Reprise du message précédent :
Série Spéciale HFR

avec des sur les rivets du manche

maintenant j'ai une question con
 
Comme couteau celui qui fonctionne le mieux chez moi c'est un ikea :
http://www.ikea.com/be/fr/catalog/products/50134950/
 
Par rapport a ceux que j'ai acheté pour mon pote, on va voir la difference au niveau de la coupe ou plutot sur l'usure ou les deux ?

Les deux... Et surtout la coupe.

J'ai des petis soucis pour te répondre oxyacetylene.
 
 déjà si tu avais lu un peu le fil, j'ai donné beaucoup d'adresse pour ce faire une idée dans les 3 dernières pages et on a une belle liste en première page de sites. donc là ???
 
 Après tu demande un couteau du style du Yoshikane noir damas
je connais peu de producteurs de ce genre de pièce.
la pièce, que tu mets en lien, est une production de Yoshikane que je vois pour la première fois, (je ne l'ai jamais aperçu sur le site du revendeur JNS
Je connais plutot les tamamoku (son damas) de Yoshikane.
 

 
c'est 400$ le yanagiba de 270mm, jamais vu de santoku chez lui.
 
 Yoshikane comme Shigefusa et d'autres producteurs HG leurs délais sont sur plusieurs années pour une commande spécial sauf à y mettre le prix. Sinon ces fabricant ont des revendeurs qui ont passés des commandes il y a un certain temps et qui sont livrés selon les envies des producteurs. Certaines pièces fabriquées mais non commandées sont livrés à des revendeurs (refourgueurs) comme celui de l'image.  
 
Le deuxième fabricant de damas noir que je connais c'est Hinoura, là on est dans les 600 dollars le paring 120mm en gamme premier prix. et on va très vite au dessus de mille dollars. Pareil il y a du délai sinon tu cherches sur le net il y a plusieurs revendeurs de ce monsieur.
 
 tu as chez Masakage
http://shop.knifewear.com/japanese [...] akage-kumo
 qui doit être dans tes tarifs
 
après tu as l' Ishime de  Moritaka  
http://shop.knifewear.com/japanese [...] aka-ishime
 
Si tu veux d'autres damas, on en parle un peu au dessus de ton post, je crois ???
 
et enfin pour finir, c'est  soit le santoku le couteau à tout faire sauf trancher long (pas vraiment le plus doué pour les sashimi)
ou un sujihiki ou un Yanagi, ce que tu as voulu dire en parlant de sashimi qui est la coupe (et le nom du plat) et non le couteau.
ce sont les deux styles de lames les plus fréquentes pour cette exercice.
bien que l'on ait aussi d'autres lames longues et étroite avec des variantes de forme (tako/fugu/kiritsuke/...) mais on sera tout de suite dans des tarifs plus élevés.
 
Peux tu nous redonner des précisions...
 
 et merci 3200++, cela met du baume au coeur.

Gugus,  
j'ai  il y a quelques pages plutôt donné l'exemple de la fiat, là tu vas offrir des lancia haut de gamme et tu veux comparer à ta fiat 500 qui est mignonne fort sympathique mais qui n'a pas les mêmes fonctionnalités ...

troll?

sur ton lien c'est un ouvre boite? XD

J'ai reçu hier mes couteaux
 
Petit rappel de la commande :
 
Mizuno hontanren Blue Steel No.2 ( http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #Hontanren )
- 1 Yanagiba 270mm (GF-4)
- 1 Santoku 180mm (GF-25)
 
Je suis très content de la lame, pas eu le temps de faire beaucoup d'essais mais ça a l'air très prometteur.
Un petit peu déçu par le manche que j'imaginais un peu mieux mais ce n'est pas grave.
 
Ma commande a été faite samedi 2 novembre, réception le 14, soit 12 jours après. L'envoi est effectué dans un délai de 4 à 6 jours puis il faut encore compter 3-4 jours d'acheminement, le fait de passer la commande un w-e n'aide pas non plus ^^
 
J'ai hâte d'essayer un peu plus le yanagiba
 

 
Elle me fait de l'oeil depuis un moment cette série.    
Dommage j'ai déjà beaucoup trop de couteaux pour ce que je cuisine.  

