Reprise du message précédent :

Même réaction ici et c'est ce qui motivait ma question.
 

Oui, mais non
 
https://www.youtube.com/watch?v=FMXXEi7xdlc
 

 
 
Très surprenante cette épaisseur au dos pour le noob que je suis.

Bé non,  
C'est un single.
J'ai un yanagiba de la même épaisseur et mon Deba doit bien faire 4/5mm

 
Tu m'étonnes avec un carton rangé comme ça que la douane ait contrôlé ton colis     ...
Tu avais pris combien de couteaux ??
 
De mon côté, j'étais décisé pour acheter un nakiri pour compléter mon santoku Masahiro et mon pety 12cm De masahiro également mais après réflexion, je me suis dit que cela ferait redondance avec le santoku...  
j'aurais bien aimé prendre un grand Usuba mais je n'aurais pas la technique pour l'utiliser correctement...
 
Du coup je me dit qu'un Guyto 24cm pourrait être pas mal et je lorgne vers le Masamoto Ks en 240 ou en plus classique vu que le premier n'est pas disponible le Hattori Fh égales ment en 240.
 
Vous en pensez quoi?

 
Un seul, j'avais surtout pris des Shapton Pro, introuvables sur les shops français ou néerlandais. Enfin bon, j'aurai su combien je raquais en douanes, j'aurai ptet pris les Glass stone sur K&T.fr
Ca me refroidit un peu pour une future commande, enfin si le dollar se casse laggle, potentiellement...de toute façon j'ai le temps, need apprendre à maîtriser les pierres avant d'acquérir de belles lames. Comme le disait un grand homme un jour( ) "sans maitrise la puissance n'est rien"    
 

 
Selon la taille de lame, oui ça risque de faire doublon voire triplette, Santoku/Nakiri/Gyuto, c'est quand même grosso modo fait pour la même chose, le Nakiri juste moins polyvalent (askiparé)
Pour le reste je laisse les spécialistes répondre

J'ai les 3, Santoku 18cm, Gyuto 21cm et Nakiri 16,5cm. J'aime bien la prise du Nakiri, je crois que c'est ma préférée. Mais malgré plusieurs année de pratique, je trouve que mon affûtage est mauvais. Je paierais bien le spécialiste du topic pour qu'il fasse mes couteaux.

Bonjour à tous je suis tombé là dessus, quelqu'un connait ? Les prix semblent interessant
 
- le gyuto  
http://moritakahamonoen.ocnk.net/product/44
48mm est-ce assez haut pour un gyuto ?
 
- le petty
http://moritakahamonoen.ocnk.net/product/42

Ça varie, mais sur les yanagiba de 300mm et plus, on se retrouve d'un coup avec une épaisseur, hauteur et par conséquent poids supplémentaire assez significatifs, le tout s'ajoutant à la longueur, ce qui les rend peu faciles à manier correctement sans bases/expérience. C'est pour ça qu'il est fortement recommandé d'apprendre une bonne technique avec un 270mm, qui en comparaison sont beaucoup plus maniables, avant de passer à ce genre de taille.

TL;DR — c'est assez commun une telle épaisseur sur des yanagiba de cette taille.

J'ai un grand respect pour le chef qu'il est (mon chef, qui a collaboré avec lui, m'en a parlé qu'en bien) et ça le gêne en rien pour faire de la haute cuisine, mais vu comment il manipule son yanagiba dans cette vidéo...

Je parle même pas du fait qu'il utilise un hankotsu comme un office  

La qualité de fabrication de Moritaka varie beaucoup trop pour en faire des lames recommandables. A moins d'avoir d'avoir une bonne expérience et savoir-faire en affûtage et réparation (et encore, on voit des couteaux irrattrapables circuler), je te conseille de regarder ailleurs.  

J'ai commandé ma première MTMwood, une des moins chères. Dans qq années, je m'en offrirai une autre.

Yop, j'ai acheté pour offrir un chef dans cette gamme (eden, damast)
Au final, j'ai été plutôt déçu ...
Après, je compare au petty eden sp2 que je trouve pour le coup génial pour un prix raisonnable (je l'avais eu à moins de 100€), et qui révolutionne vraiment ma vision des couteaux de cuisine...
Mais cet eden damast était juste un énorme chef, avec une lame ultra épaisse, un fil énorme de plus d'1 mm de haut (là où sur mon petty il est fin comme un cheveux et ne se voit que par reflet de lumière)
Bref, j'ai eu l'impression d'avoir un gros tranchoir dans les mains. Après, c'est peut-être ca un chef, mais ca ne me faisait pas rêver du tout.
 
