Reprise du message précédent :
bonjour a tous ,
 
je me suis inscrit car je voulais vous faire part de mes experiences couteaux car il est vrai qu'on trouve de tout et n'importe quoi .... ca va du petit hachoir version chinois a 5euro à des couteaux japonais forgé main a des prix qui qui depassent les maigre salaire des cuisiniers ...
 
kai kaji : exeptionnel par contre il faut maitriser l'affutage sinon ne pas y pensser , se faire la main sur un vieux couteau et faire attention car ca coupe rasoir un moment surtout si on on prend du 8000 !!!  
kai wasabi : bon couteaux pour ce prix , c'est ceux qui son bien recommandé pour un usage a la maison .... affuté tout les 3 semaines et bien entretenu ( lavage du couteau a l'eau apres chaque decoupe surtout produit acide comme le citron ... ne pas jetter ou laissermariner dans le bac a plonge ...)
global : bof il y'a mieux en qualité prix ... un ancien collegue japonais m'a meme appris que c'est pour la ménagere chez eux ....
KAI yanagiba : Tres correct pour son prix , pour faire des sushi sans se ruiner
kai shun pro : exellent en dessous du kaji mais correct et tres beau , parfaitement équilibré ce qui n'est pas le cas sur tout les kai et les couteaux en general .
KANETSUNE nagiri : exellent raport qualitée prix , 62 hrc je croit !
pour les petit budget ou un usage a domicile , il faut aussi avoir une pierre a aiguiser , japonaise de preference du 3000/6000 est correct , le mieux c'est d'essayer les couteaux simple et d'essayer de rattraper les couteaux qui trainent aux fond des tiroir ... le soin qu'on apporte a ses couteaux doit etre constant et regulier mais surtout fait par la meme personne ... je finirait mon post plus tard il est tres tard !
 
 

Je suis ce forum depuis le début, peut-on relever le débat ? C'était parti avec du Kasumi et on se retrouve avec des copies chinoises de chez Botanic ou Ikea...

Bah en même temps le titre du topic c'est pas "coutellerie de cuisine haut de gamme pour professionnels"...
Il en faut pour tous les budgets

+1, je pense que les conseils prodigués ici ne doivent pas se limiter a des objets pas forcement utiles pour des particuliers (ou alors c'est se faire plaisir )

l'elistime ne sert à rien. à part troller.

sans en arriver a ces extrémités ^^ (bon je trolle de tps en tps donc pas de leçons a donner)

sinon, retour sur les couteaux damassés que j'utilise depuis qq temps, les "fameux" gekko dont j'ai posté des photos ici meme il y a qqs temps. j'avais rencontré des pb de microchips a l'affutage avec une 6000, et après avoir ouvert légèrement l'angle (autour de 40-45°) plus de problemes. ils s'affutent vraiment bien pour du VG 10, résistent un peu moins bien a la corrosion que des hattori HD, sont un peu plus lourds. mais le fil tient très bien, leur look est superbe (secondaire mais ca ne gâche rien) et ils sont pas chers pour du VG10 dammassé. donc coup de coeur en ce qui me concerne, excellent rapport qualité prix.

je possede le naikiri et le santoku, sont un peu plus longs que la moyenne (le santoku est en 190mm, le naikiri fait plutot 170-175 que les 165mm annoncés) mais cela convient a merveille a mes grandes mains/planches.

bref, un achat coup de cœur a l'époque, et une qualité de coupe qui leur a valu d'être mes nouveaux all rounders, surtout le naikiri qui fait merveille dans la decoupe des gros volumes de legumes.

retour aussi sur le chinese cleaver misono, que je n'ai jamais réussi a utiliser comme un cleaver chinois (technique? lol )mais qui est absolument fabuleux lorsqu'il s'agit de chopper des os de poulet, de lapin, de canard (des petits os quoi) la coupe est nickel, sans eclats d'os, le couteau en acier plus tendre que du VG 10 (le molybdene misono est d'excellente qualité (trempe?) et pensant au début avoir fait un mauvais achat  pour mon usage, finalement c'estait ce qu'il me manquait.

mention spéciale pour l'entrée de gamme misono, vraiment excellents pour l'acier au molybdene, tiennent l'affutage, s'affutent en 2 minutes chrono, sont rigides a souhait, tres bien equilibrés et relativement legers. en plus, pour les cuisiniers de brigade, ils sont sobres et n'attireront pas l'oeil des voleurs ou des curieux. voila, mon ressenti sur des collections qui sont d'un excellent rapport qualité prix pour des utilisateurs exigeants et intensifs

maintenant... me reste a tester le fameux zdp

A la base, en mettant 'Accessoires' dans le titre du topic, je pensais, en plus de la coutellerie en particulier, aux autres ustensiles et matériels de cuisine.
Mais vu la tournure du titre, et des premiers posts, c'est resté trés ciblé sur les couteaux, et c'est pas plus mal, parce qu'il y a beaucoup à dire.
 
