Reprise du message précédent :

Va plutôt chez La Bovida ou autre, on y trouve des grands couteaux à génoise qui doivent pouvoir être utilisés pour ça :
 
http://hfr-rehost.net/http://www.c [...] -30-cm.jpg  
 
Si ta plaque de mille-feuilles est un peu large le couteau à pain risque d'être trop juste en longueur. Et le couteau à génoise c'est aussi très pratique pour... la génoise. La dents du mien sont super aiguisées, d'ailleurs il vaut mieux faire gaffe en l'utilisant.

J'y suis passé il y un mois, il y avait une rupture de stock sur ce grand modèle, mais j'ai regardé un peu chez Dehillerin et Mora, et... pas emballé.
En fait, je tiens d'un chef que la micro denture dans chaque denture arcée apporterait un sacré + pour le mille-feuilles. Micro dentures que n'a pas ce couteau à génoise, je crois...

pierre naniwa 1000/3000 commandée !
 
Cr to follow.
 
.

Monter en grain ne fragilise pas le fil.
En revanche ça diminue la microdentition du fil, et sur de la matière plutôt dure (peau de tomate par exemple) il vaut mieux que le grain soit grossier
Personnellement j'aime bien le côté brillant de ma naniwa snow 8000 qui est plus beau que la 3000.
La règle est toujours la même: essayer essayer essayer
Des couteaux différents, des angles différents, des affutages différents et trouver ce qui vous convient.

Bin oui...
 
Et pis faut savoir affûter...

Pour le nakiri, attrape une tomate ou un morceau de courgette en pince entre ton index et ton pouce puis avec le couteau coupe sans aller jusque bout (fond) des tranches dans un sens puis tourne le légume et recommence. La pointe du nakiri doit passer à 1 /2 mm du creux formé par l'écartement de tes doigts. (cela à la vitesse maxi tu n'as pas de temps à perdre).
autrement tu prends un navet blanc et tu fais une très fine tranche en tournant le navet dans ta main.
Puis fais pareil avec un guyto ou un santoku...
tu verras que tu apprécieras fortement de ne pas avoir de pointe qui vient te blesser...
je le pratique sur de nombreux légumes que je coupe ou entaille partiellement pour une question de présentation certe mais surtout pour une question de cuisson, un jour si j'ai le temps je vous expliquerais quand on a gouté difficile de ne pas le refaire.
Pareil, quand je taille mes batonnets je tiens en main une forte épaisseur de tranches de légume, pour tailler ces tranches je tiens souvent les portions de légumes debout.
Comme Sanji san je préfére en utilisation pro le MB26 (Masahiro) et le 440 (Misono), car je les affute un peu tout les jours, pour tenir la journée voire le service (selon la masse de prépa et la dureté des aliments à trancher)
Pour la génoise j'utilise aussi un couteau à micro denture, d'ailleurs un couteau à génoise c'est une micro denture normalement... donc j'utilse le même pour toute les pâtes (pour la feuilletée c'est parfait).  
Ici même Artus a parlé d'une microdenture spécial, dès que je la trouve, je l'essayerais.

 
Même pour faire des toasts ?  

 
Alors déjà je pense qu'on a pas la même vitesse maxi.    
Et il vaut mieux, sinon il manquerait des morceaux à mes deux mains gauches.    

artus4 > je suis soit disant un troll mais tu a quoi comme arguments exactement ... parce que tu parle beaucoup et au final tu n'as aucun vécu ni arguments au fait tu fait quoi ? tu forge quoi parce que j'aimerais bien voir ...
 
quand tu dis qu'il faut savoir affuter c'est une grosse blague ... j'ai appris a affuter les couteaux avec des japonais a l'hotel nikko pour te dire de quand ca date ... et encore maintenant je fait comme quand j'avais 18 ans . et sache que avant d'affuter le moindre couteau je commence avec un crayon a papier et une dmt de redressage si y'a besoin ..... malgré qu'il y'a beaucoup de technique pour affuter sur pierre ....  des fois meme sur des lames difficiles je commence au marqueur et alors ? y'a aucun problemes , mais ne critique pas quand t'a rien a dire par la suite .... au final c'est toi le troll ... quelques pages plus haut tu dis avoir un hiromoto AS qui est en tout point comparable a du carbonex et tu compare ca a du vg10 mais laisse moi rire ...
 
 
lolo > merci mais le nakiri c'est pas mon truc quand au 440 y'a beaucoup de cuisinier qui aiment ca mais bon t'en a encore plus qui ne jurent que par global et pourtant c'est de la belle merde ..... mon avis sur le 440 c'est bien mais c'est trop cher pour ce que c'est .... au final pour le meme prix on peut avoir mieux en dureté et surtout quelque chose d'original ....
masahiro je sait pas ce que ca vaut , c'est quoi un alliage inox ?
par contre le graal je pense en couteaux jap c'est masamoto j'ai essayé une fois un yanagiba c'est vraiment précieux a +1000e le couteaux il faut soit avoir trop d'argent soit être chef sushiman japonais ...

