Reprise du message précédent :
Et l'on voit bien la soie....  Je ne vois pas de soudure, je le maintiens...

Pour le tojiro, en effet l'assemblage lame/manche doit être fait des le départ, un peu à la manière d'un trousse de damas.
 
Pour le Kanetsugu en revanche :
"We are now pleased to add the Stainless steel Hollow Handle version. Light weight, yet Well balanced 18-8 Hollow Stainless steel handle has traditional Katana Handle Pattern (The pattern also makes non-slip grip) and comforatable Roound shape grip.  "
Autrement dit un manche en acier inox creux, qui offre legereté et equilibre etc.. Donc là, la lame doit bien y etre soudée.

OK artus, je t'avais mal compris, je croyais que tu disais qu'il n'était pas possible de souder un manche sur un lame.
Tu voulais juste dire que même si manche soudé, la lame est forcément "traversante" (sur soie ou plate semelle cachée) et non soudée au niveau du ricasso. Là je suis évidemment d'accord  

Oui, voilà ...

 
Mon conseil : tu commandes déjà un couteau Eden VG10 et tu t'entraines à aiguiser sur la pierre pendant 3 mois.
Paske demarrer de suite avec une couteau à 150€, tu risques de massacrer ta lame (au moins esthétiquement) et tu auras un peu mal au luc...
Sinon pour ta sélection c'est du bon. J'ai le Fu-Rin-Ka-Zan en Nakiri, je l'adore.

 
   
 
Oui, no worries, je vais me faire la main sur tous mes couteaux pendant des heures avant d'utiliser le nouveau couteau
 
j ai des Sabatiers 2 Lions qui n attendent que ca    
 
 
le Fu-Rin-Ka-Zan est bien un Carbon ? j ai un gros coup de coeur pour le Hontaren GF25BL pour le moment.  
Pas de fioritures, un vrai style, ... il me tente de plus en plus.  
Mais j ai un peu peur du Carbon et de l'entretien que ca demande ... S il s agit d essuyer la lame apres chaque utilisation, ca me va. Je me rends pas compte du reste surement ? Huiler la lame quand on l utilise pas ? ...
 

 
Bah moi je lave, j'essuie et c'est tout    
Le tranchant s'oxyde un peu mais c'est plutôt joli, à mon goût en tout cas.    
 
Edit : attention les sabatier c'est pas le même angle d'affutage je pense.

Pour clore ce chapitre technique, j'ai une question de nul : comment est formée la mitre entre lame et manche sur les couteaux japonais "modernes" (en plate semelle). C'est de l'acier comme matériau ? c'est soudé à la forge? comment font ils pour ne pas altérer la lame au niveau du ricasso ?

C'est pas une question nulle...    
Tu as différentes techniques et matéraux :bronze, inox, damas, laiton ...la technique d'assemblage est le rivetage sur  
2 matériaux différents ou le soudage ou encore la mitre peut-être forgée d'une seule pièce avec la lame...
 
Souvent on voit bien la tranche des rivets à contre jour. mais j'ai vu d'autres méthodes: queue d'aronde...Peut-être que d'autres en connaissent de différentes que je ne connais pas...

 
Ok parfait alors
 
Pour les sabatiers, si j ai bien compris, dans tous les cas il faut suivre l angle existant de la lame non ? donc si j arrive a suivre l angle du sabatier, je devrai arriver a me positionner correctement sur n importe quel couteau apres plusieurs heures de pratique non ?

et bah t'as l'air patient toi !
 
perso j'ai testé 2 fois sur mon vieux office et après go sur mon hiromoto !
 
ya 1-2 rayures mais c'est un couteau qui sert pas un truc de vitrine
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

planche ok, faut juste éviter le verre et la céramique  
 
cours ? on trouve des cours pour tout et n'importe quoi aujourd'hui
si tu as lu un peu le topic, tu as déjà la théorie, manque juste la pratique !
 
flingué définitivement ? hautement improbable après selon les dégats ça va prendre plus de temps à rattraper

 
Oui et non, car la "mémoire musculaire" (ça existe ça ?) joue un grand rôle dans l'histoire. Une fois que t'as trouvé une inclinaison qui te convient, il est difficile de passer de l'une à l'autre.  
 
 
h

 
 
 
Cela dépend de la pierre et de ta méthode d'affûtage. Sur un acier dur il peut-être très compliqué de reprendre le fil. le conseil que l'on donne toute le temps est de s'exercer sur des vieux machins.
 
