Reprise du message précédent :

 
Perso un collègue viens de commander celui-ci que tu cites dans tes liens:
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIVG-10
 
site sérieux, et perso entre les tojiro dp et les Kagayaki pour un même acier ben y'a pas photo !!!
 
Okay on est pas sur le même budget, mais bon sang ils ont une classe folle les "kaga" niveau look, ils sont beaux, ils sont exotiques    
Les tojiro à coté ben.... c'est des couteaux quoi.
mais bon cela n'engage que moi mais à ta place si tu peux et ils te plaisent, fais toi plaisir !!!
 
Un couteau est utile okay, mais si en plus il est beau, c'est que du bonheur....
Moi je ne me lasse pas de voir mes couteaux posés sur leur "ecrin" sur mon plan de travail, et lorsque je les utilise, je ne regrette vraiment pas la somme investie !!!
Et mes prochains seront de la série que je t'ai mis en lien, a moins que mon budget me permette de prendre des Hattori, avant qu'il n’arrête de produire des couteaux car il commence à être âgé et sa production semble très réduite d'après ce que j'ai cru comprendre sur le site de JCK.
 
Edit: les yoshihiro http://www.amazon.com/Yoshihiro-Ha [...] com-111-20 sont beaux aussi, damassés et martelés, ils sont splendides !!

Cool pour les Eden, une bonne pierre pour pas chère alors !!
mais si tu compare à la nani pro 1k ça donne quoi en terme de qualité de travail, rendu, finition ,
je sais on est pas sur les mêmes gamme mais c'est juste pour savoir    

 
Perso j'ai le maincen (1991) qui m'a accompagné lors de mes études de cuisine, et je preferai le planche et sylvestre intitulé "La Cuisine - Traditions Et Techniques Nouvelles" que je trouvais plus détaillé dans les techniques et les plats dérivés des plats de base.
 
Mais je ne connais pas la version actuelle, elle s'est sans doute améliorée.
 
En tout cas bon bouquins de base de cuisine    
 
 
Ps: nani pro 3k reçue ce matin, plus qu'a attendre le passage du papa noël au pied du sapin pour la tester  

 
 
La nani pro 1k donne une meilleure finition, elle coupe plus vite et fait moins de boue. La sensation est moins granuleuse que sur l'Eden pro 1k, c'est beaucoup plus subtile...
Elle se rapproche plus de la naniwa pro 800... Ensuite, par rapport à la shapton pro 1k je pense qu'elle doit être du même niveau sur le résultat (finition), pas sur la performance...  
En gros, faut voir la Eden pro comme une bonne pierre à un prix abordable, je peux déjà te dire que je préfère cette dernière à ma naniwa combi.
 
Bref, t'en à pour ton argent quoi... pas de souci sur son efficacité, pour 26€ je la recommande à 100%.(j'ai pas encore poussé les tests à fond sur d'autres aciers)
 
Livraison flash...
- La cuisine de référence est un bouquin à mettre dans chaque cuisine (enfin pour les amateurs/passionnés), c'est hyper complet et instructif. +++++
- L'autre bouquin est plutôt simpliste, voir un petit condensé très pratique pour comprendre doucement la cuisine Japonaise, les photos sont absolument sublimes. à éviter si vous êtes plus en quête d'un livre 100% techniques/recettes. Ce livre est un voyage au pays du soleil levant...  

 
 
D'ailleurs je retourne à ma lecture...    (hâte de recevoir le dernier bouquin)

"L'emballage de votre colis a été renforcé pour en assurer sa livraison. Il est en cours d'acheminement. "
 
Super, savent pas emballer les colis chez couteauxduchef apparemment...  
 
Première et dernière commande chez eux...
 
 

 
Merci
 
Donc tu es en train de me dire que je devrais aller directement sur un Hattori  
J'aime beaucoup le style des Yoshihiro aussi

Bon alors cet après midi, j'ai décidé de me mettre a la pierre pour la première fois...
 
J'ai suivi globalement les conseils de cette video: https://www.youtube.com/watch?v=qoT79mFXhzI
 
Ma pierre est une King 1000/6000.  
Je l'ai d'abord immergée 45 minutes (est-ce assez ?) puis j'ai commencé mon office. Pas facile de garder le même angle tout le temps !
 

 
Ces vieux couteaux ne coupaient plus du tout... Ils coupent un peu mieux maintenant.  
 
La photo: le travail est probablement horrible mais c'etait ma première fois
Globalement, je ne suis pas satisfait de moi mais j'ai trouvé la King agréable a utiliser.  
 

 
A la fin, je réussissais a couper ma tomate a peu près normalement donc j'estime que l'expérience est un petit succès !
 
