Reprise du message précédent :

La gamme Force Bleue ne faisant que 2mm d'épaisseur n'est pas faite pour l'induction.

Alors que les gammes Carbon Plus et Mineral B, faisant entre 2,5 et 3mm sont adaptées pour les cuissons sur induction.

"Paysanne" étant un style de coupe pour les sauteuses. Elles sont plus hautes que les poêles "à frire".

Mais du coup, en compatible induction, et en hauteur comparable à la mienne (9cm pour la 5314.32) qui permet de faire des choses comme un curry pour 7 (testé et approuvé), est-ce que vous auriez quelque chose à recommander ?
Je suis ouvert à d'autres matières (inox ?), quitte à changer

EDIT: Bon, bien sûr il parait qu'on peut tout faire dans une cocotte minute, avec ou sans couvercle, mais c'est moins pratique...

Une cocotte en fonte c'est pour moi l'idéal pour ce genre de préparation.

 
Je les fait à la cocotte en fonte mes curry (ou chili, sauce pour les pates, risotto...).  
C'est grand, ca peut dorer et mijoter, tu peux l'envoyer au four si tu veux....bref, la cocotte en fonte, c'est bien pratique.
 

 
Je te demande pas pour le poisson ... je te demande pour les poissons blancs comme le cabillaud (pas le saumon)
As tu fait l'essai une seule fois ?
A ta réponse, j'en déduis que non (je vois pas comment on peut avoir une croute sur un cabillaud à moins de mettre de la farine)

Ça passe sur l'induction une cocotte en fonte ? /noob

 
Tu as visiblement la tête dure... évidement que j'ai déjà testé, toute sorte de poisson, cabillaud, sole, flétan, etc..... et visiblement tu ne sais pas ce qu'est la réaction de maillard.... quand tu cuis un aliment...
 
Si je te dis que cela fonctionne sans problème et sans tefal, c'est que cela fonctionne, et je ne suis pas le seul ici, mais si tu ne veux que du tefal ou du téflon, que viens tu faire ici donc ou l'on proscrit son utilisation (en tout cas elle n'est pas du tout conseillée...)

 
Oui

 
+ 100 ! La cocotte en fonte est vraiment le complément idéal d'une DB et de l'inox.  
 
Je ne m'explique toujours pas par contre pourquoi je sors des plats bien meilleurs avec la Staub qu'avec la Le Creuset. Les seules différences sont la taille ((LC )= 24, Staub = 31 ou 34), la couleur de l'email et de l'extérieur et les fameux picots... J'ai fait plusieurs tests familiaux en double aveugle, y compris avec des enfants, et à chaque fois, la Staub est ressortie devant en goût. Va comprendre... Quelqu'un aurait un début de réponse, j'avoue que ça m'intrigue ?

Pour ma part, j'ai suivi les conseils trouvés ici ... le fer m'apparaissant un peu trop contraignant pour moi j'ai opté pour l'inox  
 
Premier achat une De Buyer Affinity 28 cm  
Suivi dernièrement par une 24 Truclad de chez Zwilling ainsi que la sauteuse droite en 24 Truclad aussi (bon prix en solde)
 
Pas assez de retour pour les truclad mais comparé à la De Buyer il me semble qu'on est pas vraiment loin -3 couches au lieu de 5 pour la de buyer-. Bien sûr je parle à mon niveau
 
Je garde une téfal (encore bonne) mais j'en jette 5 .... mais elle ne tardera pas à rejoindre les autres je pense    
 
Viande direct sans huile (un peu délicat si tranche fine), Omelette très peu d'huile ca n'accroche pas (penser à huiler les bords aussi   , patates sautées une petit peu plus dur (pour moi), cèpes (ca date d'hier ... jamais ils n'avaient eu ce gout   ). Je n'ai pas encore essayé le poisson mais il n'y a pas de raison que ca ne marche pas ...
 
Bon je vais encore prendre une 28 je pense à la sensuel d'Ikea (une trois plis aussi) ... et oui budget oblige ..... j'ai aussi d'autres prévisions d'achats .... et oui je suis tombé sur le topic des couteaux !!!!  
 
maintenant je me demande  .... comment j'ai bien pu faire avant l'Inox    

 
Le problème est quand je lis ça

je me dis surtout que tu racontes n'importe quoi !
Arrête un peu la désinformation ! Ou prouve le ...
 