Autant le haut de gamme interesse du monde ici, autant il n'y a pas que ça.
Et je pense comme gandilflegras, qu'il en faut pour tous les budgets...

ce petty hattori

 
Yanagiba c'est une forme de lame ça, pas de gamme. pareil pour Nagiri
 
Pour Shun je suis assez d'accord, c'est le même topo que Kasumi et Hattori HD. Par contre Wasabi c'est franchement pas top, surtout pour le prix. D'après le compte-rendu de Skyline sur le Black Fusou vaut mieux partir sur ça.  
 
La pierre c'est pas que pour les petits budgets, c'est l'outil indispensable si on a un couteau et qu'on veut qu'il coupe. Après je dirais que pour ceux qui ont justement un petit budget et donc des couteaux à prix très raisonable, une pierre aussi fine ne sert à rien car :
- Les aciers des couteaux petits budgets ne sont pas très très durs, donc un aiguisage fin qui ne tiendra pas.. à quoi bon se prendre la tête?
- Le prix de la pierre sera plus élevé que celui d'un couteau
- aiguiser un couteau émoussé avec du 3000/6000 c'est chaud
 
Une pierre de 800 ou 1000 pour un couteau petit budget c'est à mon avis assez. Si le budget est élevé, le mieux serait d'opter pour deux pierres : genre 240/1000 et 3000/8000...

 
En effet je vois ca... c'est facile à lever un filet de chat ?  

 
 
Tu sais pas ce que tu rates !
 

 
 

lol !

bonjour.

 
j'ai acheté chez eux mes victorinox manche bois que j'ai gardé longtemps (avant qu'un enc... me vole ma malette) c'est du bon rapport qualité prix ^^
 
PS tu n'as pas tort the dreamer

ça c'est très vrai, toujours la même main pour aiguiser un couteau.
Quand je reprends un couteau que je n'ai jamais aiguisé, je commence toujours par une pierre grossière, genre une vieille pierre à faux qui abrase bien, puis une norton gros grain, puis une diamant moyenne, pour finir par une arkansas, puis cuir pour la finition.
 
Il faut au mini une pierre grossière, et une pierre fine, tout faire à la 6000 faut avoir beaucoup beaucoup de temps

je ne crois pas qu'ils soient fabricants, mais distributeurs.
 
en marque, je dirais victorinox, les manches bois sont bien, la gamme forgée est bien aussi mais un peu plus chère. apres si tu montes en gamme...  
 
tu vas faire quoi avec tes couteaux? (me reponds pas "de la cuisine" lol )

Dehillerin c'est un revendeur en effet, avec une mignonne boutique bourrée de choses pour cuisiner, et de Japonais qui achètent des cuivres.
Ils ont leur propre gamme d'instruments, dont des couteaux en effets, mais pas terribles.
Par contre ils ont toute la gamme Déglon (voir leur pdf coutellerie)
 
Perso je tourne sur des Déglon Grand Chef depuis une dizaine d'années, pour cuisiner 5 fois par semaine pour 2 personnes, pas de soucis.

 
Une caverne d'ali baba!
Tu rentres et t'as envie de tout acheter!  

j'ai pas du avoir du "bon" deglon entre les mains.
j'ai acheté qques couteaux et ustensiles chez eux.
c'est plutot pas terrible.

dehillerin vend des ustensiles tres bien, du moulin a poivre peugeot etc...
 
monter en gamme, ca peut vouloir dire wusthof (pas mal, garantis a vie) ou encore plus haut hattori, misono etc)

bonjour j'ai fait l'acquisition il y a quelque temps d'un couteau nakiri masamoto et d'un yanagiba fujiwara .
je les est emmenez chez un professionnel pour les faire aiguisez et a  mas  grande surprise..et deception je  les est récupéres  poli miroir ..et je n'ai  plus  les  particularité de l'acier masamoto qui est forgé main .que faire pour lui redonnez son origine? est-ce irréversible ou récupérable (saleté de poli miroir ..en plus ya des rayure encore,parce qu'iil  pas  mis assez  de  pate le ... grrrrrrrrrrrrrrrr) ..merci de vos reponses  
 
ps :est que superloutre pourrait faire un retour sur son yanagiba masamoto parce que si il est comme nakiri soit doit etre un régal .

