Reprise du message précédent :
@iluminatis en premier lieu grand merci pour ces explications et images !
 
Je suis patient quand j'ai la passion pour faire les choses, mais bon je n'ai aucune compétence et ça c'est un fait. Je n'ai jamais aiguisé un seul couteau de ma vie donc je risque (patience ou non) de pas réussir à maitriser les Moritaka. Car même si j'ai un usage domestique (et comme tu le dit cela devrait suffire) je trouve dommage de pas exploiter un si belle objet au max par manque de compétence de l'utilisateur (moi).
 
Par contre j'avoue ils sont magnifiques.
 
Mais il est très certain qu'un jour peut être je ferais le pas pour un Aogami Super de chez Moritaka
 
En réalité j'ai plus hate de commencer l'art de l'aiguisage que le découpage maintenant Je trouve ca intéressant comme pratique et anti-stress ^^  
 
Du coup j'hésite entre les standards de Zakuri http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm car vu le prix je pourrais me faire la main sans trop de "regret" mais bon si tu as un avis dessus je prend.
 
Ou sinon prendre des marques comme Eden Kanso plus cher mais plus fiable d'après les avis ci dessus.

Une dernière avant de décoller...
 
Petite restauration d'un vieux sabatier (pour une mamie   ) Bichette, son mari me dit qu'elle utilise un "truc" pour taper sur le couteau pour couper le lapin.    
En effet, ya même pas de tranchant, ça coupe que dalle.
 


 
Il semblerait qu'elle à tenté de l'affûter au fusil.    

 
Je saigne des yeux... mon coeur à mal en voyant ça.

 
Bouge pas mamie, je vais arranger ça !  


 
Fait toi plaise mamie !  

Lol c'est encore plus flagrant sur le sabatier!! Tu as utilisé du #200 pour reprendre ca non ?
 
Du coup question bête peut-on reprendre n'importe quelle lame (sans fissure) ? (Patience comprise)  
 
Car j'ai des couteaux qui te ferai saigner les yeux : fusil + lave vaisselle + bas de gamme. Je me demande si je pourrais refaire un truc avec tout de même (avec les pierres qui vont bien, gros grains)

Vraiment désolé d'être 'ce gars là' mais — kiritsuke wa-gyuto ou kensaki wa-gyuto

Quoi qu'en dise le site Moritaka, ce n'est pas un kiritsuke, qui est une lame hybride entre un yanagiba et un usuba ; une lame qui n'a pour seule chose en commun la pointe d'épée inversée. Je pense que c'est important d'en faire la distinction pour éviter les confusions (je dis ça en ayant été témoin sur d'autres forums).

Je parle des Zakuri de Tosa qui sont effectivement sur le site que tu mets en lien si tu cliques sur l'URL s'y trouvant. Après, les Zakuri que j'ai eu entre les mains viennent de chez Japanese Knife Imports, donc il se peut que le niveau de finition soit meilleure que ceux qu'on trouve ailleurs. En tout cas, évite les couteaux avec un manche à ferrule en plastique et achète auprès d'un vendeur de confiance/ayant bonne réputation avec lequel tu peux facilement communiquer au besoin.

Ok merci pour tout avec ces infos je pense je vais finir pas acheter un truc
 
Oui les Zakuri du lien ont des ferrule en plastique donc je vais me diriger vers autre chose !

 
Très bonne démarche, apporte autant d'attention à l'entretien de ta lame qu'à la pratique du couteau. L'affûtage "pratique et utilitaire" n'est compliqué que si on pense que c'est le cas...  
La réussite vient avec le travail... Donc exerce toi, apprends de tes erreurs, observe, regarde des vidéos, et pratique encore et encore.
Un apprentissage en douceur est parfois long (selon l'habilité de chacun), ça use le moral quand le résultat n'est pas là. Mais sache que tout le monde est passé par là...
 
Pour travailler vite sur tes prochaines sessions, il faut commencer par aller doucement sur ton apprentissage. Patience cher ami    
 
C'est hyper relaxant l'affûtage...(enfin quand on y arrive bien sûr   )  
Pour les couteaux suit les recommandations du forum, déjà Pixel t'a donné de bons conseils.
 
 

 
Pour moi le gros grain n'est utile que si tu envisages un jour à faire de la restauration. Sinon contente toi d'une 1k pour commencer... mieux reste dans une pierre moyenne et transition, ne touche pas encore à la fine.  
Pour le sabatier j'ai utilisé une plaque Atoma 140 ensuite j'ai enchaîné avec la naniwa pro 400  et j'ai adouci la finition avec d'autres pierres pour finir à 5k.
 