 
Ben je sais pas ce qui t'es arrivé hier matin, mais tes supporters sont nombreux ici    
 
My life :

Dluo pour les legumes secs c est de la couille de loup. A l abri de l air et lumiere ca tient presque une vie

Tu les a éclaté parce que ça a bouilli, alors que ca doit fremir et si tu sales ttop tot ca met 3x le temps a cuire

je ne sais pas à qui répond 3200++ pour les légumes secs, mais j'e me suis permis de glisser quelques infos que je pense très utiles pour vous  sur le fil technique de cuisine
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36215617

o7 je repondais a dchiesa (clique sur le spoiler)

Pas vu, le truc du spoiler, les trois quart ne fonctionnent pas quand je clic-clic donc je ne clic-clic-clic plus          
 
 perso, moi j'aime les pois cassé mixé, donc là c'est l'exception qui confirme la régle?  
    Il faut juste bien les laver. et je mets des branches de romarin, quelques carottes et mes sempiternelles oignons. ma chaux blanche et je ne change pas l'eau (comme pour les lentilles d'ailleurs). Mais bon, je suis 95% du temps célibataire donc il n'y a que moi que cela gêne                                  
 
         

Salut a tous,
 
Ca fait un bon moment que je lis le forum sans avoir jamais posté.
J'ai déjà quelque couteau japonais dont deux de chez moritaka.
Mais j'aimerais un nouveau couteau c'est la que les problèmes commencent.
 
J'hésite entre un yanagiba et un sujihiki, mais je suis gaucher donc un yanagiba standard ne convient pas il me faut un spécial gaucher. Donc j'hésite entre un yanagiba spécial gaucher qui sera cher ou alors un sujihiki qui lui sera standard et moins cher à qualité égal.

les Yanagi de Moritaka sont 50/50 se sont des sujihiki à manche japonais.
 
en "régle gérérale" les sujihiki sont avec une poignées occidentale c'est une déclinaison du trancheur/tranchelard/slicer/ .../ ce sont des doubles bevels
 
et les yanagiba sont single (simple) bevel (ciseau quoi, attention vous coupez avec une paire de ciseaux)
 
donc c'est pourquoi les sujihiki sont ambidextre et les yanagi il faut un spécial gaucher.
 le yanagi de Moritaka (il ya d'autres fabricants qui le font aussi, mais peu) est en fait un sujihiki à poignée japonaise...
 
Si tu pouvais nous dire ce que tu veux en faire ?
On pourrait te confimer oui ou non,  l'utilité d'un investissement dans un vrai yanagiba/tako/fugu etc ces lames qui tranchent de la protéine.
On trouve facilement des yanagiba pour gaucher de chez Shigefusa (attention là, on est dans les sommets en termes de produit)

Oui mais à l'usage la yanagiba et le sujihiki on une utilisation comparable non ?
En gros j'hésite entre un single ou double bevel

Non, le sujihiki est plus polyvalent, mais moins précis (vrai que quand on a la parfaite maitrise de son yanagi sinon c'est le sujihiki qui l'est plus)

Pour tout trancher un sujihiki (le yanagiba de moritaKa) c'est le mieux,  
après une fois que tu le maitrises parfaitement tu peux te faire plaisir et prendre un vrai Yanagiba/ takohiki /yanagi-kiritsuke/ yanagi-Tanto/ fugu  etc.
 
 on a abordé plusieurs fois la différence entre un single et un double bevel. le single demande un mouvement mieux contrôlé, il nécessite un apprentissage plus long car il ne pardonne aucune erreur, tu ne pourras pas redresser ton mouvement en cours de coupe comme avec le sujihiki.

Hello.
 
Je suis cuisinier amateur mais je cuisine de plus en plus, découpe beaucoup de légumes et pas mal de viande/poissons.  
 
Je pensais m'acheter un couteau chef "à tout faire" j'ai lu ici que Wusthof était pas mal, que pensez vous de ce modèle: http://www.amazon.fr/W%C3%BCsthof- [...] C3%BCsthof
 
J'ai trouvé quelqu'un sur LBC pour me le vendre à un peu moins de 70€ état neuf, qu'en pensez vous ?

