Reprise du message précédent :
Attention, la gamme en question n'est pas composée de lames traditionnelles. Contrairement à ce qu'indique le nom, il ne s'agit pas d'un usuba mais d'un nakiri. Ces deux types de lames ont pour seul point commun le fait d'être destiné à la découpe des légumes. Un usuba est une lame très délicate, significativement plus difficile à utiliser et à entretenir qu'un nakiri. Au passage, "wa" (Japon, style japonais), dans le présent contexte, désigne le manche traditionnel et pas uniquement la forme octogonale ; les manches ovales ou en forme de châtaigne sont également des manches wa.

Concernant ton choix, Vicporc, s'il faut prendre que deux couteaux, la combinaison la plus polyvalente sera un gyuto et un petty.

T'aurais pas dit chef + trancheur ?

Non, parce qu'un gyuto peut remplir le rôle d'un trancheur.

Sinon avec le Black Friday, il y a des offres qui pourraient être intéressantes

Voir la gamme : Sakai Takayuki et là on est proche de ton budget de 100$ par couteau ^^

Pour info dans la gamme Eden Kanso, il y a la version droitier et  la version gaucher
la gamme Dento est pas mal non plus mais on arrive dans un acier encore meilleur Aogami Super ^^
mais on dépasse un peu ton budget

 
 
ça confirme bien mes doutes...    
J'imagine que ce n'est pas le cas au Japon?  
 
 

 
Uniquement pour la cuisine domestique, cet achat n'a pas d'autre raison que le plaisir... Je peux me passer de cette machine de guerre, mais je reconnais qu'à l'usage c'est un outil très efficace.
Cependant, je pense qu'il sera très sollicité pour les repas de famille...  
 
Actuellement en cuisine (pour le petit débit), je jongle entre un nakiri 165mm ou un gyuto 200mm, plus simple et pratique d'usage en cuisine express. (avec un peu plus de longueur ça serait nickel)
Le yanagiba 240mm pour les sashimis/sushis, jambon cru... (testé avec le kiritsuke, ça tranche aussi très facilement)
 
 

 
Pour ma part j'en ai profité, j'ai craqué sur un pliant : spyderco paramilitary II dark blue G10 en CPM S110V.   (pré-order)
 
 

 
Je retiens cette combinaison
 
Je récapitule :
 
Petty 150mm
Gyuto en 210 (ça me semble une bonne longueur d'après ce que j'ai lu)
 
Caractéristiques :
 - manche tradi octo ou chataigne
 - lame acier carbone
 - gaucher
 - léger
 - 100$ par lame
 
=> je lance les recherches!  
 

J'essaye de ne pas m'emballer et céder à l'achat impulsif, je serai fort mentalement, pas de black friday pour moi!
 
Sakai Takayuki, sur quel site les trouves-tu?
Dento de chez eden c'est un poil hors budget
Je retiens les kanso, même si le petty fait un peu "trapu" (manche épais?)
 
Sur un autre sujet, @_PixelNinja, as-tu finalement craqué pour une planche Asahi?
 

Petite question à nos amateurs d'aiguisage à la pierre à eau japonaise (PAEJ).
 
Pourriez vous me dire quelle est la grosse différence entre une pierre naturelle ( Coticule Belge ) vs PAEJ avec liant céramique vs PAEJ avec liant résine.
 
Dans ma petite collection j'ai une pierre Kai Shun DM708 que je trouve très agréable à utiliser tout comme la Coticule ou la boue abrasive se crée très facilement. J'ai testé qu'une fois ma naniwa combinaison 1000/3000 je trouve qu'elle ne fait quasiment pas de boue.
 
Une idée du ressenti ?
 
Merci

L'acquisition a été retardé — au moment de passer à l'achat, j'ai été accueilli par un prix majoré de 30% (le vendeur a dû ajuster son prix pour des raison de taux de change). Si tout va bien d'ici janvier ça sera fait, sous réserve de comment j'arrive à gérer mes autres achats prévus.

