Reprise du message précédent :
Dites, c'est moi ou les gens sur ce forum n'ont strictement aucune éducation ?
 
Cela fait plusieurs pages que certains posent des questions (tous nouveaux venus sur ce fil) vous y répondez, j'y répond et....rien, par une réponse pas un remerciement...le néant...Qu'ils soient repassés sur le forum ou pas...C'est pas nouveau, mais je ne vois ça que sur ce forum sur les 4/5 que je fréquente...  
 
Pour ma part j'en ai ma claque et ne répondrais plus du tout aux questions des nouveaux venus...
 
 
C'était mon coup de gueule du week-end...

 
C'est un peu pareil pour moi, tout le monde a l'air d'en être content sur le topic contre beaucoup d'avis négatif partout ailleurs    
 
 
Shosui Takeda – Master Blacksmith and Owner of Takeda Knives
 
Intéressante interview ou il explique les différentes étapes de création

Heu, je le prends un peu pour moi du coup vu que ça fait 3 pages que je pose des questions, et merci pour les réponses et désolé si j'ai pu paraitre désobligeant. Avec les discussions croisées il n'est pas toujours facile pour un novice de comprendre si on lui répond ou si on répond à une autre discussion.

Pour cela, il faut utiliser une réponse avec citation.

C'est l'icone

EDIT : Pourtant t'es sur HFR depuis TRÈS longtemps...  

Je connais ce bouton, mais il arrive qu'on ne l'utilise pas, et si la réponse parait évidemment reliée à une question pour celui qui l'a fait, pour celui qui n'y connait rien c'est parfois moins évident.

 
 
Oui, on parle beaucoup de lui pour de bons couteaux en Kuro Uchi, mais, ce n'est plus la même gamme de prix. (Bon après, cela explique aussi pourquoi les gens sont plus satisfaits de leurs couteaux, peut-etre bien. )

 
Sur paulsfinest.com
 

Un coated est un traitement de surface après polissage. Bien sûr que ça se barre...(titane, céramique ou inox)
 
Si c'est le cas c'est de la merde. Incompréhensible sur un couteau de cuisine.
 
Et surtout complètement inutile.
 
Si c'est pour renforcer l'inoxadibilité il suffit d'un sandwich inox et basta (mais pas le même prix ni la même technologie)

Bon, j'ose une question, sachant que ce n'est pas la première sur ce fil, ni sur HFR    
 
J'ai commencé à m'intéresser aux couteaux par ça : santoku noname avec un manche en vrai bois d'arbre. 1er vrai couteau, qui donne du plaisir et l'envie d'aller plus loin
J'ai ensuite acheté un KASUMI MASTERPIECE MP02 OFFICE 12 cm qui coupait encore mieux, mais qui a très (trop) vite cessé de couper. Et pourtant, il en a vu des aiguisoirs.....
Et un jour, j'ai découvert ce thread, et j'ai sauté le pas pour un JCK Original KAGAYAKI CarboNext Series KC-1 Petty 125mm    + une pierre 400/1200 et une 1000/4000 qui ont redonné vie à tous mes couteaux.
J'aime surtout ce dernier couteau parce qu'il coupe vraiment, qu'il est facile à aiguiser et à vivre même si je ne l'essuie pas dans la minute (ou dans la 1/2 heure après avoir coupé une tomate ).  
 
Puisque j'ai pris plaisir à aiguiser et à couper, j'ai envie de m'essayer à un Nakiri pour couper les légumes et parce que c'est un bel objet qui incarne pour moi LE couteau japonais.
Mon budget se situe dans les 150€, mais il y a des tonnes de propositions difficiles à différencier dans cette zne de prix. J'ai failli sauter le pas plusieurs fois, mais je n'arrive pas à me décider.
D'où l'idée de vous poser la question " Quel Nakiri pas trop dur à aiguiser et à entretenir et ne faisant grande série industrielle choisiriez vous ?"
 
D'avance merci !