Pour en revenir à l'affutage à plus de 6000 ou non.
Je me permets d'apporter non pas un sentiment mais une expérience maintenant solide.
Je me suis longtemps arrêté à un affutage basique à la pierre à faulx puis j'ai eu des pierres plus grandes puis des granulométries plus variés, dont une superbe cotuline rouge (cristaux de rubis m'a t'on dit).
et je trouvais à chaque fois que mon affutage gagnait en tenue et en précision.
J'ai longtemps prêcher pour le couteaux à dent pour couper les tomates car même bien affuté mes couteaux ne tenaient pas longtemps (c'est acide). Puis j'ai aussi cru (comme je l'ai lu un peu plus haut) qu'un fil légerement microdenté seraient plus efficace pour ces maudites tomates. Mais l'achat de pierre à grains plus fin 6000 puis 8000 et enfin 10000 et de couteaux aux aciers de qualité, avec des bevels adaptés, m'ont fait comprendre que je me trompais lourdement et que plus le fil était fin, plus était précise la coupe.Et, que l'on appuyait moins fort donc on gagnait aussi en fatigue. Par contre coup, on abimait aussi moins le fil qui de ce fait durait donc plus longtemps.  
trancher des tomates avec un couteau (en 440 ou MBS26 ou ZDP 189 ou en VG10) affuté à 10000 puis convexé au cuir et à la pâte, c'est enfantin et pas besoin d'appuyer bien au contraire. L'appui est proportionnel à l'épaisseur du fil.
Et toutes ces déductions d'expériences et du vécu, je les ai vu confirmées et bien explicitées clairement sur un site dont Artus4 nous avait donné le lien au détour d'un des posts sur ce forum.
Donc mon ressenti prenait un sens scientifique et démontré. Un affutage à 10000 amène précision, facilité et longévité bien plus qu'a 3000 eattention pour des acier le méritant cela va de soi car à 54 rockwell un fil très fin ne tient pas (il est même impossible je crois, je ne me souviens plus des explications mais elle existent.
Quand aux aciers un petit tour sur le lien toujours par Artus4 http://zknives.com/knives/steels/steelchart.php vous fera apprécier la diversité.
 
Extracook, je me permets aussi cette réflexion, j'ai des amis japonais sushimen et cuisiniers traditionnels qui ne savent pas affuter mieux que moi et voire pour certain c'est la cata. Etre japonais n'en fait pas des samouraïs. Au japon plus qu'en France tu trouves des gens dont c'est le métier d'affuter car l'affutage varie selon beaucoup de critère. Au japon on trouve des maîtres qui affutent pour les meilleurs forgerons.
Et ce n'est pas le forgeron, ni l'acheteur qui affute mais bien un spécialiste, d'ailleurs un de nos forumeurs nous l'avait reprécisé il y a peu de temps.

Global se n'est pas de la merde, c'est pas du haut de gamme certe mais je préfére un global au wustof, deglon et autre que j'ai eu à utiliser. Moi j'ai aimé les globals sauf que la poignée (trop petite) ne me convient pas. Par contre pour le HACCP c'est parfait. et comme un forumeur l'a signalé l'utilisation de la garantie permets d'avoir des outils au top en permanence.
Et si tu avais suivi ou lu de bout en bout la discussion. Tu aurais appris aussi qu'il n'y a pas que l'acier qui compte mais que la manière de le travailler à toute son importance voir plus. Donc que la qualité du forgeron joue.
Quand au Masamoto à 1000 euros, oui c'est bien et personne n'a dit ici que c'était de la m...
par contre il existe mieux et il existe encore plus cher va faire un petit tour sur les sites que nous visitons et tu verra que 1000 euro ce n'est pour un couteau de qualité qu'un prix de base.
Personnellement, j'attends la baisse du Yen car je vais m'acheter une lame sur commande et j'en ai pour 1900 euros aujourd'hui au cours du yen (sans prendre en compte les frais de douane) et je n'aurai qu'une poignée WA basique blanche toute simple et sans saya. je payerais ce prix juste pour la lame qui ne sera même pas damas (je ne suis pas fan). Mais elle sera faîte par Watanabe et j'en ai vraiment envie et puis je suis en fin de carrière donc maintenant je ne me priverais plus.
un couteau comme celui ci  
http://yhst-27988581933240.stores. [...] an330.html  
mais forgé par Watanabe et il n'aura pas la même forme ni la même finition (j'aime pas ce qui brille, moi j'aime comme le togidashi vu quelques page avant).

