Reprise du message précédent :
Merci bcp extracook pour toutes ces precieuses infos !

Je vais prendre un Fu Rin K zan pour voir. C'est le nouveau batch, avec un peu de chance ils ont corriges les problemes.
Tu vois un meilleur choix ?

Pour les pierres, c'est quoi les grains necessaires ? ceux optionels a acquerir par la suite ?

Y'a des combinées 800/5000 ou 2000/5000 en gamme Super ... il manque une taille non ?

Merci bcp

une bonne adresse pour ton fuguhiki
 
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html
et  
http://www.watanabeblade.com/english/pro/pro.htm
 
pour la pierre
celle de JCk est correcte

Merci pour les adresses... dommage que chez Aframestokyo (1ere adresse), les 3 sont en rupture de stock. Et chez Watanabe, c'est pas donné (70-140$ pour une saya... ça ramène le fuguhiki à presque 500€)
 
Dommage que sur les forums US ils aient cassé tellement de sucre sur le dos de Misuno Tanrenjo en disant que ses lames n'étaient pas droites, parceque son fuguhiki 270mm Ao hagane DX à 420$ saya incluse est abordable par rapport à Watanabe.

alors en fait moi je te déconseille de prendre des double pierres ou sinon bien les entretenir ... il faut que ca reste parfaitement plat sinon ca deforme les couteau petit a petit ...
 
par principe une bonne pierre c'est pas cher mais beaucoup de marques differentes son fabriqués sur les meme chaines  les pierres jck 1000/4000 ca va bien elle s'use pas trop et bon feeling .. 4000 ca suffit pour la plupart des cas , apres je monte a 6000 pour les sujihiki mais au dessus je trouve pas d'interets hormis pour se montrer sur youtube ou épater les copains ... bref la 1000/400 jck et un carbonext santoku c'est le top pour un amateur de commencer , feeling d'aiguisage au top !
 
quelqu'un a une tojiro ou naniwa sink bridge ?

http://www.watanabeblade.com/english/pro/togidashi.htm

splendide n'est ce pas ! le togidashi
Watanabe c'est plus cher mais c'est un fabricant de couteaux pas de saya.
le saya tu peux le commander chez JCK
chez Watanabe, c'est une lame de haute qualité que tu achètes le reste il faut se démerder ailleurs.
 
chez Aframe, tu prends contact avec eux et ils t'informent des délais et des disponibilités. c'est surtout sur commande chez eux et les produits sont de très bonne qualités.

Concernant l'usure de la pierre, je suis partagé quand à l'idée.
Une pierre qui fait bien sont travail surtout en gros grain à tendance à s'user. une pierre qui ne s'use pas ne fait pas vraiment bien son boulot non plus (c'est l'analyse de mes quelques années d'expérience) et en même temps il ne faut pas qu'elle s'use trop vite.
J'ai des pierres inusables mais inutile aussi et j'ai des pierres très usables et particulièrement efficaces donc très utiles.

Tout à fait d'accord. J'ai ici une pierre "arkansas" blanc translucide qui semble aussi dure qu'un morceau de verre et qui n'a pas bougé en 15 ans (faut dire que je l'utilise jamais,   ), mais beaucoup moins efficace sur les lames que ma king 1000/6000 bon marché, sur laquelle la face 1000 ne fait malheureusement plus que quelques mm car très tendre  

Quel dommage, va falloir penser à en racheter une autre  Sans doute naniwa super ... ou ptet la jck... A priori, la gamme naniwa chosera, qui tout d'abord me faisait de l'oeil, serait surtout utile pour des aciers durs à affûter tels que le vg10 ou autres zdp, donc inutile chez moi.

attention la JCK est une pierre correct mais je préfère les naniwa superstone que je trouve plus efficaces et légérement plus grandes, ce qui est un avantage pour les grands couteaux.
De plus moi aussi j'ai une nette préférence pour les pierres monograins.
la JCK, je l'utilise en déplacement.
Il y a pas longtemps j'ai offert une king (biface deux grains) que j'avais acheté chez gaignard environ 50 euros et j'ai fait une démo avec, elle était pas mal juste un poil courte pour moi (mais là je chipote).

