Reprise du message précédent :
c'est pas non plus ce que je préfère, mais c'est fun a faire de temps en temps

oui je te crois,
de plus, certains d'entre nous aiment ce genre de poignée donc il en faut tous    
 

Merci à la modération pour le post supplémentaire en Fp qu'ils viennent de me donner  
 
 
       
 
bon, il va falloir que je travaille ...  mais un peu plus tard car là j'avoue, il fait chaud, très chaud    
 
 
 
re édit : bon j'ai vite fait remis en place les parties manquantes (avec mise à jour partielle) et déplacé ce que je voulais.

Bon, j'ai fait une session d'affûtage ce matin sur les Masahiro. De ce côté là, je suis assez content : le MBS-26 est facile à affûter et à démorfiler — on est loin de l'effet gommeux du VG10 (hors Hattori) que je déteste. Par contre, mention spéciale à l'estampe faite au laser qui se barre au premier coup d'acétone  

Autrement, étant un peu soucieux de leur épaisseur, j'ai envoyé un message à Jon Broida pour lui demander ce que je pouvais faire de ce côté là. Malheureusement on dirait que je vais devoir faire avec ce que j'ai — amincir les Masahiro en dehors de l'entretien de routine aura un effet significatif sur la tenue et fragilité du fil ; la première étant quelque chose que je ne veux pas vraiment compromettre. Dommage.

 
normal, on est pas dans une dureté élevée, ni dans un acier à + de 1% de carbone (0.85 à 1%), par contre cela lui donne plus de résilience et d'inoxydabilité.  
C'est pour cela que je les conseille régulièrement aux cuistots pro français, comme première lame jap. Son concurrent le plus équivalent c'est Global. Mais je préfère l'émouture, la poignée du Masahiro et sa dureté (58-60° RC contre 57° RC) donc une meilleure tenue du tranchant.
 
 
édit : en m^me temps passer de l'acétone sur une impression laser simple, faut vouloir enlever la couleur moi j'aurais pas fait. Déjà qu'elle s'efface en partie en lavant simplement. Le trop nuit au bien    
 
re édit j'ai vu que Masahiro avait un autre acier plus riche en carbone  et une dureté plus élevée le MBS 30, par contre je n'ai pas trouvé de couteaux vendus avec cet acier. Peut être sur le site de Masahiro mais c'est tout en japonais      

Certes, mais il y a des couteaux dans des aciers proches qui peuvent subir un amincissement notable sans être aussi négativement affectés, je pense aux Miyabi 7000D (VG10, 60HRC), par exemple. Donc pas nécessairement aussi évident que ça. Autrement entre les Global et les Masahiro, si on me demande de choisir c'est tout vu

Pour l'acétone, c'était pour virer le Sharpie dont je me suis servi pour l'affûtage. Je suis accidentellement passé sur le logo qui est immédiatement parti.

 
trop bête !!
 
 
tu ne nous as pas donné ton avis quand à la qualité du tranchant ??

Oui alors pour le coup, ça m'apprendra à affûter mes couteaux à 6:30 du mat et faire ce genre de bêtise

Sinon, le résultat me dérange pas :

Pour le tranchant je ne me prononce pas encore. La seule chose que je peux dire pour l'instant, c'est que je n'ai pas réussi à avoir le mordant que je voulais avec mon Aoto Synthétique. La prochaine fois, j'essayerais avec le JNS 800 + JNS 6000 en passant un peu moins de temps sur la dernière, pour voir ce que ça donne. Je pense pouvoir t'en dire plus ce weekend.

Moi j'aime bien les rivets.
Surtout ceux qui dépassent demi rond.

 
c'est exactement ce que je disais  
 
tout les goûts sont présent sur le fil et tant mieux cela me convient, me plait.
Quant à moi, perso, c'est exactement ceux que je déteste, les seuls rivets qui me plaisent sont ceux à la japonaise en motif de fleurs ou autres subtilités....
 
exemple : http://www.japanesechefsknife.com/Hiro-21.jpg

Oui mais ça me ramène à des souvenirs...gamin, dans la Nièvre, le dimanche, l'oncle Léon (grand oncle en fait), mineur de fond qui préparait le lapin du midi avec un petit couteau à manche noir et rivets demi ronds...
Enfin bref...