L'autre jour, je me suis amusé avec une boite de lait, à la trancher joyeusement du bout, du coté, de la pointe coté manche, toujours sans effort ... J'ai aussi coupé quelques boites en plastique de chocolat avec ... (le plastique est plutôt mou)
Par contre, ce qui me fait peur, ce sont les marrons ... C'est vraiment super dur un marron ><
Et puis le problème, pour entailler, c'est que le petty a du mal à percer, mais après, il tranche la moitié du marron :s
 
J'arrête le 3615 my life.
Ah, si, puisque je suis sur le topic ... J'aimerais bien des ciseaux sympa, faciles à aiguiser, et avec une lame assez fine (je ne couperais pas du fil de fer avec)... J'ai déconné, il y en avait plein à vendre au japon, d'un autre coté, pas trop envie d'avoir des ciseaux qui rouillent non plus. Vous savez où je peux trouver ca ? J'en ai marre de forcer comme une andouille pour rapprocher les lames de mes ciseaux en toc.

En soi, l'épaisseur d'un biseau primaire n'est en rien indicatif de la qualité d'une lame.

Salut.  
 sur Dictum, tu as un choix de ciseaux pour différents usages. si tu précises ta recherche, j'aurais peut être des infos.  
C.  
 
 

Ben, elle est juste plus épaisse du coup (à angle constant)
Donc, même si ca coupe aussi bien, ca pénètre moins bien.
A la fin, ca fait un peu hachoir.

Des ciseaux ? Ben, pour n'importe quel usage, ouvrir une brique de lait par exemple, ou un autre emballage, couper un bout de papier, etc ...
Chez Dictum, ils appellent ca "ciseaux ménager", il y a en version japonaise (alors, je ne sais pas si j'ai vraiment besoin d'avoir des manches énormes, surtout si les lames sont petites), ou en version occidentale, genre ceux de victorinox.
Le truc, c'est que j'en aimerais bien qui s'aiguisent bien, avec une lame fine. Idéalement, les 2 lames se séparent pour pouvoir s'aiguiser séparément.

Fiskars Usage général 21 cm, 57 HRC, payés 12€. Après c'est peut-être pas ce que tu cherches.

 
Effectivement...    
 
Bah, je le comprends, ça doit bien payer une pub comme ça    
 
 

Salut.
 très bien les Fiskars, ça s'affute.
 J'ai des ciseaux assez ordinaires, réaffutés, qui sont très agréables.
 les ciseaux japonais, c'est plus fragile aux chocs, ça rouille facilement parce qu'en ni-mai  acier/acier. et on ne peux affuter que le tranchant si les lames sont creuses.
 des ciseaux "plats", c'est plus simple. ont peux faire la planche et le tranchant. C.
 
 

 
Heu...hachoir faut pas exagérer non plus...Après, faut savoir affûter...

Si on affûte la planche des ciseaux, le fil va s'éloigner un peu de la planche, non ? (ou la planche va prendre un peu d'angle)
Dans les 2 cas, le fil va s'éloigner du fil d'en face... Du coup, la coupe va devenir plus difficile.
.. Enfin, sauf si les lames sont souples et qu'elles se croisent.
(je crois que les cisailles de jardinage fonctionnent comme ca)
 
Par contre, le fait qu'ils rouillent, ca, c'est moche pour des ciseaux ménagers
 
Je ne comprends pas pourquoi il n'y a pas plus de ciseaux forgés, quand on voit les prix délirants des ciseaux de coiffure (et rien pour justifier ce prix)
 
Meilleur résultat trouvé pour l'instant : http://www.dallasbonsai.com/produc [...] l-bm47.htm
(et encore, il n'est pas démontable)
(en fait, je crois qu'il n'y a pas de marché pour de bons ciseaux pour particuliers, donc pas de concurrence, donc pas de bons produits à de bons prix)

Si tu dois affuter des ciseaux, tu les traites comme les couteaux japonais avec émouture unilatérale : tu affutes uniquement l'extérieur et tu passes un coup sur la planche pour eliminer le morfil, avec la main assez légère pour ne pas toucher à l'épaisseur.

