspire le plus profond respect. Je pense d'ailleurs que c'est pour ça que j'aime les couteaux, et plus particulièrement les japonais, parce que ce sont des gens qui ont toujours soif d'apprendre et d'expérimenter, ce qui nous amène avec des produits tels que le Masahiro particulièrement aboutis qui sont le résultat d'années de pratique, de passion pour arriver au meilleur résultat. En fin de compte tout est pareil...
Bon j'arrête de réfléchir et je m'y mets, je vais tester quelques recettes d'émincés et compotées de légumes ce week-end..avec un bon gibier (je pars dans la Drôme ^^) ça devrait le faire. j'ai pas fini d'en faire le tour (la tarte je laisse ça à ma douce elle est plus douée que moi..mais promis je lui montrerai le truc!)

Bonjour à tous...
 
Voilà quelques temps que je recherche un BON couteau pour cuisiner... Au fil des lectures j'ai bien compris que les couteaux japonais étaient au dessus du lot...
 
Donc j'aimerais commencer avec un couteau "standard"... c'est à dire qui me permetterait aussi bien d'émincer des oignons, et autres légumes, couper de la viande (sans os) etc... Bref un couteau pour tous les jours quoi...
 
D'après ce que j'ai compris le couteau qui correspond à mes attentes c'est un Santoku.
 
Maintenant se pose la question de la marque et du type de lame...
 
Que pensez vous déjà des Kasumi Titanium... est ce que le titane c'est si bien que ça ? Ou il vaut mieux s'orienter vers une lame en acier... ?
 
Sinon j'ai aussi vu la marque Masahiro qui paraît pas mal...
 
J'ai pas envie de changer 2-3 fois donc je préfère mettre une fois un bon prix...
 
Et dernière question quel site est le plus fiable pour commander et avec les meilleurs prix ? J'ai vu le site JCK mais il y en a peut-être d'autres ?!
 
Merci d'avance pour vos réponses.

Perso, je n'ai pas testé les kasumi titanium mais d'après quelques temoignages c'est un bon q/p.
Tu peux t'orienter aussi vers un chef(gyuto) court 16-21cm amha meilleur que le santoku dans la viande et un peu moins performant dans les legumes, tout depend de ton style de cuisine.  
 
Pour mieux te conseiller tu peux donner plus de details, l'aiguisage, la rouille ne te font pas peur ?

salut!
 Je ne suis pas un expert mais je te répondrais tout dépend en partie de ce que tu veux faire, et du prix que tu comptes mettre...
Oui, le Santoku me paraît être un bon couteau ("les 3 vertus" en japonais, car il est polyvalent pour trancher, découper et hacher.) pour débuter; cependant certains préfèrent le Gyuto (plus proche du couteau "chef" utilisé en occident. L'idéal serait que tu puisses tester par toi-même dans une coutellerie : certains préfèrent une prise en main, d'autres l'autre.(question d'ergonomie, de manche etc..) Pour ma part je cuisine beaucoup avec un type Gyuto/chef mais c'est question de goût, d'habitude...
Si tu veux te mettre aux sushi il te faudra tôt ou tard un Sujihiki(appelé aussi yanagiba), bien que j'aie cuisiné pendant des années avec un couteau chef pour les sushi aussi (certains chefs parisiens le reconnaissent aussi, et ils font de bons sushi malgré tout!).
Après pour les sashimi (tranches de poisson cru) le yanagi est vraiment pratique, c'est quand tu l'essaies que tu te  rends compte de nouvelles possibilités...
 
Après, autre point important la marque. tout dépend de ton budget je le répète mais perso, évite la marque Global, rapport qualité-prix j'ai eu de mauvais retours dessus. Préfères sans problème Haiku de Chroma comme premier investissement (pas haiku home, mais la gamme au dessus..meilleure qualité).
Sur JCK tu trouveras des marques pas connues en france : Hattori (on paie aussi pour le prestige, la finition); Misono (énorme, surtout les UX10),Kanetsugu Pro M (attention ça coupe!)... Il y a une gamme qui pourrait t'intéresser aussi, c'est les Hiromoto :http://www.japanesechefsknife.com/Hiromoto.html tu les as soit en inox (préférable pour un débutant, question entretien) soit les Aogami 'Tenmyu Juraku' au rapport qualité-prix incomparable mais attention : ils sont "pur carbone", donc non inox alors l'entretien est différent... tout dépend aussi si tu attaches de l'importance au look, ou pas (les damas peuvent alors faire aussi partie du choix)
En France on peut obtenir les Haiku (j'ai un yanagiba version damas, il est extra) , les kasumi et les Shun sont aussi pas mal (j'ai pu tester un Shun c'est super, mais pas donné)
 
Sinon si tu as les moyens un conseil : Masahiro!  Je viens de découvrir cette marque, depuis hier soir je ne le lâche plus c'est une merveille : un vrai laser, look sobre mais diablement efficace, ergonomique,... un bon investissement quoi, j'ai l'impression de redécouvrir le plaisir de couper une bête pomme (et la cuisine aussi par la même occasion) et ça ça ne trompe pas : c'est du bon!  
 
