Reprise du message précédent :
Ca fait beaucoup de passages ça !

doublon

Non pas tant que cela, avec tout ceux qui n'ont pas été fait avant.
Si cela fait longtemps qu'ils n'ont pas été affuté. Il faut les passer sur une pierre aux grains plus gros ( 280/400 limite 600) pour refaire les angles puis les passer sur le 1000 et enfin le 3000

En fait le nombre de passage idéal est:
ce qu'il faut.
 
Sur les pierres basses (<=3000) tu cherches le morphil et tu passes de l'autre côté.
Sur les pierres à grin fin, tu fais un nombre de passes raisonnable (perso je fais 10 5 1 et si ce n'est pas assez miroir, je refais).

Sinon tu  jettes tes couteaux et tu en achètes d'autres. Des neufs.
 
C'est ce que je fais: je gagne du temps.
 
C'est un peu onéreux mais du coup j'économise sur le savon: je me sers de mes pierres dans ma salle de bain.
Peau douce assurée. Ma femme apprécie.

Ok.
Tu as une ref de pierre a me conseiller avec ce type de grain ?
Sachant que j'ai aussi des pliants qui en bénéficieront

Les pierres fines pour le visage et les gros grain pour les cors aux pieds ?

en fait il faut chercher le morfil.
Tant que tu n'as pas de morfil, tu n'as pas de fil
Prend ta pierre la plus grossière (avec la 1000 ca peut prendre très longtemps).
C'est une redite des remarques précédentes mais je tenais à insister:
couteau qui coupe pas+pierre gros grain+morfil--> couteau qui coupe une fois fini à un grain fin.

Que veux tu dire par chercher le morfil ?

Quand je fais mes passages j'ai bien du métal plein ma pierre.

le morfil est une succession de petils fils de métal qui courent tout le long du tranchant tu le sens sous le gras du pouce en le passant doucement. Beucoup pensent que le couteau coupe quand ils le sentent ce morfil sous le doigt, comme une denture, mais en fait il va casser très rapidement et tu vas manger du métal.
 
cherche morfil sur le net tu as des shémas explicatifs très bien fait.
le fusil en arrachant des copeaux de métal en fait aussi
Pour la pierre regarde chez www.edenwebshop. les tarifs sont  très corrects

C'est une fine bavure de métal que l'on sent en promenant son ongle sur le fil. Il faut le faire sauter.
 
Mais attention, il n'y a pas systématiquement de morfil en fonction de la technique d'affûtage. Ou plutôt, il y en a un forcément (du moins j'imagine) mais qui saute lors de la séance (va et vient ou toujours dans le même sens ou une passe d'un côté et une passe de l'autre...). En tout cas c'est  ce que j'ai constaté.
 
Heureusement qu'on est sur un forum couteau pasque des fois, le vocabulaire utilisé...
 
edit : je tape moins vite que Lolo...

je vais clarifier ma question.

Je pense être ok sur l'affutage, j'ai vu des vidéos, je suis entrainé et tout. J'ai une 1000 / 3000 qui fait le boulot.

Par contre ce que j'aimerais savoir c'est si les zwilling sont des couteaux très dur ?
A ce moment là il est sans doute normal que ca mette du temps.

Question 2: est ce que du fait de leur dureté il est nécessaire de prendre un grain plus gros ?

Plus clair ?  

je ne les connais pas mais la production Européenne en général tourne autour de 54/55 et parfois 55/56.
Donc non c'est pas dur du tout.
la difficulté que l'on peut avoir à affûter ne dépend pas que de sa dureté mais également du type d'acier et de la géométrie de la lame.
Un acier à forte teneur en chrome avec de l'acier à 0.4%/0.5% (je pense que c'est le cas des Zwilling mais je peux me tromper) n'est pas forcément facile à affûter correctement : gros carbures, grosses molécules de chrome qui se "balladent" un peu partout et au final on a un mal fou à récupérer un truc correcte.
 
Pour ma part j'ai renoncé à m'occuper des couteaux des copines qui m'amenaient des truc de supermarché (je ne les compare pas au Zwilling bien sûr) totalement innafûtables correctement Elles s'en satisfaisaient mais moi pas.
 
edit : autant pour moi il sont fabriqué au Japon avec des dureté de l'ordre de 66HRC. Donc oui, c'est dur, trés dur même...  Donc si le fil est flingué avec une dureté pareille il faudra un peu de temps effectivement. Là je parle de gamme Cermax. Pour les autres gammes mon paragraphe plus haut les concerne peut-être...

C'est un peu le sentiment que j'ai en fait. Ca galère.
Mais je vais persévérer.

Sur Edenwebshop Vous conseillez quelle pierre plutôt pour descendre en dessous de 1000 ?
Y a une 240 / 800 mais qui me parait pas très chère.
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 40-800.htm

Je peux monter le budget s'il le faut.

240 c'est gros quand même... Je ne suis jamais descendu en dessous de 600 même pour refaire un fil.
 