 
Je confirme, je suis en cap cuisine, rien et mes profs me disent eux même ne pas savoir affuter. En stage c'est diffèrent mais mon tuteur est une exception  

Au Japon, de ce que je sais via mes échanges avec des personnes connaissant le milieu, dans la restauration traditionnelle, le système est plutôt celui d'apprenti–maître, qu'académique. Le tuteur prêtera ses couteaux d'apprentissage à la personne dont il a la charge, et lui apprendra à s'en servir et les entretenir jusqu'au jour où il estime que la personne est prête à acheter sa ou ses propres lames. Il l'enverra ensuite acheter des outils correspondant à son niveau (là bas, on n'achète pas n'importe quoi : il est socialement mal vu d'avoir des couteaux de meilleure facture et/ou plus voyants que ses supérieurs — on doit les mériter).  
 
Concernant l'entretien en soi, ils polissent les lames (la patine est considéré comme étant de la négligence et de la malpropreté) et nettoient les manches de leurs couteaux après chaque service et les affûtent régulièrement. Après, ils ne savent pas forcément les affûter vraiment comme il le faudrait (maintien du profil, du hamaguriba etc.), mais en savent suffisamment pour les garder tranchants et aptes à faire le travail. Bref, ils attachent bien plus d'importance à cet aspect là qu'ici.  

Il est très utilisé car "bon" je suis d'accord, mais il a une certaine sensibilité à l'ébrèchement (comparé aux b&w paper) et c'est embétant, mais il n'est pas le seul bon acier pour la coutellerie, mais comme je lisais sur un forum de couteaux, un des souci de l'évolution des aciers c'est le fait que les consommateurs restent sur des notions figées et les fournisseurs voulant leur donner ce qu'ils désirent, ça freine l'apparition/adoption de nouveaux aciers. Sur un autre un gars disait qu'il y a 10 ans il aurait choisi VG10 sans hésiter, mais aujourd'hui il trouve mieux sur le marché...
 

Apparemment non, ils n'ont pas la même composition, et on loue justement le SLD pour sa finesse de grain, et il est jugé supérieur au VG10 en terme de résistance mécanique : http://www.coutellerie-ap.fr/tableau/index.html
 
Sur une tentative de notation des aciers avec pour référence les aciers frittés notés 5 , le SLD obtient 4 comme le SG-2, et les blue/white obtiennent 3-4 (selon le TT j'imagine) (je retrouve plus le site)
 
Ce qui est sûr c'est que cet acier est mal connu sur le web francophone… c'est dommage. Mais je pense pas qu'il soit à rejeter d'emblée en bloc pour autant.
 
 
Et sinon sur mes autres interrogations ?
 

Préférences à part, comparer les aciers de la sorte, c'est tout de même prendre un gros raccourci. C'est pas faut de le répéter — le plus important c'est ce qu'en fait l'artisan/le fabriquant : deux mêmes aciers ayant subi une trempe par deux personnes différentes donneront deux résultats différents. J'ajouterai que, tout choses étant égales, plus souvent que non l'ébrèchement d'une lame est dû à une mauvaise utilisation de l'outil et/ou une incompréhension de ses forces et faiblesses, plus que l'acier en lui même.

Sinon, concernant les couteaux que tu as sélectionnés, sorry mais je n'ai pas d'information utile à leur sujet si ce n'est que, au vu de ce passage :

Je ne suis pas convaincu que partir sur un couteau à HRC 63 (l'Arata) soit la meilleure des idées.

D'accord avec Pixel.  
Ridicule cette course à l'échalote.
Celui qui en aveugle sait faire la différence à la découpe entre un VG10 et un Blue à émouture , forme tranchant, trempe...égale est...hum très fort, on va dire...  
Cela fait 40 ans que j'entends ce discours sur les aciers. On pourrait faire des copier coller.
Et non le VG10 n'a pas plus tendance que ça à faire des dents.
Et pis merde ! l'acier compte pour, aller, on va être généreux, 30% dans les caractéristiques d'un couteau. Grand max.
Donc achète ce que tu veux.
Et je précise, je suis un steel geek. Des aciers différents j'en plus de 30 ou 40. Mais je ne me fais aucune illusion sur leur soi disant supèriorité les uns envers les autres.
Quant à freiner l'apparition de nouveaux aciers, je suis mort de rire...De un tant mieux il y en a déjà suffisamment et de deux, c'est quoi le marché des amateurs de couteaux pour les gros aciéristes ? 0,002 % ?
Et puis dernière chose, je suis inscrit sur les 2/3 gros forum US et les connaît donc bien.
Le discours général est bien souvent différent de celui que l'on lit en Europe. Là bas c'est un peu "celui qui a la plus grosse". Le discours des forgerons que je fréquente est très nettement plus raisonnable.