Au sujet de la pierre, oû/comment les stockez vous ?

Dans une bibilothèque anglaise posées sur une claie en bois de planche à pain (ma femme la cherche depuis plusieurs mois... ) après les avoir plus ou moins fait sécher à l'air libre (2 journées) sur des supports ajourés pour les surélever et laisser l'air passer par le dessous.

@Nashtbg: ta photo illustre parfaitement le problème que pose la mitre des couteaux "occidentaux" qui déborde sur le talon de la lame.
On voit très bien que tu n'as pas pu affuter la lame près de ce talon (petits points reflétant la lumière sur le fil).
 
Et rassure toi, ce n'est pas après une seule séance d'affutage que tu retrouveras un tranchant rasoir. Il va en falloir plusieurs pour que le tranchant et l'angle d'affutage se fasse à ta main.

Merci pour les conseils et encouragements !
 

 
En attendant, de choisir mon Gyuto, j'ai de la lecture
 
Le fait que Hattori soit très vieux, je me demande si c'est pas l'occaz d'en prendre un avant sa retraite
 
Mais c'est un peu cher et je ne suis pas encore tres skilled  

Oui, enfin, je pense que Hattori ça fait des années qu'il a pas touché un marteau...Attention, la notion d'artisan au Japon n'a pas beaucoup de rapport avec celle que l'on connaît en Europe d'un type tout seul dans son atelier...
 
A propos des couteaux de cuisine évidemment, je ne connais rien à l'art de la calligraphie...
 
J'avais lu il y a longtemps que les VG10 de chez lui ne sortaient pas de ses ateliers...  
 
Mais je m'arrête là.

 
Intéressant !
 
Je vais peut-etre m'orienter vers le Yohishiro then

Pas de méprise, hein, je ne dis pas que ces couteaux ne sont pas d'excellente qualité  
Au contraire, même, ses traitements thermiques sont réputés...

Tu fais certainement référence à sa collaboration avec Ryusen ?

Parce que bon, que soit Hattori-san en personne qui fait les couteaux ou non, le VG10 de chez lui/Ryusen est tout de même réputé pour sa trempe.

Accessoirement, mes Nenohi ont été faits par Hattori, et malgré le fait qu'ils soient à peine réactifs, c'est le meilleur Inox sur des lames occidentaux que j'ai eu entre mains : une tenue du tranchant durable, un acier solide malgré la géométrie extrêmement fine et un affûtage et démorfilage aussi facile que du carbone.

Edit :

Hé hé, on dit la même chose...

En neffet d'où mon édit

 
 
le traitement de son cowryx est parait il remarquable. Sans doute le meilleur avec celui de Falkniven. Mais pas les moyens...

Ouais, tout le monde semble en dire que du bien. Ça me tenterai bien d'essayer un jour, mais pour l'instant, mon jeu de couteaux est plus ou moins au complet. A la rigueur si je devais prendre quelque chose, ça serait un honesuki/garasuki...

Vous m'aidez pas dans ma reflexion
 
Intéressant comme info en tout cas. Merci

Finalement je suis content d'avoir constitué ma panoplie en Hattori HD dès le début...

Là, pour faire cadeau à mon fils, je me suis rabattu sur des Saiun mais je regrette que dans cette série le sujihiki soit trop court.
Mais ça lui donnera l'occasion de peaufiner sa technique avant d'en acheter d'autres.

C'est moi, ou ça: http://korin.com/Togiharu-Hammered [...] ry=8549827 et ça: http://www.amazon.com/Yoshihiro-Ha [...] ords=gyuto (autre lien avec plus de photo: http://www.echefknife.com/yoshihir [...] -329.html)
 
 c'est pareil mais pas la même marque

 
Ce sont des "Sakai product" trouvablent sous différentes marques (OEM) voir les premiers Gekko chez JCK, regarder aussi d'autres magasins/revendeurs et aussi chez les Marques d'ateliers qui sous traitent une partie (plus ou moins importante) de leur "production". Les mystères du Japon        
Ils proviennent de Sakai.
 
 
Pour le cuiseur à riz voir le fil dédié.
Pour les livres, je donnes plusieurs références sur le fil techniques de cuisine dont le Maincent (nouvelle version très nettement améliorée), mais vous avez aussi les livres de Gilles Charles et de Bruno Cardinal sans oublier le dernier Ferrandini pour la cuisine française. Pour les sushis, c'est en langue anglaise que l'on trouvera le plus d'info (et en japonais aussi .... mais bon, là, moi, je regarde les images). Il y a d'excellentes vidéos sur le net et un fil dédié sur le forum...
 
 
encore un ou deux avis sur l'eden pro 1000 et je vous pense que l'on pourra la recommander en premier prix pour débuter. 26 euro est un tarif correct.