Comme bonnes boutiques tu as Chef-studio (ma petite mésaventure avec eux est réglée si tu as lu le topic d'hier, ils m'ont recontacté et m'échangent gratuitement le couteau, avec des excuses donc je ne peux pas les dénigrer c'était la 1ere fois que j'avais des problèmes avec eux après plusieurs commandes...), JCK bien sûr, mais aussi Dick (http://www.mehr-als-werkzeug.de), Chef & cie aussi ont l'air sérieux, sur Amazon.fr tu les retrouves.. Patiwizz également, cuisinermanger.fr, Francis Batt (sites français sûrs qui distribuent les Haiku, masahiro, mac...). Aux UK tu as Knifemerchant (http://www.knifemerchant.com )
Après il y en a des tas d'autres, cependant méfies-toi des frais de douane qui peuvent te tomber dessus si tu commandes aux states...
 
Sans oublier la pierre qui va avec (rajoutes entre 60 et 120 euro, prévoir un grain de 1000 + un grain entre 4000 et 6000 voire plus pour la finition extra-sabre-laser...)
 
Enfin là dessus d'autres pourront te rencarder (je débute avec l'affutage à la pierre, mais apparemment c'est le mieux pour l'angle des couteaux japonais)
 
voilà, en espérant t'avoir un peu éclairé...

je rajoute à la liste : http://www.couteaux-services.com
moi j'en suis très satisfait comme JCK déjà indiqué.
Perso je préfére le santoku au guyto (question de style de travail et j'aime les lames larges et courtes)
et je reconfirme l'efficacité redoutable des masahiros
 
Pour le japon et en revenir aux artisans chez eux c'est une tradition le travail bien fait.  
Ils ont même inventés les "merveilles du patrimoine culturel vivants "(ce sont de très grands maitres artisans)
 
Pour les Usuba oui j'ai testé, non j'ai pas trouvé de modèle me plaisant et répondant à mes contraintes.  
Les manches traditionnels japonais ne vont pas à ma main, de plus j'ai besoin pour l'haccp de couteaux inoxydable (en partie) et surtout peut voyant  
donc exit ce genre que je trouve splendide http://www.couteau-japonais.fr/cou [...] /i09-2.jpg mais pas utilisable (sauf à la maison et là j'ai trop de couteaux déjà et mon épouse va pas apprécier du tout)
 
Les manches des masahiro sont parfait, les shun trop petit, les misono juste bien, idem les kagayaki, les haiku pas du tout à ma main.
Pour les européens c'est encore pire certains me filent de solides crampes au bout de 20 mn de travail et les manches carrés (sabatier dumas etc ) eux c'est l'horreur absolu je chope des ampoules avec

Merci pour toutes ces réponses    
 
Bon alors mon style de découpe ?! Ben j'en sais trop rien malheureusement...  
 
En ce moment j'ai un couteau céramique (acheté en grande surface) qui coupait très bien au début mais au fil des semaines ben ça perd en efficacité, malgrès qu'ils disent le contraire... C'est aussi pour ça que j'aimerais revenir sur un bon couteau "traditionnel"
 
C'est vrai que les Santoku ont une lame peu commune pour moi, petit amateur   ... "Large" sur toute la longueur
 
Je ne sais pas quel serait l'avantage d'une telle lame par rapport à une lame plus standard pour nous français...
 
Disons que je couperais en majorité des légumes, oignons, fruits etc... et dans un second temps de la viande pour la parer et la couper. Je pense que pour parer un plus petit couteau serait nécessaire, mais je peux pas en acheter 2 d'un coup... Donc d'abord un couteau un peu plus passe partout... et si je suis vraiment séduit les autres suivront tout seul    
 
Donc je vois que les Masahiro seraient un bon choix... Par contre JCK ne les a pas... j'ai aussi lu effectivement plusieurs fois du bien des Misono UX10... y'a trop de choix en fait    
 
J'aimerais juste éviter peut-être les Haiku à cause de leur manche en bois... car s'il faut en plus que je fasse attention à pas les mouiller etc...
 
Question entretien vous parlez de rouille ?! Mais bon je pense pas qu'ils soient non plus si sensible que ça si ?!... Je veux dire on peut s'en servir tranquillement pendant 1 ou 2h et après seulement le laver et bien le sécher direct ?! Ou dès qu'on l'utilise pas 10-15 min il faut le sécher ?!
 
