Reprise du message précédent :
Pour répondre a barnabe, je n'ai manipulé que le petty avec lequel j'ai tranché une tomate.
En ce qui concerne l'affutage, je réitère ma question sur les guides d'affutages : ceux de chroma ou celui en plastique bleu avec bande en céramique. Sinon, quelqu'un connait l'angle de ces guides ?

Oui oui à la pierre, au grain 1000 puis 4000.  
Le truc, c'est que je voulais pas y passer 1h (comme d'habitude), j'ai bâcler un peu le travail je pense.  

Ce qui fait un peu peur avec ces guides, c'est que, sauf erreur de ma part, l'angle d'affûtage varie obligatoirement d'un couteau à l'autre.  
 
amha, il est préférable de prendre dès le début des "bonnes habitudes" et de se lancer sans guide. Si tu prends garde à bien poser le biseau à plat sur la pierre, il n'y a pas de raison que ça se passe mal. Les muscles de ta main mémoriseront assez vite l'angle à conserver (c'est pour ça qu'on dit qu'il n'est pas bon qu'un couteau soit affuté par plusieurs personnes différentes).

ouais, à la pierre, à la main levée, sans guide. Les guides, c'est pour les newb
 
Bien aiguiser à la main, surtout au début, c'est long pour obtenir un bon tranchant qui dure, c'est du polissage.
Faut commencer au gros, plus on a de grains différent, mieux c'est.
Perso c'est diamant gros, diamant moyen, diamant fin, et arkansas puis cuir pour finir, le tout toujours à l'eau, sauf peut-être au gros grain diamant...

Merci pour vos différents avis, je vais donc me lancer et affuter mes couteaux sans guide (je sens que je vais bien flipper sur la pierre...). Pour barnabe, je suis effectivement un newbe, c'est bien pour cela que je voulais un guide.
Voilà comment je vais procéder, dites moi si je me plante :  
Pour le chef en 240, qui est en 70/30, en prenant un angle d'environ 15 degrés, je vais placer le couteau à 45 degrés par rapport à la pierre et je vais affutter en poussant et revenir en relachant la pression que j'aurais exercé avec mes 3 doigts sur le fil, et cela en faisant 7aller/retour. Pour ce qui est du coté 30, je vais utiliser la même procédure mais cette fois ci en effectuant 3 aller retours.

Sisi, il veut dire 15° d'inclinaison de la lame, qui est elle même positionnée à 45° par rapport à la pierre, à savoir ni parallèle, ni perpendiculaire.

Alors l'angle de 15 degrés (ou autre ??) est donc dicté par le biseau de la lame, et tu prends le même angle d'inclinaison sur le dos du couteau (la face "30" ). Après, le nombre d'aller/retour, je dirais que c'est plus au feeling (voir les conversations à ce propos dans les pages précédentes)

Good luck

Oui hanew, tu as bien compris ce que je voulais dire.
 Tu dis que l'angle est dicté par le biseau, donc je pose le couteau a plat sur la pierre et je souleve la lame pour arriver à ce que seulement le fil soit en contact avec la pierre et j'affute en suivant.

Sinon, j'ai vu une petite vidéo qui a l'air pas mal sur youtube :  
http://www.youtube.com/watch?v=cw1N_YmWbTE.

Mais, mais, mais il appuie en permanence sur la lame ?  
Je pensais qu'il fallait le faire que dans un sens.

J'ai l'impression qu'il appui plus en poussant quand même.
Au fait, quelqu'un connait la dernière pierre (noire) qu'il utilise, et pourquoi il passe la lame sur un bouchon de liège à la fin ?

Effectivement, si tu veux créer un morfil, il vaut mieux n'appuyer que vers l'avant (sens de la coupe du couteau quoi). En même temps, pas évident de se rendre compte dans la vidéo, ptet qu'il relâche la pression pendant la passe "arrière" ?
 
 
Sinon, y'avait ça en vidéo recommandées sur la même page. Quelqu'un connaît ce système ?
 
http://www.youtube.com/watch?v=kaGT-pcCL9U
 
http://www.youtube.com/watch?v=mzL41ygQG0o
 
Edit : ca rend dépressif la cuisine japonaise ? Quand on voit la tronche du cuisinier...  

