Hi,
pour les Zakuri, ce sont d'excellents couteaux rustiques (des vrais Tosa). Tu as un particulier revendeur en allemagne avec des tarifs très correct. Sinon, tu as la gamme itk de Tojiro, d'ailleurs je ne comprends pas pourquoi le revendeur officiel en France ne l'a pas cette gamme très bien notée au state.
Je suis un peu surpris par le délai que tu indiques chez Moritaka.
Si tu as des contact aux japon ils n'ont qu'a te commander tes moritaka sur Rakuten. c'est dispo et livrable rapidement.
Au japon, tu trouves beaucoup d'autres modéles/marques en kuro uchi dont les plus grands. C'est le couteau de ménage (du particulier) par défaut.
Pallares, d'excellents couteaux dont on parle régulièrement ici.
J’espère que vous avez passé de bonnes fêtes de nowel et que vous allez en passer d’encore meilleures pour la New Year’s.
Je me permets ce petit post après vous avoir laissé un petit temps de tranquillité.
Je voulais ici revenir un peu sur différents points, remarques, assertions, questions etc. auxquels je n’ai pu répondre ou donner mon avis positif ou négatif voire contredire.
Déjà en premier point, Il est vrai que nous avons la facilité ici d’envoyer vers les productions japonaises tout les acheteurs potentiels ou en devenir. Nous sommes il est vrai plutôt des fans de l’affutage à la pierre, de la coupe ultime, du tranchant rasoir et des beaux et bons couteaux. Mais, pas que !
Il m’arrive régulièrement de ne pas être d’accord avec cet état de fait, je ne pense pas que cela doit être systématique. En effet, dans certains cas les couteaux de productions européennes peuvent parfaitement convenir et on trouve de nombreux modèles sympas et qualitativement corrects.
J’ai certes donné avec virulence un avis assez négatif (et un peu péremptoire aussi) sur une grande partie de la production industrielle et semi artisanal européenne. Mais en fait, je ne crache pas du tout sur toute la production. J’ai juste voulu secouer le cocotier. Car il y a des abus et des faiblesses que je trouve inadmissible. Cela est vrai aussi pour les productions japonaises mais j’y reviendrais.
Je suis comme de nombreux posteurs du fil un passionné de couteaux, plus particulièrement de couteaux de cuisine. On peut penser que c’est lié à mon métier de cuisinier, mais j’aimais déjà avant ceux-ci.
Et je connais de très nombreux cuisiniers qui n’ont aucun intérêt, ni goût, ni même respect pour les couteaux qu’ils utilisent ou côtoient.
Dans la coutellerie, il faut bien dissocier les couteaux de cuisine des couteaux de boucherie, deux métiers différents avec des pratiques assez souvent divergentes. Le boucher vend du cru, le cuisinier vend du préparé et/ou du cuit. Pendant très longtemps les cuisiniers ont acheté, la viande en grosse pièce qu’ils préparaient. Surtout pour des raisons de conservation au début et aussi souvent de tranchage. Un volailler coupe le poulet en six : (2 ailes + 2cuisses + 2filets) ; le cuisinier en 4 morceaux : 2 cuisses avec le sot l’y laisse mais sans le dos (os) et 2 suprêmes (filets + ailes). Un émincé de boucher, ce sont des cubes rectangulaires, enfin, souvent des morceaux long. Un émincé de cuisinier, ce sont comme des sot l’y laisse des morceaux plus large que haut et plutôt carré/ oblong.
Revenons en au couteau parlons principalement du chef/éminceur/gyuto (qui signifie couteau à viande pour les japonais, amusant, non ?)
Si nous revenions un peu plus de 40 ans en arrière, avant que la mode anglo-saxonne du gros éminceur arrive (celui que nous appelions chef), nous trouvions à cette époque là des éminceurs fins (épaisseur) et sans talons ou alors de petits talons dans toutes les productions européennes, parfois fait avec des aciers suédois de très bonnes qualités et des aciers carbones . Des lames parfaitement adaptées aux légumes.
