Reprise du message précédent :
BOn finalement j'ai pris ça pour une petit cadeau :
 
- un chef VG10 non damassé à 20 euros.
- un fusil céramique Eden à 15 euros. (apparemment bien pour du VG10). j'hésitais même à en prendre un plutôt que le lansky trop petit. (et pierre à eau, trop galère..)

 
 
Ceci est une idée reçu, dès qu'on a pratiqué quelques fois avec la pierre on se rend vite compte que c'est moins galère, bien plus efficace, fiable et durable. Cela prend à peine plus de temps pour la sortir et la ranger par contre c'est nettement plus rapide et viable pour avoir un vrai résultat...
 
Le fusil pour les pro qui ont beaucoup de découpe à faire dans le même temps de travail, là oui ! c'est acceptable,  
il redresse à l'arrache (et ce n'est pas une image mais une réalité) leur fil mais cela ne remplace pas une pierre.
 
Mais pour un particulier qui entretient de temps en temps c'est stupide et inefficace et cela permet juste de garantir un couteau qui ne coupera plus très vite.  
dommage de s'entêter sur ce faux problème de la pierre VS fusil, il n'y a pas de comparaison possible.
 
Cette été, j'ai mis dix minutes à faire comprendre le mode d'emploi d'une pierre à 3 personnes (1 H et 2 F) totalement néophyte.
10min de pratique par eux s'entend.

Bonjour à tous,
 
je sais on peut tout faire avec ses couteaux, mais pour des carottes rapées ou trancher des courgettes en gauffre, je pensais investir dans une mandoline.
 
J'ai repéré le modèle swing chez de buyer, qui permet de faire de la julienne et je trouve le modèle bien fichu.
 
Y-a-t-il d'autres choix aussi bien ? mieux ?
 
Les pro utilisent quoi ?
 
merci de vos réponses.
 
 
 
.

Les Benriner (mandolines japonaises ) ont apparemment le plus de suffrage.

 
Perso, j'ai du damas et du carbone en couteaux. J'avais une pierre à eau 1000/3000, j'ai suivi les tuto; j'ai eu un tranchant (pas rasoir) mais bon au bout de 15 minutes..., faut mouiller la pierre....etc...Etc..un peu chiant quant même. Le lansky déjà beaucoup mieux....
 
Après faut avoir le coup de main, que je n'ai jamais eu je crois.

Perso j'ai des Matfer : la japonaise (1000) et la professionnelle (2000), j'en suis très satisfait.  
 en pro on trouve aussi Les De buyer, Benriner, Bron Coucke pour les plus courantes en France

Apparemment les forgerons de Suisin sont débordés en ce moment ; des mois (Mme. Kawano était incapable de me dire combien) d'attente pour un Wa Kiritsuke.  
 

Une question au sujet des barres aimantées: sur ce genre de barre en bois, les aimants ils ne devraient pas être face cachée ?

Là comme c'est fichu, l'aimant est directement en contact avec la lame et risque de la marquer, non ?
 
Du coup, l'intérêt du bois, à part pour l'esthétique (bien que je comprenne que ça puisse compter), je vois pas...

il en existe où une fine couche de bois/plastique est ajoutée pour éviter de marquer la lame

Ce qu'il veut dire est que le fusil ne sert que pour une retouche quand on a vraiment pas le temps de faire une retouche sur une pierre ; ça n'affûtera pas la lame. Comme pour tout dans la vie, personne ne devient un bon avec les pierres en quelques essais, même si on peut rapidement avoir des résultats probants.

Au passage, il existe des pierres 'Salash and Go' ou ils suffit d'une éclaboussure d'eau ; une retouche est l'affaire de 5min.

 
oui, ils ont l'air très en vogue et comme en plus ils produisent pour des marques d'enseignes, ils doivent avoir pas mal de boulot.
Pourquoi tu ne prends pas à JCI ? (au moins pour le Kiritsuke)

pour les barres, il y en a en import des states sinon tu as
 
http://www.amazon.fr/Support-Coute [...] nt+couteau
 
http://www.francisbatt.com/produit [...] ambou-45cm
 
 autrement on en a déjà parler plusieur fois et on a même des liens pour la faire soi même. il faut remonter dans le topic.
quand je pourrais je le mettrais en lien en fp

Merci pour les liens, visiteur94.
 