Donc le mieux c'est 600 puis 1000 ?  
ou 800 puis 1000 ?

Oui, je fait la plupart de mes travaux de réfection avec ma 600/800 (pas grosse diff entre les 2) puis ma mille. Je préfère prendre plus de temps qu'utiliser des pierres trop abrasives.
 
Après, en affûtage courant c'est 1000/2000/4000/8000 puis cuir.
 
Attention à la planéité des pierres inférieures à 1000, elles s'usent généralement vite.

bonjour,  
 
j'ai acheté ça : http://www.amazon.fr/W%C3%BCsthof- [...] 976&sr=8-1
 
d'après le site officiel, je lis ça :  
http://www.wusthof.fr/pierres-a-ai [...] r-fin.html
 
Sur la pierre est écrit : J3000 / J8000.
 
Quel grain j'ai effectivement acheté ?

Ouai mais la lame est bien émoussée la. J'ai refait l'essai avec la 1000 j'obtiens rien du tout. Faut que j'achète une pierre c'est décidé.

En fait la recherche d'un morfil lors de l'affutage d'une lame est le meilleur moyen de savoir que tu as un V et non un U.
Tant que le tranchant (le fil) de ta lame est en U tu ne peux pas voir de morfil se créer.
Quand ton fil se forme (et que ta lame est en V) alors tu peux former un morfil (un morceau de métal très fin qui se détache du fil).
 
Donc recherche le morfil et tu trouveras le fil, c'est une étape très importante quand tu ne connais pas la lame
Quand tu fais un entretien régulier de ta lame, pas besoin de chercher le morfil car tu sais que ta lame n'es pas en U mais en V.
 
Pour chercher le morfil, il vaut mieux une pierre 240/800 ou 400/1000 car tu le trouvera plus vite.
En revanche, une fois que tu as formé un morfil, tu peux rester sur une pierre 1000/3000 par la suite (et rechercher un morfil en 1000 sera très rapide).
 
Une fois que tu trouves le morfil des 2 côtés de la lame, il faut demorfiler, à savoir passer ta lame sur un morceau de carton par exemple pour enlever la fin morceau de métal qu'est le morfil.
 
Voila j’espère que c'est plus clair.

240 c'est gros quand même non ?
Je veux dire que après il y aura du boulot pour polir le fil. Bon, d'un autre côté j'ai pas de 240  
 
Une règle en tout ca : ne jamais laisser ses couteaux s'émousser !

C'est clair que c'est le mieux

Merci j'ai pigé l'idée désormais
Peux tu me conseiller une marque de pierre 240 / 800 ?

C'est marqué en haut à droite sur le site : 1000/2000
Les abrasifs répondent à diverses normes qui donnent des chiffres variables et plus ou moins fantaisistes. tu as un exemple ici où tu verras quelques exemples d'échelles de granulométrie (ex: FEPA / Mesh USA... et il en manque)

Non 240 ce n'est pas trop gros mais c'est juste pour 1 fois en passant sur un couteau qui n'a pas été affuté depuis très longtemps hein
Perso j'ai une naniwa chosera 400 et sur certains couteaux j'y ai passé un peu de temps pour trouver un morfil, en même temps ils devaient avoir un angle de 40 que j'ai ramené à 15/20 et refaire l'émouture a pris du temps.
 
Si tu ne veux pas mettre trop cher, la eden 240/800 à 18 euros est parfaite pour refaire un fil, mais je te dis ça sans l'avoir testée
La chosera 400 est à 43 euros, c'est un investissement supplémentaire et que je ne regrette pas

d'accord, merci, c'est ce que je souhaitais prendre, mais l'inscription sur le côté de la pierre m'a un peu fait peur...

Salut all,

Je pense me "lancer"   dans l'achat d'un petit set Sekiryu ou bien Haiku serie Home donc dans la même gamme de prix, 3 couteaux pour environs 70/80€.
Me gourge, me perge, me noige dans mon ignorance sur la coutellerie Jap ??!!
Merci de l'aide à venir  

PS : un set de trois couteaux à tout faire, non pro, utilisation à la maison.

Bonjour !  
 
J'aimerais trouver un moyen sympa pour ranger convenablement ( sans les abimer )mes couteaux. Mais je n'aime pas les blocs, saÿ moche et ca prend trop de place.
Il m'a semblé avoir vu des sortes de billes qu'ont peut mettre par exemple dans un gros pot, permettant ainsi de "glisser" les couteaux dedans en toute sécurité.
Par exemple dans un gros bocal le parfait ce serait jolie.  
Mais cela exist'il ?  

Ce que tu décris me semble difficilement compatible avec "ne pas abîmer les couteaux" . Pourquoi pas une barre aimantée sinon ?

Une trousse à couteau. Ce n'est pas beau, mais, les couteaux sont bien rangés à l'abri.