Il est vrai qu’à cette époque il y avait majoritairement des artisans et semi artisans et que la grande faiblesse, ce situait au niveau de l’affutage, car c’est aussi la fin d’une époque où les rémouleurs (affuteurs) passaient dans la rue pour affuter nos chères lames avec leurs grosses meules à pierres à eau et des pierres naturelles de finition (pour les meilleurs). Ces métiers en disparaissant laissent la place à l’arrivée en force des fusils.
Des fusils pour affuter soi disant, même Gordon Ramsay 
(*) le dit dans une vidéo ou on le voit affuter avec un fusil que je trouve « incredible, phantasmagorical » 
. Regardez et écoutez bien le bruit du couteau qui coupe vous comprendrez que ce n’est pas le roi de l’affutage : http://www.youtube.com/watch?v=dCGS067s0zo 
Sinon, on trouvait principalement la pierre à faulx (ou faux mais j’aime bien le faulx),
les premiers tourets électrique made in Taiwan (trop rapide il brule les lames)
et puis arrivent en force, les innombrables systèmes à roulettes ou pastilles en carbures.
Pour un affutage correct, il faut revenir voir le vendeur du couteau ou en racheter un, c’est le début de l’outillage jetable et l’arrivée du couteau chinois pas cher, du jetable, qui coupe pas vraiment, mais avec un fusil lui aussi pas cher, cela fait illusion, un peu.
Et le top du top des cochonneries, ce fut ces couteaux chinois vendu sous le nom de marques allemandes dans un coffret (rien que le prix du coffret nu était plus cher que l’ensemble). Vendu 15 euros /100 francs même à Métro, le magasin professionnel pour les professionnels (carte de pro obligatoire) et ça s’est vendu par palettes entières.
Comme quoi les cuisiniers ne sont pas formés à leurs outils et ne les connaissent pas.
Reproche qui est très souvent fait aux cuisiniers français et où l’on compare au japon où cela fait partie des bases de l’enseignement.
Les cuisiniers français apprendront soit seul, soit par la fréquentation d’un pro qui lui entretient ces lames et à de bons couteaux tout le temps à disposition, ce que l’on trouve à l’usage confortable et sécurisant.
Ce petit paragraphe est à l’attention des nombreux trolleurs « qui connaissent des pro qui … ».
Bien sur pour ceux qui savaient où chercher, l’amusant c’est que c’est souvent chez les revendeurs d’outillage à bois, on trouve des pierres, mais très peu. Pas comme aujourd’hui, où, on a facilement accès à des pierres de qualités à tous les niveaux de prix. Je ne m’étends pas plus sur le sujet, je reviendrais sur les pierres une autre fois. Dans un long sujet rien que pour elles.
Ces bons gros couteaux de chef de 4 à 6 mm d’épaisseur, c’était une approche totalement marketing de la puissance, de la force, de la solidité.
Comme aujourd’hui le couteau top chef de Chroma France est totalement marketing (je n’en dis pas plus car je n’en pense pas du bien ; X30CR13, c’est pire que le X50 que je vilipende quelques pas avant).
Ce qui n’empêche pas Chroma de vendre par ailleurs de bons produits. Bon parfois, les tarifs sont quelques peu prohibitifs. Les Tosa Kuro uchi et Haiku pro sont par exemple plutôt cher, comparés à des couteaux équivalents de marques et producteurs renommés. Pour l’Itamae, je n’ai pas assez d’infos pour donner mon avis ... joyeux nowel
Donc revenons à nos moutons !
Déjà premier point, les kits, ensembles, blocs complets de couteaux qui sont de vraies affaires, sont rares et souvent, ce sont de vraies soldes (des liquidations). Les trucs promo ou les trucs à vignettes sont des baise c………. 
Ce qui est vrai dans les réponses de mes collègues du fil, c’est qu’il vaut mieux privilégier 1ou 2 bons couteaux plus (+) le truc qui les entretient bien (l’idéal étant la pierre) à un ensemble qui comprend des trucs qui ne serviront jamais. Sauf, si on adore le support qui souvent à lui seul peut justifier le choix du kit (comme la mallette).