 
"The kitchen knife used was a Hiromoto and the stones were a 1000 grit, 6,000 grit and a natural Japanese water stone"
 
Donc la derniere est comme je le pensais une pierre a affuter japonaise naturelle (elles sont chères et rares en général)

 
 
L'affutage vers l'avant évite justement la formation de trop de morfil

hanew, le systeme que tu as vu sur youtube à l'air pas mal ; le couteau est fixe et on applique le grain selon un angle prédéfini ce qui, à mon avis, évite une fausse manoeuvre sur la lame. Par contre il faudrait connaitre la durée de vie de l'élément d'affutage par rapport à une pierre japonaise. De plus par curiosité j'ai regardé le prix : 250 dollars quand même ! Je pense que je vais quand même tester ma pierre japonaise dans un premier temps.
 

Ben je sais pas, pour moi l'affutage passe par la création d'un beau morfil bien régulier sur toute la longueur, que tu élimines ensuite avec le grain suivant ou un passage sur un cuir (ou, comme dans la vidéo que kiais a postée, à l'aide d'un bouchon de liège). Mais bon, c'est empirique tout ça, j'ai jamais pris de cours    . Ptet que je suis complètement à côté. En attendant, ça coupe plutôt bien après une session sur la pierre.

Et sinon, entre les aller-retour et l'affutage vers l'avant seulement, j'ai vraiment l'impression de mieux sentir un morfil au bout des doigts quand j'appuie uniquement vers l'avant, même si le MBS-26 (donc évolution du vg10 si je dis pas de c*nneries) du masahiro est très dur sur la pierre.

En même temps j'ai peut-être été trop affirmatif dans mon post précédent. J'observerai avec plus d'attention la prochaine fois.  

Bon affûtage !

h

  , un bon affutage ne crée pas de morfil, c'est pour ça qu'il faut toujours affuter en avançant la lame.
morfil=matière qui se barre et qui sert à rien=usure plus rapide de la lame.

Sans vouloir m'apesantir sur le sujet, ni vouloir être contrariant (c'est pas mon genre), pas mal de méthodes d'affutage indiquent que la meilleure méthode consiste à créer un morfil (qui indiquera que du métal a effectivement été retiré), puis ensuite d'éliminer ce morfil pour obtenir un tranchant le plus fin possible.
 
Voir par exemple ici (pour ceux qui manient la langue de shakespeare )
 
http://sharpeningmadeeasy.com/knives1c.htm
 
Pour résumer vite fait ce texte, le gars raconte que c'est seulement quand il a appris a créer un morfil, puis à l'enlever au cuir (ou autre) qu'il a percé le secret d'un couteau réellement aiguisé...
 
If you do not remove enough metal to create a new edge, you will leave some of the dull edge in place. The easiest way to determine that you have removed enough metal is to grind until you have raised a burr. Steel will naturally form a burr when one bevel is ground until it meets another. You can then remove the burr in the honing process and have a sharp edge every time.
Allez, pour les non-anglophones, c'est justement mon boulot :
 
"Si vous n'enlevez pas suffisamment de métal pour créer un nouveau tranchant, certains points resteront émoussés. La meilleure façon de déterminer si vous avez retiré suffisamment de métal consiste à aiguiser jusqu'à ce que vous ayez obtenu un morfil. L'acier forme naturellement un morfil quand un biseau est aiguisé jusqu'à ce qu'il en rencontre un autre. Vous pouvez ensuite supprimer ce morfil au cours du processus d'affilage pour être assuré d'un tranchant bien aiguisé à tous les coups."
 

C'est pour cela qu'il est normalement abusif de parler d'aiguisage pour les couteaux japonais. Un entretient correct ne devrait idéalement passer que par un affilage régulier, qui permet de ne jamais perdre le fil. L'aiguisage ne sera nécessaire qu'en cas de perte du fil. Il faut donc le recréer en enlevant de la matière.

Je sais pas...
 
Je n'ai jamais de morfil sur mes couteaux. Ils coupent pourtant comme des rasoirs...
 
Va comprendre, charles...

Salut. Ca fait un bail que je n'ai pas posté.
Depuis mon dernier post, j'ai eu un Kasumi à désosser et un Kasumi à pain.
Mais là je poste afin de vous montrer la barre Chroma en bois qui enfin ne raye pas (et qui m'a fait gagner beaucoup de place), ainsi que le Kasumi Masterchief MP12 (Chef 24cm).
Si je trouve la barre bambou sublime (dommage qu'elle n'existe pas dans le même coloris que les manches), j'ai été un petit peu déçu par le Chef : le Damas est un peu moins travaillé que sur le site de Chroma. Il est en fait quasiment identique aux versions Superior.
Rien à voir avec les motifs très ondulés de la photo...
Je pensais qu'il se démarquerait, et bien non. A part son logo jaune.
 