Moi aussi j'aime bien les grandes pierres.
 
Mais en déplacement (vacances) les petites sont pratiques.
 
Sinon à propos des aciers Japonais je voulais juste préciser qu'en Europe et donc en France on produit des aciers largement aussi "qualiteux" que les blue steel et autres GIN1,etc...
Me demande même si on fait pas un poil mieux...
 
Ce qui pêche c'est la demande : y'en a très peu (en fait pas du tout) de la part des fabricants de couteaux de cuisine Européens. C'est dommage. Les artisans, par contre les utilisent largement: ce sont souvent des aciers remarquables.
Et puis Hitachi et les autres fabriquent des kilomètres de laminés par semaine, alors les coûts, je vous dis pas...
J 'écris ça parce-que souvent sur les sites de VPC ces aciers Japonais sont décrits comme la huitième merveille du monde...Ce qu'ils ne sont pas. Juste d'excellents aciers.

je plussoie mais comme tu le précises, ces aciers ne sont pas utilisés par nos fabricants de couteaux sauf sur du couteau de poche en artisanal.
Mais tu ne trouvera pas de chef (gyuto), de tranchelard (sujihiki) ou même de couteaux spécialisés yanagiba (un tranchelard single bevel), de santoku (un chef plus ramassé aussi haut d'un 270 sur une longueur plus courte) un nakiri (un santoku sans pointe pour travailler les légume c'est mieux) ou un usuba (nakiri single bevel finition carré au bout) de plus en europe on "apprécie" (pas moi en tout cas) les couteaux épais avec un gros talon (j'aime pas non plus) ce qui est normal vu l'épaisseur de la lame il faut rééquilibrer l'ensemble (d'où le talon épais)...
j'aime l'esthétique de nombreux couteaux européen comme le 1731 de zwilling (en règle général les couteaux zwilling sont pas mal, j'aime la gamme Twin et l'ensemble des modèles de la gamme Myabi sont plus que sympa, chers, mais esthétiquement beaux)
 ou le même chez Dick le 1778 (forgé pour le jubilé)
 etc. (voir les sites de fabricants européens)
En esthétique pure, les européens n'ont rien à envier au japonais, en techniques de fabrication non plus.  
On trouve de très bon aciers mais malheureusement, les décideurs chez les fabricants ont des idées préconçues très ancrés.  
un couteau doit être lourd, doit être épais, doit avoir un talon... et le fer doit servir pour les chevaux, sûrement pour le recyclage ou peut être est-ce par ce que l'on utilise principalement le fusil, non ?
 
Où alors, on n'a plus les ouvriers pour le forgeage d'aciers de qualité ???  
 
Ceux qui sont capables de nous forger des beaux et bon couteaux à un tarif non prohibitif bien sur, pas des artistes avec une petite production et un atelier riquiqui mais des artisans ayant des employés et capable de production plus conséquente.
Car cela, il faut le voir aussi quand on parle de bon couteau, ce n'est que de l'industriel ou que de l'artistique.
On dit que les tarifs sont élevés (voir les posts un peu avant) mais les vraix bon couteaux en Europe, leur prix est largement plus élevé qu'au Japon.
Pour le comprendre il faut jeter juste un oeil sur les gammes que je cite un peu plus haut la 1731 et les 1778
 
 

Et pour finir, je me permets de rappeler qu'au japon comme dans l'asie en régle général tout est coupé, portionné finement et esthétiquement dans leur cuisine. Cuisines qui ont inspiré le renouveau de la cuisine française. La cuisine française de bonne qu'elle était et de plus maintenant très belle aussi.  Et donc l'art du tranchage a pris encore plus d'importance qu'il n'en avait. D'où l'utilité de couteau efficace et lorsque l'on travaille en cuisine ouverte un couteau ayant de l'esthétique est un plus.  
Désolé de le redire mais un couteau trop épais éclate le produit qu'il coupe. Un couteau qui ne tient pas son tranchant oblige à le réaffuter en permanence ce qui n'est pas propre (copeaux de métal ou résidu de pierre etc.) .  
Regardez l'aspect de vos main après un affutage en régle.
Et, en plus, c'est énervant de devoir reprendre le tranchant de son couteau en permanence. Du moins, moi cela m'horripile.  
D'où la présence d'un grand nombre de couteaux très affutés dans ma malette.