J'avais cherché dans le topipc mais apparement pas très bien, ce quine m'étonne pas...

Tu veux dire chez John Broida (Japanese Knife Imports) ? Il n'en a plus en stock. Je crois qu'il en reste chez Korin USA ($472.50 HT). Le truc c'est qu'à la base je voulais rester en-dessous des €400 et le fait d'essayer d'acheter chez un marchant Européen m'évite de devoir me prendre la tête avec les frais supplémentaires liés à l'importation. Accessoirement, là, Korin France offre les frais de port jusqu'à la fin du mois.  
 
De tout façon Mme Kawano a dit qu'elle allait essayer d'avoir une réponse plus précise pour les délais. Si c'est de l'ordre de quelques mois, pas de souci ; ça me fera mon cadeau de Noël. Si c'est plus je regarderais les alternatives. Le problème c'est que dans tous les cas c'est un modèle difficile à avoir et comme d'habitude quand quelques chose m'intéresse il faut toujours que ce soir cher et rare.  
 

Ouaih, pour le rare et cher, je suis un peu dans la même équipe. On me dit souvent que j'ai des goûts de luxe

La même... C'est pas de ma faute si j'aime la qualité.  

 
 
je reviens vers toi ayant un peu plus de temps.
 tu dis chercher un couteau pour principalement couper les protéines (viandes, poissons etc.). Hanew t'a bien conseillé, c'est le sujihiki (ou tranchelard en Fr ou Carving/slicer en anglais) le plus adapté. regarde en fp et aussi les différents liens que je donne régulièrement pour le côté estéthique de la chose,(je le dis et redis, un couteau qui plait aux yeux et à la main c'est déjà un très grand pas). Donc là aussi, il faut que tu te détermine pour son look. Après cela, on pourra mieux t'aider.
 
 
les liens pour le look:
 
http://shop.knifewear.com/japanese-chef-knives
 
http://www.chefknivestogo.com/carving-knives.html
 
il y en a d'autres mais ceux là permettent déjà une première orientation    

 
Suisin en soit, c'est juste un "revendeur" si je ne me trompe pas. 400€, de mémoire , c'est dans les premiers prix pour les Kiritsuke chez eux. Suis pas convaincu que ca soit une bonne affaire vu la marge qu'ils se font (compare avec les sites japonais... http://www.suisin.co.jp/Japanese/link.htm pour la liste des revendeurs )

la liste que tu donnes, ce sont les revendeurs de SUISIN et non pas l'inverse

 
Oui mais non, dans les Suisin, tu as les Doi (auparavant père et fils) + d'autres artisans. Le lien, c'était pour l'accès à divers revendeurs officiels de "suisin".  
D'après ce que j'ai compris (ne lisant pas le japonais...) en essayant de trouver d'autres revendeurs que Korin et avoir une idée du prix réel, Doi revends ses lames un peu à tout le monde. Le manche est rajouté par les revendeurs (dont Suisin).

Suisin est un peu particulier dans le sens où il s'agit d'une marque qui a recours à différents couteliers en fonction des gammes pour la fabrication de leurs couteaux. Je ne les qualifierais pas de vendeur — si j'ai bien compris le sens que tu sembles sous-entendre — puisqu'ils font plus que de simplement commander des couteaux et mettre leur estampe sur les produits. Et quand bien même ça serait le cas, ce sont des couteaux d'une grande qualité et d'une qualité consistante si j'en crois Jon Broida et beaucoup de ceux qui en ont eu entre les mains.  
 
En ce qui concerne le couteau que je cherche, c'est un modèle qui n'est pas très répandu et très peu de commerçants l'ont en stock ; à ma connaissance seul Korin USA en ont, et d'après mes recherches et calculs, peu importe où je l'achète le prix sera aux alentours des €400, voire plus si on commence à inclure des éventuels taxes et frais de dossier.