 
Uploaded with ImageShack.us
 

Pour Sanji-San,
Mais, le fait d'affiler n'enlève t il pas aussi de la matière ?
Je ne perçois pas bien la différence entre affilage et aiguisage.

Pour sro1234,
Tes couteaux sont magnifiques, surtout exposés avec cette barre en bois.
Y'en a pour un paquet contre le mur...  

merci

 
Je dirais que l'aiguisage comprend toutes les étapes, de la création du fil au polissage. L'affilage est l'une de ces étapes, qui intervient vers la fin du cycle, et qui peut être un point de départ sur un couteau qui n'a pas son fil détruit. D'où l'importance d'affiler souvent, pour ne pas avoir à refaire à chaque vois un aiguisage complet. A chaque étape de l'aiguisage correspond un niveau d'abrasion du fil. On commence par des grains très grossiers qui enlèvent de la matière, pour aller vers de pierres très fines qui ne font que polir. En reprenant systématiquement à partir d'un grain moyen (1000) voir fin (3000) [ce que je considère comme une partie d'affilage] à chaque fois, il n'y a qu'une partie infinitésimale de matière qui part à chaque fois.  
Affiler -> reformer correctement le fil existant
Aiguiser -> recommencer un nouveau fil, puis l'affiler et le polir
 
Ce n'est que ma vision des choses, peut-être que tous ne seront pas d'accord. Le principal pour moi étant que mes couteaux coupent toujours, et qu'ils n'ont pas bougés d'un pouce malgré les nombreux passages à la pierre.

Salut,
si certains suivent top chef, ils ont du remarquer les jolies malettes à couteau. En effet, c'est Chroma qui les a produits, donc gage de qualité.
 
En revanche, le truc qui m'a frappé : à un moment un candidat aiguise son couteau avec... arg... horreur... un fusil !
 
Or les couteaux top chefs sont d'après Chroma faits dans un acier japonais supérieur. Donc pas dans de l'acier souple de couteau de boucher.
 
Je me demande donc si le TC21 n'est pas une aberration :
http://www.chroma-france.com/chrom [...] x-top-chef
 
 

 
Oui, j'ai vu ça. Mais bon, j'imagine qu'ils les traitent comme ils ont l'habitude.  
 
Sinon, pendant la finale, on voyait les recettes des chefs du jury, et plusieurs utilisés des couteaux avec des Kanji sur la lame. Je me demande quelles marque c'était.

Je suis fan de thierry marx en tout cas. Je ne parle pas de sa cuisine, que j'imagine sublime, mais sa personnalité dans cette émission m'éclate bien.
 
Edit : comme je ne connaissais pas ce chef avant l'émission, je viens d'un peu chercher sur le net et effectivement, on voit dans des vidéos qu'il utilise un couteau à découper genre sashimi/yanagiba pour tout faire en cuisine. Du bon vieil acier au carbone oxydable en tout cas, on voit à un moment une belle patine sur la lame.
 
 

 
Oui, mais affûter, alors ?  
 
En fait je dirais comme toi mais je n'ai pas de certitude...sur un forum voisin la question avait été posé, les réponses assez diverses...

ils ont malette complète de Zwilling, la malette pro je crois, offerte.
Ils avaient aussi une belle batterie, de chez chroma aussi (enfin la même boîte qui vend les couteaux), du haut de gamme, très épaisse, poële céramique (greempan)de la bonne came aussi, mais ça c'était pas offert.
y'a que dans l'électroménager que c'était pourri (Beko), les trucs sont pas solides, tombent en panne facilement (les fours), les frigo je crois que c'est du de Dietrich ou de l'electrolux, bon frigo aussi, assez HDG.
 