Mais le particulier, même amateur de bons couteaux, utilisera plus fréquemment des ciseaux type Fiskars. C'est de l'acier inox laminé, ça coupe suffisamment pour 3x rien (€) et tu peux les remplacer fréquemment sans pleurer.

Je suis amateur de belles choses en couteaux, mais j'ai des ciseaux noname qui vont très bien pour les usages que tu as cités.

Et les 2 paires ont des vis de serrage des lames.

 
Perso j'ai pris toute la collection.
N'étant pas un pro du tout, à peine amateur, je me sers des 2 indifféremment.
 
je regrette pas mon achat, mes doigts si    
 
ca me permet de m'entrainer pour aiguisage et je suis pas très bon...
Je préfère abimé le damas d'un EDEN plutôt que d'un KANETSUGU ou d'un YAXELL!

Avec des ciseaux comme montrés par pb tls, "plats", tu peux surfacer toute la surface de la planche, même sous la vis et à l'arrière de la vis.  
 c'est possible parce qu'ils ne sont pas creux,
 et parce qu'ils sont à peine courbes et pas assez épais pour être raides. donc  en appuyant, la souplesse permêt de travailler sur la pierre sans porte à faux.
 
 une planche de "vrais ciseaux" se fait sur une meule du bon diamètre, puis sur une meule plate pour la partie sous la vis et à l'arrière.
 je te montrerais une vidéo de frabrication de ceux que j'ai, c'est très beau.
  il y en a une sur youtube où on voit M Carter affuter une lame avec Mr Shozaburo (un grand nom des ciseaux de couture). il a pas l'air à l'aise..  
 
 Les ciseaux de coiffure poussent les caractéristisques de tranchant à l'extrème. ce sont de petites pièces qui sont probablement plus délicates à forger et traiter.
 ils ne fatiguent pas la personne qui les utilises des heures par jour, qui n'hésite pas à payer le prix (avis de mon coiffeur).  
 je ne peux pas juger pour le prix, mais je sais apprécier les efforts en jeu pour affuter ces ciseaux qui donnent l'impression qu'il manque un tour de serrage de la vis, et en fait non, ils coupent.

M'enfin, pour ouvrir un brick de lait, pas sûr que ces ciseaux spécialisés soient d'une quelconque utilité

 
 
 
 
Ceci dit, j'apprécie particulièrement les messages de Criss. Il apporte toujours plus de valeur ajoutée à nos discussions...

Le couteau du boucher, ça sonnait comme du Ken le Survivant! « Par le hokuto à viande, je couperai vos gigots »  
 
Dans un registre plus sérieux :
 
https://www.youtube.com/watch?v=E9OqrED4BRY  
 

ouais, c'est paradoxal. du shirogami1 peux couper une boite de lait... pourtant, j'utilise ceux de pb avec le manche rouge, réglés-affutés, pour le périmètre cuisine-salon. vraiment très agréable avec ce réglage. c'est des lidl, non ?
 les Fiskars, c'est pour les composites.
 les japonais pour le tissus.
 dans un film de promo de Shozaburo, ils coupent 16 épaisseurs de coton à la fois.  
 non, pour couper n'importe quoi et des matières que les ciseaux détestent, il faut des ciseaux SLD. Misuzu, Shozaburo..
 avec de bons couteaux, ciseaux, outils, la vie est plus douce.
https://www.youtube.com/watch?v=rmOpE93im1w