On est bien d'accord qu'il s'agit d'un raccourci (mais l'humain aime bien classer ) , il s'agit de constatations générales… tout comme il serait un raccourci de dire "le VG10 est un super acier" si un fabriquant sort une lame VG10 moisie… le gars qui l'aura acheté ça lui fera une belle jambe de savoir ça

Néanmoins il est évident qu'il y a un vague classement possible (caractéristique par caractéristique, solidité, tenue de fil, dureté etc.) sinon on ne dirait pas que l'Aogami Super serait meilleur que l'Aogami 1 (ou en poussant la caricature : un 420 serait comparé à un cowry-X…)

Mais je pense que c'est aussi variable selon les aciers : un White paper nécessitera un maître pour en tirer une bonne lame, le Blue sera plus tolérant, un acier "moderne" nécessitant une trempe cryogénique sous vide connaitra moins de variations (car process indus calibré imposé par la nature même de l'acier) etc.

Sauf que dans le cas (et c'est le mien) d'une utilisation par plusieurs personnes plus ou moins conscientes de ça, il y a tout de même des aciers qui "pardonneront" plus que d'autres… (j'ai ébréché et épointé tous mes Opinels carbone, mon pliant en ATS-34 jamais, même si l'ai bcp plus sollicité, oui je sais on a une émouture pas strictement identique)

Puis il suffit de chercher "VG10 chip" pour lire une palanquée de retours sur ce point (ce qui ne constitue pas une garantie sur le fait que les mêmes personnes avec un acier différent n'auraient pas aussi ébréché leur lame, on est d'accord ) , c'est juste que j'ai toujours vu associer VG10 et légère tendance au "chip" , y compris dans le monde "outdoor-pliants" ...

 
 
J'entend bien, je pense que ça joue pas le plus sur la qualité du couteau, mais du coup comment interpréter :
 
 

 
S'ils sont différents c'est qu'ils sont pas pareils, donc forcément plus ou moins bons les uns que les autres sur tel ou tel point non ?
 
Tu dis qu'il n'y a pas vraiment de supériorité les uns envers les autres mais que le VG10 est un des meilleurs… c'est pas un peu contradictoire ?  
De même tu pense que le SLD serait moins bon que l'Aogami… donc il y aurait une différence tout de même alors ?    
 
J'avoue avoir un peu de mal à suivre...

Et bin non, t'as tout faux.
Un classement des aciers ? et en fonction de quelles caractéristiques ? Quelle utilisation ? quelle émouture ? Quelle trempe ?...
Un camp en aogami super t'en pense quoi ?

Donc non, les "classements" c'est n'importe quoi si l'on ne précise pas ce que l'on veut obtenir.
Quand je dis un des meilleurs, cela veut dire pour l'utilisation en cuisine c'est un acier qui a fait ses preuves depuis très longtemps. Tenus de coupe inoxadibilté affûtage etc. Comme couteau de camp c'est de la merde.
Simple

Le fond du message, c'est que les gens se prennent beaucoup trop la tête avec ces histoires.

Dans ton cas, pour simplifier les choses, choisis entre inox et carbone. A partir de là, deux options s'ouvrent à toi :

– Soit tu prends un couteau tolérant aux techniques et à l'entretien approximatives tout en sachant que tu auras affaire à un fil moins tranchant et qui tient moins dans le temps (potentiellement un faux problème dans un cadre domestique) ;
– Soit tu prends un couteau plus exigeant tout en ayant conscience qu'il faudra que votre utilisation suive.

Bé oui, c'est pour ça que je conseillais le VG10 qui est acier tolérant et parfaitement mis en œuvre chez certains fabricants.
Mais c'est sûr, il y a 5ans c'était snob d'en avoir, aujourd'hui, ça ne l'est plus...  
 