rivets mosaïque pour les truc en forme de fleur , si vous avez besoin de chercher le nom un jours .

merci, de ce rappel, "rivets mosaïques", je connaissais le nom pour avoir vu faire plusieurs montages sur couteau de poche. mais bon je vieillis et ma mémoire me joue des tours. Et puis, je n'en ai pas l'usage régulier non plus.  
Donc dans ces rivets mosaïques, il y a de très beaux. Pour les rivets demi rond débordant je comprends parfaitement ton point de vue @pouckine.  
 
moi je m'accroche à eux trop souvent, j'utilise mes couteaux avec plusieurs techniques de tenues (selon ce que je fais) donc ils me gênent...    
toujours mon problème kinesthésique, j'ai une sensibilité à fleur de peau très développée, c'est pour cela que j'aime les couteaux sans angles, sans arêtes saillantes.
 
D'ailleurs c'est un défaut des Masahiro : le dos de la lame, les angles ne sont pas arrondis (comme dans les Nehoni de @pixel ou les shigefusa).  
Je me pose la question depuis longtemps de casser ces arêtes, de les arrondir, sauf que je veux pas faire n'importe quoi et que je n'ai pas l'outillage (ni le savoir faire) pour faire cela proprement, régulièrement. et puis, je ne suis pas vraiment un manuel, un bricoleur.
 
 Vous vous souvenez ? j'ai refait la poignée de mon Nakiri Masahiro importé qui n'était pas en Pom (c'est une autre série que la MV-H) pour casser les arêtes et amincir la poignée. Depuis je l'utilise plus facilement, plus souvent. Je l'utilise même pour éplucher les tomates et les poivrons.
j'aime bien faire cela pour plusieurs raisons. Surtout que maintenant comme je fais de petites quantités, je préfère le faire au couteau (petty/Mukimono/santoku/nakiri) plutôt que les monder. Cela me détend et m'indique si mon couteau est toujours bien tranchant ...
Je le fais m^me au gyuto 210 ou 240  

j'ai essayé de faire un rivet mosaïque à partir d'un tuto de Cardoso (Ben) bin c'était raté...

Hello,
Cherchant un Yanagiba (justement on en parle au dessus) j'ai regarder sur le site Japanese Knife, j'ai trouver 2 couteaux :
Le JCK Fu-Rin-Ka-Zan Gingami No.3 Hon Kasumi Series
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] FuRinKaZan ref. FG1
D'ailleurs quelqu'un connait ce type de métal antioxydant mais ayant les mêmes capacités que le carbon ?
 
Ou le Fujiwara Kanefusa FKJ Series qui lui est en VG10 si j'ai bien suivi.
http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html ref. N° 33
 
Quid des ces 2 fabricants ?  Sachant que le JCK vaux 275$ et le FKJ 139$
 
Merci pour vos retours.

Le ginsanko est un acier inoxydable relativement courant au Japon. C'est plus facile à affûter que ses équivalents et à la propriété de laisser un mordant assez sympa. Par contre, il a tendance à être généralement un peu plus cassant.

Concernant le couteaux en question, je te conseille vivement de faire l'impasse sur le Fujiwara. À ce prix, tu vas avoir un projet de restauration sur les bras ; déjà qu'il y aura du travail sur le Furinkazan... Je le répète à chaque fois que la question est soulevée : avec les lames traditionnelles, il ne faut surtout pas chercher la bonne affaire.

Enfin, si je peux me permettre, je t'encourage à regarder plutôt du côté des yanagiba de 270mm. À moins d'avoir un but spécifique en tête et au vu des techniques utilisées avec ce genre de lame, impliquant le fait de tirer la coupe d'une seule trait — le hiku — une longueur confortable est très importante pour pouvoir l'utiliser de la manière dont elle est conçue.

En espérant que ça réponde à ta question.

Sur les Nenohi, le dos n'est pas arrondi mais porte la même finition que le reste de la lame. Le talon quant à lui est arrondi et poli. Sur les Masahiro, là par contre c'est du brut.