 
Groucho avec des couteaux ça m'inspire pas confiance

Bonjour à tous
Grand novice dans la coutellerie (surtout japonaise), j'en avais assez de mon couteau céramique qui commence à ne plus couper... Je me suis donc dirigé sur ce forum, au combien instructif, même si pas évident à approcher avec tous les termes jusqu'ici inconnus... Je me suis donc décidé à me lancer, avec un petit budget, afin de voir ce qu'est un couteau qui coupe (pour la cuisine...).
Mon usage est très basique (coupe de légumes, viande sans os, charcuterie, fruits), car je suis "débutant" en cuisine, mais je me dis toujours (idem en bricolage) que de bons outils ne peuvent qu'aider, et surtout apporter du plaisir et de la satisfaction...
Sur les posts que j'ai consulté (pas depuis le début, mais depuis presque 100pages...), j'ai décidé de me lancer pour débuter en achetant un Santoku 17 cm Tojiro dp série chez Globalkitchen, au Japon, (par Amazon, commandé le 17/2, reçu aujourd'hui, le 27/2), et une pierre à eau de 1200 "Japanese Waterstone 1200 Size 207x66x34mm KING" chez fin-tools.com (reçue en 7 jours).
Le couteau semble bien affûté à la réception, mais faut-il tout de même lui faire un passage à la pierre ? J'ai consulté pas mal de vidéos sur l'affutage et bien lu vos conseils... Je vais déjà me faire la main avec des couteaux (chef et jambon "basiques" ) que j'ai à la maison...  
En tous cas, merci pour vos conseils et ce forum passionnant, et qui fait rêver...

 
Comme tu le dis toi-même, autant te faire la main sur tes anciens couteaux avant de t'attaquer à ta nouvelle acquisition, surtout s'il semble déjà bien affûté. Après, il est certain que ce "bon" affûtage de base pourra sans doute être amélioré, mais il semble inutile de te précipiter.
 
 
 
 

 
Question pour les utilisateurs de Shapton Pro, ou autres pierres à eau.
Est-ce que ça peut être mieux de prendre de l'eau déminéralisée pour "pshiiter" la pierre, ou de l'eau du robinet, +/- calcaire selon les coins, convient mieux ?
 
J'ai jamais lu de recommandations particulières là-dessus, mais du coup maintenant que j'en ai en main, je me demande
 
Merki !

Cherchant à améliorer un peu mes techniques, je jette un oeil aux vidéos du chef Simon, qui sont de qualité, courtes, et plutôt pédagogiques.
 
On remarque cependant des pertes importantes dans ses découpes, par exemple ici avec une brunoise de carottes
 
https://www.youtube.com/watch?v=WWwWIa85HpQ
 
 
Est-ce le cas dans vos cuisines ?

Evidemment non, je jette le moins possible parce que j'achète ce que je consomme...
Et la planche en ardoise, j'évite aussi, je n'ai pas non plus les moyens de me payer un jeu de couteaux par semaine

Idem ici. Après, bon, une cuisine domestique diffère peut-être de la cuisine d'un resto gastronomique, où la brunoise ou autre julienne doit être absolument rectiligne, sans un poil qui dépasse. (quoique franchement, même en gardant tout, je suis plutôt satisfait de mes résultats). Mais effectivement, foutre la moitié de la carotte à la poubelle relève de l'hérésie pour moi.

Faudrait que les cuisiniers pros du topic nous disent ce qu'ils font.

Cela dit, ça me fait penser à l'épisode de Top Chef où le candidat prenait juste quelques parties à l'emporte-pièce sur un légume haut de gamme à dix mille dollars et jetait le reste, à la plus grande horreur du producteur dudit légume (un japonais qui vit en France, oublié son nom...) et des juges.

on peut faire un potage, ou utiliser dans les jus comme garniture aromatique, si ça part à la poubelle c'est carton rouge!

C'est pas faux. Rien ne dit que les parties non utilisées dans la brunoise de la vidéo ci-dessus partent à la poubelle.
 

Certes, mais tel que la vidéo est faite, elle sème le doute, et comme on dit à Besançon: dans le Doubs, abstiens-toi...

Mékilékon  

Si t'as 3min pour répondre à mon message précédent, chef...

 
De l'eau bénite de Lourdes    
Plus sérieusement, cela n'a aucune importance. En plus, c'est des shapton pro...    

Il est évident dans le contexte actuel de comportement responsable, développement durable etc. que toutes ces découpes ultra précises pour des établissements prestigieux conservent et utilisent ces chutes ou parures (le discours de chef Simon s'inscrit d'ailleurs complètement dans cette démarche de mémoire).

C'est largement mis en avant dans énormément de reportages et articles (parfois à outrance où les grands chefs nous montrent comment faire un plat gastro avec des épluchures de pdt...).

Exemple d'utilisation de ces dernières : dans des purées / fonds / potages, en garniture aromatique...

Je pense que Visiteur qui est du métier saurait également nous en dire plus.