Compte pas sur moi pour répondre à ta question.
 
Mon post sur les mal élévés te concernait entre autre...
 
Après s'il y a des mères théresa pour se sacrifier...sachant que tu te fous des réponses...
 

Là, j'avoue ne pas comprendre, j'ai la prétention d'être quelqu'un de poli. Donc pour avoir la conscience tranquille, j'ai tout de même vérifié ton propos.
J'ai posté en tout 10 fois sur ce fil et 7 de mes messages comprennent le mot merci. En général, je finis même mes questions par "d'avance merci" tant je sais que c'est désagréable d'aider sans retour, je le subis moi même sur d'autres forums ou j'aide les moins experts que moi sur d'autres sujets.
 
Après ça, j'ai passé l'âge des disputes et je privilégie les échanges dans la bonne humeur. Si tu ne veux pas me répondre, aucun soucis, tout le monde est libre et internet est grand.
 
Désolé aussi pour le HS

Je pense que le coating est appliqué sur le brut de forge mais qu'il n'y a pas eu de polissage.
C'est plutôt pour conserver dans le temps l'aspect Kuro Uchi.
Comme c'est une matière très carbonée (d’où la couleur) ce traitement doit être fait pour réduire la réactivité, qui doit être énorme, et le risque de rouille.
Si tu retires le coating par polissage, agression thermique,  acide ou basique,  la couleur doit changer et il y a peut être un effritement de cette surface.
Mais c'est un educated guess comme ils disent

 
Bonjour à tous
je suis sur ce forum depuis peu et j'avoue ne pas toujours avoir dit merci après une réponse qui a été donnée à mes questions . Je dois donc sûrement être concerné moi aussi ...
Mais je pense être comme DustB à savoir être plutôt poli. Et pour ma part, comme lui, j'anticipe le merci dans mes questions pour la simple et bonne raison : je considère que lâcher un post juste pour dire merci ça pollue le fil de discussion. Donc voilà je comprend que ça puisse énerver voire même blesser.
Bref, je ne dis pas ça pour lancer une polémique inutile juste pour donner une explication sur mon fonctionnement ce qui permettra d'être mieux compris et d'adoucir les moeurs.  
Joyeuses Pâques à tous, j'espère que vous avez coupé plein des beaux gigots avec des jolis couteaux

bien bien,    
 
je dois dire que moi aussi je ne suis pas très poli car je suis devenu joli.    
euh pardon      
 
bon alors pour le nakiri ou nakkiri ou usuba (et déclinaison)... enfin quoi le vegetable Knive en clair le couteau à légume
quel type de manche/lame ? un peu de précision permetterait une aide plus appropriée.  
moi j'en ai plusieurs dont un sympa en damas Gekko et un Masahiro très efficace pour le boulot. (ces deux là viennent de JCK).
et le prochain devrait être kuro uchi  de Takeda/Watanabe/Shigefusa...      
peut-être Tojiro qui sait ?    
pas moi ! je suis trop impulsif parfois

En Nakiri j'ai celui-ci:
 
http://www.japanwoodworker.com/pro [...] t_id=13168
 
C'est du honyaki blue steel #1 et c'est le plus tranchant de mes couteaux et de loin.

il est très beau et il parait peu cher pour de l'honyaki
et  je ne sais pas pourquoi je ne voyais pas de l'honyaki en kuro uchi.
mais bon, là, je pense qu'il faut rajouter les frais de dossier et de douane.

en kuro uchi, les Masakage Misu et Koishi ont l'air pas mal.
 

 

 
 

Merci à tous pour vos réponses, j'apprécie les conseils.
 
Visiteur, je ne suis pas du tout un expert et je n'ai à me plaindre d'aucun des manches ou des lames de mes couteaux, ça doit vouloir dire que je ne m'y connais pas assez pour ressentir des nuances. Mais c'est vrai que j'en ai un usage que privé, pas pro.  
Vigeant, Mr sub zero, pour m'aider à arbitrer entre vos propositions (Le Koishi est   ), pouvez vous m'en dire plus sur la facilité de leur entretien (aiguisage, importance de le nettoyer de suite, facilité à s'abimer, etc...).
 