Sinon, une solution toute simple pour ta copine, achète un 204. Avec tu auras un excellent affûtage et c'est enfantin d'utilisation. Même ma femme arrive à l'utiliser.

 
Je suis sûr que cela existe. Je l'ai vraiment remarqué.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Couillon...  
 
Spyderco 204

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Et pis c'est inusable. Je ne te conseillerais ce dispositif pour un couteau Japonais avec un angle très fermé mais pour un global en inox pas très haut de gamme ça doit aller très bien.

Pour Fishton:
je trouve les quatres premiers modéles de couteaux cités intéressant par contre pour le misono ce modèle ne me plait pas et les dimples n'ont pas fait leur preuve.
Les deux premiers sont dans mon style, le saiun en damas est encore pas mal. Mais, j'ai du mal avec les shiki donc je trouve les manches parfois splendides mais l'ensemble souvent trop chargé mais c'est une question de goût.
Les aciers utilisés sont bon, attention l' Aogami #2 est plus dur à entretenir que le white. Le Fu Rin Ka Zan fait partie d'une série limitée (une fois vendu, on est pas sur d'en revoir).
 les deux que moi je retiens sont les Akidata hontanren (Aogami #2, l'acier que je préfére avec le ZDP189) et le Fu Rin Ka Zan (pour le look brut de forge)

Merci pour cette reponse, j en esperai plus
 
le Hontanren d apes ce que j ai lu, serait pas fait par Mizuno mais fabrique par un tier sous le nom Mizuno, d'ou le prix leger compare aux autres.
 
le Fu Rin Ka Zan te parait etre un bon choix ?
 
En lisant un peu cet aprem, j ai decouvert d'autres modeles interessants :
 
Misono UX-10,  
Masamoto HC
Hattori FH
Yoshikane
Hiromoto Damascus
 
Bref, je suis encore plus perdu ...
 
Le Masamoto HC semble sortir du lot, ainsi que le Hattori FH

Ca parle à quelqu'un Burgvogel? http://burgvogel.de/us_htm/produkte.php
 
 Le vendeur m'avait donné un Burgvogel 691 911 9  quand j'ai demandé "un petit couteau à tout faire" - je suis peut être pas expert, mais j'en suis très content, il est assez lourd, bonne prise en main, et ca coupe bien
Quelqu'un a déjà essayé leurs autres couteaux?

Fishton plus tu vas lire sur les couteaux et moins tu trouveras ton bonheur
il te faut choisir entre manche à la japonaise ou manche à l'occidentale
 et aussi entre brut de forge ou entre ultra rutilant  
et aussi entre damas et autre
puis aussi la couleur de la poigné, pour exemple : les Masamato  HC étaient en poignée ébéne noir orangé maintenant ils sont en pakka noir ce qui change totalement leur look.
il y a les aciers , la longeur, les finitions ....  
en couteau carbone, ici, on a des adeptes des kagayaki carbonext et des Hiromoto Tenmi Jyuraku (Aogami super).
Les hattori sont un top, surtout les HD, les FH sont le modèle pour JCK.
tu ne peux passer d'un style à l'autre, sauf !!! à faire comme nous tous...
acheter et encore acheter des couteaux que tu n'useras jamais vraiment, certains tu t'en serviras deux ou trois fois. Et d'autres, trouveront naturellement (inconsciemment) le chemin de ta main dès qu'il te faudra travailler...
 
 
un couteau reste aussi et surtout un objet personnel et doit être adapté

j'ai plus de couteaux qu'il n'en faut et pourtant j'en achète encore (au grand déplaisir de Madame).
Mais je suis de plus en plus précis et exigeant sur mes commandes. Cela s'appelle l'expérience et la patience, je lis et écoute toujours les autres (encore plus, je dirais). Je prends plus de temps (moins impulsif) pour mes sélections mais cela me coûte de plus en plus cher.
Pourtant je n'ai pas trouvé de couteau ultime...
les premiers doivent être des coups de coeurs, le temps de la raison viendra bien assez vite  
En fait pour moi, ce ne sera jamais je crois.