Mais dans le cas présent la vidéo a un but purement pédagogique de respecter une découpe et une taille scolaire, il n'est pas question (pour des raisons de temps d'appoints de cuisson, esthétiques...) de se retrouver avec des découpes aléatoires et disparates dans certains contextes. Après, il est certain qu'à la maison, on s'en moque la plupart du temps...

Edit : un exemple qui avait été pas mal markété à l'époque : https://www.youtube.com/watch?v=zpOyf2TYG1Y  "Gaspillage alimentaire, les chefs contre-attaquent"

 
Je suis d'accord avec cette formule.
Pour ma part je congèle les restes de légumes et pour les épluchures c'est direction le compost dans le jardin.  
Tête de poisson, carcasse de poulet, os à moelle, pour les sauces et bouillons, etc, etc...  
 
 
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J'ai un nouveau jouet, on me l'a offert... Un truc bas de gamme (carrefour) pour casser couper les ptits os.  
Il est terriblement inconfortable en main et d'origine la qualité de coupe est très mauvaise, je le trouve trop épais.
 
J'ai décidé de refaire le tranchant avec la série Nani pro en y passant le moins de temps possible.  

 
Je dois avouer qu'après avoir aminci les bords, même sur un bas de gamme, c'est pas du tout la même histoire. Je retrouve un peu plus de plaisir...  

 
D'habitude j'utilise l'Hiromoto ou le Saji pour la viande mais trop fin pour en exiger plus de leur part. Finalement ce cleaver complète bien mon arsenal en cuisine.  
Il est vraiment mal foutu de partout, mais très efficace pour des travaux un peu plus coriace.    

 
Et il coupe toujours aussi bien... J'ai testé sur quelques plats sans avoir besoin de retoucher le fil.




 
En fait, si je devais mettre de côté la qualité du couteau, je trouve qu'il à un profil très intéressant pour mon utilisation.  
Comme je cuisine très souvent "asiatique", il remplie parfaitement son rôle dans ma cuisine.  
 
Il m'en faut un autre comme ça, mais de meilleur qualité.  
Je ne sais pas si c'est réellement un cleaver, car il est plus lourd, plus haut (bcp plus haut) et plus épais que le Moritaka.
 
Bref, il m'en faut un autre... En carbone    
 
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Moritaka nakiri 165mm: je l'aime bien, il est fin, léger et taille les légumes à merveille.
Je regrette seulement de ne pas l'avoir en 180mm. (mais bon c'est pour chipoter   )

 
Mais c'est clair qu'il ne faut pas choisir Moritaka si on cherche les finitions, à part ça, c'est des supers outils !
 
 
Pour le kiritsuke 270, il est trop long et trop épais pour un usage régulier (enfin pour mon quotidien).
L'utilisateur expérimenté trouvera bien souvent une émouture pas très propre, mais facile à reprendre. (J'ai laissé d'origine)
Pis, d'un point de vue débutant/amateur, c'est un katana en sortie de boîte.        

 
Il est aussi beaucoup plus imposant que le Saji...

Mais bon c'est clair que pour tailler une citrouille en deux, pour moi le choix est vite fait...  

 
Celui là je ne le présente plus, c'est mon couteau à tout faire (enfin presque, juste avant le passage au hachoir ).  
il est top pour la viande, ça cisaille bien avec une belle finition utilitaire. (d'origine)

 
 
Il m'a fallu plus d'un an pour me sentir vraiment à l'aise avec le deba, c'est le seul qui m'a donné le plus de satisfaction... Faut l'apprivoiser.    
Avec celui là, je me suis bien perfectionné dans la préparation du poisson, et dans le maniement du couteau.

 
 
Réception d'un nouveau support, à voir si c'est moins salissant de travailler dans un bac. Le spray c'est bien, mais faut toujours nettoyer après une séance d'affûtage...  


 
 
Et je vais finir mon pavé avec ça, prise lors de ma dernière sortie "photo".    
 
C'est beau la communication entre l'homme et l'animal... Enfin, là j'ai plutôt l'impression qu'il se fout de ma gueule.    


 
- 2 sec chérie, je me sens comme attiré par une force mystérieuse et divine.
- bon ok, je dois m'arrêter ici.      

On garde la plupart des parures et on en fait de des purées, potages/velouté/soupes, condiments etc. pour les trucs les plus moches on les jette dans les fonds/jus.