Lolo, faudra nous faire des photos !

Salut,  
 
Pour ma part, j'ai une dent qui s'est formé sur le fil de mon Santoku Eden en VG 10. Pourtant, je n'ai pas souvenir d'avoir fait quelquechose de particulier. A priori, ce n'est pas trop gênant pour la durée de vie de la lame ? Au fil du temps et des passages sur la pierre, l'accroc devrait disparaitre, non ?
 
J'ai un sentiment mitigé : déçu que cela arrive aussi vite dans la vie du couteau, mais, content que cela ne soit pas sur mes Hiromoto.

Oui il disparaitra.
 
Tu es sûr de ne pas avoir tapé sur un os ?
 
Ceci dit, Le VG10 aurait tendance à faire des dents. Je dis aurait car je ne l'ai pas constaté ni sur mes pliants ni  
sur mon unique cuisine.  
FXS disait la même chose, il l'avait constaté sur les siens (conversation lors d'un salon, Nyons je crois).

Oui, il sert exclusivement pour des légumes ou autres trucs mous. J'ai peut-être tapé le tranchant sur la planche ou ailleurs sans m'en rendre compte.

Et quand tu dis une dent, c'est carrément un demi millimètre ou juste un truc invisible et que l'on sent qu'avec l'ongle ?

Je l'ai repéré avec le doigt. Je pensais initialement que c'était une impureté collée.
 
C'est assez petit, mais visible à l'oeil nu.

Ok; te biles pas trop alors...  
Normalement en 2/3 affûtages cela devrait disparaitre.
 
Si tu en a d'autres, vérifie ton angle.

ok, merci.

je plussoie artus4 ca arrive sur tous les aciers et ca part vite
j'ai même eu ca sur mon yanagiba qui ne coupe que du poisson sans arrêtes... peut être au contact avec la planche.

Bon, commande (naniwa 1000/3000 38 eur fdp inclus) le vendredi, reçue le mardi.
 
Ils vont vite chez Eden !
 
J'ai mouillé la pierre, j'ai tout fait comme sur la vidéo.
Le résultat est ... bof.
 
Mieux qu'avant mais pas rasoir.
 
- Parce que pour affuter du wusthof il faut faire 30 ° et pas 15° ?
- parce que j'ai pas fait assez de passes ?
- parce qu'il faut impérativement avoir une pierre 240 ou 800 avant d'aller sur la 1000 puis 3000 ?
(ma lame coupait mais pas super. elle n'est ni émoussé ni 'écaillée').
 
Bref, je suis preneur de vos conseils !
 
Par contre, j'ai

il faut reprendre tes couteaux en commençant par un grain plus gros puis tu passes aux autres
240 ou 400 pour refaire les angles, vraiment, puis tu affines avec le 1000 ensuite le 3000 et tu finis sur du carton ou du cuir comme indiqué plus avant dans le forum.
Le 1000 c'est pour des lames entretenues très régulièrement, sinon c'est trop fin  
le 6000 et plus c'est pour la finition mirroir/razoir/compétition/ efficience (inutile avec des aciers mous à mon humble avis, là les experts trancheront).
Attention sur du moins de 56 rockwel, le 15° est à proscrire ta lame ne tient pas 10 seconde le fil.

Pas mieux...
 
Tu as fait combien de passes déjà  de chaque côté ?
 
Ta pierre est bien mouillée ?

 
C'était la première fois que tu utilisais une pierre ?
Moi il m'a fallu 4/5 séances avant de bien choper le coup de main.
Par ailleurs, 1000 c'est en effet un peu faible sur une lame jamais affutée avant.
Faut pas hésiter à insister longtemps sur la 1000.  
Le minimum étant que le fil ne brille plus dans la lumière avant de passer à plus fin.

 
   de retour de vacances avec 3 ou 4 pages très intéressantes à lire sur le thread, ça fait plaisir...
 
Donc oui, pour ton souci d'affûtage, à mon avis, c'est une question d'angle. Non pas à "calculer" (15 ou 30 ou chépaquoi), mais à "ressentir". Tu poses la lame à plat sur ta pierre, puis tu lèves doucement le dos jusqu'à ce que ton fil entre en contact avec la pierre.  
 
Je respecte hautement l'avis de ces messieurs ci-dessus (mais où sont passées les dames ?), mais une pierre de grain 1000 sur un couteau "non émoussé" devrait quand même amplement faire le job.
 
