Reprise du message précédent :
Oui oui, le sharp convient pour cela...(entre parenthèse, les barres suffisent...)
 

 
Pour ma part, plus c'est grand, plus il faut de technique...  

Va pour le 24cm alors
 
En revanche, Sujihiki vs Chef, je doute un peu maintenant. J'ai toujours pensé qu'une lame un peu large "guiderait" mieux la lame en tranchant dans une viande épaisse, donc plus facile de faire des tranches fines et régulières. Mais je me trompe peut-être et c'est le Sujihiki qui est le plus indiqué.

 
Ola Gsans,
 
Je poste la vidéo de ton Tojiro, impressionnant. Sinon, elle vient d'où ta planche en bois ?   .
 
https://www.youtube.com/watch?v=fvv9DtgBv-A
 
@Hanew : merci pour la réponse !

Je ne trouve pas cette vidéo du Tojiro très impressionnante pour ma part. J'ai l'impression justement que ce n'est pas très efficace, mais je me trompe peut être lourdement et le pain est particulier ?
 
Quant au Sujihiki, c'est à mon humble avis un peu plus adapté qu'un Chef, pour la viande. Mais moins polyvalent.

Le gyuto et le sujihiki ne sont, à la base, pas destinés aux mêmes emplois et ne s'utilisent pas avec la même technique (certaines personnes utilisent un suji comme couteau à tout faire — utilisation qui n'est pas pour tout le monde et qui demande une adaptation). Le gyuto est un couteau polyvalent, alors que le suji contemporain* est avant tout un trancheur, dont la technique de base consiste à poser le talon sur une protéine et à tirer la lame vers soi en un seul mouvent avec un geste qui vient de l'épaule (hiku) : penser yanagiba à biseau double.

*Au Japon, le sujihiki diffère un peu de ce que l'on trouve et l'emploi que l'on en fait ici. C'est une lame traditionnellement utilisée dans les restaurants spécialisés dans les plats à base de tripes, et donc sont un peu plus costauds (géométrie plus épaisse) pour pouvoir étriper les animaux de boucherie.

Croute particulièrement dure et lisse, hydratation à 75% donc mie molle et humide,, exercice des plus difficile...

Pouckine, dans ce cas précis des dents plus acérées n'aurait pas été plus pénétrantes dès le départ ?

 
Etriper, tu veux dire, enlever et préparer les abats ?

Celle qui se fend et se décolle?

Affirmatif mon capitaine.

Ah, ok, j'aurais pas crus (crue ...?

 
Ah m..., la loose quoi   ? Je cherchais justement ce genre de planche..
 
@RemiFL, regarde les commentaires, c'est effectivement un pain "acid test" pour la découpe.

Salut
 
On évoque rarement le sujet du rangement nomade de nos couteaux et je cherche depuis un moment une trousse pour les fois où je dois les transporter.  
Je n'aime pas les avoir dans une mallette où le risque de chocs est assez important du coup je les mets le plus souvent dans un torchon roulé et fermé avec des élastiques. Ce qui n'est pas le plus pratique.  
Sur le net j'ai trouvé deux solutions dans un esprit simple et efficace:
- Trousse tojiro  
- Trousse d'une indépendante aux states
C'est pas forcément ce qu'il y a de plus solide je pense mais ça a le mérite de prendre relativement peu de place et d'être simple d'utilisation.
 
Est ce que certains d'entre vous utilisent ce genre de trousses et est ce que vous savez où en trouver de fabrication française ?
 
 
Sinon entre sujihiki et gyuto pour tailler la viande, parer etc... je trouve personnellement que le suji a l'avantage d'être moins lourd (moins de matière étant plus fin) et donc plus maniable. En général il est aussi plus tendu et je trouve ça plus intéressant pour tailler des tranches de viande par exemple. Pour tailler des tranches de saumon fumé il est aussi plus à l'aise et globalement pour travailler sur du poisson. Sachant que tu as un santoku je trouve aussi que le duo avec un suji est plus évident qu'avec un gyuto.
Après chacun a un ressenti différent dans son utilisation donc le mieux c'est de pouvoir tester différents outils.

Suji 24cm commandé, merci à tous
 
(avec économe, louche, etc. le Japon va équiper toute ma cuisine bientôt )

 
Oui, sans doute...

Ayé, fini...ouf.
 
Il m'a pris plus de temps que prévu car j'ai été à court de bois. Mon menuisier m'a dépanné mais c'était pas gratuit...
 
Et pis ma dégau fatigue...  
 

 
Ah bin pour le coup, en chef, 24 c'est max pour moi, mais en suji j'aurais pris 27...
 
C'est vrai, j'aurais du préciser...  
 
Mais j'ai aussi un 24, mais en yanagiba...Je m'en sers moins car en single c'est moins simple. Sinon c'est bien aussi en 24...

   j'adore

Mazette, joli billot.  

 
 
extrait fp

 
voilà je cite les 4 meilleures auxquels il faut rajouter la trousse semi rigide de Dick qui a été validé par les posteurs du fil.
en cuir : tu as des gens comme @criss qui travaille le cuir, il faut faire des recherches mais je te conseille dans ce cas là de pouvoir donner précisément les côtes de tes lames.