Pourquoi commencer par un couteau allemand quand tu peux commencer par un japonais ?

Heu, c'est pas vraiment ma question si ?

Je demande parce que j'ai l'occasion d'acheter un couteau semble-t-il de qualité à -40% par rapport au prix du neuf. Ma question est donc plutôt, pourquoi pas ?

L'intérêt est essentiellement le prix proposé. Accessoirment même si je veux quelque chose de qualité/durable, je ne pense pas avoir le niveau pour percevoir la différence entre les couteaux allemands vs japs si ils sont tous deux de qualité vu mon niveau et ma pratique (découpe de légumes/viandes/oignons plusieurs fois par semaine mais pas quotidienne). Mais peut être que je me trompe ?

Attention j'ai rééditer le message en italique ou gras et barré les expression inutiles
la gamme Ikon de Wusthof, moi j'aime bien leur look
ils sont à 58°RC en chrome-molybdène-vanadium (ce qui est déjà très correct)
 l'acier doit être un équivalent du 440C (??, du moins il faut l'espérer, surtout pas du X50CrMoV15)
edit perdu c'est le mauvais après contrôle donc cet acier je ne l'aime pas du tout, t'a jamais un vrai tranchant performant.
je déteste pas ces aciers, ils sont peut être facile à affuter, mais il ne tient pas le tranchant
pour l'entretenir pierre à 800/2000 3000 maxi tu peux t'arrêter au 2000 c'est plus que suffisant avec le X50
au dessus ,c'est totalement inutile.
attention t'iras pas au tranchant ultime avec, (là c'est plus que garantie)
le tranchant tiendra ce qu'il tiendra. le tranchant ne tiendra pas

il faut un entretien journalier si tu es pro, sinon  tout les 2 à 3 semaines un entretien tout les 1/2 heure si tu es pro
les japonais le durcissent à 59°RC le 440c (Misono-Masahiro- ...) le tranchant tient un peu (beaucoup) plus et on monte à 5000/6000 pour le polissage.
Mais 58°RC en (aurait) fait déjà un très bon outil (cela aurait pu être). S'il te plait, alors ne te prive pas, prend le. prend le à tes risques et périls
le tarif est plus que correct à 70 euro. en fait je le déconseille, c'est trop cher pour ce que c'est

 Bon mon ami Vigeant (tu avais entièrement raison), il est sur que pour 83 euro rendu le carbonext 210mm kagayaki est très largement supérieur en termes d'entretien, de qualité de tranchant, de tenue de fil etc. etc. (edit là c'est encore plus vrai)
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
 
mais car il y a un mais on ne peut pas brider      les yeux à tout le monde ...
et l'esthéthique à son importance. et tout le monde n'a pas besoin de rouler en voiture de sport il faut bien qui il y ait de la place pour les caisses à savon.
 
Wusthof/Swilling/Dick/Sabatier/Deglon/Arcos/Victorinox (entre autres) font aussi de bons couteaux simples et efficace, largement suffisant pour tout à chacun. tant que l'on prend le modéle sans talon(mitre) et que l'on s'en occupe en l'affutant régulièrement avec nos chères (dans les 2 sens) pierres.
 
 et qu'il ne sont pas en X50CrMoV15 mais plutot en 400c et ses cousins ou en acier carbone
 
et je redis haut et fort :  
 
"à mort le talon !!"
"
"vive la pierre !!"
 
" à mort le X50CrMoV15 "
En régle général l'acier utilisé par les fabricants, tel Swilling/Wusthof, est plutôt le X50CrMoV15. cet acier est pauvre en carbone (moins de 0.5%) donc à un tranchant peu probant
alors que le 400c se situe ente 0.9 à 1.2 de carbone (plus du double que le métal cité avant) donc là, on peut parler de tranchant... On est dans les aciers à couteaux.
 