 
1. Je ne veux pas que du téflon (loin de là)
2. quand bien même, le sujet est Topic poele pas Topic poele acier donc le lavage de cerveau de certains, ça commence à m'agacer

 
On se calme stp, on parle de poêle, pas du conflit israelo palestinien... On doit pouvoir échanger sans monter en tension quand même.
 
Un indice : je suis rarement entré dans des cuisines de resto, mais les rares fois ou j'y suis allé, plus les nombreux reportages que j'ai vu à la TV, ben j'ai quasiment toujours vu du matos genre DB ou inox. Je ne parle pas des émissions de cuisine où tout est neuf et/ou sponsorisé, bien sur.
 
Chez moi par contre, il y a toujours une Tefal. C'est ma femme qui l'utilise, elle ne veut pas s'emmerder pour l'entretien et trouve tout trop lourd. Mais elle ttrouve tout meilleur dans mes casseroles. Après, chacun est libre de choisir le goût ou la praticité  

 
on est plusieurs à trouve que l'acier bien culotté n'accroche pas plus que ça donc on ne fais pas de la "désinformation"
on dit aussi que pour avoir ce pouvoir anti-adhésif, il faut respecter des règles.  
 
c'est p-e pas le sujet "poêle acier & inox", mais à la base ce sujet à été crée car il y avait beaucoup de discussion sur le topic VBA. Donc tout les revêtements anti-adhésif sont plus ou moins proscris par définition.
 
Après si ça t'agace tant que ça, les solutions sont assez simple: tu trouves un système révolutionnaire qui dure dans le temps, tu arrête de lire ce sujet , ....

 
Si je te dis que je fais mes crêpes dans un crêpière De Buyer quasiment pas culottée, et que ça glisse autant voir mieux qu'une Téfal, tu vas me dire que je raconte des anneries ? et bien pourtant c'est la vérité, après tu es libre de croire ce que tu veux ou pas, si tu trouves mieux alors tout le forum te lira attentivement, mais pour l'instant ce n'est pas le cas....

Faut pas tout prendre au pied de la lettre (8-)

Bonjours,
 
Je voudrais m'acheter 2 poêles et une crêpière  de bruyer en acier. J'hésite entre les carbone plu et les minéral b que me conseillé vous, il a t-il une différence a part la cire d'abeille. Et entre le taille 24 ou 26 puis la 28 ou 30 vu que mes 2 tefal actuel fond de diamètre intérieur 19,5 et 24,5 et pour ma crepiere 25 j'hésite entre la 24 ou la 26 et me prendre une de 30 avec.
 
Vu que sur le site http://www.mastercuisine.com/Poêle [...] 9_267.html et celui de bruyer le diamètre intérieur ne sont pas le même qui croire.
 
Par la suite je pense m'acheter la sauteuse paysanne pour faire des pdt rissolés ou les légumes puis je faire cuire des plat en sauce comme avec de la crème fraiche ou pas + une sauteuse en inox ou en fonte qui est le mieux pour faire cuire avec de la sauce tomate.
 
Et aussi je vais m'acheter les casseroles inox affinity de de bruyer.
 
Avez un modèle de faitout en inox de bonne qualité pas trop cher pour cuire les pate ou les pdt.
 
Je vous remercie de vos réponse.
 
LAETITIA

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Les Carbon plus sont tout aussi bien que les Mineral pour moins cher.....
Donc je conseille les Carbon  plus.
 
 
Il y a aussi les mauviel Steel  

 
 
 
http://www.galerieslafayette.com/p [...] 570341/378
 
Pas essayées mais qui doivent être comparables aux Carbon plus, à vérifier au niveau de l'épaisseur de la tole...

 
C'est clair que le déglaçage, c'est pas bon pour le culottage.... et la céramique ça a beaucoup de retours négatifs, car au fil du temps, tu passes plus ton temps à récurer la poêle qu'a cuire des aliments dedans.... j'en ai essayé une, ça a duré 1 mois et direction poubelle, impossible à nettoyer, ça attachait souvent, bref à oublier.

c est pas con comme conseil.    
 
il m en faudrait une ou 2 (une 28/32 et une 20) pour les viandes et une pour les patates sautées , et une pour les légumes (wok?).
la , j ai une 28 mais elle est juste pour les cottelettes de porcs, par exemple.