Voici ma station d'affûtage qui n'est pas au complet car j'ai prêté 2, 3 trucs à mes frères et le reste est en cours de livraison...
(ouais j'ai deux frères qui ont +/- autant de pierres que moi, pratique pour tester un cailloux)
 
° atoma 140 et 400
° naniwa pro 400-800-1000-2000-3000-5000
° shapton pro 1k et 2k
° beston 500 et bester 1200
° eden pro 1000-2000-5000
° sigma select II 6000
° king 300
° naniwa combi 1000/3000
° specialty stone 10000-12000
 

 
En 2016 j'ai prévu de prendre d'autres pierres pour finir ma station d'affûtage :
- JNS 300-800 et gesshin 2000-4000-6000.  
- bester 2000-4000, sigma select II 1200, shapton pro 320 et 1500 et pour finir quelques glass stone (500-4000) si il en reste un peu.
 
Je suis un disciple du "dieu cailloux"   ( )
 
   
 

 
Oui même le yanagiba de chez Moritaka n'est pas un yanagiba, tu as souligné la nuance et je trouve que c'est très bien de rétablir la vérité dans ce monde de brute. (je me demande pourquoi les artisans/fabricants n'ont pas cette transparence   )
D'ailleurs j'aurai jamais pu le savoir si tu avais pas expliqué la différence.    
Au fait j'ai reçu ton bouquin, pas mal... j'ai juste feuilleté le livre pour le moment, mais j'ai très bonne impression.    
 
Allez les loulous, je file  

 
Bonjour,
 
j'ai eu, entre les mains, un Bunkaboocho référence B 165. La finition et la géométrie est rustique, Stefan Okamura l'écrit sur la page du site et plus en détail ici (bas de page) :
http://www.tosa-hocho.de/griffe.htm
 
Perso : j'aime et la personne débutante, à qui ce couteau a été offert, est ravie.
 
Stefan Okamura (très sympathique) écrit également que la durée du tranchant des couteaux standards est inférieure à la gamme Zakuri (logique : pas le même acier...).  
Tu trouveras de nombreux avis sur les forums germaniques,
 
http://www.bbq-piraten.de/forum/th [...] er-Santoku
 
et des vidéos,
 
https://www.youtube.com/watch?v=mfo5ot6clNc
 
 

 
Pétrifiant !

Attention à 1mn 35
 
https://www.youtube.com/watch?v=OMG98jzuDjg

Hormis la finition et la ferrule en plastique j'ai une bonne attirance pour ces couteaux
 
Quelle est le risque pour une ferrule en plastique ?  
 
De plus faut il prévoir des huiles d'entretien pour ce type de couteau ?

Salut tout le monde, bon vous avez passer de joyeuses fêtes de Noël j'espère    
 
Bon alors moi j'ai donc eu ma naniwa pro 3k pour Noël, et voici mon retour sur cette pierre.
 
Alors franchement c'est une tuerie    
Elle travaille super vite, proprement (beaucoup moins de boue que ma chroma P35), et sa taille supérieure rends le travail bien plus précis du fait que la surface de contact est plus large.
pour moi qui suit cuisinier pro le splash'n go est tout simplement génial, plus besoin de laisser la pierre tremper dans un coin, là en cas de besoin c'est immédiat; je crois que je ne pourrais plus me passer de cette particularité.
 
La qualité du tranchant à 3k avec cette pierre est vraiment terrible, j'ai retrouvé le tranchant de mes masahiros en sortie de boite, que je trouvais fabuleux.
Pour le coup, je ne pense pas monter plus haut pour le moment, merci pixel pour ton conseil avisé de ne pas monter plus haut dans un premier temps, pour 3 raisons:
1- le tranchant est redoutable
2- dès que le fil commence à fatiguer je le sens direct, et une fois habitué à un rasoir, ben c'est frustrant et donc passage sur la pierre, donc à 5k j'imagine même pas, je vais passer mon temps sur la pierre comme un drogué pour retrouver le tranchant.
3- Je vais d'abord investir dans la naniwa pro 1k, puis une 400 pour reprendre certains couteaux et leur refaire la pointe qui est arrondie, puis une atoma #140 pour aplanir mes pierres, la 5k sera la cerise sur le gâteau. tant pis pour le coté poli miroir de mes lames, j'ai trop peur de la dépendance du tranchant d'une granulométrie supérieure.
 