Affuter à la pierre n’est pas si compliqué et si vraiment on est réfractaire, alors on achète la petite meuleuse électrique ou manuelle (diamant ou céramique). Cela mange du couteau mais cela vous donne un tranchant supérieur et calibré face aux fusils ou autres trucs à barres ou pastilles carbure.
Pour les bouchers et amis, prenez des fusils céramique ou diamant … mais il vous faudra admettre que vous n’aurez jamais un tranchant parfait et viable, durable. Aucune technique ne tient la comparaison face aux pierres.
Pour les utilisateurs lambda, les jeunes sans le sou, etc., ceux qui préfèrent changer de couteau sur le long terme.
On trouve sous la marque Sabatier je crois un modèle sans talon en grande surface. J’en ai fais acheté par mes élèves.
Et
Sinon, vous pouvez trouver votre bonheur parmi ces marques : Eka(**), Pallares(**), Deglon(*), Tarriéras Bonjean, Nogent(**), Dumas l’Ainé, Bargoin(*), Wusthof(*), Zwilling (henckel)(**), Arcos(*), Victorinox (**), Wenger(*), Sanelli(*), Dick, les Sabatiers (dont Thiers Issard(*) et ses rasoirs, ça c’est du top de top), Opinel(**), 3Claveles(*), Eurolame, Nesmuk(**), Boker(**), Güde solingen, Martinez, Au Nain, Berghof, Fiskars(*). Je ne cite pas la marque « Laguiole » qui sont en fait des couteaux Pakistanais ou chinois selon les productions (comme les Top Chef).
Par contre, je vous encourage à acheter un vrai couteau de Laguiole (des artisans du cru ou de Thiers, ils produisent aussi des Laguioles).
Et il est plus que sur que j’ai oublié des marques.
Si vous en avez une utilisation fréquente, préférez les sans talons pour l’entretien c’est bien mieux.
Pour les pro, c’est indispensable de prendre l’éminceur/chef sans talon car très vite vous ne pourrez plus sinon l’utiliser correctement. Et ce malgré ce qu’en ont dit différents intervenant (souvent sous forme de troll) sur le fil.
C’est très simple à comprendre.
Quand on coupe la pointe collé à la planche et que l’on abaisse son couteau pour tailler (trancher, ciseler, hacher, etc.) des herbes, par exemple, le talon vient en fin de course percuter la planche.
Et cela est normal.
Mais, il y a un mais, quand votre couteau s’use, comme vous l’affutez (et cela encore plus vite avec un fusil du type diamant ou céramique, ou tout les systèmes pastilles carbures, roulettes etc.). Vous avez un creux qui se produit dans la lame. Donc celle-ci, tranchant posé le talon en contact avec la planche, ne touche plus la planche que de la pointe (a) et du talon (b). En fait, une grande partie de l’interzone (zone entre a et b) est creusée, la lame n’est plus en contact avec la planche. Vous écrasez vos herbes sans les tailler, puis au fur et à mesure vous ne les touchez même plus vos herbes.
Il faut aussi prendre les couteaux le plus mince possible pour faire les légumes (l’exception étant les NiMai Japonais qui par leur conception single bevel (ciseau) repousse le légume sur le côté, droit pour un droitier, gauche pour un gaucher)
Un couteau japonais en dessous de 40 euro, c’est un bas de gamme voir une imitation (Taiwan est un grand spécialiste avec plusieurs marques) voir un truc fabriqué pour l’export.
Il y a des exceptions bien sur mais jamais dans une grande surface ou un grand magasin. On trouve des premier prix chez Gaignard et Millon /Dictum…
Sous l’appellation « couteaux Japonais » on trouve de tout, du tout bon à du très mauvais.
Il existe comme en Europe des grandes marques des semi-artisans, des OEM, et une pléthore d’artisans (reconnus, connus et inconnus).