Récap des propositions :
 
Option 1 : 165mm Honyaki Nakiri Knife - Takagi 183 US$
 

 
Option 2 : Masakage Mizu By Anryu San 165mm Nakiri 133 CA$
 

 
Option 3 : Masakage Koishi AS By Kato San 165mm Nakiri 250 CA$
 

 
Option 4 : Haruyuki Tsuchime 165mm Nakiri 149 CA$
 

 
Option 5 : JCK W1-4 "Nakiri 165mm" 150 US$
 

 
Option 6 : Tadafusa hocho gaignard et millon 86.83€
 

ceux là aussi on l'air intéressant :
 
 

 
celui là (au dessus) j'ai à peu près le même et j'aime bien.
 

 

 
sur le même site canadien http://www.knifewear.com/knives-for-sale.asp
 
il offre un beau choix  
 
bon il faut rajouter les frais de dossier et douane aussi, mais j'ai vu des trucs qui me plaisent

Merci pour ton enthousiasme, Visiteur, mais on dépasse, parfois largement les 200 $. Après, c'est vrai que je me laisse facilement tenter et qu'il est précisé "We'll even include an onion soup recipe"    
J'ajoute tout de même le Haruyuki Tsuchime 165mm Nakiri à ma liste

Pour l'entretien, la plupart de ceux qui ont été cités sont en acier carbone et nécessitent d'être lavés, rincés et essuyés après chaque usage.
Ils prendront une patine au fur et à mesure de leur utilisation.
Pour le honyaki takagi, je l'utilise très fréquemment et je n'ai dû l'affuter qu'une seule fois depuis que je l'ai, et encore très rapidement car il n'avait perdu que très peu de coupe.
Aucun chip alors que je fais beaucoup de hachage avec (cf page précédente hachage/tranchage).
Tu peux le voir sur mon rail page 137 du topic.

Tiens sinon, tu as aussi le Nakiri de cette gamme :
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] el#1Series
 
C'est du White #1 avec un manche octogonal magnolia et corne de buffle.
 
C'est réalisé par Teruyasu Fujiwara (http://www.teruyasu.jp/en/) dont certains sur le forum ont un couteau et en sont je crois satisfaits
 
Le tarif de base est abordable et en plus sur jck les frais de port sont faibles (7$ je crois   )
 
Bref bon courage pour le choix  

Salut,
tu haches sur quel type de planche : bois ou plastique ?
Parce que je viens d'acquérir un nakiri et c'est vrai que le hachage a un côté "fun" (tant je n'ai pas laissé un bout de doigt je trouve ça fun ... )
Mais après avoir lu certains post sur les chips possibles, j'ai un peu peur d'abîmer la lame juste pour me faire plaisir ... du coup je me demande si le choix de la planche peut avoir un impact  
Merci pour ton retour    

Planche en plastique alimentaire de type professionnel qui sont légérement plus souple.  
Sinon celles vendues chez Paris Store sont pas mal à un prix très correct.  
Si bois : hêtre ou pin pas de Bambou    
pour le bois debout, c'est la colle qui va jouer le plus sinon c'est pas mal.
 
 
Et il ne faut pas exagérer non plus      
certe cela te fera quelques chips mais si tu as du plaisir à hacher, ne te prive pas !  
cela ne va pas abimer ta lame irrémédiablement.  Un coup de pierre et hop comme neuf et si c'est à la maison avant d'avoir usé ton couteau tu as du temps...
 