Lame OEM (cf. Visiteur ci-dessus), par contre, bien qu'ils soient très ressemblants, il peut y avoir des différences en fonction de chez qui ça sort.  

/!\ Vieux message... /!\

 
Ha ! Comme quoi, pouckine tu ne le savais pas mais tu étais déjà d'accord avec moi    
 
Visiteur : merci pour les conseils sur la tenue du poignet. Je vais essayer d'y penser dans les jours qui viennent devant la planche à découper, ne serait-ce que pour me rendre compte de combien ma pratique est éloignée de ce que tu décris.
 
Très généralement, je suis convaincu qu'avec le bon état d'esprit on apprend énormément en faisant des erreurs. L'ayant lue un... certain nombre.. de fois, je commence à bien connaître les conseils donnés sur la première page. Afin de bien m'approprier ces conseils et vraiment les comprendre, je préfère à la fois mettre en pratique les "bonnes" et les "mauvaises" techniques. Donc... je coupe aussi parfois pointe collée à la planche  

Sauf que je ne l'ai pas fait...
Juste changé ma façon de l'utiliser.

 
 
Merci pour les explications
 
J'imagine que OEM n'est pas forcement synonyme de mauvaise qualité ?

 
Je me demandais pour casser le poignet comme ça ce serait tout simplement que ton plan de travail est trop haut ?
 

Merci pour ce complément d'information, mon choix est déjà fait pour le cuiseur (Pix   ). En effet, le livre de Mr Maincent (edition 2015) est vraiment très complet, une excellent base pour tout amateur de cuisine FR.  
Pour le moment le livre de Chihiro Masui à pris le dessus, je le dévore avec patience et gourmandise, la complexité du livre est réduite par l'auteur pour en faciliter la compréhension. Elle aborde des sujets qui m'éclaire beaucoup sur cet art, en bref, une excellente entrée en la matière pour le débutant motivé (que je suis).
 
J'ai appris quelques trucs qui me donne envie de m'y pencher un peu plus sur le sujet :
- La cuisson du cru, traitement du poisson, etc..
- Iké-jimé (tuer le poisson sans souffrance), chi-nuki (retirer le mauvais goût du poisson), nékasu (temps de repos) l'umani, etc...
- la découverte de Mr Hachiro Mizutani (maitre incontesté de la cuisine sans feu), son art ne réside ni dans la cuisson des aliments, ni dans leurs mariages et équilibres, ni dans la présentation. Elle réside dans sa compréhension totale du produit et de ses caractéristiques. D'ailleurs les différentes techniques dans le livre sont illustrés par Mr Mizutani...  
 
La partie couteau est très limité, j'ai rien appris d'extraordinaire... les ustensiles pour la cuisine sont inexistants, une petite page à ce sujet aurait été un +.  
Dommage que le livre soit si chère pour si peu de contenu (256 pages), en tout cas ce bouquin me donne un regard neuf sur le poisson.  
C'est hyper passionnant, je pense que je vais chercher d'autres ouvrages sur le sujet.
 
Ma consommation de poisson risque de prendre le dessus pour la semaine à venir...
 

 
C'est même plus que nécessaire, les erreurs = compréhension. C'est valable pour tout, même en affûtage. C'est sûr qu'avec un bon état d'esprit, l'apprentissage se fait mieux...
Je me souviens à mes débuts dans l'affûtage à la pierre, c'était catastrophique, j'étais impatient et je manquais de volonté. Armé de ma naniwa combi et de quelques king, j'avais beau passé énormément de temps,  le résultat n'était jamais à la hauteur de mon investissement.  
Naturellement, le moral en prends un coup, à force d'échec et de remise en question j'ai failli abandonner à plusieurs reprises.
 
J'avais beau zieuté des vidéos, fait des recherches sur le woueb, les techniques de chacun semblait bien différente mais le résultat était toujours correct à très bon (voir excellent).
 
Par la suite, j'ai décidé de tout reprendre à zero tout en prenant compte de mes lacunes pour me perfectionner, je me suis imposé une règle : ne plus céder à la frustration, la colère et au rabaissement, changer mon état d'esprit et miser sur la patience. (atteindre le nirvana quoi   )  
 
En résumé : je suis capable, je veux apprendre et réussir, je dois pratiquer aussi souvent que possible car il n'y à que le travail qui paie.  
Avec le recul (basé sur mon expérience), je peux dire que pour aller vite sur les prochaines sessions d'affûtage, il faut déjà savoir aller doucement au début de ton apprentissage. On assimile tout pleins de choses quand on prends le temps de comprendre nos erreurs, il ne suffit pas de voir pour savoir...  
Donc toujours donner une priorité à la compréhension des choses pour ne pas arriver à un bon résultat de façon aléatoire, dont on ne serait reproduire à chaque fois.
 