On peut préférer de l'aogami  super trempé à 64, avec un fil qui se déforme rien qu'en le regardant (Takeda), c'est hype,, mais ça fera des dents chez n'importe quel utilisateur moyen. Voir pire.

En fait Pixel à (encore) raison, la question était mal formulé.
La question de l'acier doit vraiment venir en dernier.
Tous les bons fabricants japonais sérieux utilisent de bons aciers.
Donc on s'interroge sur l'entretien l'affûtage, l'utilisation etc...et l'acier, bof, y'a que moi qui suis toujours en train de chercher le machin ultime. Un peu comme la recherche du bonheur, inutile mais indispensable...

 
Ben il me semblait évident qu'on parlait de santoku...
 

 
C'est clair    
 

Faut tomber sur les bons alors… mais comme pour tout acier tu me diras.
 

J'ai quand même défini en premier le type de lame (santoku) , le type de poignée (occidentale) , le type d'utilisation et d'entretien souhaité, et la zone de prix avant d'aborder la question de l'acier (qui se pose bien à un moment…)
J'ai même posé une question sur l'épaisseur de la lame, j'ai pas focalisé sur le type d'acier hein, il se trouve juste que j'en ai trouvé un dont on parle très peu en francophonie, qui est assez récent et qui a une fiche de présentation pas dégueu...
 
Le tout étant de savoir si un fabriquant japonais fait partie des "bon et sérieux" … je pense que leur sens de l'honneur doit faire que… mais ça doit bien exister un mauvais couteau japonais pour noob non ?

Le seul truc potentiellemnt embêtant avec le VG10, en fonction de l'expérience de chacun, est qu'il peut être un peu tenace au démorfilage. Dans une mesure plus relative, ça peut être un acier ayant une sensation un peu particulière à l'affûtage. Cela dit, ce n'est rien d'insurmontable et ce sont des propriétés communes à d'autres aciers inoxydables.  

Quelques suggestions rapides qui me viennent à l'esprit : si tu veux un Santoku abordable et noob-friendly, tu as le Tojiro DP qui est très bien pour le prix. Si tu veux monter un peu plus en gamme, avec une autre valeur sûre, tu as le KAGAYAKI CarboNext (réf. KC-3) chez Japanese Chef Knife pour $100 en soldes actuellement. Petite mention pour le JCK Gekko (réf. GE-2M) à $98.

Comme toujours : plus on paie, plus il nous est requis en termes de technique et d'expérience pour tirer le meilleur d'un couteau.

En espérant que ça peut te filer quelques pistes.

Sincèrement, des mauvais fabricants japonais j'en connais peu. Et le rapport qualité prix est souvent très bon. Les liens que tu as donné dans ton premier post le prouve bien. Et puis rien de mauvais chez Dick. Même leur bas de gamme est excellent.
Pixel, oui le morfil du VG10 est un peu collant, c'est un fait. La solution est de pousser sur la pierre avec des passes courtes alternatives.

Sur les couteaux à biseau double, personnellement, je démorfile comme avec n'importe quel autre couteau sur ma pierre de finition : succession de geste en "J" sur la face droite + stropping sur la face gauche pour fatiguer le morfil, puis je tire la lame de manière latérale sur la pierre tous les quelques passes pour éliminer ce qui traîne. Ça demande juste un peu plus de passages.

Oui, pardon je parlais de l'affûtage pour éliminer le morfil au fur et à mesure....

La question de la hiérarchisation des aciers n'est jamais au cœur de la réflexion des ingénieurs métallurgistes ou des couteliers. Pourquoi? Parce qu'ils définissent d'abord leur cahier des charges et choisissent ensuite l'acier qui convient le mieux. Ce cahier des charges contient un certain nombre de critères variables qui prend également en compte le profil du client final.
Je me souviens d'un coutelier qui me disait , en parlant du Vanadis 10 "je pourrait le faire à 67HRC avec un tranchant laser mais personne ne pourrait l'affuter correctement et finalement le couteau ne serait plus utilisé".
Un couteau quelque soit l'acier est une affaire de compromis. L'amateur, lui, veut un acier qui coupe comme un laser, ne casse pas, ne s'ébrèche pas, ne rouille pas, s'affûte facilement, passe au lave vaisselle... mais ne se pose pas beaucoup de question sur sa pratique réelle, sa technique de coupe ou d'affûtage...
 