Sinon c'est pas propre à top chef, les cuistot en France sont encore au fusil (céramique maintenant, ou en carbure-machin bien abrasif, un peu trop même), c'est pas encore arrivé trop dans les moeurs la pierre, le fusil c'est historique, on l'utilise depuis longtemps dans les métiers où y'a besoin de couteaux qui coupent bien, la Pierre, hors-service, mais pas pendant. Et encore, y'a des boîtes qui font de l'affutage pour les resto, mais je sais pas si ils ne niquent pas trop les lames

Certes, les cuistots utilisent le fusil, mais peut être ont-ils les couteaux en acier adapté, mais peut être pas du japonais VG10 à 30° non ?
Et le geste qui tue, bien historique aussi, c'es couteau contre couteau, comme Gordon Ramsay dans le générique US de Kitchen Nightmare

quand on a pas de fusil, ça peut affiler aussi, le dos d'un couteau contre le fil (jamais fil sur fil ), ça a le même effet qu'un fusil.

bonjour à tous, je m'appercois en découvrant ce forum que je ne suis pas le seul à avoir commandé chez japan artifact (un lot de trois pierres et un cuir, pour une valeur de 350euros) il y a deux mois maintenant, et que je n'ai toujours rien recu...(le chèque par contre à bien été encaissé) Relance par mail(jamais répondu), numero de tel non attribués...renseignement pris aupres du greffe du tribunal de commerce de nantes (ville ou est installle le revendeur), l'entreprise existe bien et n' a pas de dépot de bilan enregistré.Je m'apprette à lui envoyer un courrier recommandé avec accusé de reception lui demandant de clarifier la situation, aurais je une réponse?j'ose y croire...
y a t il quelqu'un qui aurait commandé récemment sur ce site et pour qui ce serait bien passé(histoire de me rassurer!!!)
merci pour vos réponses et témoignages

   punaise, pour ce prix, j'espère que les pierres affutent toutes seules ton couteau, genre tu le poses sur la pierre, tu vas boire un café, et quand tu reviens le couteau est affuté rasoir
Plus sérieusement, y'a pas 3 pierres qui valent ce prix là, c'e'st largement trop...autant mettre 350€ dans des couteaux, ok, mais dans des pierres, faut quand-même pas abuser...

ben oui, je dois être le genre de pigeon idéal...

Oui, bien résumé, je suis désolé.
Une pierre diamant ou Arkansas, c'est de 30 à 50€ pièce. un cuir de barbier, environ le même prix (les miens je les ai dégottés dans un vide-grenier à 5€ pièce)

Hello,  
 
J'emménage l'année prochaine, mais j'aime bien acheter en avance pour avoir ce qu'il faut.  
 
1/coté couteaux les gammes ne change pas trop vite ?
2/je peux acheter maintenant ?
3/apparemment faut du japonnais ?
4/ou acheter et quel modèle (meilleurs rapport qualité prix)

 
3- Du japonais, sinon, c'est probablement  du made in china.
4- http://www.japanesechefsknife.com/ semble avoir bonne réputation.
 
Pour ma part, je voulais m'acheter des couteaux sur ce site, mais, je suis une victime des infos, et j'ai peur d'acheter un couteau radioactif maintenant.    

Le couteau ne subit pas les effets de mode et les évolutions techniques (qui n'en sont pas toujours d'ailleurs) sont loin d'être aussi rapides que dans le high-tech. Donc pas de problème pour acheter maintenant. Après dire qu'il FAUT impérativement du japonais, c'est pas nécessairement vrai. tout dépend de tes goûts et besoins. C'est juste que le japonais à la meilleure réputation en terme de qualité (et à juste titre selon moi).
 

 
En ce qui concerne la radioactivité, céder à la psychose ne sert à rien du tout. Les grandes villes coutelières sont relativement éloignées de la centrale en question. Et on a surement été bien plus irradiés ici par la centrale de Tchernobyl qu'on ne le sera jamais par celle de Fukushima.
Si vraiment ça te colle trop les miquettes [ ] achète tes couteaux en France, ils auront été contrôlés moultes fois. Y a pléthore de sites de qualité vendant de bons produits ici aussi !
 
Sinon je suis d'accord : "le gras, c'est la vie"  

Oups j'ai merdé mon édition de message j'en ai crée un nouveau .
 
Bref pour répondre à "4/ou acheter et quel modèle (meilleurs rapport qualité prix)" :
 
Meilleur rapport qualité prix pour moi : Masahiro et Haiku
=> http://www.cuisinermanger.fr/coute [...] co-19.html <= déjà testé, pas de problème.

En Haiku, j'adore le look des Kurouchi, même si je les trouve un peu cher.