Cette vidéo explique bien le concept. Bon ça aide si on parle anglais.... surtout que le mec est bavard, à la limite de la logorrhée verbale ...  A la limite, tu peux passer directement à 2:29. Pour info, l'instructeur est Dave Martell, le boss du site kitchenknifeforums.com, qui gagne sa vie en affûtant des lames japonaises (ou autre).
 
http://www.youtube.com/watch?v=MezIEKGk9T0

Un truc pour l'angle : il est bon quand on a le sentiment que le fil accroche la pierre...Je ne sais pas si vous voyez ce que je veux dire...

 
 
Si si complètement. On peut également constater que l'eau présente sur/dans la pierre forme une espèce d'"onde" qui avance devant la lame lorsqu'on a atteint le bon angle.  
 
De même, je ne sais pas quelles vidéos tu as regardé, ypolem, mais il faut appuyer sur la passe vers l'avant et relâcher la pression lorsque l'on revient en arrière. En fait, le geste doit être celui de couper une fine couche de la pierre, puis de revenir en arrière sans appuyer.
 
Après relecture, je viens de voir qu'il s'agit d'un ou plusieurs couteaux wustof classic. Franchement aucune raison de ne pas atteindre un excellent tranchant sur des couteaux allemands avec un grain 1000.  
 
 

et je me permet d'insister, il faut chercher le morfil... pas de morfil, pas de fil
Quand on a trouvé le fil d'une lame et qu'on l'entretien, pas besoin de prendre un grain bas ni de chercher le morfil.
En revanche, pour un nouveau couteau dont on ne connait pas l'angle, il faut trouver le morfil.
Soit on reprend l'angle actuel en utilisant un feutre et en touchant la pierre jusqu’à trouver l'angle qui efface le marqueur
Soit on cherche a créer un nouvel angle et il faut trouver le morfil pour être sûr d'avoir affuté jusqu'au fil, et ce des deux côtés

C'est vrai.
Le morfil.
 
Finalement y'a que ça de vrai.
 
Si tu ne trouves pas le morfil tu as raté ta vie...Heu, ton affûtage...  
 
Nan sérieux Vigeant a raison, sur un couteau émoussé comme le tien il faut obtenir un morfil c'est clair.
 
Remets toi sur l'ouvrage petit scarabée...

Hep'!
En lurkeur que je suis, et même si la page 1 mériterait une refonte, je propose d'ores et déjà de changer le titre du topic en [Topic Unique] Coutellerie Cuisine et accessoires
Z'en pensez quoi?

Bof, on discute parfois accessoires : genre les planches à découpe, aiguisage, etc...
pour moi, pas de nécessité de modifier le titre.
 
@tous : merci de vos conseils, je vais prochainement ré-essayer d'affuter et vous tient au courant.
 
.

 
Ouaip, pas convaincu non plus, on a eu des grosses discussions casseroles y'a quelques pages  

Y'a toujours quelques déviations par ci par là...
Mais, je suis d'accord, pourquoi pas laisser tel quel.

Peut-être en faisant une petite précision : « Coutellerie de cuisine et accessoires de découpe » ?

Pour ma part, bien que j'aie commencé à lire et à poster ici par intérêt pour la coutellerie de cuisine, je n'oublie pas non plus que j'ai fait l'excellent achat d'une poèle DeBuyer Carbone Plus grâce à ce thread... Je vote également pour laisser le titre d'origine.
 
J'en profite d'ailleurs pour te remercier d'avoir eu l'excellente idée de créer le sujet il y a maintenant quelques années SIX ans déjà, Pkoi5 !!!
 
h

Le topic du matos de cuisson a été créé depuis. Il suffirait d'y faire un renvoi depuis la page 1.

   
Le coup de vieux!  
Honnêtement, je n'aurais jamais imaginé, comme pour le topic torches, l'ampleur qu'a pris le topic, je cherchais juste quelques bons couteaux...    
Tant mieux, et ça fait plaisir de voir de vrais passionnés qui partagent leurs intérêts pour les beaux couteaux!
Donc, merci à vous qui faites vivre ce topic.

 
faut le mettre dans les topics liés

Fait.

Hello,
Pour un débutant comme moi qui n'a encore aucun couteaux et qui va emménager bientôt, est-ce que ça vaut vraiment de le coup d'investir un peu dans les couteaux de qualité ou bien ça sera un peu sur dimensionné ?  
 
Si oui, est-ce vous auriez des exemples de couteaux corrects à me proposer? (un du genre qui ne demande pas trop d'entretien)  
Pour débuter, j'imagine qu'il me faut un couteau de Chef et un couteau d'office, ca suffira?
 
Merci d'avance!
David.