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En es tu certains ? La dernière fois que j'ai posé la question à un cuisinier qui avait une poêle qui ressemblait comme 2 gouttes d'eau à ma DB,  
c'était une téflon (qu'il changeait d'ailleurs tous les 3 mois).
 
Pour en revenir aux poissons maigres type cabillaud, j'avais demandé conseil à un professionnel qui cuisinait pour une marque de fonte.  
Il m'a dit que c'était très difficile pour ce type d'aliments, qu'il fallait soit cuire à l'unilatéral soit éventuellement rajouter de la farine ...  
 

 
Entre dire que ca n'accroche pas plus que ça et dire que ça accroche moins qu'une poêle à revêtement anti-adhésif neuve il y a un monde.
Ca serait bien que certains restent un peu lucides ...

 
En quoi faire des crêpes poserait la moindre difficulté en terme d'adhérence ???  
C'est bien l'un des derniers aliments que je conseillerais de faire sur une teflon ...  
 
La fonte est meilleure que la tôle pour les crêpes (plus d'inertie)

Et comme ça t'as un poisson bien trop cuit, super

Faut arrêter avec vos acier sérieusement, tout le monde n'a pas la main pour s'en servir.
Perso je suis repassé à la téflon pour ma dernière omelette, le pied  

Hello,

Pour rajouter un peu de grains à moudre, je suis à 100% d'accord avec les remarques de Guillaume sur ces 2 dernières pages (solidarité   ) .

Après avoir sharpiller comme il fallait mes filets de poissons blancs (qui n'ont pas le temps de faire une belle reaction de maillard, si l'on souhaite une cuisson maitrisée), je me suis résolu à une téflon de bonne qualité pour ces cas très précis, ainsi qu'éventuellement pour les oeufs lorsque je ne souhaite pas éponger les 2 cuillères à soupes de gras nécessaires dans une DB pour que ça n'accroche pas.

J'ai également fait de nombreux tests, ma DB a plusieurs années de service maintenant, et a moins d'y mettre ses 2 mm d'huile au fond, on ne cuit pas de poissons blancs dans ces poeles, confirmé également par les quelques chefs que j'ai interrogé / observé à ce sujet dans de bons restos de poissons. Après chacun voit midi à sa porte hein...  

Au passage, dans l'une des belles boutiques des Halles qui vendent entre autre du DB, un des vendeurs m'a longuement venté les retours plus que positif qu'ils avaient des pros sur la gamme Mauviel M'stone 2 pour les cuissons délicates.
Ce dernier n'a d'ailleurs même pas cherché à me la vendre en direct, en me conseillant d'aller d'abord regarder sur le net, ou d'attendre les soldes car, les tarifs publics étaient prohibitifs    (pas testé pour ma part, vraiment trop cher pour les 3 utilisations mensuelles que j'en fait)

ça peut aider aussi si on cuisine avec la peau et les écailles... à voir chez son poissonnier.

 
Ben non, évidemment, sinon je n'aurais pas utilisé la même tournure de phrase.
Personne ne peut vraiment savoir en fait, sauf peut être un prof de cuisine de l'école hôtelière. Et même là, pas sur qu'ils disent tous la même chose. Je crois qu'il y en a un sympa sur le topic des couteaux japonisants. Faudrait lui demander son avis peut-être.
 
Je ne suis pas très fort en cuisson de poisson, mais quand je fais genre des dos de cabillaud, je les farine et zou, dans la DB. Si ça casse un peu, c'est surtout du à la taille du poisson. Mais en fait, je m'en fous, je préfère un meilleur goût et un poisson crouté qu'entier moins goutu. Mais je comprends que d'autres aient des envies différentes.
 
Allez, on règle notre souci, je propose qu'on change le nom du topic et on l'appelle "Topic Poele et ustensiles de cuisson pour carnivores"  

Vous ne savez simplement pas cuisiner dans une poêle en fer ou inox, que dire de plus.... On apprend tous les jours, vous avez le temps, et si c'est trop dur, Mr Tefal sera la pour vous (et votre argent...)

