Reprise du message précédent :

 
Intéressant merci  

Takeda hors budget....
Watanabe légèrement aussi...
Que pensez vous de zakuri et où les trouver?
J'ai vu que le site japanese chef knives est largement plébiscité. Que me conseilleriez vous chez eux (petty avec lame Max 120 + trancheur, budget Max 250€)?
 
Merci

Penser : rien, pour ma part je ne connais pas.
Trouver : chez Chefs knives to go, aux States, avec les inconvénients liés aux frais de port, au délai de livraison, aux taxes et autres douanes à l'arrivée en france, etc. qui vont avec.

Le choix est un peu vaste chez JCK pour te conseiller quelque chose sans plus de précisions de ta part.

Une bonne page qui résume toutes leurs gammes par type de manche, type d'acier, etc. et qui te permettra de mieux orienter ta recherche :

http://japanesechefsknife.com/Sear [...] &BladeType

 
Aujourd'hui j'ai un gyuto et un petit deba  en vg 10 + 32 couches Damas.
A la base je voulais un petty avec une lame de 120 Max + un trancheur avec une lame de 210 en acier blue steel ou white steel. Voilà l'idée de départ avec un budget de 250€ Max. Le souci c'est que je n'arrive pas à trouver çe que je veux...j'étais parti sur Moritaka mais les avis sont négatifs, take da et watanabe hors budget, tojiro je ne sais pas quoi en penser.
Donc par rapport a mon budget je voulais juste savoir quels sont pour vous les couteaux qui seront les mieux sur jck, en sachant que je cherche de jolis couetaux avec un super tranchant.
 
Merci pour vote aide

Tu veux pas un Gyuto 200mm + un Petty 130mm Miyabi 7000D ?
 
Je cherche à vendre les miens.

Réception de ma nouvelle machine de guerre...
 
Saiun gyuto 200mm
 

 

 

 
Je rêve d'un takeda deba bocho...    
Un jour tu seras mien!

 
 


Pour la taille des lames, voici ce que ça donne avec une lame d'un peu plus de 16.5 cm.
 
Merci de tes réponses.
Les gammes artisanales de Dictum me branchent bien en effet, le côté artisanale m'attire bien.
Pour répondre à tes questions :
 
Lame inoxydable (Damas ?? pas précisé)
=> inoxydable oui, Damas j'aime mais souvent très cher, non ?
 
Poignée forme japonaise traditionnelle honoki D
=> s'hydrater not, pas vraiment de préférence à ce niveau
 
artisanal voir Dictum (et plus), industriel Tojiro/Haiku/Kai/...
=> plutôt artisanal gage de produits de qualité, de savoir faire...
 
pas de budget ??
=> je suis prêt à prendre le temps pour avoir de beaux couteaux quitte à en acheter seulement 1/an

 
 
Why tel me why ?
Si j'affute un coté au lansky et l'autre coté à la pierre à plat ?

Because the bevel is composed of two angles that you need to individually sharpen, then blend in with a rolling motion of the wrist and single beveled knives are very thin; using a Lansky system could potentially bend and damage the blade due to the way pressure is applied on the knife. That's why.

Question aux personnes ayant des couteaux spécialisés pour tout : vous utilisez encore vos couteaux "généralistes" ?

 
Yep clear.
Je vais donc oublier cette idée, le résultat obtenu avec des pierres à main levé n'a jamais été extra.
J'ai même "foiré" certaines lames, du coup ça me stress un peu sur des couteaux haut de gamme.

A ce point ? Franchement, si je peux y arriver, je pense que n'importe qui le peut à condition d'en avoir l'envie et la volonté. Tu as essayé de suivre les vidéos de Jon Broida ? Ils sont bien faits.

Sinon dans le pire des cas, tu peux trouver un Sujihiki 'laser'. Ça ne sera pas aussi efficace qu'un Yanagiba pour la découpe de poisson en hegigiri et sogegiri mais c'est ce qui s'en rapprochera le plus.

Entre nous le mec en mesure de me dire qu'un sushi a été préparé avec un couteau simple ou double tranchant...