Je viens de recevoir un mail de Eden m'indiquant qu'il y a une promo sur les couteaux Tojiro.
Mettez le couteau en panier et tapez le code TOJIRO20P.
Cela vous fera une ristourne de 20%
(je ne suis pas du tout lié à ce site d'aucune façon, j'en ai juste été client à plusieurs reprises).

bonjou,
je suis un particulier et je cherche des couteaux pour la cuisine de ts les jours...que valent les kai kumashi 2 (ceux en couleurs) merci

 
 
Ben... ils valent leur prix !!    
 
A savoir que tu ne peux pas t'attendre à des performances haut de gamme avec des couteaux à 19.90 ! Sinon pourquoi certaines personnes s'emmerderaient à payer entre 150 et 1500 euros et plus ?
 
   
 
 
 

tu as deux gammes Kai Komachi, une produit au japon plus haut de gamme et une produite en chine donc comme tout les couteaux que tu trouves à 15 euros le coffret de 15 pièces. Souvent, c'est le coffret qui a le plus de valeur dedans.  
J'en ai acheter pour récupérer le coffret et j'offrai les couteaux à des collègues peu soigneux et aux brutos aussi...

Bonjour à tous,
 
Lurkeur du topic, j'ai bien compris qu'il me fallait une pierre à eau !
 
C'est pour des wüsthof classic que j'ai depuis presque 20 ans et qui n'ont pas bougé, ils coupent encore correctement mais ce topic donne envie de mieux !
 
 
J'hésite sur ma commande chez Eden.
entre  
- Pierre combinée Naniwa, grain 1 000/3 000 à 35 €
et
- Pierre combinée Eden Quality, grain 2000 / 5000 à 28 €
 
 
L'une est préférable à l'autre ?
 
J'hésite car je lis ici et là que le 3000 naniwa est pareil en efficacité que le 5000 Eden...
 
 
 
Merci par avance de vos conseils avisés.
.

tant qu'on parle d'eden :
 
 
Article Délai de livraison Nombre Prix Total
Eden Quality Classic VG-10 Couteau universel 13 cm     16,95 16,95
Eden Quality Classic VG-10 Couteau Santoku 17,5 cm     34,95 34,95
Pierre à eau combinée Eden Quality, grain 2000 / 5000     27,95 27,95
 
 
des choses a roujouter (cuisine en amateur ) ?

J'ai aussi le couteau de chef et le petit de 9 euros. Les deux sont très biens.
 
Mais celui d'IKEA à 50 euros (couteau de chef) est pas mal non plus.  
 

 
ca ne fait pas doublon avec le santoku ?
 

Un peu je pense, mais deux couteaux c'est assez pratique dans la cuisine

j'utilise le chef surtout pour la viande et couper finement les légumes, et après le santoku pour émincer l'oignon, couper les pommes de terre etc. Je trouve la prise en main différente.
Bref, peut être je raconte n'importe quoi, mais je l'impression d'avoir plus de précision avec le couteau de chef.

 
en gros a l'heure actuel, j'ai un couteau ikea chef a 15€ que j'affute avec un truc automatique à 5€, ca peu pas etre pire !
le but est de me faire un petit SET de qualité, pas trop cher et surtout eviter d'acheter des couteaux qui ne me servirai à rien.

Je comprends
 
pareil que toi j'ai commencé par un petit kit VG10 Couteau de chef/Santoku/Universel/Le petit (cest quoi son nom)+pierre
 
   
 
Finalement j'utilise le plus l'universel je pense  

 
et la pierre, tu as pris la meme ?