édit : grilled le temps que je fasse mon post par l'ami @pixel

ce ne sont pas deux gammes comparable
le Fujiwara est un bas de gamme, finitions très légères, acier V gold (et non vg10) ce qui peut être n'importe quel acier de la série V à ce prix c'est du plus bas de gamme.
et je me permets juste de te rappeler que @pixel le rappelle régulièrement une lame single bevel à moins de 200 euro c'est source de problèmes, de risques ...

La gamme de JCK, c'est une sélection de Koki de lames provenant de Sakai avec une finition bien plus poussée. Perso, je serais plus intéressé par sa gamme (mais bon j'ai déjà du shigefusa en yanagi).  Mais je crois bien qu'un de nos posteurs a acheté une lame de cette série, il pourra mieux en parler que moi.

 
le modèle à 275$ de jck c'est le 270mm
 
 
 

 
 le talon aussi me pose problème donc je l'avais inclu dans l'arrondissement  
bon les shigefusa ont le dos arrondi (du moins arêtes cassées) et le talon aussi

Ça c'est pour le modèle en aogami. Le modèle en ginsanko auquel il réfère, le FG-1, est un 240mm :  
 

Ok donc visiblement a éviter pour ces deux couteaux ?
Après je cherche justement un couteau pour lever des filets de poissons ou faire du sushi, enlever la peau d'un pavé de saumon par exemple.
Y a t-il d'autres modèles plus approprié du coup ? Le Yanagiba est single bevel et semble être "destiné" à ce genre de pratique, j'ai aussi vu le Sujihiki mais qui lui est double bevel si je ne me trompe pas et plutôt couteau à jambon ?

Sinon dans une gamme plus "européenne" du coup ? Miyabi, etc.

Merci.

Pour lever les filets de poissons, c'est le deba qui est employé (sauf pour le saumon). Le yanagiba sert principalement à la découpe finale des filets de poissons. Le sujihiki, quant à lui, est à la base un couteau pour travailler les abats (utilisé dans les restaurants spécialisés au Japon), mais de nos jours et surtout en occident est utilisé en tant que trancheur.

Autrement — je n'ai pas déconseillé le Furinkazan. Ce que j'ai dit c'est qu'il aura des imperfections à reprendre : toutes les lames traditionnelles en comportent, c'est simplement que plus on monte en gamme, plus elles sont anecdotiques et sans incidence sur les performances et facilité de maintenance. Les couteaux traditionnels japonais demandent un investissement non négligeable de la part de l'utilisateur en termes de technique, à l'emploi et à l'entretien. Au vu de tes postes, j'ai l'impression qu'il serait préférable que tu t'orientes plutôt vers un sujihiki, beaucoup moins exigeant de ce côté là des choses.

Effectivement je ne vais pas lever 50 filet par jour etc.
Je débute dans la partie coutellerie et aimerais me faire une petite collection sympathique, je cuisine pas mal mais niveau amateur bien sûr.
Autant avoir de bon outils pour cela. Même si je ne suis pas près à mettre 400€ dans un yanagiba ;-)

Je pense que si tu débutes, c'est peut-être une bonne idée de te faire la main dans un premier temps avec des couteaux occidentaux (biseau double). A partir de là, si jamais ta curiosité demeure et que tu es prêt à t'investir  — dans tous les sens du terme — à ce moment là pourquoi ne pas sauter le pas des couteaux traditionnels ensuite ? Les couteaux occidentaux te serviront toujours, quoiqu'il en soit : )

Sinon, dans d'autres nouvelles, j'ai reçu mes protège lames de Mme Kawano :

Masahiro MV-H gyuto 240mm et petty 150mm vêtus de leurs protège lame.

J'ai aussi pris les modèles correspondants pour les futurs honesuki 150mm et sujihiki 270mm à venir :

Pour €3–€4 (en fonction de la taille) l'unité, je suis content. Reste à voir comment ça tient dans le temps.

tu le prends directement chez Korin ?

Oui — en fait, je connais un petit peu Mme Kawano (via une cérémonie du thé qu'elle orchestrait) donc quand j'ai besoin de quelque chose je la contacte directement. C'est une dame très gentille et serviable.  
 
A ce propos, tu as réussi à mettre la main sur une planche ASAHI ?