Détrompes-toi, c'est visible pour quelqu'un ayant un œil avisé. Les deux types de lames attaquent différemment et n'ont pas les mêmes actions sur le produit.

C'est bien ce que je dis, faut un œil avisé.
Et au gout...
 
Bref, je suis tellement satisfait du kit Lansky qui permet un résultat stable, propre (...) que je n'envisage pas vraiment de flinguer une lame à main levé.
 
Pour en revenir aux couteaux, si on parle Santoku pour commencer, voilà ce qui m'attire :
 
- http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
(Mais je ne sais pas vraiment de quel type d'acier il est question)
 
- http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
 
- http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
(mais j'aime moins le manche clair)
 
- http://www.couteau-tojiro.fr/coute [...] c6x8318301
(pas vraiment de précision sur l'acier)
 
- http://www.couteau-tojiro.fr/coute [...] c6x8317994
(pas vraiment de précision sur l'acier)
 
En dehors du fait que certaines lames sont damassées, j'ai l'impression que ces couteaux sont +/- dans le même esprit.
Vous avez d'autres remarques, recommandation quant à ce choix ?

Il en faut également un (œil avisé) dans la lecture des descriptifs  

Blue paper steel, soit aogami (ils disent pas n°1, 2 ou super). Lame carbone oxydable. Mitre en corne.

VG10 inoxydable, ici la mitre est en bois compressé... (comprimé ?)

White steel, soit shirogami (sans plus de précisions non plus) : lame oxydable. Idem ici pour la mitre en bois laminé.

VG10, mais mitre en plastique..

Sisi, c'est du VG10 encore (donc inox), avec mitre en corne cette fois-ci et lame Damas. Je suis plus sur le descriptif, mais j'imagine qu'il est plus coûteux que le tojiro Zen.

En fonction de ce que tu veux, tu peux prêter attention à certains détails, tels que acier inoxydable ou qui rouille, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients, matériaux utilisés pour le manche, la mitre, damas ou non (là c'est uniquement esthétique). La plupart des ces couteaux ont également un tranchant dans un autre acier que celui des flancs... bref, quelques détails à bien prendre en compte avant de se lancer aveuglément. En résumé, tous les couteaux dont tu parles dans ton post sont tous très différents les uns des autres. Tous plutôt authentiques, à l'exception peut-être du tojiro Zen qui fait un peu cheap'  

 
Ca vaut peut-être le coup de regarder ce que cesy a repéré ci-dessus. Il y a quelques modèles en blue et white.
 
Après, il faut voir si tu recherches un style occidental (avec manche comme un couteau français classique) ou japonais, avec manche cylindrique (en D, octogonal ou autre)... Peu de petty ou de "trancheurs" classiques en style japonais (ou alors yanagiba, mais c'est single bevel et vraiment spécialisé découpe de poisson cru).  
 
Couteaux tradi en acier carbone (donc white ou blue ou autres suédois) :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] on%20Steel
 
Couteaux occidentaux en acier carbone (idem) :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] ternCarbon
 
 
Déjà de quoi voir un peu plus clair. Après, si tu nous indique ta préférence, on peut encore affiner...
 
 

 
Ah
Nous voilà bien.
- Comme expliqué précédemment, je ne veux rien qui rouille.
- VG10 ça me semble être une bonne alternative.
- Ce que j'ai du mal à comprendre c'est qu'on regarde la capacité de résistance et de tranchant du Damas alors que tu précises "La plupart des ces couteaux ont également un tranchant dans un autre acier que celui des flancs..." Donc le pouvoir tranchant du VG10 on s'en moque un peu dans la mesure où...ce n'est pas lui qui tranche
- Damas, why not mais c'est un peu le même sujet, quel acier se retrouve au niveau du tranchant ?
- Manche, plutôt bois, si possible marron foncé pour des raisons purement esthétiques
- Mitre, en corne ça semble sympa
 
Vous avez d'autres sites, reco avec des couteaux dans ce niveaux de prix ?
L'idée aussi est de trouver une gamme où je peux acheter environ 3 couteaux ou plus sur plusieurs années donc avec des gammes relativement étendues et qui ne changent pas de look tous les ans.
 