Non c'est légérement plus complexe en fait, le systeme japonais de production...
AOKI (Suisin) et Sakay takayuki sont les faces d'un même groupement, regroupant plusieurs producteurs. Mais on retrouve cela ailleurs (Echizen -Takefu, Seki, Tosa) chaque producteur du groupement a des spécialités et produit pour différentes marques et revendeurs. Des marques connus comme Konosuke et autres font de même. Ils achètent et ce revendent entre eux.
 
Aux production des maitres s'ajoutent celle des disciples plus celles des commis (ouvrier de plus bas niveau, n'ayant pas encore monté en grade) et enfin celles des apprentis ... qui produisent les premiers prix
Tu as donc ces gammes produits par les apprentis + les compagnons de bases et ainsi de suite jusqu'au maitre qui peut ne faire qu'une partie ou plus (là, c'est souvent signé) d'un couteau.
Doi ne peut à lui seul tout produire (il est pas tout jeune, lui aussi). Ces grands maîtres font la renommé et forment, contrôlent leurs employés. On les voit forger pour la photo et les vidéos mais il ne le font pas tout le temps.
Un ouvrier/forgeron travaille un type d'acier et un certain nombre de forme et il s'arrête là, dans une même gamme tu auras plusieurs personnes. Donc  produisant de 30 à 40 pièces mini par vague d'un couteau, il faut bien les écouler...
Chaque série ayant un cahier des charges précis ... la différence se jouera sur la finition et le montage ... et le contrôle.
Par exemple un maitre d'aujourd ''hui aura appris et fabriqué pour un maitre, sa production ne portera pas son nom tout de suite, mais le nom de l'atelier ou de la série. Devenu autonome il fera comme il l'entend, mais pour vivre il produira aussi pour les autres pendant un temps puis lui ausssi aura un apprenti puis un commis puis un disciple .....etc.
 
 L'Aoki de Suisin a redéfini le cahier des charges de diverses productions de lame et il a par là redonné un coup de jeune et de vitalité à la production dans sa globalité. Même si lui même ne produit pas il vient du sérail et à pris des fonction de commercialisation, distribution, donc a analyser la demande, l'évolution du marché et il a placé sa marque à un certain niveau, mais il travaille aussi pour les autres en sous main ...
 
Les japonais ont compris il y a longtemps que l'on ne pouvait pas occuper une place importante sur certain marché qu'en ayant qu'un nom et quelques modèles. et surtout pas en travaillant seul.
Sauf à faire comme Shigefusa et quelques maitres

 
Merci Visiteur, on va dire style plutôt "western" en 240mm (j'ai du mal a être adroit avec une plus longue lame...)

Faut pas avoir peut d'utiliser du 270cm. La technique de base n'est pas très difficile à apprendre et ça permet de faire de belles tranches, notamment sur des protéines assez grands.    
 
J'ai retrouvé un ancien poste où j'en parlais :  
 

 
Faut juste avoir des grands tiroirs et des bras de gibbon pour manier un couteau de deux mètres soixante dix...    
 
 
Plus sérieusement, tu vois peut-être ça de l'oeil du professionnel, mais en utilisation domestique 240 mm c'est bien déjà et ça ne pose pas de problème pour couper de belles tranches de roti en une passe, par ex, si tu commences bien au talon (du couteau, pas du rôti... enfin pas que). Sans parler que la lame est déjà impressionnante. Ma femme ose pas toucher mon 240 mm, par ex car ça lui fout la trouille...
 

Ouaip 240mm ça m'irait bien... c'est suffisant pour moi, je découpe pas du gigot à longueur de journée...

Ce n'était qu'une suggestion ; si on a la place je trouve qu'on est moins limité par un 270mm, mais l'important est qu'on soit à l'aise avec ses outils.  
 
Au début, j'étais vraiment à fond dans les couteaux de taille modeste (les santoku ou gyuto de 180mm-200mm) parce que je trouvais qu'on était plus agile avec. Avec l'expérience et les essais, j'ai découvert qu'on pouvait l'être — si ce n'est pas autant, presque autant — avec des couteaux plus grands à condition que ce ne soit pas un modèle qui pèse un âne mort et qu'on a un espace de travail adapté. C'est au point où j'ai de moins en moins recours aux petits couteaux ; même pour faire du nejiri ume j'utilise un gyuto de 240mm.
 