D'ailleurs (si ça peut aider un débutant pour avoir des repères), voici un échantillon de mon carnet de route lors de mon apprentissage à la pierre : (ça m'a pris un an de pratique intense   )
- connaître la particularité du matos que j'utilise (pierres) : force/faiblesse, temps de trempage, entretien, confort d'utilisation (trempette ou splash and go)/séchage, performance, etc, etc
- maîtrisé les bases : angle/pression/mouvement (c'est comme savoir conduire sans connaître le code de la route, c'est l'étape la plus importante, tout le monde est passé par là)
- travailler l'observation :  la régularité sur toute la continuité du tranchant, avoir un résultat homogène à chaque sortie de pierre.
- la compréhension des différentes étapes : pierre grossière/moyenne/transition/fine/polissage. (grand saut ou progression serré suivant l'acier/émouture/outil)
- faire une restauration complète sur des outils coupant (acier simple pour débuter)
- affûter aussi souvent que possible et ne pas attendre que l'occasion se présente pour s'exercer. On à tous des vieux couteaux qui trainent dans les tiroirs...  
Perso je me suis souvent exercé sur des outils appartenant à des amis :ciseaux, rasoir, cuisine, hache, pliant, petit/gros fixe etc..
Toujours en quête de me perfectionner et explorer l'affûtage au sens le plus large.
 
 
Depuis que je me suis passionné pour l'affûtage, je me suis rendu compte que tout ce que j'ai appris n'est que le sommet de l'iceberg. L’essentiel de sa masse est sous l’eau et que seule une petite partie est visible au-dessus de l’eau...Chaque découverte (pierre/acier/émouture) ou maitrise des nouvelles techniques (mouvements) me donne l'impression de retirer un voile qui me pousse à explorer toujours plus chaque recoin de cet immense montagne de glace. De fait, on à toujours le sentiment d'être débutant...
 
Suivant l'objectif de chacun, qu'elle soit tout simplement utilitaire/minimaliste (sans prise de tête) ou très pointu. Si on veut de la réussite, il faut être un minimum exigeant avec soi même et redoubler d'effort à chaque erreurs tout en travaillant sa patience.
Les erreurs sont là pour nous indiquer le chemin à suivre, pour changer notre façon de penser et nous forcer à nous améliorer. L'affûtage n'est pas un don, c'est une compétence qui nécessite de la pratique, une fois que c'est acquis ça reste à vie et c'est quelque chose que l'on peut transmettre...
 
Bien sûr, c'est aussi valable pour la maniement des couteaux. Quand l'esprit est positif, que la soif d'apprendre et comprendre nous motive, ça mène inévitablement à la réussite.
Donc ouais, clairement les erreurs sont + que nécessaire... quelqu'un qui arrive à atteindre un objectif sans erreur, il est pas humain.  
J'appelle ça un robot.  
 
 
 
 

 
D'ailleurs, il est assez courant pour un artisan partant à la retraite d'assurer la continuité de la production en autorisant un apprenti qu'il juge digne de son travail à fabriquer sous son propre nom. Idem en cas de décès.
C'est le cas par exemple d'Asai qui a autorisé son apprenti à produire sous le même nom et la même gamme après son décès survenu en 2014.
Il assure notamment la production de Kagayaki en Aogami super sur le site JCK
Leur nom est une marque qui leur survit, un peu comme les entreprises familiales en Occident.

Pour rajouter ma pierre à l'édifice d'Ilu je rajouterais qu'il existe vraiment des lames plus facile à affuter que d'autres.
 
Pour moi les lames les plus "faciles" à affuter (comprendre qui se travaillent vite et qui ont une géométrie super simple à appréhender)  ce sont les pliant victorinox !!  
Acier "mou" et lame drop point qui permet d'obtenir des résultats très valorisant (c'est à dire un rasoir) rapidement.
 
Dans les plus difficiles on va retrouver toutes les lames dures (hrc > 60) et en particulier les aciers de geeks genre SGPS. En même temps ça semble logique puisqu'on travaille plus lentement sur les acier durs il faut donc faire plus de répétitions et être surtout très constant dans sa réalisation pour avoir de bons résultats.
Le VG10 n'est pas forcément facile à affuter non plus en fonction de son traitement thermique.

 
Vi...  