Yep
 
Mais je suis vraiment pas spécialiste de. Je préfère que tu attende un avis des gens d'ici  

Je ne connais pas la pierre Eden par contre Naniwa  c'est du bon  
Un santoku et un universel (petty) c'est bien il manquera juste un office (le petit) pour le chef pas nécessaire. Kafféine préfère le chef car il est moins haut donc parait plus précis (mais ce n'est qu'un ressenti). Un santoku bien maîtrisé est aussi précis, pour avoir encore plus de précision on a l'universel et l'office qui sont là pour cela...

 
ok..je comprends bien, mais la duree de vie est correct ? ca lache pas au bout de 2 jours ?
merci

 
c'est noté, merci du conseil.

Je suppose que tu entretenais tes Wüstof d'une manière ou d'une autre parce que sinon, avec l'acier "mou" de ces couteaux, le fil doit ressembler au dos de la lame    
Je te conseillerais la Naniwa qui est une bonne marque et surtout qui devrait te permettre de reprendre le fil de tes couteaux avec moins d'effort (au grain 1000) qu'avec un grain 2000. Par ailleurs, le grain 3000 de la Naniwa devrait te permettre d'obtenir une bonne finition (sans doute pas "miroir" comme avec une 6000-10000) qui te fera redécouvrir tes couteaux. Une finition supérieure serait inutile avec un acier "mou" car le fil s'émousserait juste en le regardant...

 
Yep, jusqu'ici j'utilisais un fusil à aiguiser.
 
Je vais suivre vos conseils et acheter les Naniwa.
 
Feed back à suivre !
 
.

dites, quelle est la difference chez eden entre les classics, damas et japonais pour leurs couteau ?

Le modèle Damas chez eux c'est uniquement pour le côté esthétique, les Classic feront exactement le même boulot pour moins cher. Les Japan ont à priori un manche plus léger (voire même un peu trop léger, il me semble avoir lu que la finition était moins bonne que les classiques), et l'acier qu'ils utilisent est moins dur (et surtout moins cher que du VG10).

 
ok, merci .
 
Je vais rester donc sur cette commande :
 
Eden Quality Classic VG-10 Couteau universel 13 cm    
Eden Quality Classic VG-10 Couteau à larder et à garnir 9cm
Eden Quality Classic VG-10 Couteau Santoku 17,5 cm      
Pierre à eau combinée Eden Quality, grain 2000 / 5000

 
personne ne peut m'aider ? encore merci

Apparemment pas grand monde ici n'a utilisé cette gamme, d'où l'absence de réponses
 

juste une petite remarque en passant, tout couteau ayant du téflon sur la lame le perdra à terme plus ou moins long.  
Simplement lors de leur entretien.  
Nous avions ici des adeptes forcenés de ce type de couteau, ils en sont revenus...
si tu exposes tes couteaux dans une vitrine et ne les entretiens pas plus que cela (la poussière), pas de soucis ils dureront.  
Par contre, dès que tu vas les utiliser et les affûter, ton téflon coloré va se déliter plus ou moins rapidement.
je classerais les couteaux de couleurs téflonés dans la même catégorie que les couteaux céramiques.
Si tu veux te faire plaisir achète les par contre ne nous demande pas de valider ton choix.  
Car ici, cela sort de nos critères de choix, de nos motivations et pour quelques uns d'entre nous de notre emploi (utilisation) et de nos convictions...

 
 
Une petite question pratique: J'ai des Zwilling à la maison depuis quelques années mais ils coupent plus très bien.  
J'ai essayé des les aiguiser à la 1000 / 3000 mais je galère pas mal. Est ce que c'est normal ?
 
Combien de passages faites vous en général pour redonner une jeunesse à une lame ?

j'attends mes pierres, mais voila ce que j'ai lu (+lien vers une video) sur ce topic :
 
 
20 dans un sens (toujours dans le sens "dos de la lame" vers le tranchant), 20 dans l'autre
puis 15 dans un sens, 15 dans l'autre
puis 10
puis 5
puis 3
puis 2
puis 1
 
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Ca fait beaucoup de passages ça !