Pas simple l'affûtage des single, je le rappelle.
Sauf si on parle des simples trucs avec un biseau plat comme on voit souvent, hein.
Sur du début de gamme cela peut-être un cauchemar...

Pourrais tu nous faire un petit compte-rendu ? J'ai plein de questions pour lesquelles je ne trouve pas de réponse : par exemple, comment ça ferme sur la lame (magnétique ou ressort) et si c'est ressort, c'est pas trop galère pour y mettre le couteau? (risque pour les doigts et l'étui avec des couteaux qui coupent)
Quelle est la largeur de lame acceptée pour le 300mm ? Mon sujihiki fait 4,5 cm de large près du talon...

Ce sont des protèges lames en plastique, moulés en forme de U, dont l'intérieur est recouvert d'un simili-feutre pour ne pas rayer les flancs du couteau. Pour les utiliser, il suffit tout simplement d'y glisser la lame et c'est la pression qui fait le reste. Ça se fait en douceur (on insère d'abord le talon et on rabat la pointe ensuite) et il n'y aucun risque pour les doigts si on ne fait pas n'importe quoi. Pour la largeur maximale acceptée, là, je ne vais pas pouvoir t'aider dans la mesure où les couteaux les plus épais que j'ai sont mes Masahiro MV-H, mais à vu d'œil ça doit pouvoir accepter les lames assez costauds (bon pas 4.5cm d'épaisseur quand même )

On devrait faire une commande groupée...
 
Chuis sérieux, hein...

Euh, me suis peut-être mal exprimé... Je parlais de 4,5 cm de hauteur de lame, pas d'épaisseur... Je n'utilise quand même pas des pieds de biche

Le plus cher dans une telle commande, c'est les frais de port, alors à moins qu'on habite tous dans le même coin...

La hauteur ne devrait pas être un problème : l'idée c'est avant tout de protéger le fil.

Remarque pour des articles à 3 ou 4 euros, ça ferait peut-être économiser 30 ou 40 cts...  pas mal...

Ouais, bon, j'ai dit une connerie...  
 
De toute façon c'est Pixel qui s'en serait occupé.
Il me l'a dit en MP.
 
 
 

 
Ha bon, s'il en fait cadeau à tous les contributeurs du thread, c'est pas pareil      
 

http://www.douane.gouv.fr/articles [...] t-fiscales
 
je vous mets ce lien qui répond à pas mal de question que l'on peut se poser sur l'achat de marchandises hors UE.
 
Vous remarquerez de suite que les seuils fiscaux autorisant les envois en franchise douanière (pas de taxe) sont assez bas, autrement dit peu de couteaux échapperont aux taxes et que les droits de douane ne comprennent ni la TVA applicable pour les produits hors UE ou ceux avec lesquelles l'UE n'a pas de réglementation plus favorable (USA par exemple, ou Japon... ) ainsi que d'éventuels frais de dossier.  
 
Aucun mode de transport ne permet d'échapper à ces taxes et TVA.
A part la chance.
Autrement dit, chacun prend ses risques.
Les petites combines entre l'expéditeur et le destinataire ne relèvent pas du droit, je le rappelle.
 
Si un douanier traine par là qu'il complète et l'on pourra peut-être mettre ce post en FP..?
 

 
je ai glissé en Fp le lien en créant un chapitre (présent au sommaire), on complétera.
 merci @pouckine
   

Tu as parfaitement raison, mais il y a aussi des facteurs de probabilité : un envoi postal simple (ex. USPS pour les US) a moins de chance de se faire contrôler vu la quantité de colis traitée. Ensuite, un envoi par une société (DHL, UPS, FedEx, etc.) se fait sûrement contrôler vu que la société doit dénoncer les colis douteux au vu des documents de transport et de dédouanement et les faire passer en douane sous peine de perdre ses agréments.

Donc, à nous de tirer la chance de notre côté...

Absolument...

Bon j'ai pas pu attendre je suis rentré chez moi pour tester le nakiri iseya 33 layer vg 10.
De la patate légèrement plus lourd à utiliser que le dictum tadafusa mais aussi plus long
Il coupe très bien en sortie de boîte
Après c'est à chaud j'ai juste utilisé sur de la patate oignon tomate et j'aime.
Pour 92€ fdp in je valide

Le Nakiri c'est le bien.