ben c'est mort, une fois que c'est poli mirroir, à part refaire des micro rayure tu peux rien faire.
Le "pro" a du finir le couteau, toute la lame au feutre qui a pour effet de bien polir et de donner un bon tranchant. Même sans aucune pierre, si le couteau est un peu émoussé on arrive à avoir un  coupant rasoir au feutre (un feutre qui tourne très vite comme les trucs pour polir les chaussure, mais avec un peu de pâte abrasive)

au secours! tu lui avais demandé un affutage et il les a polis??? mais tu y retournes direct pour faire un scandale!!! putain la gueule que tu as du tirer! laisse pas faire IMHO

ouaiiiiis je lui est demande un affutage ....et  il les a  poli derriere ..pour enlevez les trace de l'affutage je pense ...du coup javais la mort car en plus il coupait pas des masse ...impossible de se rasez avec!!!! donc achat coup de tete d'une piereounette en 6500 et la ouaa miracle il tranche biennn..mon dieu serai-je  meilleur qu'un  professionnel ????
 
autre question ...est-ce que le hamon va réaparaitre vu qu'il a été poli (les especes de vague au niveau du tranchant que le forgeron fait avec le  mélange charbon; etc... ) ou bien pas du tout quoi qu'il se voit un petit peut .merci pour les condoléances

ton "pro" c'est un charlatan qui est paresseux
Quand j'affute, il n'y a aucune trace ni rayure sur la lame, sauf sur le tranchant qui à la fin est "poli" (au cuir) et a un coupant rasoir (il doit pouvoir raser les petits poils de l'avant-bras sans effort, sans appuyer exagérément, juste par le poids du couteau.

pareil, mais je m'arrete a la 6000 (ca rase bien aussi, mais avec une legere pression, pas juste le poids du couteau et ca me suffit) AUCUNE RAYURE SUR LA LAME!!! dudiou

resalut bon passage chez bhv et acquisition de papier a poncez medium fin tres fin et micro ..ca marche bien a et puis jai aussi achetez un office sabatier.
dite moi j'ai vu une planche en bambou au bhv ca vos le coup ...est-ce mieux que le bois ??  
 

 
C'est du bois.
Plus dur que l'érable ou le hêtre.
Il n'absorbe pas l'eau et ne se déforme donc pas.
Super solide, j'en ai une grande qui me convient bien. Donc moins de rainures dues aux coupes, et donc potentiellement moins de bactéries.
Mais j'ai lu je ne sais plus où, je ne retrouve pas, que cette dureté du coup n'était pas top pour le fil de la lame. Et qu'il y aurait des particules de chépakoi dans la composition du bambou qui abimerait le tranchant.
Ca signifie juste qu'il faudra peut-être affuter plus souvent qu'avec une planche en bois basique.
Ca reste des planches assez esthétiques en général. j'aime bien.
 
Sinon, moins esthétique mais top puisque matériau neutre, souple, solide, et inodore, c'est la planche en polypropylène.

non  pas  top  la  planche  poly je bosse avec au boulot ..ca  prend  quelques coup de tranchant si les couteaux coupe bien  bon pas temps que ca lol et ca se déforme (maintenat elle sont legerement incurvés ;peut etre que c'est du au lavage machine )

 
 
Le bambou est une graminée, et comme toutes les graminées il est riche en silice, minéral très abrasif (c'est d'ailleurs pour ca que les herbivores type vache/cheval ont des dents à pousse continue) qui aura tendance à user le fil de la lame plus vite qu'une planche en bois debout.

 
Voaaaaaaaalà!  

merci des réponses ..et vous que preferez vous; bois ou bambou (malgre la dureté )

Le bois, ou le polypropylene

Le bambou.    
Mais c'est plus d'un point de vue esthétique.
Je ne m'en sers pas trés trés souvent.

Y a-t-il un avantage à utiliser une planche à découper en bambou, hors le fait que ça use plus vite la lame ?

Ca peut attirer les pandas