Sinon j'ai eu l'occasion d'affuter le santoku kagayaki en vg10 de mon collègue avec la naniwa pro 3k, et là j'ai pu me rendre compte de la différence d'affutage entre 2 aciers différents.
mes masahiros sont en mbs-26 pour rappel.
Et bien je trouve le Vg10 beaucoup plus facile à affuter, le feeling sur la pierre est plus direct, le retour tactile est immédiat, plus naturel.
Le mbs-26 demande beaucoup plus de réflexion, d'attention dans le geste et le mouvement je trouve, on à moins de retour tactile avec cet acier.  
Pour synthétiser, le vg10 s'affute au feeling, alors que le mbs-26 s'affute en avec réflexion; je ne sais pas si vous comprendrez bien ce que je veux vous expliquer.
 
Bref le VG10 c'est top comme acier je trouve, mais bon je n'affute à la pierre que depuis quelques mois, et mon expérience est encore courte, mais à tous les nouveaux qui veulent se lancer, cela vient vite en prenant le temps de bien faire les choses, de comprendre et analyser ce que l'on fait, ses erreurs, mais les résultat viennent assez rapidement    
 
Bref, merci à toutes et tous pour vos conseils qui nous aident bien dans nos choix, ainsi que dans notre progression dans "l'art" d'affuter nos lames    
 
@ hanew: je n'effacerai plus mes posts, mêmes inutiles    
@ ilu: super boulot sur tes morikatas, comme d'hab quoi hein...   et je suis d'accord avec toi, affuter est relaxant    
bon sang quelle collection de pierres, cela laisse rêveur

Bonjour à tous,
 
actuellement en voyage au Japon, j'aimerai me faire plaisir et acheter un bon couteau qui me tiendra longtemps, si ça vaut le coût de l'acheter sur place. Etant loin d'être expert je me permet de vous demandez vos avis. Voilà mes réponses aux questions en FP :
 
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ?  
Usage régulier quasi quotidien, je cuisine beaucoup.  
 
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?  
Usage quotidien pour un maximum de tâche possible : découpe des légumes, viandes, poisson etc. Je ne recherche qu'un couteau pour l'instant, je n'ai malheureusement pas les moyens de prendre des couteaux adaptés à chaque usage. J'ai quand même deux autres couteaux (pas particulièrement de bonne qualité) pour les tâches plus précises, pour pour casser des os etc.
 
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  
Je l'entretiendrai du mieux possible pour le garder en bon état le plus longtemps possible. Je ne suis pas un passionné de couteaux et je ne cherche pas à en apprendre un maximum et découvrir tout un art d'entretenir, restaurer des couteaux, ça reste un outil pour moi, mais je veux prendre soin de mes outils.
 
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
Pour moi
 
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?  
L'aspect plus utilitaire me convient parfaitement.
 
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
Maxi 60€
 
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?
à garder longtemps, si cela est possible par rapport à mon budget
 
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ?dans sa boite ? dans un tiroir ?
Dans sa boîte / dans un tiroir (avec un étui et autres précautions nécessaires).  
 
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?  
Pas sûr de bien comprendre, mais j'ai toujours envie de m'étonner en cuisine.
 
J'ai aperçu dans un magasin quelques couteaux, dont ce set :  

La marque du couteau est Sekimagoroku, la référence ou gamme a l'air d'être 3000CL, et à part ça pas vraiment d'autres infos. Je ne me servirai pas de l'éplucheur, et peut être pas de la planche. Il y a un accessoire pour l'affûtage :  

Aucune idée de ce que ça vaut.
Dans le même magasin, même marque, gamme 5000CL:  

 
une autre marque, Misono, celui qui m'intéresse serait celui à 4500.

 
Je suis un peu paumé, vraiment pas connaisseur, je vois peu d'infos sur les étiquettes des couteaux, et je parle pas une bille de japonais et les vendeurs ne parlaient pas une bille d'anglais, donc difficile de savoir ce qui vaut le coût. Ce n'est pas un magasin spécialisé dans les couteaux (Tokyu Hands). Aucun d'eux n'a un manche de style japonais par contre...
 