Un même modèle peut être produit par plusieurs artisans
comme un artisan (semi artisans) peu produire pour plusieurs marques.
Les couteaux signés sont toujours plus cher car l’artisan s’engage et se sont souvent de belles pièces.
Tout les industriels proposent soit de bonnes gammes (parfaite maitrise et conception),
soit de bon concept (tout métal/ garantie à vie pour une gamme moyenne à tarif ajusté, comme Global).
Toutes les gammes chez un même industriel ne sont pas toutes aussi intéressantes.
Tojiro a un importateur en France et il a de bons produits à des tarifs cohérents.
Bien qu'il lui manque l'une des meilleures gammes: l'ITK la gamme kuro uchi.
Ici une gamme premier prix pro tout à fait correct.
http://www.couteau-tojiro.fr/PBCat [...] ID=1310706
Les gammes Global sont riches et variés avec une garantie et un niveau d’hygiène élevé.
Kai a du très beau, du très bon et va jusqu’au moins bon, moins fiable.
Ici un produit très intéressant en manche ouest
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=1351424
Rappel : le VG10 est un bon acier surtout en milieu pro (pour ceux qui n’ont pas de soucis pour l’affuter)
on peut opposer cette gamme au modèle Dp de Tojiro
http://www.couteau-tojiro.fr/PBCat [...] ID=1271945
que l’on oppose au Kanetsune VG10 (San mai veut dire triple couche, sandwich dur au milieu le vg10 et mou à l’extérieur, nombreuses rayures sur les flans à craindre)
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=1018564
Que l’on peut opposer aussi au Miyabi 600d de Zwilling (le CMV60 c’est du VG10)
http://www.couteaux-services.com/c [...] i-600d.htm
que l’on peut opposer à un de mes chouchous (j’aime ces couteaux et je les recommande chaudement, mais là affutage à la pierre impératif
voir le lien de Dave Martell http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] -REAL-DEAL
(si vous ne comprenez pas envoyer un petit mp à Hanew 
c'est son métier de traduire la langue de Dave)
les Masahiro MBS-26 : attention, ce n’est pas du VG10
http://www.couteaux-services.com/c [...] 168185.htm
Pour moi la concurrence à ce couteau, c’est plutôt le CarboNext Kagayaki de JCK (import par soi même, en provenance de JCK que l’on ne présente plus).
Pour les fans de VG10, je rappelle aussi ce grand Monsieur qu’est Ichiro Hattori, la maitrise parfaite du VG0 avec un niveau de finition admirable. Ici, tous les possesseurs d’Hattori en sont fiers et heureux. Sa production, par lui même s’entend, devrait bientôt s’arrêter.
Je ne parle pas ici des Misono et des Hiromoto ni de Fujiwara qui ont très bonne presse dans notre fil comme des marques que l’on trouve plus facilement au States.
Ce sont principalement les manches Ouest que j’aborde sur ce post,
c’est volontairement que je ne parle pas de toutes les autres séries à poignées ou lames spécifiques et travaillés différemment
comme les poignets wa octogonal, magnolia châtaigne, etc.
ni lames Damas, hammared (martelé) tsusime, kuro uchi, …,
j’aime bien mettre cette page http://shop.knifewear.com/japanese-chef-knives en lien car on y voit déjà, un vaste choix de finitions. Et tout ne s’y trouve pas, loin de là…
Tout cela pour en venir à un dernier point à mes yeux plus qu’important, je dirais fondamental lors du choix d’un couteau.
Son aspect esthétique, celui -ci à mes yeux à une énorme importance. On va le voir souvent ce couteau si en plus il nous plait. C’est waouh un vrai plus.
Pour le particulier lambda je dirais que c’est le premier critère de choix. Pour l’amateur c’est le deuxième critère de choix. Pour le fanatique c’est le premier ou le deuxième ou le troisième ou le quatrième enfin c’est un sacré critère de choix.
Mais pour une utilisation pro, là, je dirais attention !