L'affutage ne me rebute pas plus que ça, j'ai déjà vu quelques vidéos, ça n'a pas l'air insurmontable (je sais pas j'ai jamais fait lol)...
 
Par contre...
 

 
euh... il faut plusieurs pierre ??? y'en a pas une "universelle" pour commencer ??

Alors un santoku tu peux faire presque tout avec :
Après parer la viande, il y a parer et parer, si c'est juste pour dénerver, dégraisser un peu tu peux le faire, pour couper la viande il est parfait. (Par contre si c'est pour travailler de la viande sur os en grand volume là c'est le boning),  pour les légumes : il est meilleur que le gyuto (la largeur de la lame est un atout)
 
Il existe de très bonne pierre avec deux grains (biface) voir le site de Chroma france ils ont un tableau pierre / couteaux (marque) très bien fait
 
attention le santoku Masahiro c'est un top de top  mais pour droitier (l'angle est presque single level).
Le masahiro ne rouille pas facilement il faut vraiment que tu abuse comme le laisser sur une surface humide, qui rouille, toute une nuit.  
 
quand je travaille avec, je travaille plus de 10 mn. Sauf que je rince et essuie très souvent mes couteaux, comme je me lave les mains sans arrêt.
  Je supporte pas de travailler avec les mains poisseuses sales et comme j'adore toucher, manipuler, sentir avec mes doigts les produits je suis donc contraint de me laver constamment les mains.
Je supporte pas les cuisines ou il n'y pas de table de chef ou de lave main qui fonctionne (et bien sur sans papier).
D'ailleurs j'ai constater que dans les lycées hôteliers ce n'est pas ça pour les laves mains, d'ou des jeunes qui sortent sans le réflexe du lave main ( et là les baffes volent   )
 
Edit : vous avez pu constater que je suis un adepte des "Baffes" surtout quand elles volent.
Bon en réalité je ne frappe plus depuis longtemps. Je me suis calmé.
  mais quand je dis à quelqu'un que les baffes vont voler, en règle générale cela a de l'effet,  
comme une décharge électrique, car on sent que j'en ai déjà rééllement donné et qu'il ne faut pas me pousser  
et avec mes dimensions on se dit que cela peut faire mal.        

Si tu compte en acheter d'autres couteaux plus tard évite de mettre autant d'argent dans ce santoku, les specialistes le battent facilement, et tres rapidement il va finir dans un tirroir. Autrement, santoku est un très bon couteau pour commencer, j'en ai fait l'experience. Et ce santoku je ne l'ai plus

 
Oui c'est pour dénerver et dégraisser un peu... je veux pas encore remplacer mon boucher    
 

 
des pierres à 2 faces... ok... ca me rassure...
 

 
tu pourrais aussi les menacer de les couper à coups de Masahiro    
 

 
C'est pas bête non plus... Seulement à ces prix et en plus comme il faut rajouter une pierre d'affutage je pense pas en prendre un 2e avant 6 mois-1 an...
Mais bon pour info quand même, on sait jamais hein, dans les Masahiro qu'est ce que je devrais prendre alors pour mon utilisation ? (légumes et viande principalement)
 
http://www.couteaux-services.com/c [...] 168185.htm
 

Après avoir gouté au vrai tranchant avec mes Hattori (même mon doigt y a gouté, mais la coupe est si nette qu'avec une légère compression ça cicatrise tt de suite), je voudrais maintenant essayer un yanagi traditionnel (biseau simple, manche emmanché sur soie) mais j'ai un peu peur du mécanisme de verrouillage du manche. Sans doute par ignorance, je n'ai jamais vu le système à cheville / clavette des japonais traditionnels et je n'ai jamais trouvé de site qui montre ou explique comment c'est fait.
Est-ce que les spécialistes pourraient soit m'aiguiller vers un site où on explique ça soit me faire qques photos (s'il vous arrive de changer ou de démonter un manche)

Je suis là    
Salut la compagnie !!
Ca fait un petit moment que je suis pas revenu... Vacances oblige (mon patron m'a enfin laissé 2 semaines de vacs après 1 an et demi derrière les fourneaux )
 
Je vois que ça a beaucoup papoté depuis quelques semaines, et que y'a des nouveaux membres, j'ai raté des trucs?
Enfin bon, Bienvenue aux nouveaux
 
allanisii, je crois que t'a des questions à propos du Black Fusou, j'y répondrais avec plaisir. Je possède le modèle 18cm.

je le trouve un peu haut parfois le santoku, pas vous ?

J'ai la même sensation
J'ai un ami qui un KT Santoku et j'arrive pas trop à me faire à ce type de lame.