Cela fait bel lurette que la très grande majorité des aciers utilisés en coutellerie possèdent toutes les caractéristiques nécessaires pour satisfaire l'amateur. Mais dans ce domaine comme dans d'autres (montres, hifi, bagnoles...) celui-ci, veut toujours le "meilleur". Même s'il coupe une patate avec, 1 fois dans le mois.
J'irais même plus loin, je pense que les caractéristiques des aciers dépassent très largement le cahier des charges de l'amateur moyen.
 
Quand vous rencontrez un coutelier, à fortiori s'il forge, et que vous lui demandez un couteau (je pense à quelqu'un plus particulièrement ), la première question qu'il va vous poser est "pourquoi faire ?" "Tailler des bâtons dans les bois ou émincer un oignon ?"  
Et là, il va définir la longueur, l'épaisseur, la hauteur de l'émouture et enfin l'acier et le traitement thermique lui correspondant en fonction de son utilisation.
Vous avez compris, la question de l'acier n'est pas celle qui va venir en premier.
 
Pour en revenir aux couteaux de cuisine japonais, les aciers les plus couramment rencontrés sont l'Aogami, le Shirogami, le VG10, le Gingami, le SG2, le 19C27 (ou son équivalent),le Carbonex, le DSR1, Le VG1, N690CO...Tous ces aciers sont excellents, tous sont capables de couper comme un rasoir longtemps.
 
A condition de savoir les affûter. Sinon, la déception sera au rendez-vous.
 
je précise qu'il s'agit là de généralités, je ne m'adresse à personne en particulier

Pour les manches en bois des couteaux japonais, il y'a un entretien particulier à faire ?
Essuyer dès qu'il y a de l'eau ou autre liquide dessus je pense, mais à plus long terme ?

Chacun sa recette en fonction de la nature du bois.
Pixel passe une sorte de fondur, moi je suis plus huile de lin brulante + cire...Régulièrement je passe un coup de laine d'acier après le traitement à l'huile de lin et un peu de cire hydrophobe.
Je veux dire que je fais d'abord un traitement à réception à base d'huile de lin, je laisse sécher plusieurs jours puis je cire. Pas sur le Palissandre par contre.
 

Merci pour la réponse, je vois que l'entretien du bois est un sujet aussi sérieux que l’affûtage

Dans l'absolu, il n'a y pas besoin de faire quoique ce soit qui sort de l'ordinaire, si ce n'est avoir conscience que certaines essences courantes, comme le bois de ho (magnolia), sont plus poreuses que d'autres avec les conséquences éventuelles que ça peut avoir. Les couteaux sont fonctionnels hors de la boîte.

La seule et unique raison pour laquelle j'ai traité les poignées en bois de ho est parce que leur contexte d'utilisation le requiert.

Oui, le magnolia a tendance à voir ses fibres se relever en présence d'humidité (main). D'où la laine d'acier de temps en temps.
Mais ce n'est pas une contrainte pour moi de m'occuper de mes manches
 
Hanew, ta g...

C'est en partie la raison de son utilisation, de sorte à ce qu'on ne perde pas d'adhérence quand ça arrive.  
 
Pas trop fan de la laine d'acier perso. J'ai peu peur que des particules se retrouvent logées dans le bois ou le vernis/fondur.

Ah, ok, mais je déteste ça je l'avoue...j'aime bien avoir un manche bien lisse, doux, c'est aussi pour ça que je privilégie la cire. Concernant les particules je n'ai pas eu encore de problème d'incrustation. Si tu le crains tu peux utiliser d'autres matériaux.

Petit retour sur mes pierres à rendre les couteaux coupants (http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t43804808).
 