 
Merci... 2/3 problèmes d'ajustage, mais je me suis fait surprendre par des réactions à la colle différentes...je sais pas pourquoi...

Merci tout le monde pour votre aide donc je vais prendre :
 
- le Tojiro F-687 pour couper mes génoises, feuilletage et autres pâtes de ce type
- le Sakai Takayuki  VG10  Petty Knife 80mm pour faire mes segment d'agrumes et mes découpes de prescision
- Sakai Takayuki VG10  Petty Knife 150mm pour remplacer mon couteau ceramique qui c'est cassé
 
Par contre j'hésite entre le Sakai Takayuki VG10 Santoku Knife 180mm et le Sakai Takayuki VG10 Vegetable Knife 160mm pour mes découpes de fruits et légumes vous me conseilleriez lequel ?
 
Et pour couper mes entremets je ^rendrais mon couteau à jambon ça marche très bien
 
Et aussi me faudrait un bloc couteau pour ranger tout ca vous en auriez un a conseiller ?
Voilà bon en tout cas je suis contente je trouve l’esthétique de ces couteaux très jolie et ça explose pas mon budget

Pour les rouleaux, ceux de Japanny sont bien (fait main et on peut demander une contenance/taille sur-mesure). Ça, plus un petit boston bag et roulez jeunesse.  

j'en ai fait faire sur mesure chez http://waxetciekc.blogspot.fr  
 
ceux de Neo peuvent en parler pour les petit couteaux pliant.
je ferais une photo quand il fera jours ...

 
personnellement, j'hésite ...
 je suis un des promoteurs du Nakiri sur ce fil et j'apprécie l'absence de pointe pour travailler sur certains légumes mais ici, il ne fait que 160 mm contre 180 mm pour le santoku et 20 mm cela se ressent à l'usage ... donc là je suis un peu perturbé.        

pour couper du fruit ,j'irais sans aucun doute sur un petty, si possible bien effilé moi.

 
 
elle s'est pris le petty 150 et veux compléter c'est pourquoi je penche vers plus long (le 180mm)

Effectivement je pense que le pretty sera un peu petit pour tout ce qui est ananas, mangue, melon, courge et tous les gros fruits et légumes donc je voulais compléter par un couteau plus long.

 
les fruits que tu cites, sont travaillés au sujihiki (voir yanagiba) par les japonais en 210 ou 240 mm (voir les vidéos made in japan sur les fruits et la sculpture), on rappelle que le petty est proche du sujuhiki.
 
edit ne pas confondre avec le sujihiki dont a parlé @_Pixel pour les tripes (la lame est bien plus épaisse).
Car le sujihiki dans son acceptation d'aujourd'hui est plus proche du tranchelard. et il existe sous 2 principales variantes  (talon plus ou moins haut et tranchant plus ou moins rectiligne) ....

 
Planche Ikea de merde qui me sert désormais de repose presse agrume    
 

 
Tout à fait, de plus le pain sortait du four, il était encore chaud. Très compliqué à couper sans écraser le pain.

 
Par contre je pense pas que j'ai le budget pour un couteau de cette longueur pour le moment. Du coup je prends quoi ? Je suis désolé de vous embêter mai j'y connais pas grand chose, je découvre^^

Et l'entretien, tu penses faire comment?
 
Je veux dire, pas de machine à laver, affûtage régulier sinon tu seras déçue rapidement...  
 
Pour le potiron tu prends un couteau le plus bas de gamme possible. Moi, je le fais à la machette...  
 
Sinon, sur ces épaisseurs de lame tu vas flinguer le fil en une fois.
 
Pour l'affûtage 2 écoles, la pierre, nécessite un apprentissage et un investissement supplémentaire, mais c'est évidemment la meilleur solution, ou tu achètes en attendant mieux un affûteur CERAMIQUE en V pour 15 €, l'utilisation est enfantine.

J'ai déjà un affûteur céramique et j'ai aussi un fusil.
Ok pour le couteau bas de gamme ça  je pense quand même prendre le santoku plus tard histoire d'avoir un couteau plus long quand même. Rest plus qu'a trouver un bloc de rangement car ma plaque aimentée est blindée  

fusil céramique ou diamant?
Si fusil céramique, il te faut un point fixe (le bout), le fusil bien vertical et tu donnes l'angle avec le couteau. Mais perso, j'aime pas.

J'ai demandé à changer par un 27

Je pense que tu seras satisfait.  
 
J'aime vraiment mon 27

 
Bon choix!

 
Les deux sont un peu colorés à mon goût mais ceux de Japanny restent super sympas ! C'est vraiment ce que je recherche en tout cas dans la forme. Merci.
 

Sinon tu peux peut être attendre de te familiariser avec tes premiers choix avant de te décider sur une lame de plus grande envergure ? Si tu comptes rester sur la même gamme (ou pas) ça te laissera le temps d’apprécier ses qualités (et ses défauts) et peut être faire évoluer ton choix sur la taille de la lame, la poignée etc
Si tu peux trouver quelqu'un pour te faire essayer un nakiri ça te permettrait aussi de te faire une idée de ce type de lame qui reste particulier et très peu polyvalent.
 
En attendant avec un petty 150 ça peut le faire sur ananas, mangue, une partie des légumes...