Ca y'est encore un qui me met un doute  

Donc je repose ma question... si comme on me l'a conseillé plus haut autant acheter directement des couteaux "spécialisés" plutôt qu'un "3 en 1" style Santoku, qu'est ce que je dois choisir comme Masahiro pour dans un premier temps tout ce qui est légumes, oignons etc... Car la largeur de la lame me parait aussi importante, mais comme je n'ai jamais essayé je ne sais pas si c'est un avantage ou un inconvénient...

Là tu vois chacun prêche pour sa paroisse  
moi le santoku je n'utilise que lui (avec le nakiri à la maison) et un office (Masahiro).
 
je fais presque tout avec sauf trancher (trancheur Masahiro là) du long et de la viande cuite et encore si le morceau est étroit ou si c'est de la viande blanche c'est au santoku.  
pour le travail de la viande j'ai un boning mais tout le reste c'est au santoku le petit ou le grand.
 
mes chefs guyto ne me servent que dans des cas très précis (généralement quand je veux pas qu'on voit que j'utilise un couteau japonais).
Pour la maison c'est le couteau passe partout (plus efficace pour les légumes).
 
Après au boulot on prend tous des manies comme émincer ou ciseler un oignon avec un chef de plus de 24 cm ouarf ouarf là je me marre quand je vois cela pour un ou deux oignons ça va mais quand tu dois en faire plus d'e 5 kilo là moi j'attends c'est là où j'ai vu le plus d'accident comme sur de la julienne de carotte j'en ai vu pisser du sang, j'en ai soigné des bobos.
 
L'avantage de la hauteur de la lame c'est quelle est toujours en appui sur tes doigts tu la sens constamment et tu es plus méfiant ( et moi je suis plus rapide là).
Après, lors de mes voyages jeune, j'ai bien coupé avec des morceaux de métal affutés à l'arrache sur des pierres types galets quand tu as faim, tu es ingénieux.
 
J'ai aussi travaillé avec des couteaux pas cher, les premiers couteaux chinois qui arrivaient des belles grosses m.... mais fallait choisir faire la nouba tous les soirs ou ce payer du matériel, j'ai choisi la nouba.

Je plussoie.
C'est la même pour moi, j'utilise mon Mac BF pour pratiquement tout et un peu l'office. Mais il faut savoir qu'on est des professionnelles donc on connait bien notre matos et donc on le maitrise plus. Pour un amateur/particulier, je lui conseillerais plutot de travailler avec des couteaux différents, fait pour chaque utilisation, plutôt qu'utiliser un Santoku pour faire du tout.

Autant qu'il en profite s'il en a les moyens de pouvoir utiliser plusieurs couteaux pour une utilisation définis, pour pouvoir se faire la main "proprement" et sur de bonnes bases.

Après pour la sensation du Santoku, Orichedo, essaye si tu peux d'en trouver un dans un magasin, etc... et de le prendre, voir si tu te sens bien avec. Après c'est comme tout, c'est une question d'habitude. Mais le Santoku est quand même top. C'est une histoire de feeling après.

Waow, il est très actif ce forum, on pars deux jours et on a raté trois pages !    
Skyline, en fait c'est Toff de aix qui cherche des infos sur les Black Fusou, notamment le revêtement (son efficacité pour couper des maki sans que ça colle...)  

Ah et la nouvelle série Saiun Damascus est très belle...

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Mais ça intéresse sûrement d'autres personnes...

d'ailleurs coucou me r'vla!    Je sors d'un week-end bien sympa dans la Drôme où mon office Masahiro a fait trembler la ratatouille de légumes...
Salut à tous (et à ceux que je ne "connaissais" pas)
effectivement si quelqu'un avait des infos sur les Mac Black Fusou, si le revêtement antiadhérent était efficace... je compte me prendre un chef de 21,5 cm pour la découpe des maki, si on me confirme que ça le fait.
Pour le Santoku, je compte me diriger soit vers le Masahiro, soit vers un Hattori (Edit:  soit vers un Saiun, je les trouve terrribles et les Pro M je connais, ça coupe... )
Merci pour vos réponses

 
Si la découpe des légumes est la première préoccupation, le nakiri est un choix a peu près optimal. Il n'exclut pas l'achat d'un santoku.  

Salut à toi !
Je possède le BF 18cm depuis plusieurs mois que j'utilise de façon professionnelle et son revêtement est vraiment top. C'est un revêtement de très bonne qualité. Je ne peux que te le conseiller

Ah ben je m'étais planté, je croyais que tu ne trouvais pas ça génial comme revêtement...

Ah voilà, j'ai fini par le retrouver. Donc après de plus longs essais, tu es satisfait du revêtement ?

Plus que satisfait après plus d'un an
Le revêtement aide vraiment dans la découpe et résiste bien aux attaques de la cuisine. J'ai posté il y a plusieurs semaines des photos du couteau. J'essayerais de les remettre, histoire que tu puisses voir l'état du revêtement

Voilà Les photos datent de Mai 2010.