C'est ce qu'il dit ; le damas est purement esthétique, ce qui est correcte. Je n'ai pas trop suivi là on parle de capacité de tranchant ou de résistance du damas, mais ces deux choses n'ont aucune liaison avec la présence ou non de motif damassé.

Ok, dans ce cas, soit un damas de plusieurs aciers super haut de gamme, ou alors autant se contenter d'une belle lame en VG10 avec tranchant en VG10.

Je ne sais pas si on s'est compris.

Le Damas, dans la majorité des cas, n'est qu'un traitement de surface via gravure ou sablage. Il arrive sur certains couteaux haut de gamme que ce soit un motif créé en mélangeant plusieurs métaux pour former le motif, appliqué ensuite comme une couche extérieure sur la lame. Dans les deux cas, ce n'est qu'un élément esthétique qui n'a rien avoir avec l'acier dans lequel est fait le couteau, ses propriétés etc. En gros, c'est comparable à la couleur d'une voiture que tu voudrais acheter.

 
Je pense qu'il vaut mieux que je m'oriente vers un style européen, même si je n'ai pas de préférence  

 
Mais si. Ce sont les flancs, qui sont faits dans un acier plus tendre. En fait imagine une lame en acier dur (ici le VG10), mais rigide, prise en sandwich entre deux couches d'acier plus tendre (damassé ou non), qui servent à donner une certaine souplesse à la lame. Car le souci de ces aciers très durs, c'est qu'ils peuvent être très cassants. Il existe donc soit des lames d'un seul tenant, mais ayant subi plusieurs traitements de trempe permettant de faire varier la dureté à différents emplacements de la lame (honyaki), mais généralement très coûteuses, ou alors le plus souvent des lames en sandwich, l'acier plus tendre servant à absorber les chocs...  
 
Bref, tout ça pour dire quand la description indique VG10, (ou VG10 core, qu'on pourrait traduire par coeur en VG10, ou "âme" en VG10 pour reprendre la terminologie de la lutherie) ça signifie que c'est bien sûr le tranchant qui est en VG10.
 
En l'occurrence, dans le choix que tu proposes, c'est le dernier Tojiro, celui avec motifs Damas, qui serait le plus proche de ce que tu recherches (en dehors du manche qui est clair et non foncé). Après bon, c'est de l'industriel, il ne faut pas t'imaginer un artisan qui passe des heures et des heures à replier les différentes couches d'acier pour former le motif du damas, car c'est plutôt un "habillage" tout fait, comme l'indique l'exxxccccelllent pixelninja ci-dessus.
 
Sinon, chez notre fournisseur préféré, il y a aussi ça, avec manche foncé, qui pourrait correspondre :
 
http://japanesechefsknife.com/SPEC [...] %20Santoku (faut laisser la page se charger, le serveur de JCK étant plutôt ... lent)
 
ou ça en tradi inox :
 
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] html#FS-3S
 
 
 

Difficile de choisir pour toi. En acier carbone (donc oxydable), tu as par exemple cette gamme, dont on ne parle pourtant pas très souvent ici, mais d'un fabricant réputé. En revanche, ce n'est pas du white ou du blue, mais de l'acier suédois :

office : N° 134
sujihiki : N° 121

http://japanesechefsknife.com/Swed [...] tml#No.121

Le sujihiki (le trancheur donc, si c'est ça que tu recherches, spécialisé découpe de viande ou poisson) a même une superbe gravure de dragon sur la lame.

Le sujihiki + le petty, tu es en dessous de ton budget. Il te reste même de quoi acheter une pierre...

Sinon, tu as la très plébiscitée gamme CarboNext, en semi-inox (toujours pas white ou blue, sorry), d'un excellent rapport qualité-prix, bien moins chère que Misono ci-dessus.

http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries

mais pas d'office dans cette gamme...

De toute façon, quel que soit le couteau choisi, ils sont tous monstrueusement tranchants...