Petite question
 
Je prépare un voyage au Japon pour Mars prochaine. C'est intéressant d'acheter des couteaux/Pierres/autres la-bas ?

J'ai fait une recherche rapide donc plutôt qu'une question ce serait pour une confirmation. Que vaut la coticule belge ?
J'ai déjà une pierre d'entretien (Naniwa Chosera #1000). En discutant avec le vendeur, il a notamment une double face équivalent grosso-modo à du #3000-8000. Ce serait un bon complément je crois (hors inconvénient du double face). 65€ avec une taille similaire à la Chosera, suffisante sur les lames aiguisées jusqu'à maintenant (de l'office 12cm au gyuto 24cm).
Merci.

 
Je saute sur l'occasion pour vous présenter la lame la plus difficile à affûter de mon arsenal.
 
Un minuscule porte clé pliant de 4cm de long.  http://imgur.com/cpm5o9J
 
J'y ai passé 45mn parcequ'il m'énervait, et j'ai été incapable d'arriver à un résultat potable. Il rase les poils de l'avant bras si j'appuie fort, mais est totalement incapable de découper une feuille de papier. In-ca-pable.
 
Rassurez moi, ça existe des aciers inaffûtables autre que les ZDP-189 ?

 
Bonjour/Bonsoir
 
Alors la pierre Coticule Belmge Belge est une pierre naturelle ayant des grenats de 5 à 15 microns ce qui fait que cette  
pierres est considérée comme ayant un grit entre 6000-8000.
 
J'ai deux pierres coticule une 100x40mm et une 200x60mm ( cadeau de Noël )
 
J'apprécie énormement cette pierre car la boue abrasive se crée très vite et à l'utilisation je
la trouve super agréable. Après c'est de la finition. Et aussi le plaisir d'utiliser un produit  
local ( j'habite Bruxelles ;o) )
 
Si tu veux plus d'info n'hésite pas
 
PS: il y a une super promo sur le site de knife and tool pour la le Coticule raison du cadeau de Noël ^^

Coticule c'est masculin    
Pour ne pas faire un message pour rien, l'adresse d'un super site autour du coticule :
http://www.coticule.be/
De nombreuses trechnique, vidéos sur l'utilisation de cette pierre

Méa culpa maxima ;o)
 
Effectivement en fin de réponse j'ai fait cette erreur ;o) ( qui a été corrigée par après, bon j'ai aussi répondu assez vite car je devais prendre le train pour me rendre dans le centre de Bruxelles, petites courses ^^ )
 
Et oui c'est bien masculin Le Coticule.
 
Autre site de référence et officiel du producteur actuelle que j'ai pu rencontrer l'année passée au marché de Noël où il tient un petit chalet avec les productions ( photo de ce dernier tout en bas ^^ ).
 
http://www.ardennes-coticule.be/fr [...] la-societe

Merci IzNoGood et vicporc pour les réponses.
Cela confirme mes premières impressions.  
Par contre un grain #6000-8000 ça risque de faire un fossé avec la #1000.

En effet, je pense qu'une pierre intermédiaire soit peut-être nécessaire.
Quoi qu'il existe tout de même chez deux fournisseurs ( King et Kai Shun ) des pierres combinnées avec le duo grit 1000 & 6000.
 
Pour ton kit d'affutage je pense que le trio #1000 + #3000/#4000 + #6000/#8000 devrait être pas trop mal.
 
Je pense que sur le topic en général mais ce n'est pas une règle on aime doubler grit de la pierre pour un beau travail.
 
Personnelement je viens de tester le passage avec les pierres suivantes :
Eden Pro #1000  => Pierre Bleu Belge ( appelée aussi BBW pour Belgian Blue Stone )#4000 => Coticule Belge #8000
Et j'en suis assez satisfait ( bon madame ne supporte pas le bruit que cela fait, mais ça c'est autre chose )
 
Bonne journée

 
J'utilise une King #800/#6000, avec un peu d'habitude ça passe très bien, j'arrive à un aiguisage très très correct. Mais ça doit être plus confortable avec une transition.

maintenant je fais ça systématiquement : observer la partie que je viens d'affûter après un passage à la pierre, ça permet de voir de suite ses erreurs et de les corriger et ça enlève beaucoup de frustration

C'est surtout que chez King, la pierre est très friable et le grain finit par se désagréger et réduire lorsque l'on travaille un peu la boue. On obtient donc "naturellement" des grains intermédiaires. Aucune trace de rayure (à l'oeil nu en tout cas) lorsque l'on a passé la 6000 après la 1000.

Pas sûr que ce soit le cas avec toutes les pierres.

@poutou : J'ai rêvé ou il y avait un post de toi ce matin ??