Merci beaucoup
 
Je partage ton point de vue. On va dire que je suis du genre a bien me renseigner avant d'acheter. c'est clair que 200 € ce n'est pas grand chose et que j'ai le droit à l'erreur mais j'aimerai que ce premier achat me donne envie de continuer et donc j'aimerai bien commencer
 
On va dire qu'au debut j'etais assez fan du Damas.
Plus j'y reflechis et plus je trouve qu'un WA brut ou pas est nettement plus joli et que je pense que la poignée me conviendrait mieux. J'aime les poignees assez fines et les couteaux plutot leger je crois bien.
 
Apres carbon ou pas, je suis assez maniaque donc l'un ou l'autre je devrais y arriver. Sachant tout de meme que je suis novice en aiguisage et que quelque chose de "simple" serait plus approprié je pense.
 
Concernant le budget, on va dire que 150 € me paraissaient correct. Apres je peux monter si necessaire, c'est vraiment un cadeau plaisir que je recherche
 
J'etais vraiment tenté par le Mizuno mais les critiques ont pas l'air top. Apres il y a le Furin Ka Zan qui me plait bien par sa simplicite mais que vaut il compare a un Honosuke ou au Masamato HC par ex ?
 
dur dur dur

 
Les finitions sont sans doute beaucoup moins bien soignées... on n'a rien sans rien...
 
h

en finition japonaise,  
trouvable en France, les Haiku (sans rien de plus) de Chroma sont pas mal.  
http://www.chroma-france.com/chroma/index.php?p=haiku
notre petit importateur parisien :
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] %20cuisine
 
En import:  
tu as :
http://yhst-27988581933240.stores. [...] bl180.html  
 
et http://www.watanabeblade.com/english/pro/gyuto.htm
 
comme aussi http://www.chefknivestogo.com/toitkshwa21.html
 
et enfin il ne faut pas oublier  
 
plus http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 0_3539.htm
voilà de quoi réflechir et lire...
 
après tu t'envoles en terme de tarif

 
Cool je suis encore plus perdu, merci l'ami
 
le watanabeblade me plait bien ...  

Loco j'ai profité de ton message pour retourner faire un tour sur le site de Gaignart-Millon et j'ai trouvé un petit couteau qui a l'air sympa... Moi j'ai rien en dessous de 120mm, ça manque...    
 
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1519
 
Et c'est pas ruineux  

Dans ce cas là, il faut simplifier :

Pour un couteau de style Wa, si tu es un peu patient (de 1 à 2 semaines) et si tu ne crains pas le risque d'une surtaxe à l'arrivée, commande un konosuke HD chez chiefs knives to go aux states. (pour ma part j'ai reçu sans avoir à payer de supplément) Tu me remercieras encore dans dix ans tellement c'est un plaisir à utiliser... que dis-je un plaisir, une pure jouissance !!!

http://www.chefknivestogo.com/kohdjaha.html

Ca me fait penser que j'ai pas encore mis de photos, ni fait de ptit report ici depuis que j'ai reçu mon petty HD. Tout ce que j'ai à dire pour l'instant, c'est que je suis bluffé par la qualité de finitions (comme je disais plus haut), mais surtout par la qualité de coupe, qui surpasse DE LOIN celle de mes pauvres deux autres couteaux japonais Masahiro et Kagayaki Carbonext, qui pourtant soit loiiiinnn d'être des faiblards dans leur genre !!!

Edit : je viens de conseiller le semi-inoxydable "HD", mais si j'en crois les critiques que j'ai lues, toutes les séries de cette marque offrent cette qualité de coupe, en acier qui rouille ou non...

Hum ils ont pas de santoku ou gyuto de petite taille

Petty 180, c'est comme un petit gyuto... Y'a aussi en 210

http://www.chefknivestogo.com/kohdwa15.html

Salut à tous!
 
J'aurais voulu savoir quelle pierre choisir pour mes couteaux:
Un santoku MASAHIRO,  
1 santoku, 1 office, un couteau chef le tout en Kasumi Titanium.
 