Ah merde il faut éviter le déglacage sur les poêles en acier ?
Pourtant DB indique de le faire dans le petit livret fourni

 
Voui, mais Hfr dit que non, donc..
Je l'ai déjà fait rarement et sans souci, mais ma poële, je l'utilise souvent depuis un moment.

Déglaçage à l'eau pour nettoyer, j'ai pas l'impression que ça gène.
Par contre peut-être avec du vin ou un truc acide ça peut faire des dégâts.

le déglaçage à l'acide ça déculotte un peu hein, c'est normal...

hello,
le poisson à 97% quand on lui a enlevé la peau, la cuisson le fera partir en charpie (hors anguille/lotte ...).
le poisson (très pauvre en collagène) à l'inverse de la viande (bien plus riche en collagène) a besoin d'un feu très chaud ou d'un four, le grill c'est génial. perso je l'ai cuit pendant des années sur une plancha. Il faut savoir que le poisson ne se retourne qu'une fois voire pas du tout.
en fait, l'unilatéral pour la majorité des filets c'est le mieux ... pour cuire la deuxième face, on couvre la cuisson;  
pour un beau maillard, on peut très légérement le fariner (farine de ce que l'on veut + épices), on peut aussi le graisser.  
le gras et le poisson cela va bien car le poisson est plutôt maigre.
si tu veux du poisson sans gras vapeur, poché ou grillé ou papillote c'est sympa. (et là tu peux faire de la cuisson maitrisée, mais bon le poisson, ce n'est pas comme la viande et c'est plutôt l'inverse)
dans une poêle tôle, on huile comme les crêpes à un peu plus (attention on fait démarrer la poêle à sec)  
on farine légérement les faces à cuire pour un maillard (moi je farine la face que je mets en premier et c'est tout)
on pose le poisson dans la poêle très chaude et on retourne une fois seulement quand le poisson est cuit au trois quart (regarger sur l'épaisseur on voit la chair se détacher) et on finit en quelques instants sur la deuxième face (le mieux étant de ne pas retourner et de couvrir vers la fin de la cuisson).
Mais avec la majorité des poissons une fois la peau partie ils se délitent plus vite.  
 
 
 
pour le déglaçage, il est sur que le déglacage aux acides va un peu entamer le culottage, c'est pour cela que l'on dit qu'il faut remettre de l'huile après l'avoir séché et chauffer cette huile au point de fumée et essuyer le tout.
si tu veux déglacer alors l'inox est ton ami, ou la tole bleu ou la fonte (moi j'aime la fonte bon c'est lourd mais c'est bien)...

Voilà rien à rajouter, merci Mr Visiteur

 
Ne te prends pas la tête avec le culottage, le déglaçage, etc... Fais ça au feeling et ça marche très bien.
Moi perso, quand c'est un peu trop sale, je déglace. Sinon, un coup de sopalin+huile après et ça suffit. La poêle n'est pas toujours ultra clean, le culottage pas hyper uniforme mais c'est pas grave car la réaction de Maillard se fait bien et ça ne colle pas... et c'est bien ça l'essentiel.  

Et si on veut enlever les impuretés, faites cuire du gros sel dans la poêle, et ensuite un coup de sopalin, ça marche très bien également.

Non je ne me prends pas trop la tête, et je déglace à l'eau oui.
 
Le culottage commence à être pas trop mal en l'utilisant simplement
J'ai juste fait fumer de l'huile la première fois comme indiqué aussi dans le petit livret DB.

C'est pas de la désinformation, c'est vrai.
Rien à prouver, il suffit de les utiliser correctement (mais ce n'est pas à la portée de tout le monde visiblement   )
Et si ça te "dérange" personne ne t'empêche de rester sur des poêles Tefal.
 

 
Enfin une parole calme et censée dans cette page  

Non, c'est vrai, d'ailleurs il suffit de voir comment vous répondez aux gens qui osent parler de Téflon.
 
Même si sur ce coup-ci en particulier, c'est le téflonneur qui est parti en sucette