Le reblochon: du fromage "illicite"  
 
PARIS (AP) - Sur plus de 300 fromages que compte la France, 36 bénéficient de l'Appellation d'origine: c'est le cas du reblochon (7 août 1958), dont on fait d'appétissantes préparations culinaires.
 
Certains auteurs affirment que le reblochon figurait déjà sur la table des Romains... Quoi qu'il en soit, Ronsard et Du Bellay le citaient dans un poème sur la Savoie en 1572.
 
Dans la vallée de Thônes, le fermier devait rétribuer le propriétaire de l'alpage qu'il exploitait. Le jour de sa venue, celui-ci pratiquait une traite incomplète afin de payer moins de location. Le propriétaire parti, il terminait la traite en "reblochant" ("blocher" signifiant "pincer le pis" en patois). Ce lait "illicite", riche et gras, était immédiatement utilisé à la fabrication de fromages...
 
Au 19 siècle, le paiement de redevances fixes en argent ou en fromages le fit apparaître à la table de la noblesse et du clergé. L'ambassadeur de France à Turin le fit découvrir à la cour du roi Louis XIV, lequel en devint, paraît-il, grand amateur.
 
Le reblochon, d'une teneur en matières grasses de 45% minimum (extrait sec), est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite et faiblement salée.
 
De forme cylindrique plate de 13 à 14cm de diamètre et de 3 à 3,5cm d'épaisseur, il pèse 450g-550g (le petit reblochon: 9cm et 230-280g). Il présente une croûte lisse, allant du jaune au jaune orangé, recouverte d'une légère mousse blanche. Sa pâte jaune ivoire est onctueuse et souple avec un léger parfum de noisette. Ce fromage doit toujours être emballé individuellement, une fine rondelle d'épicéa placée sur l'une de ses faces.
 
Chaque reblochon est obligatoirement identifié par une pastille de couleur en caséine, apposée sur l'une des faces du fromage, et comportant le numéro de l'atelier de fabrication:
 
- rouge: produit dans les fruitières ou les fromageries.
 
- verte: fabrication fermière.
 
Tradition oblige, seules trois races de vache sont acceptées: l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Leur alimentation doit être assurée essentiellement par des fourrages (herbe pâturée l'été et foin l'hiver).
 
Après la traite, effectuée matin et soir, le lait est emprésuré, faiblement chauffé puis caillé. Le caillé est découpé à l'aide d'un tranche-caillé, outil qui se présente sous la forme d'un long manche muni d'un cadre à son extrémité, à l'intérieur duquel des fils sont tendus verticalement, précise le Syndicat interprofessionnel du reblochon.
 
Les grains de caillé ainsi obtenus sont prélevés et répartis dans des moules tapissés d'une fine toile de lin. Le reblochon y prend sa forme. Un poids posé quelques heures permet de terminer l'égouttage et de presser légèrement la pâte.
 
Les fromages sont ensuite démoulés, salés, mis en cave de préaffinage (16-18 degrés) pendant quatre à cinq jours, lavés et retournés régulièrement. Puis placés en cave fraîche sur des planches d'épicéa pour un affinage de deux à trois semaines.
 
Le reblochon fermier est fabriqué de façon traditionnelle, en alpage l'été et dans les fermes l'hiver. Certaines opérations sont obligatoirement manuelles: découpage et brassage du caillé, moulage et retournement des fromages.
 
Fromage de plateau bien sûr, le reblochon peut être aussi l'ingrédient principal de nombreuses recettes (soufflé, tartiflette, gratin...):
 
- Tourte au reblochon: déposer le fromage avec sa croûte grattée sur la moitié d'une pâte feuilletée; refermer et souder. Cuisson: 30mn à four chaud. Servir avec une salade verte.
 
- Crêpes fourrées: retirer la croûte du reblochon et le couper en lamelles très fines; en garnir les crêpes que l'on disposera dans un plat beurré. Saupoudrer d'emmental râpé et de noisettes de beurre. Cuisson: 7-10mn, four chaud. AP