Je précise que je pars de loin, j'utilise en ce moment un couteau chinois à moins de 10€ que je n'entretien jamais. Donc même si mon budget est limité, je me dis qu'à la limite le kit à 3000 yen sera déjà un plus certain. Si par contre c'est pas vraiment un bon rapport Q/P je préfère payer plus pour un couteau qui sera meilleur à l'usage et d'une plus grande durabilité. Ma limite restant 60€ environ (8 000 yen) pour le couteau + l'accessoire pour affuter  
 
Je suis preneur de vos conseils sur ces couteaux, ou sur d'autres références conseillées trouvables à Tokyo adaptée à mon usage et mon budget, et éventuellement des boutiques particulières plus spécialisées sur Tokyo.  
 
Merci d'avances pour vos conseils / recommandations.

Je ne connais pas les couteaux de la première photo, mais sur la deuxième, les Misono sont en effet une marque connue, accessible sur JCK par exemple.  
J'ai quand même un doute sur les 3 du milieu, l'absence de mitre forgée ne me plaisant pas.
Sur ceux de droite, il semble que ce soient des Misono de la série "molybdène" et le prix me semble quasi identique à ce que propose JCK. Par exemple le Santoku de 160 mm est à 80 USD soit 80€ avec les frais de port.
 
Donc, je dirais, ne crois pas nécessairement faire une bonne affaire parce que tu es dans le pays...

Bon après tout ces bons conseils, et je vous en remercie, je pense que je vais prendre les Eden Kanso Aogami surtout qu'il y a une reduc si j'en prend 2 ou 3.
 
Maintenant j'hésite à me ruiner pour prendre chef 23 cm, santoku  18.5 cm et un office ou seulement un chef ou santoku et office
 
Une référence pour une pierre pour ce type de couteau ?

Pourquoi un gyuto et un santoku ?

peut-être parce qu'il n'y a pas de sujihiki / tranchelard dans cette gamme et qu'il a besoin d'un couteau long pour certaines découpes ??

Car y'a pas masse de type dans la gamme... J'aurai préféré un trancheur (je me souvient plus du nom jap).
 
Sinon je me limite à 2 : office et santoku ou gyuto.
 
Et tu as une bonne pierre ~#1000 bon rapport qualité prix ?

Pb_tls lit dans mes pensées

Pour la pierre, on a entendu de bon échos pour une Eden pro 1000 à environ 25€ (avantage FdP, c'est chez le même marchand)
 
Pour un couteau d'office, je n'y mettrai pas 55€ pour le Kanso mais j'en prendrai un solide et pas cher (Victorinox ou autre) aux alentours de 10€. D'une part tu pleureras moins quand il sera parti à la poubelle avec les 2 tonnes de feuilles que tu viens d'éplucher, et d'autre part ce sera un bon moyen de t'exercer pour l'affutage...

Quand bien même, les deux feront double emploi — le gyuto peut faire tout ce que fait le santoku.

Pour la pierre, j'ai tendance à recommander la Bester 1200. Je ne peux pas commenter sur l'Eden Pro 1000 qui a l'air de plaire à Ilu ; je n'ai pas d'expérience avec cette pierre.

Pour la pierre les eden pro ont de très bons retours sur ce thread, voir les posts des pages précédentes, mais je ne la possède pas donc....  
moi qui suit pro je tourne avec 3 couteaux:
office 10cm  
santoku 17.5 cm
gyuto 24 cm
 
et je vais prendre un 4eme, un sujihiki en 27 cm pour les poissons type saumon et les grosses pièces de viande type entrecôtes ou faux-filet.
celui que j'utilise le plus est le santoku, c'est le couteau 4x4 à tout faire pour moi.  
il est vrai que santoku et gyuto ont une utilisation assez semblable, après c'est une question d'utilisation personnelle    

Bester 1200 coupe plus vite que la eden pro 1000, mais c'est à peine perceptible.
Bester à besoin d'un bain de  +30min (moi je laisse 1h) - Eden pro 15min.
bester semble être plus résistant que l'eden pro.
bester produit plus de boue que l'eden pro.
bester laisse des rayures plus profonde que l'eden.
eden donne une meilleure finition.
eden donne une meilleure sensation. bester est "sableux" et l'eden est "gras" avec plus de retenu.
bester coute 47€ et eden 29€ (fdpin)

Les deux sont bien, pas ce que je préfère en pierre moyenne mais suffisamment bien pour que je les utilise au quotidien.