je n'ai pas trouver le métal utilisé pour l'Ikon ce qui est sur, c'est que pour les gammes de base c'est le X50CrMoV15 (un acier  m...... et sans intérêt) pour Wusthof

le 400c et ses cousins :
440C*
1.4125  
102Cr17Mo*  
108Cr17*  
110KH18*  
110KH18MSHD*  
110X18*  
110X18M*  
110X18MSHD*  
11Cr17  
17042*  
4125  
95Cr18*  
95KH18  
95X18*  
9Cr18  
9Cr18Mo*  
CTS-40CP*  
Chronifer M17C  
H18*  
LO-R 4125  
N695  
PK348  
PreMar 440C  
Premar 440C  
RFSh6  
Remanit4125  
S44004  
SM3  
SUS440C  
T10MO  
X102CrMo17  
X102CrMo17*  
X102CrMo17KU*  
X105CrMo17*  
X90CrMoV18
 
avec ces aciers vous êtes déjà dans la coutellerie et après il y aura le savoir faire du producteur
qui fera la différence : liste non exhaustive
forge/trempage/emouture/affutage/polissage/emmanchement (la poignée et l'équilibre du couteau sont les premiers facteurs de sécurité et de fatigue/confort)

flute et reflute je viens de trouver l'acier de l'ikon c'est du X50crMov15
m^me avec une trempe de qualité avec la pauvreté en carbone de cet acier  
tu n'auras jamais un tranchant qui dure et vraiment performant
il fera illusion mais s'abimera très vite  
je retire ce que j'ai dis je déconseille l'ikon  
tu l'achètes si tu as envie, mais moi jamais
 je connais cette acier et il est nullissime
et je l'ai testé sous plusieurs marques

cte réponse de dingue.

Merci beaucoup Visiteur94, je vais donc différer cet achat et essayer de trouver un couteau de meilleure qualité, vraiment merci d'avoir pris le temps et d'avoir dnné autant de détails      

Du coup j'ai contacté le site JapaneseChefknife pour éventuellement leur acheter un Carbonext KC-5 21 (à 105$ sur le site).

Etant gaucher, je leur ai demandé le surcoût associé et ils m'ont répondu que le prix passe de 105 à 120$ pour un affutage spécial gaucher). Avec le shipping (7$) ce ferait un total de 127$ soit 95€ pour le couteau au lieu de 83€ au tarif "normal".

Est-ce utile si on est gaucher ou est-ce gadget ? Les couteaux m'ont l'air en effet très intéressants donc pourquoi pas si vous dites que ça permet d'avoir une qualité au top et vu que c'est un object que je me vois bien garder des années et des années je suis prêt à y mettre le prix.

regarde le lien que j'ai donné tu en auras pour 84 85 euro port compris et c'est un outils de pro facile à entretenir.
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
 
 
 
 je suis surpris qu'une marque comme Wusthof qui fait de beaux (esthétique) produits ne propose qu'un seul acier du bas au haut de gamme. le m^me acier pour toute sa production  
Comme cela, il ne se complique pas la vie.Surtout au niveau des achats. Après, cela ne justifie plus du tout les écart de prix sur sa gamme qui deviennent prohibitif.
Ce doit être le seul dans les grands fabricants à le faire (utiliser un seul acier).
Je comprends mieux les critiques que j'ai lu à son encontre (surtout sur les sites Ricains).
 Il vole les clients avec ses couteaux à plus de 60 euros.
 Après, tout le bla bla, sur les process et techniques propriétaires, ne sert à rien si dans ton acier, tu n'as pas les bases pour produire une bonne lame...

Comme c'est un affutage asymétrique de 60/40 et dans ton cas de 40/60 oui ! c'est utile de partir sur un affutage gaucher     prend l'affutage  
 le 60/40 ( pour toi 40/60) est à mon gout et connaissance, bien plus efficace que le 50/50.
 si tu le prends bienvenu dans le monde des couteaux d'exception .          
 
et oui, l'investissement, que tu fais, est pour des années et des années (relis les post de 3200++ il le redit)  
 
en rappel n'oublie pas qu'un couteau s'entretien à la pierre.  
avec le tien une pierre bi grain de 1000/4000 (ou 1 de 1000 et 1 de 3000 ou 4000) c'est pas mal et cela suffit.
 
(plus tard tu prendras une 6000/10000 pour te faire plaisir et donner un tranchant ultime à ta lame).