 
edit : apprendre à trancher, c'est long et fastidieux et ce n'est pas valorisant (pour la vitesse). cela te donne juste une bien plus grande précision. pour faire de feuille à papier cigarette il faut trancher ou tout comme. Voir la technique avec l'usuba pour faire un Katsura-muki où un long et continu ruban qui est réalisé à partir d’un radis japonais « daikon » avec un usuba qui ne bouge presque pas (sauf un très leger mouvement de tranchage imperceptible)
 
http://www.korin-france.fr/skin/fr [...] legume.png

le tsuchime existait (disparu ) chez JCK sous la marque Gekko dans la categorie "special" en damas et moins cher
ouf le vilain il l'a déplacé dans la liste je l'ai retrouvé. ici, le Gekko nous sommes plusieurs à l'avoir et l'apprécié:
 
on le retrouve sous une autre marque chez Eden le vendeur de pierre
 

 
et tu as aussi en cousin
 

 
 
on le retouve en damas pur chez  
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pa [...] detail.jsf
 

 
 
 
 
 
 
dit Vigeant maintenant que tu as complété ta gamme de Miyabi (entre autre) il va falloir nous refaire les photos de ta collection.

 pour cette avalanche de réponses !  
 

 
Bien noté, c'est vrai qu'un bel objet aussi performant mérite un effort. Et la tenue de la coupe, c'est pour moi un avantage +++ même si ma pierre 1200/4000 ne nécessite pas d'être immergée 10 minutes et est donc toujours prête pour un petit aiguisage.
 

 
Bonne pioche, j'ajoute ce modèle à la liste des pressentis ! Le manche octogonal, ça revient souvent dans vos propos. C'est fait pour obtenir une meilleure préhension qu'un manche rond ?
 

 
Celle ci, mais du côté sans picot, Pour l'instant, je n'ai rien constaté de fâcheux sur mes couteaux. Par contre, la planche a un peu vieilli sous les hachages   :  

 

 
Je ne sais pas pouirquoi, mais je bloque sur ce manche qui fait plus couteau européen. PAr contre, le cousin est superbe. Ca deveint dur!  
 
Keep trying !

un manche octogonal permet de saisir le couteau dans tout les sens. et il s'adapte à un plus grand nombres de mains.  
un manche rond est plus glissant  
un manche en D positionne le couteau naturellement dans 90% des cas (sauf erreur d'emboitage de la soie ou mains différentes).
un manche dit "occidental" (et il en existe des centaines de variantes) est à essayer car il s'adapte qu'à un nombre restreint de main. Certains ayant des angles saillants sont même particulièrement inconfortables et contre-productifs ou très désagréable... on peut même avoir des crampes ou des manches qui glissent cela peut être dangereux.
 
mais les manches (en règles générales) peuvent être aussi trop petit (court fin) trop gros (épais haut difforme)  
long n'est pas un défaut que le manche dépasse de la main est même mieux à la longue et donne une plus grande maitrise de la lame (long sans exagération non plus).
trop lisse
trop rugueux
trop froid (travaillez avec des couteaux tout métal en unité de production froide et vous comprendrez)

Pour revenir deux secondes sur la distinction trancher/hacher, et autres katsuramuki, et puisqu'on parle Nakiri/Usuba, voici quelques vidéos sympa de techniques japonaises :

http://www.youtube.com/watch?v=HaE [...] 765DC4698E

http://www.youtube.com/watch?v=AEjt3608-pM

http://www.youtube.com/watch?v=2MT7PRopK08

http://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY

Hum... pour faire plus simple, voici tout le channel Youtube de cette "Japanese Knife Society"... Enjoy !

http://www.youtube.com/user/japaneseknifesociety

D'ailleurs, petite question aux pros, cette technique Katsuramuki consistant à "tourner" un légume cylindrique en une fiiiiine tranche, ça ne marche qu'avec un single bevel et un tranchant rectiligne, non ? Perso ça donne absolument rien au santoku  

single bevel obligatoire
comme pour les ciseaux à bois
d'où l' usuba (single) et non le Nakiri (double)
 
dans la premiere vidéo c'est imperceptible mais il tranche, ce n'est pas du hachage la lame va vers l'avant, c'est un kama usuba
 
idem dans la deuxième avec un yanagi
dans la troisième la carotte étant plus dure que le concombre il reprend l'usuba
dans la quatrième on a tout l'art du tranchage yanagi

Merci mille fois pour ces précisions, visiteur !!!