Pour la valeur, je recommande Eden pro 1k pour commencer à petit budget. (j'ai testé sur l'aogami super et VG10, pas de problème)
Si vous voulez une pierre plus rapide et qui se creuse moins, alors go > bester 1200.
Si vous voulez une action de coupe encore plus rapide et résistante mais avec moins de "feeling", alors go > shapton pro 1k.
Ma préféré pour le moment est la naniwa pro 1k : elle coupe très vite, résiste bien, splash and go, donne une meilleure finition que les autres plus haut et la sensation est excellente.

Mais pour commencer vaut mieux l'eden pro 1000, c'est suffisant je pense...
Si t'es prêt à claquer 50€ alors bester 1200 ou direct naniwa pro 1k si c'est en promo.

Mon humble avis.  

PS: @Poutou bien ton retour sur la 3k, moi aussi j'aime beaucoup cette pierre.  

De ce que j'ai vu, ceux qui en abusent le plus sont Moritaka et Takeda dans la mesure où ils nomment des yo-bouchou (lames occidentales/biseau double) avec des appellations de wa-bouchou (lames traditionnelles japonaise/biseau simple). Après, ils sont loin d'être les seuls à prendre des raccourcis. Il est possible que ce soit une façon de "simplifier les choses" pour les clients (occidentaux).

Bonne nouvelle pour le livre ! J'espère que ça te plaira.

A ce propos, des nouvelles de ton deba Masamoto Sohonten ?

Pour revenir sur l'Eden pro 1000 vs Bester 1200
Je viens de retrouver les photos sur la finition (temps de travail court) : testé sur le nakiri aogami super.
 
bester 1200 : on distingue les micro-rayures, je pense que les particules abrasives sont plus grosses que sur l'Eden.  
D'ailleurs quand je passe la lame sur la pierre, j'ai l'impression de glisser le tranchant sur du sable fin... comme une sensation de feuille abrasive, mais très douce.

 
Eden pro 1000 : comme je l'ai indiqué cette pierre est "grasse", c'est à dire que la glisse est moins rapide, y'a plus de retenu, les particules se renouvellent plus lentement. Ceci explique cela quant à une vitesse de coupe moins rapide par rapport à la bester 1200.  
En revanche, je trouve qu'elle donne un meilleur bord, ça m'a l'air plus "propre", je pense mais je suis pas sûr (je suis moi même très curieux dès que je peux je le passe au microscope) que les particules sont plus uniforme et surement plus fin. Avec cette pierre la sensation est complètement différente de la bester...

 
Bester est une éponge et même si il est difficile d'en juger sur photos je peux dire qu'elle fait beaucoup plus de boue que l'Eden pro.

 
la boue produite par l'Eden

 
 
 
 
Quand j'y repense, je trouve que c'est complètement inutile de comparer les pierres entre elles. Il est préférable de s'en tenir aux caractères/spécificités des pierres, suivant nos préférences/critères de sélection.  
 
J'ai vu pas mal de noob être complètement dégouté de l'affûtage à la pierre. La raison? bah c'est simple :
- Ils sont trop impatient, pensant que de l'apprentissage à la réussite ça se fait en 1 semaine/mois.  
- Ils utilisent des pierres merdiques donc pas l'idéal pour apprendre : > l'idéal c'est une pierre résistante, à l'action de coupe relativement rapide tout en offrant une sensation à chaque passe.
- La réussite vient avec la pratique, attendre que la lame ne coupe plus pour enfin utiliser sa pierre, risque de prolonger la "formation". Il ne faut pas attendre que l'occasion se présente, il suffit de se créer des occasions pour s'exercer (lames qui trainent dans le tiroir, couteaux des amis, etc).
 
Avec le recul, j'ai tendance à suggérer des pierres moyenne/transition genre : #1000 et #2000/3000 au lieu de piocher une fine en fin de course (#5000/6000).  
Le débutant doit apprendre à sortir un bon tranchant en fin de "progression moyenne", si il n'arrive pas à exploiter le potentiel de sa #1000 ou #2000, il est presque évidant qu'il fera de la merde sur une fine (#5000).
 
