Reprise du message précédent :

Oui.

J'ai encore fait des pommes de terre rissolées il y a quelques jours, j'ai pas eu a détacher un seul morceau de patate. Découpe, rinçage, séchage et hop dans la paysanne chaude. Avec de l'huile. Glissance du début à la fin. Mais certaines variétés de pdt vont mieux que d'autres.

Omelette, je vois même pas où est la difficulté. Au beurre clarifié.

Œufs sur le plat, pas vraiment de problème non plus. Je les fais également au beurre clarifié et je mets un couvercle pour les 30 dernières secondes de cuisson. Ça aide à cuire le dessus.

Pour moi c'est du Marfer Bourgeat, oui.

C'est quoi ton feu ? J'ai un peu les mêmes pb que Nivekpoutou, sur induction (et vois que lui aussi vraisemblablement).

Le weekend dernier j'ai été chez un ami qui avait également des de buyer en fer + feu au gaz (de bel qualité qui plus est), et là rien à voir sincèrement.  Beaucoup - BEAUCOUP plus facile de faire "fonctionner" les poêles sur le gaz que sur induction, à fortiori sur des plaques induction grand public (Sauter pour ma part) qui semblent avoir des inducteurs/points chauds très localisés...

Ceux qui n'ont aucun pb d'accroche dans les poeles en fer + aliments difficiles (oeufs / omelettes / pdt rissolées / filet de poisson blanc...) pourriez-vous partager votre source de chaleur, et pour les inductions la marque / modèle pour que je puisse mener une étude un peu plus poussée de corrélation "accroche / source de chaleur"   .

A noter que pour saisir des protéines, pas de souci chez moi (y compris oeufs au plat à allure très modérée + beurre ; impossible à l'huile en revanche). Seules les pdt rissolées et omelettes me posent problème. La seule astuce que j'ai trouvé pour les pdt rissolées est d'y aller petit à petit dans ma poêlé 28cm (carbon +), mais alors ça devient vite très long et pénible du coup...

Ps: technique pour omelettes roulées assez "facile" à maîtriser dans du teflon: https://www.youtube.com/watch?v=sas [...] 27ailleurs

Perso, je fais tout cuire à l'huile d'olive, jamais de soucis.

Plaques a induction ici. Faut apprendre a les connaitre et les utiliser.

perso j'ai une laque sauter trois feu(celle avec un feu 28cm)
quand ma poele est dans une bonne periode, les omelettes et les patates ça passe bien voir très bien. les eufs au plat par-contre c'est pas facile, ça accroche toujours au moin un peu
je fait tout à l'huile de tournesol
sinon oui, au beur tout passe et facilement
 
[fixed][/fixed]

c'est a dire qu'il ne faut pas trop chauffer les eufs?
je soucis c'est qu'en dessous d'une certaine temperature, à l'uile vegetale, ça accroche

Je suis en induction. Je sais pas si c'est la clé mais acier ou fonte brute, je préchauffe doucement et assez longuement, genre 5 minutes mini, pendant que je prépare, pour laisser la chaleur se diffuser le plus uniformément possible. Quand c'est prêt, je mets le gras et j'augmente un peu la puissance avant de mettre les aliments pour contrer le drop de température. Et ensuite j'avise, je régule en fonction de ce que je vois, de l'habitude, de l'expérience.
 
Je suis même pas persuadé que les problèmes de Nivekpoutou soient liés à un culottage trop jeune. J'avais fait des patates dans ma paysanne avec un culottage de pucelle, sans souci :  
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t52462997
 
 
Mes ustensiles qui rouillent (poêles lyonnaises, poêle paysanne, crêpière, poêle en fonte brute) vivent leur vie et je ne me souviens pas avoir eu de vrai gros fail avec œufs, patates, poisson blanc, crêpes. Bien sûr leur culottage se développe avec le temps mais rien de ouf non plus. Et encore une fois, mes expérimentations me suggèrent que c'est pas indispensable d'attendre 3000 ans pour faire des trucs sans en faire de la charpie.

je n'ai pas d'induction mais pour moi il faut: bien rincer et sécher les pdt, bien faire chauffer la poêle jusqu’à ce qu'elle fume puis seulement ajouter une bonne dose d'huile pour couvrir tout le fond de la poêle, cuire a puissance max pour rapidement former une croute sur la surface des pdt,  puis réduire un peu la puissance pour finir la cuisson et ajout de beurre sur la fin.
 

 
Pour une grosse quantité, tu peux tester au four -  The Food Lab: How to Roast the Best Potatoes of Your Life  https://youtu.be/argKpeiKFfo

ah oui, les patates, soit tu ne les mets pas dans l'eau (préparation de dernière minute pour ne pas que ça noircisse, tu gardes un maximum d'amidon), soit tu les mets dans l'eau et là il faut bien les sécher, sauf à ne pas mettre de matière grasse....