Ce ne doit être qu’un des critères mais venant après la qualité de la lame et de la poignée. Un trop beau couteau vous devrez garder les yeux en permanence dessus. Et quoi que l’on en dise je ne suis pas chaud pour les damas et consorts en cuisine, et c’est un simple conseil. Souvent un couteau du type Damas est plus lourd aussi. Et pas sur qu’un beau couteau soit bon pour votre travail, parfois c’est pas vraiment le cas je dirais.
J’en entends déjà me parler de leur Hattori HD. Qu’ils utilisent sans soucis à leur travail
Certes !
Je dirais que là, le damas est plus que discret. Et que vous devez avoir les yeux qui surveillent en permanence les éventuels prédateurs, sans vous en rendre compte.
Enfin, vous faites comme vous l’entendez ce n’est qu’un conseil pas une loi.
Par contre en loi :
il y a la facilité d’entretien de la lame,
la tenue du fil (rétention),
la qualité de l’émouture,
la qualité de l’acier retenu,
la qualité de la finition est aussi très important,
le confort de la poignée pour un travail de longue haleine. La tenue doit être naturelle et le couteau souple dans la main. Une majorité de manche premier prix sont totalement inconfortable voir agressif pour la main comme l’équilibre du couteau compte pour le poignet. Sinon, c’est tendinite, ampoules, etc.
En aparté pour le damas :
Rappel 95% du temps, c’est du faux damas. C’est un San Mai (sandwich anglais) ou un Warikomi (sandwich français) avec au centre un acier plus dur et autour un acier déjà damassé industriellement en X couches droites, de travers, en biais, en rond … là je vous conseille de regarder les vidéos de damas (le vrai) pour comprendre
http://www.youtube.com/watch?v=BczYtOy2rxU
ici, il faut absolument regarder les trois vidéos, c’est splendide
http://www.youtube.com/watch?v=BczYtOy2rxU
ici dans ces vidéos, ils produisent leur damas. C'est de la coutellerie d’art.
Pour les couteaux de cuisine, c’est majoritairement des damas produits industriellement.
Pour de plus amples informations sur les métaux envoyez des mp à Artus4, 
c’est notre référent (joyeux nowel) .
Voilà, je vous ai tenu un peu la jambe. Mais j’espère que je vous ai aussi apporté des réponses, enfin tout du moins, des questions … Ce qui est un début de réponse.
Donc un bref récap : ici on est des fans de couteaux (on en a souvent plus qu’il nous en faudrait) donc on vous orientera avec notre passion vers des outils top donc majoritairement du jap.
Mais vous pouvez aussi acheter d’autres produits. Je vous ai donné quelques clefs.
Sauf que si vous venez nous voir c’est que quelque part l’exotisme de la perfection vous tente.
Je rappelle pour finir ce qui a été dit à maintes reprises sur ce topic et qui est un leitmotiv :
Au japon, les aliments sont tranchés par le cuisinier (pas de couteau à table) avec art et passion. Ceci pour en relever et en sublimer la saveur et l’esthétique (on mange d’abord par les yeux). C’est une tradition ancestrale. Tous les chefs qui ont été au Japon en sont revenus avec une vision très fortement modifié. La cuisine a depuis très fortement évolué en France (c’est à partir des années 70 qu’il y aura de forts échanges entre nos deux cultures). Bocuse, Robuchon et les suivants…
édit : et j'ai oublié de préciser, en europe on trouve de très nombreux artisans de très grande qualité, ne les oubliez pas. Ils ont peut-être la lame qui vous plaira.
je vous souhaites à tous de passer de très bonnes fêtes de nouvel An
![[:guppy84]](https://forum-images.hardware.fr/images/perso/guppy84.gif "[:guppy84]")
car c'est dégueulasse et moche comme tout, mais ça marche parfaitement bien au dessus d'un évier.
Bref a revoir demain
![[:atom1ck]](https://forum-images.hardware.fr/images/perso/atom1ck.gif "[:atom1ck]")
), je voulais juste partager