Une mauvaise pierre donne plus de difficulté aux débutants pour plusieurs raisons :
- Elle ne donne pas de sensation, de fait le débutant aura du mal à gérer l'angle.
- Elle se creuse trop rapidement, si en plus il arrive pas à gérer l'angle, les cas de morsure sont inévitable donc plus sujet à l'entretien pour avoir une parfaite planéité.
- Elle travaille lentement, voir même inefficace sur les aciers de geek, donc assez décourageant pour le noob qui aura l’impression de perdre son temps et de ne pas progresser.
- Le format de la pierre, trop petite = inconfort d'utilisation = résultat aléatoire et pas forcément homogène = frustration  
 
 
Par rapport à tout ce que j'ai évoqué, je trouve que c'est l'Eden pro 1k qui me semble le plus adapté comme première "bonne pierre" à un tarif très raisonnable. Vu comme ça on dirait une pierre de noob, mais ce n'est pas le cas. Je suis persuadé qu'elle fera aussi le bonheur des utilisateurs expérimenté.
Sans déconner c'est peut-être une pierre sans "caractère", mais elle fait le job et c'est tout ce qu'on lui demande.  
 
Bon je vais m'arrêter là sinon on va croire que j'ai des actions chez Eden.    
 
 
 

 
Il n'y a pas de question bête...  
Que veux tu dire par fissure? une lame très émoussée?
 
Une pierre grossière facilite le boulot pour les gros travaux de réparation ou pour refaire une émouture. Dans ce cas précis j'utilise une plaque diamanté (atoma 140 ou 400) pour gagner du temps...
Pour les petits travaux de restauration, ex : lame un peu émoussée ou pour supprimer les grosses rayures de la plaque diamanté je vais passer par la pierre. Soit beston 500 ou naniwa pro 400, l'action de coupe d'une pierre sera toujours moins agressive que les particules de diamant.
 
Ensuite la "pierre moyenne" (une #1000) est le point de départ pour l'entretien courant au cas ou le tranchant manque de pep's/pouvoir de coupe.
Le reste, pierre de transition et fine adouci le fil.
pour finir, le cuir va donner de la netteté au tranchant, c'est la dernière étape, ça corrige les anomalies/imperfections. (mais il est important que le travail en amont soit bien fait)
 
C'est pour ça qu'il est important de bien connaître la pierre/plaque diamanté, bref le matos que tu utilises quoi...
Travailler sur des couteaux de cuisine exige une très grande attention, sur un couteau de camp tu peux faire quelques erreurs mais sur un cuisine ça pardonne moins.
Ex: j'vais jamais utiliser un atoma sur une lame très fine car c'est beaucoup trop agressif, ça enlève trop de matière. En revanche, dans le cas d'une restauration sur un gros hachoir/couperet ça m'arrive de le faire, mais je dose vachement la pression dans le but de gagner du temps. Ensuite je corrige les rayures à la pierre 400...
Sinon sur un gyuto/santoku émoussée, je préfère démarré directement sur une pierre 400 ou 500.
 
En gros je tiens compte de l'acier/profil du couteau/état du tranchant avant de choisir la pierre qui me semble le plus adapté suivant la tâche à faire...Mais en cuisine l'utilisation d'une pierre grossière me semble plus approprié qu'une plaque diamanté.
 
Voici l'état de surface laissé par une Atoma 400 (plaque diamanté)

 
et une naniwa pro 400

 
je me répète, donc pour reprendre une lame émoussée (cuisine), une pierre 220-500 sera mieux toujours qu'une plaque diamanté.    

Ilu,
 
As-tu essayé de former de la boue avec la Bester 1200, puis de t'en servir en réduisant drastiquement la pression (très légère) ensuite ?

 
Je pense que c'est le cas..
Ouais le livre donne une bonne base pour pas mal de truc (maniement du couteau, techniques de coupe, etc) mais en ce moment j'ai peu de temps pour plonger mon nez dans les bouquins.
En tout cas du peu que j'ai lu, je suis très satisfait du bouquin. Pis avec les autres livres j'ai de quoi faire pour me perfectionner...tant dans la pratique du couteau que dans les plats    
 
Le deba est chez mon frère je le récupère dès que le couteau est HS (il travail plus le poisson que moi), c'est volontaire de ma part vu que j'ai envie de l'affûter. Du moins ça va être ma première expérience avec un deba en single bevel. Je suis prêt à l’accueillir avec impatience.    
Sinon pour le maniement de ce dernier, je suis pas encore à l'aise... mais je ne l'ai pas suffisamment utilisé. Quand tu découvres le single bevel sur un engin pareil, ta l’impression de marcher pour la premier fois..    
Je suis habitué à une coupe droite, là ce n'est pas le cas, faut s'y habituer...j'ai même envie d'avoir plus de single bevel à la maison pour rendre m'exercer d'avantage sur plusieurs profils de lame. (yanagiba/gyuto en particulier)
 
 

 
Je me suis posé la même question en voyant la photo... Cette pierre à besoin de bcp de boue pour en tirer tout le potentiel.
Elle est encore en rodage donc ceci explique cela... je vais tester ce soir pour voir.  
qu'est-ce que tu en penses, ça te fait aussi des rayures profondes ?