Intéressant, merci pour vos retours.
 
Seulement, en tant que bon geek de la cuisine, je les ai déjà retourné dans tous les sens ces conseils (chauffe longue à moyenne température, on ajoute le gras juste avant de cuire, on cuit à feu vif, puis on baisse ensuite...). Globalement cela fonctionne très bien sur les protéines et les légumes sautées.
 
En revanche, souvent eu des problèmes avec omelettes roulées, ptd rissolées ou filet de poisson, alors que VRAIMENT je suis à lettre l'ensemble de ces conseils. Je reste assez perplexe devant la situation je dois bien dire...
 
Nb: j'ai également la sauter 3 feu avec le "gros feu" de 28cm...
 
Bref, n'hésitez pas à illustrer avec photos / vidéos (si vous en avez l'occasion) que l'on en apprenne un peu plus sur vos techniques, car les quelques unes vues avec de l'induction ne m'ont qu'à moitié convainques.  
 

je suis à 10 sur 14 sur mon induction Sauter pour les omelettes

les patates rissolées j'en fait souvent, très souvent    
bien les rincer et secher, poile bien chaude(8 à 10 sur le feu 24cm de la sauter) huile de tournesol, 10segondes et hop on les met
faut bien les faire bouger au debut, pour quelles n'accroche pas(ça arrive parfois) juste secouer un peu la poile
je ne vois pas comment les rater, même si ça l'est deja arrivé que ça accroche, surement le culotage qui ne va plus. ce que je fait que ça accroche, je retire tout, je lave la poele et refait un culottage rapide et hop je relance la cuisson

Qu'est-ce que tu appelles un culottage rapide ?
Tu remets une fine couche d'huile que tu amènes au point de fumée ? Combien de temps ?

c'est pas compliqué:   tu fais chauffer la poele jusqu'a ce qu'elle fume et que sa surface soit sèche, puis tu la frottes avec un sopalin imbibé d'huile, t'attends qu'elle parte en fumée et tu répètes l'opération.  
 
 

Voilà. Tu fais chauffer à bloc jusqu'à ce que ça arrête de fumer.

voila, pas trop fort sinon tu brule le culotage aussi. je fait chaudffer, petit sopalin imbibé d'huile que je frotte, une ou deux fois et c'est partis
pas besoin que ça fumme a mort, même pas besoin que ça fume dutout d'ailleurs

Ah ben si, justement. Regarde les vidéos de culottage de billig par exemple.
On y met de l'huile (tournesol, arachide) en fine couche et on fait chauffer à bloc jusqu'à ce qu'elle fume et on laisse à chauffer jusqu'à ce que l'huile cesse de fumer (=qu'elle soit totalement consumée).

C'est la méthode que j'avais suivie sur ma première poêle acier et j'avais trouvé que le culottage n'était pas uniforme. Le sopalin se décharge vite en huile, du coup les premiers endroits où l'on frotte sont mieux culottés que les derniers et le sopalin brûle avec des bouts cramés qui s'accrochent un peu partout. Du coup faut attendre que la poêle refroidisse à l'air libre pour ensuite la nettoyer. Refaire chauffer, etc. Bref pas très rapide.
J'applique depuis la méthode qui consiste à mettre un peu d'huile à froid, enlever l'excédent avec un sopalin propre pour ne laisser qu'un très léger film d'huile laissant juste l'acier brillant, avant de chauffer le tout au point de fumée jusqu'à disparition de l'aspect brillant. Eventuellement refaire l'opération en laissant d'abord refroidir la poêle. Je l'ai fait sur plusieurs poêles et ça n'a rien de "rapide".
D'ou ma question sur un culottage rapide. Ce n'est pas le truc que je vais faire en cours de préparation d'un repas.

oui oui, je disais juste qu'il ne faut pas chauffer plus fort que ça sion tu crame le culotage
il deviens gris et s'écaille
ce que je disais apprès c'est que perso, j'en fait un vite fait en rattrapage sans que ça fume à mort et ça marche
 

faut pas que ton sopalin soit remplis d'huile, juste un peu, et tu frote et etale bien. faut pas que la poele soit hyper chaude aussi au moment ou tu applique. sur un culottage deja fait, ça marche très bien pour remettre une fine couche

Ben je sais pas du disais de faire chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle fume.  
De toute façon je n'ai pas eu a refaire de culottage à cause de pommes de terre sautées, les miens ils tiennent.  

en vrais ca depend des fois, parfois je fait fumer, parfois pas. mais ce qui est sur c'est qu'il faut pas cramer le culotage, qu'il devien gris