J'ai pas vraiment l'impression que c'est le fait de voir ça d'un œil professionnel ; tout au plus c'est ce qui m'a permis de voir les choses autrement en essayant des nouvelles choses.

 
Halala quel artiste ! Tu n'aurais pas une vidéo de la technique utilisée ? Ca me tente bien d'essayer ça (bon, avec une lame plus courte, j'imagine...)
 
 
 
 
 

Il y a mille et une façons de le faire et l'approche peut varier en fonction de la circonférence et l'uniformité de la carotte, ainsi que la forme finale que tu souhaites réaliser. Voici la méthode dont je m'inspire, sinon tu peux piocher ici parmi les multitudes d'approches.

Have fun!

 
Bien,  voyons donc les modèles en western (yeah, I'm a poor lonesome cowboy   )  
houlala ??  
 ouaippppe,  cela ne m'indique pas le look de la lame car tu as un large choix de finition avec des poignées Lucky luke

en acier à ferrer les ânes  

 
sympa le copain        

Merci ! Effectivement sur une ou deux des vidéos visionnées, ils utilisent des lames plutôt sérieuses pour faire ça et vraiment pas des canifs...

Pas étonnant que je n'aie rien retrouvé avec le mot clé "nejiri ume", tous les texte sont en japonais...  

 
 
J'ai eu une mauvaise expérience de Korin, justement avec un Kirutsuke, mais de K. Doi en 30cm, j'ai hésité à faire un retour mais entre les frais de douanes, le manque de réponses lorsque je leur ai posé des questions, le fait qu'ils filtrent les commentaires sur le site etc, ca m'a beaucoup déçu...
Tant pis, je suis satisfait du couteau, mais je ne l'aurais pas acheté dans cette "état" et à ce prix si je l'avais eu sous les yeux.

Pour les techniques japonaises il vaut mieux faire la recherche avec le terme en japonais en général, sinon on ne trouve pas grand chose. En ce qui concerne les chaîne globales j'aime bien 'eHealthyRecipe' sur Youtube puisqu'ils couvrent pas mal de techniques différentes.

Il s'agit de Korin US je présume ? Je peux te demander quel en était le problème ?

Oui, Korin US, le même genre de points noirs/rouilles que sur l'image (vers le bas à droite). Ce sont surement de vieilles traces de rouilles, et à priori, seulement une décoloration, ca fait un peu chier mais bon....Et puis avoir un numéro "8" alors que cela fait deux ans que le Mr Doi est parti à la retraite ca m'a paru un peu bizarre...

edit:image enlevée, trop grande taille, pas fait gaffe, ce n'est pas mon couteau http://i.stack.imgur.com/JPRmY.jpg

A priori ma commande devrait se passer avec Korin France. L'avantage est que ça se trouve pas très loin de chez moi en cas de soucis et surtout il y a peu de risques que je me retrouve avec de la rouille sur un Suisin Inox Honyaki.

 
 
Plusieurs modèles en vue :
 
- Fujiwara Carbon Sujihiki 240mm
- Fujiwara FKM Stainless Sujihiki 240mm
- TOJIRO DP SUJIHIKI 240MM
- Suisin Inox Sujihiki 240mm
 
Qu'en pensez vous ?

ok,  
cela correspond à la pré-liste que j'avais établi ...
 
 j'avais noté aussi le carboNext (une bonne référence simple à affuter)
 
et le Misono Handmade  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] denumSteel
 
et le Kai magoroku vintage  
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x8661983

Dans l'ordre de préférence personnelle
 
1er ex aequo
Suisin et CarboNext
 
en 2ème :
Misono - Fujiwara Carbone - Kai Vintage
 
en 3ème  
Tojiro DP - Kagayaki Basic - Fujiwara stainless
 
...
hors concours le Masamoto HC, l'Hattori FH (VG10 non damas)
ou le Kikuichi sushi roll WGS24-09 ...

attention le Suisin que tu indiques n'est pas la version Honyaki qui est plus cher ( proche des Hors concours donc lui aussi hors concours)