 
Bonjour,
Je vous suis sur ce forum depuis un petit moment et je profite de cette remarque pour vous signaler mon expérience avec zwilling, victorinox et autre.
J'ai débuté mes achats par des couteaux zwilling five star, mais j'ai été déçu de la tenue du tranchant dans le temps, compte tenu du prix.
En couteaux de tous les jours, je suis passé aux victorinox forgés car j'appréciais le design, mais au final c'est la lame qui reçoit mon approbation.
Ils coupent bien et longtemps et s'affutent bien plus facilement. Les victorinox sont un peu plus cher, mais bien plus agréable, mais je n'ai pas réussis à trouver d'info sur l'acier forgé utilisé.
Ensuite, grâce à ce forum, j'ai testé un mashahiro (simple face, pas évident à aiguiser au début), un Hattori HD petty (merci JCK, superbe) et Kai shun kaji santoku, trop cher, un peu lourd, un cadeau . J'ai acheté une pierre 1000/4000 et une superstone 8000. J'arrive bien à aiguiser les japonais et les victorinox, mais les zwillings, rien à faire le tranchant tient peu. Avec le temps et l'affutage, je trouve qu'effectivement le tranchant s'améliore sur les japonais. Ca devient impressionnant pour un non averti. Ma femme ne veut même pas les toucher, elle a trop peur de se couper  
Bref, je suis content de mes japonais, mais par contre pour un usage quotidien (repas, etc) les victorinox forgés sont top et tiennent remarquablement bien le tranchant même malmenés par des découpes dans des assiettes.
Au final, je préfère largement le rendu et le prix du Hattori HD magnifique a celui du Kai shun Kaji brillant lustré chromé, ca fait moins "artisanal" comme rendu.
J'ai pas testé les wusthof par contre...
Elno

 
Excellent choix !! Les légumes vont se débiter tout seuls rien qu'en le voyant !!
 

 
 
 
 

 
       
 
Je me marre en imaginant la tronche du néophyte qui cherche à s'informer sur les couteaux comme j'ai pu le faire y'a un an ou deux (ou trois) et qui tombe sur ça !!    
 
 
 

oui, surtout que c'est l'acier le plus utilisé en Europe pour la production de couteau et que c'est bien ce qu'on leur reproche à ces couteaux mou du genou (bon maintenant il améliore les trempes pour les durcir mais sans le carbone ?? qu'est ce que cela donne ? là il nous faut l'avis de spécialistes (suivez mon regard)
 
 Il y a tellement de bons aciers à couteaux.  
 
les fabricants européens ont la technologie, le design (hors le talon/mitre *), les savoirs faire  
Bordel qu'ils se décident à changer d'acier.            
bon tu me diras, je les comprends        
le X50Cr est un produit de consommation, pas cher et jetable car très très usable    
à affuter toutes les 1/2h ou fait pour le fusil    
la lame en x50cr est faite pour le fusil, c'est l'épouse du male fusil. elle aime se frotter  à lui        
 et je conseille vraiment au acheteur de couteau x50cr pour l'entretenir de prendre un fusil céramique. c'est le bon couple.      
et puis de temps en temps pour le redresser un bon coup de meule qui enlève 2mm en hauteur  
et hop retour au fusil        
et en 1 an c'est poubelle. et on a alors un vrai consommable-jetable
 
Pas un de ces couteaux fait pour durer,   pour être efficace et rentable   ce truc des couteaux bien fait avec un acier respectable . Que l'on garde si longtemps que l'on en rachéte de plus joli, rien que pour le plaisir ou alors cela s'appelle aussi la passion, je crois.      
 
 
 En fait en europe, il n'y a que les pliables et couteaux de poche qui sont bien fait, car là, tu as un max d'artisan ou de petites boites et des achats principalement de passion.

Hello,

Encore merci pour toutes ces infos.

Que penses-tu de cette pierre 1000/3500 ?  http://www.cuisinermanger.fr/pierr [...] -ST13.html

D'autres recommandations ?

bien trop chère  
pour moins de la moitié prix
 
Regarde chez JCk
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #Whetstone
 
 ou  
ici le fournisseur de pierre le plus usité ici, sous le nom d'edenwebshop avant,
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] guiser.htm
 
 
 et tu as aussi  
 la 1000/6000 de King
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] --6000.htm
 

 
Désolé de t'avoir donné des sueurs froides, mais en 3 phrases tu as résumé ma question anodine
 
Pourquoi acheter de l'allemand quand on peut acheter du japonais ?
Pour ces 3 raisons : profil, acier, affutage (bon ok profil c'est pas le talon mais ca y participe).