- Shapton Pro 1000 : je l'aime bien. Comme elle est bien abrasive, on arrive vite à un résultat.
J'aime son toucher et aussi la boue qui arrive assez vite.
Splash & Go, elle profite quand même d'être bien mouillée.
Une bonne pierre pour moi
 
- Shapton Pro 5000 : elle est très dure, ne fait pas de boue, et j'ai l'impression de ne rien changer quand je m'en sers.
J'ai du mal à m'y faire, surtout par contraste avec la 1000
 
Ilu, iznog00d et les autres : est-ce que je n'ai pas été "gourmand" en sautant l'étape 2000 ou 3000, surtout si la Shapton Pro 1000 a le rendu de certaines 800 ?
Ou bien est-ce l'impatience ?
 
Black Friday ?
Y'a quelqu'un qui a un bon plan sur un boning / Garasuki / Honesuki aux alentours de 100 euros FdPout ?
Ce weekend ma femme a pratiqué son sport favori, le découpage de dinde pour Allo Win, mais j'ai détecté que nos outils ne sont pas adaptés.
Et que je n'ai pas de couteau pour gratter les os, malgré ma petite collection...
 
Ma collection numéroté du plus vieux (1) au plus récent (7) :
 
 
Sur JCK, j'ai vu un Glestain, http://www.japanesechefsknife.com/GLESTAIN2.html#415TK
Mais il reste cher.
Sur K&T, il y a des couteaux à désosser, mais c'est carrément pas la même forme ! http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] sosser.htm

 
 
Même pour la moitié de cette somme ici. Pour ma part c'est ce que je prendrais si je devais m'acheter un honesuki, car il semble inutile de prendre qqc de trop ... raffiné pour le genre de tâches qui attend le couteau.
 
 
 

Haha, j'y aurais même pas pensé, mais maintenant que tu le dis...

Sinon pour ma part, le seul manche wa (en bois de "Ho" ) que j'ai, je n'y ai jamais rien mis et il ne s'en porte pas plus mal en trois quatre années d'utilisation.

 
Merki
Et comparé au FKM de JCK, elle est comment cette série Tojiro ?
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM Boning

Déjà l'acier : les Fujiwara fkm sont en acier molybdenum vanadium (sans plus de précisions) alors que les Tojiro sont en vg10. Si j'en crois ce que j'ai pu lire à droite à gauche (mais je n'en ai pas l'expérience directe), la finition des entrées de gamme Fujiwara laisse parfois à désirer. Pour ma part, bien que j'adore JCK, je choisirais les Tojiro. Je pense qu'ils parviennent à proposer des prix relativement bas en raison d'une production industrielle à plus grande échelle. Si tu regardes, les commentaires des acheteurs sont excellents sur la page Amazon.

Sinon, au même niveau de gamme, tu as aussi les Kagayaki Basic chez JCK. Acier similaire aux FKM si je ne m'abuse.

Mais je me répète, je pense qu'une très haute qualité n'est pas indispensable pour l'usage plus tout-terrain du boning.

Moi aussi y me faut un boning...
Hanew, mes manches deviennent rugueux par contre si je ne fais rien...

De l’inconvénient d'avoir une panoplie trop étendue de couteaux (enfin je dis ça, j'aimerais que ce soit mon cas aussi...). Perso avec mes quatre couteaux qui se battent en duel (enfin en double si on prend une analogie tennis), je les utilise tellement qu'ils n'ont pas la possibilité de devenir rugueux. Au contraire, les manches prennent une bonne patine à la sueur humaine    

==> sorry s'il y avait un sous-entendu sexuel humoristique ici, j'ai beau me creuser, je ne vois pas  

edit : quoique, en argot américain : boner = érection... y'a pas loin de boning à boner... bref...

J’ai acheté d’occasion un Gyuto Aritsugu acier A très asymétrique pour droitier. Pour garder le profil de l’emouture  je commence à aiguiser de quel  côté ? Côté gauche peu large ou côté droit plus large ?

Peu importe, puisque les deux vont y passer. Cela dit, perso je commence toujours l'affûtage de mes asymétriques par le flanc droit, sur lequel le biseau est le plus large.

(smiley "red face" ) --> mais je ne doute pas que des voix vont s'élever pour dire qu'il faut commencer de l'autre côté <--(smiley "clin d'oeil"... si ça ce n'est pas ménager les susceptibilités...)