Le meilleur rapport qualité/prix.
J'avais vu sur le site une pierre intéressante mais je ne retrouve plus la page
 
Et sinon où avec-vous acheté votre étui/mallette pour vos couteaux?  
Merci

pour les malettes souples chez http://www.couteaux-services.com/m [...] uteaux.htm le choix et les tarifs sont corrects.
 
pour les pierres, c'est par là par contre pour le meilleur rapport qualité prix choix : http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/a [...] -a-eau.htm
 
honosuke très bonne marque (je confirme un petty en 180 c'est comme un petit chef/gyuto/éminceur en moins haut)
Watanabe un must de l'artisanal, donc des tarifs plus conséquents mais qui sont justifiés

je sais pas si je suis dans le sujet mais puisque ce sont des accessoires, quelle matière est à préférer entre le silicone ou le nylon, pour les fouets de cuisine ?
Notamment pour ne pas rayer des casseroles. Et quelle matière est moins nocive (si on peut dire) ?
Merci

silicone enrobe de l'inox
nylon n'est que nylon
silicone plus inox résistent à de plus hautes températures et à des masses plus fermes (exemple crème pâtissière).  
Si tu veut faire que des masses (appareil en terme professionnel) légères et froide voire tiède le nylon va très bien.

Hello
 
Je suis toujours en recherche de mon premier couteau ...
 
Je voulais prendre un Honosuke HD mais il est en rupture partout, maintenant je pense partir sur le Fu-Rin-Ka-Zan en gyuto 21cm ... ca changera peut etre demain car y a aussi le Yoshikane Hammer finished ou le Aritsugu A-Style ...
 
Concernant la pierre, je commence par la 1000/4000 de JCK ? Ca suffit pour debuter ou je dois prendre un grain plus fin genre 6000 ou 8000 ?
 
Merci 1

salut ici !  
 
alors petit feedback sur la gamme JCK  
 
vg10 Sujihiki : bien fini , la partie métallique fini par ternir ... le vg10 je suis pas fan , je trouve ca beaucoup trop long a affuter .....
 
 
Kagayaki AS santoku : tres bon couteau , lame en V ca coute tres fort et longtemps , par contre c'est hyper fragile ... 3 min a la pierre une fois par semaine je pourrais me raser avec !  par contre ca rouille grave vite ... j'ai aussi un Nakiri de cette gamme et c'est franchement pas facile de bosser avec tout les jours ca rouille direct , les légumes et fruits rouillent aussi .
 
carbonext santoku : le meilleur raport qualité prix actuellement , ca coupe tres bien et ca dure longtemps , niveau affutage c'est tres facile et rapide , ca ne rouille pas mais une légere patine s'est installé sur le talon .
 
Fu-Rin-Ka-Zan sujihiki : c'est le mi-chemin entre le AS et le carbionext .... seul le fil patine , c'est beau ok mais j'ai eu la lame qui m'est resté dans la main et le manche pendant un nettoyage sans forcer pourtant ....
et d'ailleurs sur les forum us beaucoup on eu ce genre de soucis , ainsi que des malformations qui fragilisent la lame  
 
tout les couteaux son aiguissé a la choosera 3K-5K apres avoir refait le fil de mes couteaux car meme si on prend l'option extra sharp de jck au final c'est pas top de chez top . Mention speciale au carbonext pour son angle facile a trouver et sa robustesse ... d'ailleurs a la maison pour usage perso je n'ai que du carbonext !
 
le reste c'est pour le boulot ....
 

Un petit lien vers une page d'un russe voyageur qui traite des couteaux japonais... à voir au milieu de la page les oroshi et hansho... en train de couper du thon. Impressionnant, j'en veux un comme ça à la maison pour lever les filets de mes sardines
 
Blague à part, j'ai envie de m'offrir un fuguhiki (pas que j'en veuille aux poissons coffre, mais une lame traditionnelle, fine et effilée...)
Une bonne adresse pour en trouver? (à part JCK)

Merci bcp extracook pour toutes ces precieuses infos !

Je vais prendre un Fu Rin K zan pour voir. C'est le nouveau batch, avec un peu de chance ils ont corriges les problemes.
Tu vois un meilleur choix ?

Pour les pierres, c'est quoi les grains necessaires ? ceux optionels a acquerir par la suite ?

Y'a des combinées 800/5000 ou 2000/5000 en gamme Super ... il manque une taille non ?

Merci bcp