La dureté de l'acier dépend directement du taux de carbone et des autres adjuvants. Lors de la trempe la structure cristalline est modifiée pour prendre une forme cubique empilée avec, si la trempe est mal conduite une migration vers l'extérieur ou une concentration des carbures irrégulière. Et lors du revenu  çà pète...
Pour simplifier: du carbone c' est du diamant, un peu de pression et de chaleur en plus...

là, tu te fais plaisir
 
mais tu as raison,
 profites en...
 
Vigeant
 
je te laisse le talon  d'ailleurs j'adore les explications sur les descriptifs des fabricants quand à l'utilité des talons...
juste en passant comme cela vous n'avez pas remarqué que depuis un long moment on a une marque qui a disparu de nos discussions (bien que l'on ait des posteurs qui l'on achetait ce couteau fabuleux avec sa bonne grosse lame inusable et son talon.
 et pourtant, il coupe 300 fois plus longtemps que les meilleures lames en acier. Pauvre que nous sommes.
 wouah, s'il coupe 300 fois plus longtemps que le meilleur de mes couteaux, tu ne l'affutes jamais ou presque pour un amateur  
et moi, seulement 2 fois. enfin non, si je l'achète aujourd'hui je n'aurais jamais à l'affuter.
 
 je te laisse le talon et je l'achéterais presque, sauf qu'en fait, j'ai relu la promotion et j'ai compris, c'est "sa coupe dure 300 fois plus longtemps que les meilleures lames (en X50CrMoV15) soit 1 mois
ben moi aussi, j'en ai de ces types de couteauxn mais ce n'est pas la même marque et ils ont une géométrie encore plus efficace et ils n'ont pas de talon. et je préfére leur look plus fin moins mastoc (moins fatigant à l'usage). il doit être lourd  
 
bon le modéle furtif, il est vraiment sympa en look et je comprends son achat, surtout que le laïus fait moins bonimenteur de foire.
 
 et merci Artus4 pour ton explication.

non je ne prends pas le talon non plus car je n’arrive pas a affuter un couteau avec talon sur la pierre ou alors je massacre ce fichu talon.
Et puis se couper quand il n'y a pas de talon tu ne le fais qu'une fois, après tu fais attention ce que tu fais avec ton couteau

 
Bonjour,
Je pense que tu fais référence au evercut de TB. Pour info, j'en ai acheté un pour voir et j'en suis plutôt déçu.
La finition est très moyenne, je ne reviens pas surle talon, mais la lame est moche, pas polie et très épaisse. Le boitier en plastique fait vraiment light. La coupe est correcte sans plus, on est quand même loin d'un tranchant rasoir.
Quant à la durée de vie de la lame, y'a pas mensonge, comme je m'en sert pas, il va durer longtemps    
Bref, après avoir reçu un superbe Hattori HD difficile de se servir de l'evercut    

pareil (j'ai un office) et au début content puis globalement déçu
 
ça coupe pas des masses et l'ergonomie est NAC.  
 
ça marche bien pour tata ginette mais quand on aime les couteaux, on n'achètes pas evercut
le mien a pratiquement 2 ans et la lame est pleine de chip. En général c'est le couteau qui sert en dernier recours.
 
Faudrait que je l'envoie pour réaffutage mais ça me fait c*** de payer les fdp pour ça ...

 
 
HFR what else :-)
 
N'exagérons rien, il y a surement mieux que le X50Cr, mais il ne faut pas être ayatollah, j'ai des wüsthof classic (alliage X50CrMoV15) depuis, pffui, bientôt 15 ans, ils n'ont pas bougé ni usé plus que ça.
 
Par contre, la vraie amélioration a commencé à partir du moment où je les ai aiguisé à la pierre (merci le topiku !)
 
Après, pour avoir maintenant des couteaux japonais, il est clair que c'est un autre monde en terme de tranchant et de coupe.
 
A tarif égal, les couteaux japonais sont mieux que les européens.