Bon, ça c'est fait, je ne me ferai pas traiter d'impoli

Allez artus, je plaisante   et ne fais pas la tête, tu sais bien que tes interventions ici sont précieuses !!!

de rien.  
merci pour les vidéos, moi j'adore voir cela se faire.  
bravo à son boulot, il a toute mon admiration car pour avoir essayé à de mutliples reprises je peux vous dire que c'est difficile.
 
par contre, je fais des juliennes aussi fine (voilà pourquoi je veux des couteaux rasoirs) que lui sans passer par la case découpe de la bande

Ouaip, et toi encore t'es de la partie. Je te raconte pas la charpie quand c'est fait par un amateur comme moi*... (enfin je dis ça, je suis parfois étonné par le manque de soin de certains cuisiniers au couteau sur certaines vidéos youtube ou émissions télé de cuisine).

*Je veux dire je galère pour les bandelettes hein, julienne franchement je suis assez fier de moi. Merci aux couteaux qui coupent, comme tu dis.

mon cher Hanew tu as une mandoline ?
autrement au couteaux cela va aussi (même très bien pour moi) pour faire d'abord des tranches fines.
astuce tu enlèves une première tranche à ta section de carotte (j'ai bien dit section qui est un morceau tranché volontairement à une taille précise)  
et tu poses ta section face tranchée sur la planche cela stabilisera ta carotte  
après tu tranches des tranches fines  
que tu poses par trois l'une sur l'autre pour faire ta julienne en tranchant à nouveau.  
Respire,  
l'important au début, ce n'est pas la vitesse mais la justesse du mouvement.  
la vitesse viendra après...
 
(j'édite beaucoup mes messages car mes fotes m'insupportent et aussi je me rends compte que je ne suis pas toujours très clair, je ne peux montrer en même temps ce que je dis..., donc je reformule pour plus de précision concision...)

Ha j'ai modifié mon message ci-dessus suite à ton edit. Non franchement pour les juliennes, je comment à être bien à l'aise avec les carottes, en utilisant cette technique de trancher une face. Mandoline ça enlève tout le fun. Et celle que j'ai est nulle... (de marque Oxo).

ce n'est pas grave cela sera utile à d'autres lecteurs
 
 
pour la bandelette
1 single bevel
2 coupe rasoir
3 légume bien frais (dur et riche en eau)
4 maitriser le petit mouvement de tranchage qui se fait avec les doigts en mouvement. ceux à l'opposés, que l'on ne voit pas, qui appuyent sur la lame, celui de dessus servant de guide
5 entrainement entrainement, respiration, calme et fuir toute precipitation attention à l'angle couteau légume, la aussi les deux mains travaillent  
6 il faut utiliser les deux mains, la main du légume lui donnant la rotation
 
j'aurai du parler comme maitre yoda cela aurait fait plus sérieux

 
En tout cas, merci pour les vidéos, les conseils. C'est beau !  

toujours pour les nakiri il ne faut pas oublier gaignard et millon  
en tadafusa le prix est correct.
 

Pas cher en effet...    

Vous allez finir par me donner une envie de Nakiri à force, voir même Usuba...
 
Je voyais plutôt un honesuki/boning pour mon prochain achat, mais à voir toutes ces belles lames rectangulaires il est pas exclu que je change mon fusil d'épaule...

Il est étiqueté en tant qu'usuba mais c'est du double biseau, donc nakiri (c'est précisé dans la fiche du site). Pour le prix, je me laisserais bien tenter aussi par ce Tadafusa...  

moi j'ai dit nakiri (edit : la forme déjà, indique nakiri et j'avais vu le double level)
pour Hanew :
un usuba ou un nakiri font partie des couteaux de base, tailler des légumes devient un plaisir