J'ai commandé de la pierre de compet  

après inspection de mes couteaux par contre je m'aperçois que l'aspect le plus compliqué c'est de retrouver le bon angle.
Je crois que c'est aussi ça qui fait que j'ai merdé.

j'ai l'impression d'avoir pris un angle un peu trop faible, donc j'ai une surface polie sur la lame un peu forte.
Ca doit expliquer un peu le fait que mon aiguisage est mauvais  

J'imagine que quand le couteau est pas trop émoussé on choppe l'angle facilement ?
Par contre quand il est rincé c'est à nous de décider du nouvel angle ?

+1 pour la barre aimantée. Je connais pas les autres solutions, mais je trouve une barre très pratique. Je me demande comment je faisais avant pour les avoir dans un tiroir.

pour l'angle, oui, on décide.  
Mais, attention, un angle trop faible sur un couteau mou ce n'est pas adapté, tu devras réaffuter en permanence.  
Il faut revenir en arriere dans les pages du forum, où tu trouveras toutes les explications (tape angle ou bevel). Artus4 est plus compétent que moi sur le sujet.
 
Un petit set de couteau japonais pas cher pour essayer pourquoi pas, mais attention à ce que ce soit bien des couteaux made in Japan et non des imitations chinoises.
 
Pour ranger, ici, il y a des adeptes de la barre aimanté qui en sont très satisfait surtout des modéles recouvert bois et pour une cuisine où tu as de la place c'est très pratique.
Moi, je n'ai pas de place. J'ai des trousses (pour le boulot) et des tiroirs réservés.  
Les blocs, c'est pas stable ou alors c'est encombrant à mon gout. De plus, cela se dégueulasse vite et ce n'est pas adapté à tout les couteaux, Sinon il y en a de très beaux (et les prix aussi d'ailleurs)

Hello
 
Je suis toujours dans l attente de reapprovisionnement des Konosuke HD ...
 
La boutique m a oriente vers deux autres choix :  
 
- Sakai Takayuki Damascus Wa-Gyuto 210mm
- Kanehiro Ginsan Gyuto 210mm
 
j ai lu que le Kanehiro  etait plutot pas mal. Des avis ?
je pensais prender un Petty en 12 cm. Mieux vaut il un 15 cm comme couteau d'office ? ca me aprait long ...
 
 
Concernant les pierres, si je pars sur ce Gyuto, pensez vous que 1000 et 3000 en super stone soit un bon choix ?
 
Merci bcp

 
 
 
   
 
Qqn pour m'aider dans mon choix, ou me proposer un autre kit 3 couteaux (100€ max) merci.    
 
   
 

petty 12 c'est déjà long pour un office mais cela va  
15 c'est le couteau universel (ou petit éminceur)
1000 et 3000 superstone, Ok
après pour l'autre couteau c'est une question de goût.

 
Puisque personne ne me file de conseils      je crois que je vais, après recherche et lecture sur le net, sur le set "Lot de 3 couteaux japonais Haiku Home - Santoku + Deba + Sashimi" au prix de 90€.
Choix judicieux ou non ?
 
 
 

comment transformer 153 pages de ce thread en *pfuit*
Merci juanittoo pour ta contribution, je t'invite à lire la totalité
Blaque à part, les Haiku Home peuvent être de bons couteaux pour commencer mais sans affutage, un couteau n'est rien
Je t'encourage à prendre au moins une pierre double avec et apprendre à t'en servir.
Ensuite, tu pourras donner en cadeau tes Haiku Home et acheter de meilleurs couteaux, comme la plupart des passionnés ici ont fait (ou pas si cela ne te passionne pas plus que ça)

 
 
   
 
Merci.
 
 

je plussoie la réponse de Vigeant.

Bonjour,
 
Cela existe des couteaux entièrement en acier bleu ou blanc ? J'ai l'impression qu'ils sont toujours revêtus d'une couche d'acier inox tendre, et, ca m'énerve d'avoir des couteaux avec un acier aussi dur, mais, avec les flancs rayés, car l'acier inox choisi est ultra tendre.
 
Sinon, savez vous si on peu se fournir en couteaux Hiromoto ailleurs que chez jck ? Ils n'ont plus les Sujihiki, et, je me demandais si la gamme n'était pas un peu plus large que ce proposé par JCK.
 
merci.

pour JCK, tu peux lui demander ce que tu veux, moi je lui ai commandés des masahiro et il me les a envoyés.
Ce que tu vois sur le site ce sont les pièces que lui à commander (en stock ou déjà vendu). Mais tu peux avoir plus de modéles.
Quand à des couteaux tout blanc ou bleu, oui ! cela existe.
Ce sont ceux que l'on dit cassant ( et qui le sont fortement), la couche molle servant à amortir les chocs à rendre plus souple la lame.
Pour les rayures prend de la pâte chez  
http://www.chefknivestogo.com/shac.html
tu le regrettera moins que de voir ton couteau en deux ou trois pièces.
à moins que tu veuilles la jouer Isildur...