C'est déroutant au début hein ?

Je n'ai plus la Bester 1200. J'ai eu un tas de pierres (CERAX, IMANISHI, Naniwa, Shapton etc.) mais avec le temps je me suis rendu compte que je préfère le minimalisme, du coup, j'ai tout revendu et j'ai constitué un jeu pierres de chez Maksim : JNS 300, JNS 800, Synthetic Red Aoto et JNS 6000 qui font tout ce dont j'ai besoin que ce soit sur mes single bevel ou double bevel. Ceci dit, de souvenir — si ma mémoire ne me fait pas défaut — j'ai l'impression que j'obtenais des résultats un peu moins grossières en utilisant la boue. Par contre c'est important d'avoir une pression vraiment légère quand tu fais ça.

Je serais intéressé de savoir quels seront tes résultats : )

Je me souviens de ma première fois avec le masamoto, première coupe et le tranchant qui part de travers... : "WTF! c'est quoi ce machin        
 
 
Peso ma préférence pour les couteaux de cuisine c'est la naniwa pro. (du moins pour le moment mais les JNS et gesshin semble être ce qui y'a de mieux pour les cuisines)  
Pour le reste fixes, pliants, etc, j'utilise les autres pierres. (surtout shapton)
 
La bester 1200 est une bonne pierre, mais finalement je trouve que pour la petite différence de prix, vaut mieux taper direct dans la naniwa pro.  
Rien que pour le confort d'utilisation + un résultat au dessus de la bester à tout niveau.
Voyons ce soir si je vais mieux apprécier la bester, faut dire que c'est pas la pierre qui me revient souvent en main...  
Je prends note : + de boue et moins de pression...  
 
La vie est tellement plus simple avec les splash and go    
 
   
 

Je vais peut être me prendre en plus d'une Eden pro #1000, une pierre de grain #400/#500 pour m'entrainer à la restauration de vieux couteaux
 
De toute façon le couteau que je veux Sandoku Eden Kanso Aogami n'arrivera pas avant 2 mois j'ai le temps de réfléchir ^^
 

 
On parle de quel bouquin ?
 
 

Rétrospectivement, je pense avoir plus d'affinités avec les trempeuses qui ont tendance à avoir un retour tactile plus sympa. Et Perso, mes pierres résident dans l'eau donc elles sont toujours prêtes  
 

Japanese Kitchen Knives de Chef Nozaki Hiromitsu
 
Par contre, c'est un anglais et porte essentiellement sur les trois couteaux au cœur de la cuisine japonaise : l'usuba, le deba et le yanagiba.

dans 30min c'est prêt...

 
Verdict :
Je reste sur mon jugement plus haut.  
Cette fois ci j'ai été au petit soin sur la bester 1200, j'ai passé plus de temps que d'habitude pour être certain du résultat. Dommage que j'ai plus ma loupe ça aurait été plus percutant, mais déjà rien qu'à l'oeil, la différence entre les deux est nettement visible.
Même avec beaucoup de boue et moins de pression, la bester 1200 laisse bien un état de surface avec des micro griffures. Cette pierre est agressive avec une vitesse de coupe à peine plus rapide que l'Eden pro.
Le retour tactile est plus raide que sur l'Eden, la glisse se fait aussi plus vite tout en ayant cette impression de rouler sur du sable très fin. Cette impression diminue progressivement suivant la quantité de boue...
Sur l'Eden la glisse est plus "lente" et la sensation se rapproche plus du ciment très fin. Disons que c'est un peu plus "pateux"...peu importe la quantité de boue la sensation reste quasi identique.
Je classe les deux dans la catégorie des pierres qui ont un "bon feeling",  même si elles sont très différentes, les deux épouse bien le tranchant tout en donnant à l'utilisateur un sentiment de précision.
Une pierre trop dure comme shapton exige une très bonne maitrise de l'angle et de la pression, sous peine de retirer plus de matière que nécessaire, voir même abimer le fil car elle donne moins de sensation de fait on est moins précis.  
Une pierre trop tendre comme les king nécessité surtout une bonne gestion de l'angle sous peine de morsure sur la pierre.
 