 
Merci pour ces conseils, que pensez vous de ca pour le petty? http://japanesechefsknife.com/Tenm [...] ogamiSuper

Bonjour à tous, j'ai reçu mon petit nakiri artisanal de chez dictum.
Pour le prix que j'y ai mis (40€) je suis très content de mon achat. Je l'ai pris avec saya n'ayant pas de bloc couteau (cuisinier du dimanche) ainsi qu'une pierre sun tiger 1000/6000. Ça coupe mais ça coupe trop bien (rapport à mon existant). J'ai fait un peu de taille de légumes avec déjà, la prise en main est un peu spéciale du fait de la forme de la lame mais je sens une histoire d'amour se développer entre ce couteau et moi. Et tant qu'a faire j'ai pris forme tradi japonais et lame carbone comme ça tant qu'à tester du couteau japonais autant rentrer directement dans le vif du sujet.
 
Merci à ce topic et ses participants pour l'exposé qu'il propose et les conseils judicieux de ses participants.  
 
Je posterai des photos dans le topic dès que je peux.

Je suis tombé sur une pub pour ces couteaux :

http://www.aliexpress.com/item/5-F [...] 65466.html
http://www.aliexpress.com/item/Hom [...] 49038.html
http://www.aliexpress.com/item/Hom [...] 33610.html

A ce prix on est d'accord que c'est de la grosse merde ?! Ça coupe une fois et poubelle !?

Edit : En fait je vois le prix de base à 200$, et plus de 130 ventes à ce prix : http://www.aliexpress.com/store/pr [...] 087720.231
Les mêmes sur un autre site : http://www.dhgate.com/product/3-qu [...] 68032.html

Ça vaut vraiment ce prix ?!

 
 
 
 
Tu crois encore au père noël ?    
 
   
 
 
 
lire ma remarque sur les promos  à plus de 50% en FP

Tu as le lien de ce couteau stp?

Non justement ! Au début j'avais pas vu le prix initial, juste vu 20$, me suis dit ça doit être de la daube, puis après j'ai vu le prix à 200$, avec des centaines de ventes à ce prix ! Dont me suis dit qu'en restant dans l'arnaque c'était peut être un truc potable pour 20$, mais pas pour 200 !

Mais oui, pourquoi n'y ai-je pas pensé... Tu peux foncer sans aucune hésitation. En revanche, il n'y a plus de petty 120 mm, il ne reste que des 150.

D'ailleurs il ne faudrait pas trop traîner car l'artisan va prendre (ou a pris) sa retraite et cette gamme va s'arrêter une fois les réserves épuisées...

Ca vaudrait même le coup de prendre d'autres formes de lames si elles sont encore dispo. Celles qui sont marquées "sold out", j'ai bien peur que ce ne soit définitif. En tout cas chez jck.

Vraiment dommage que ce soit pas le moment pour moi d'acheter un couteau, tiens...

S'il passe dans le coin, "digaboy", qui poste dans le topic et qui, je crois, a le plaisir d'en posséder un, t'en dira le plus grand bien...

Moi j'en ai un et en effet il est super.    
C'est le couteau que j'utilise le plus souvent (petty 120)
 
Sinon j'adore cette série :
http://japanesechefsknife.com/Tenm [...] l#Damascus
Dommage que j'ai besoin de rien, ce damas me fait rêver.
WTF le cake knife en bas de la page    

Sans oublier le super commentaire de koki en jap'glais :

It is rare to see the Damascus Pan Cake. It can be great performance knife and recommended for super star patissier who demands something unique and extra for the cake slicer knife.

Plus ça va, moins j'aime le Damas...

Comme promis 2 photos de ce que j'utilise le plus souvent ainsi que le nakiri fraîchement acquis :  

Pas mal du tout tout ça

Et ça, à 5€ ça se tente lol ?!
 
http://www.aliexpress.com/item/5-F [...] 65466.html
 

Je préfère un opinel a ce prix là ^^

Arf  !    
 
Je voulais test un céramique pour pas grand chose ! ^^

 
Ouais bon, pas la peine de te le faire envoyer de chine pour cela. Tu vas chez gify ou autre "tout à 2 euros" et le tour est joué...    
 
 

Merci pour vos bons conseils. J'ai commandé un petty 150 MM Hiromoto AS. Je vous dirai des réception.