Ouais chacun a sa méthode et ses petits trucs.
Perso je fais comme les cuistos chinois avant première utilisation d'un wok, je fais bleuir l'acier de mes poêles (orange puis bleu-violet puis bleu foncé puis très clair presque argenté). Une de Buyer c'est épais, ça met du temps à changer de couleur.  
Ensuite je laisse refroidir, je lave, j'étale une fine couche d'huile que je retire presque entièrement avec un sopalin propre et sec et je fais monter la température au point de fumée.

je fais la même chose, mais maintenant au four autant que possible et surtout avec de l'huile de lin

Je n'avais pas fait de pommes de terre sautées depuis que ça avait accroché énormément la première fois.
Aujourd'hui j'en ai fait avec ta technique et ça a marché nickel, merci  
Je suppose que le lavage-séchage était l'étape cruciale manquante.

Dites, j'ai mon moulin à sel qui a lâché. Une babiole premier prix qui m'a duré 2 ans.

Vous sauriez me conseiller un modèle pas trop cher mais peut-être un poil durable quand même ?  

Beurre argent du beurre toussa.

je sais pas pour le sel, mais pour le poivre les Peugeot sont increuvables
 
 

cool  

https://www.leboncoin.fr/arts_de_la [...] 054633.htm
 
 

J'ai pas précisé mais j'utilise du sel rose d'himalaya. D'ailleurs je sais pas si on peut utiliser autre chose en moulin, non ?
En tout cas c'est effectivement un peu plus dur que le poivre.
Au passage mon moulin low cost identique à celui pour le sel fonctionne toujours nickel.

Les mécanismes sont différents sur les Peugeot.

https://fr.peugeot-saveurs.com/fr/i [...] re-poivre/

Autant leur mecanisme pour le poivre passe bien avec poivre noir, gris, blanc, vert, autant celui pour le sel est assez capricieux avec la taille des cristaux et suivant qu'ils soient secs ou un peu humides.
La molette du mien est complètement desserée pour pouvoir moudre les cristaux que j'utilise, du coup pas possible d'avoir du sel moulu fin. Dès que le mécanisme est un peu resséré, plus rien ne passe.
Un moulin est intéssant pour le poivre afin de ne pas éventer les saveurs, mais pour le sel, vaut mieux prendre du sel fin quand on peut et mettre ça dans une salière.

Je galère aussi avec mon moulin à sel. J'avais mis du sel d'himalaya, je pensais qu'il serait pas humide, mais plus rien ne sort. Il faut que je démonte pour voir ça de près. Aucun soucis avec le poivre par contre.

Les sels non ou peu raffinés ont tendance à être humide,  
ils ne contiennent pas les additifs :
 
"pour éviter la reprise en masse du sel du fait de l'humidité dans l'air ambiant, les saliniers utilisent des agents antiagglomérants qui modifient, à très faible dose, la cristallisation du sel, en réduisant fortement la cohésion des cristaux agglomérés."

ça fait un peu   mais j'ai du gros sel La Baleine avec un peu de poudre de riz dedans, ça marche nickel dans mon moulin de récup Monoprix Gourmet (que quelqu'un avait cité ici comme réutilisable...moulin qui contenait initialement du poivre pour moi)  
 

Gaz ici, aucun soucis, avec huile olive, beurre, coco ou beurre clarifié suivant les cas.

Mais je n'ai que des fontes imposantes, donc grosse inertie thermique et peu de baisse de température quand on met les aliments (et je préchauffe longtemps bien sûr)

pour ceux qui cuisinent au beurre vous n'avez pas remarqué qu'il noirci beaucoup moins ?
j'ai l'impression d'avoir du beurre clarifié (ou presque), ils font un grand ménage dans les protéines ?

Les fines finisses par s'agglomérer. Je ressortais la meule occasionnellement pour purger. Ce qui a je pense réduit sa durée de vie

PEUGEOT - Moulin à Sel Paris u'Select 18 cm + Sel Gemme Inclus - 6 Réglages de Moutures Prédéfinies - En Bois Labellisé PEFC - Fabrication Française - Coloris Graphite https://amzn.eu/d/5qJPuc4

Ce modèle vous semble pertinent ?

C'est justement celui que j'utilise  

Je vais attendre que tu démontes alors !

Edit : est-ce tu moulines souvent au dessus de plats qui bouillent ? Je me demande dans quelle mesure ça peut favoriser l'agglomération.

Tu veux dire dans des plats en train de cuire ? Si oui, pourquoi moudre le sel ? tu mets des cristaux plus gros, ils vont se dissoudre dans le liquide.

Je veux bien essayer d'assaisonner mon plan de travail, mais j'en mange pas souvent, je le digère pas trop bien