La bester et Eden se situe entre les deux, c'est ce que j'appelle du semi-dur, tout comme la gamme sigma power select II.
Elles sont suffisamment dure pour ne pas se creuser trop vite, tout en donnant une certain marge d'erreur pour éviter les morsures. Et suffisamment tendre pour donner de la précision à chaque passe...on sent vraiment ce qui se passe sur le fil.
 
 
Si je devais faire un vulgaire raccourci sur le feeling, je dirais que bester 1200 se rapproche plus de shapton 2000 et que l'Eden pro 1000 se rapproche plus de la naniwa pro 800.
La pour les photos de nuit c'est pas l'idéal, mais demain en journée je vais faire quelques "shoot" pour montrer l'état de surface. J'ai affûté un côté avec l'Eden et l'autre avec la bester 1200...
Je vais aussi en profiter pour faire le comparo avec la shapton pro 1k et naniwa pro 800.
 
Voili voilou  
 
 
 
 
EDIT :
 
bester 1200  

 
eden pro 1000

 
naniwa pro 800

 
shapton pro 1000

 
 
Pour finir rapidement avec la naniwa pro 3k

meilleurs vœux
Et que nos passions innocentes donnent l'exemple aux passionnés qui ne le sont pas.
 
Bonne année

Bonne année...!

Excellente année 2016    
 
 

Bonne année : )

Pix, peux tu me donner quelques informations au sujet de la gamme "Konosuke Fujiyama"?
 
Pour un achat plaisir, au premier trimestre :      
J'ai pensé à un custom chez nenohi mais je pense que le devis risque de piquer un peu...
 
Sinon depuis peu j'ai carrément eu un coup de cœur sur ces produits :  


 
Y'a aussi le gyuto fuji mais pour le moment c'est surtout Ko-bunka qui est en tête de liste.
 
Si y'a moins cher ailleurs alors je suis preneur...
http://www.japansemessen.nl/c-2171682/konosuke/

Fabrication Sakai, bonnes finitions, fin derrière le fil (pas autant que les HD) et bonnes performances.
 
Par contre, les prix de Japansemessen.com me paraissent un peu excessifs...

Bonne et heureuse année à tous !

Pix : merci pour technique de John Broida pour démorfiler une lame directement sur la pierre ça marche du tonnerre. Pour info depuis que j'ai cette station d'affutage j'ai l'impression de découvrir ce que c'est qu'un "sabre laser" !! En préparant mon réveillon (tournedos de magrets de canard au foie gras, panés aux cèpes avec fondue de poireaux et milhassou) je me suis même trancher une lamelle d'ongle d'un épaisseur que je n'aurais pas cru possible.  

Ilu : merci pour tes retour toujours aussi précis et agréables à lire et surtout pour le nombre impressionnant de photo que tu mets pour illustrer tes dires c'est juste génial.  

Dans un autre registre pour les projets coutellerie 2016 (à bas les bonnes résolutions !!)
Je ne sais plus qui ici avait posté une photo de ses pliants et il me semblait avoir vu une lame signée de Sacha Thiel. J'aurais voulu savoir ce que valait son travail car j'aime beaucoup ses design et je pensait m'offrir un EDC custom de chez lui.  

Je pense également contacter PH Monnet pour me designer un petty pour la cuisine en XC75 ou autre acier au carbone (y'a pas de raison de faire travailler que les japonais ^^). Après faut voir si le projet le botte car c'est pas vraiment son coeur de métier mais bon j'adore trop son travail de l'acier au carbone pour ne pas lui demander.
J'espère aussi que 2016 m'apportera une lame en aogami et surtout une en ZDP-189 et/ou Cowry-X ! Probablement un Sujihiki en 270mm voire 300... D'ailleurs les acier de geeks ne sont pas trop durs pour une lame si longue ?

Bonne journée à tous et bonne digestion du réveillon.

Salut tout le monde et Bonne année 2016
 
Une de mes connaissance a reçu il y a quelques mois deux couteaux qu'un de ses amis a acheté au Japon pour lui.
J'ai fais quelque recherches sur le net mais cela n'a rien donné de concluant car les sites sont en Japonais, normal me direz-vous pour des sites Japonais    
Alors voilà ma question, que valent ces couteaux, tant en terme de prix que de qualité ?
La personne dit qu'il valent en magasin la bas l'équivalent de 200€ chaque.