Reprise du message précédent :
Histoire de changer, j'ai eu envie de me faire une teglia.  
 
Caputo Manitoba
80% TH
sel 30 g/l
24h @4° en vrac
3h @22° en pâtons (750 g)
 
Fin du pétrissage (environ 15 min au robot, puis 2 sessions de rabats)
 
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Après 24h au frigo (ça n'a pas trop blobé, frigo trop froid ?)
 
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Après division et façonnage des pâtons
 
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Après 3h à 22°, ils ont bien gonflé.  
 
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Après démoulage dans de la semoule de blé dur. Les pâtons avaient une belle consistance : bien gonflés, mais toujours bien élastiques.  
 
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Après abaisse et transfert sur la teglia préalablement huilée
 
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Ajout de la tomate et cuisson 8 min à 275°, la teglia posée sur la sole (chaleur de sole + chaleur tournante).
 
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Après la première cuisson
 
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La 2e pizza
 
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Garniture
 
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Cuisson gril 4 min à 270°
 
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Résultat final. Malgré 24h d'égoutage, la mozza a rendu beaucoup d'eau. Je pense que les champi n'ont pas aidé.  
 
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Très content de ma cuisson (fond croustillant sans excès, mie agréable), mais déçu par le peu d'alvéolage au centre : je ne sais pas trop pourquoi elle n'a pas plus monté à la première cuisson.  
 
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Conclusion : peu mieux faire. Si vous avez des conseils...

Session du soir.
Protocole sans prise de tête. Hydratation 65%, 2 gr de levure, 18h en vrac au frigo, façonnage des pâtons qui vont rester une 10aine d'heure à température ambiante.
 

 

 

 

 

 

 

 
Ma pizza préférée, c'est la plus simple, mozza, basilic.  
Malheureusement, mon basilic n'a pas résisté à l'hiver, du coup, je l'ai remplacé par de la roquette. La gueule du basilic.  
 

 

 Belle session    
 
Pour Domingo,, en lisant le début du message, je me demandais un que ça allait donner (je pensais que tu sortirais des pizzas)  

 
perso je cuit à blanc quelques minutes avant de mettre la tomate + utilisation de scamorza qui ne rejette pas d'eau

A tester, effectivement. Ca monte peut-être un peu plus sans tomate. Mais ça fait 3 temps de cuisson !

vu que la scarmoza ça coûte un bras je fais des essais en ce moment avec de la mozza prédécoupée en petits carrés ou du mélange de fromage à pizza emmental/comté/mozzarella. on commence aussi à trouver de la mozza râpée. pour le moment ça se passe bien.
on n'a pas le problème de l'eau en excès avec ces fromages

Perso, j'utilise des "pains" de mozza, c'est bien plus sec donc ça rend très peu (voire pas du tout) d'eau. C'est probablement moins bon qu'une mozza fraîche artisanale, mais ça fait le job en évitant la piscine  
 

J'utilise ça aussi quand j'ai pas le choix.
Sinon, une grosse boule de scarmoza fumée coute 6€ environ dans mon hyper (quand il y en a). C'est presque aussi gros que 2 boules de mozza donc on s'y retrouve.

 
Je trouve que ça n'a aucun goût.  

de toutes façons la mozza cuite n'a quasiment aucun goût
un pizzaïolo pas loin de chez moi faisait sa pizza au cantal à une époque pour cette raison

 
Pas d’accord. J’ai testé la semaine dernière. La Buffala a un goût reconnaissable, même fondue.

Le vendeur sur Ebay a rentré du stock pour les pieds de remplacement pour Ferrari G3, j'en ai commandé un jeu même si j'ai réussi à les recoller les miens, ça sera plus durable avec des pieds en un seul morceau.
 
Le lien pour ceux intéressés (il reste un jeu en stock à l'heure où j'écris): https://www.ebay.fr/itm/284838152344
 
Par-contre il y en a pour plus cher en frais de port et d'importation que les pieds en eux-même.
 

 
Exactement. Et c'est parfaitement logique
 

Pas d'accord non plus, la buffala a clairement un goût particulier.  

Enfin, une fois le pâton étalé, je mets un peu d'huile d'olive et laisse pousser 1 à 2 h avant d'enfourner.
Avec le temps, ma technique s'est un peu éloignée des vidéos YouTube (pas des rabats, je ne boule plus à la sortie du frigo, j'étale directement dans le plat...) mais le résultat me convient

 
Tu couvres avec du film une fois étalé ?

dans mon cas j'ai vu une vraie différence en terme de goût et d apparence en passant sur la levure fraîche
peut-être que j utilisais pas bien la sèche mais j'y suis jamais retourné

 
non, juste un lèche frites retourné

Perso je me  fais importé par une petite boutique  italienne de la mozzarella fior Di late  en bloc qui provient tout droit de napple, barquette de 2.5 kg, sa tien bien  en congélateur prédécoupés

Tu as le nom et le contact de ta petite boutique italienne ? Et le tarif ?

J'utilise ça aussi car je trouve pas de mozza di buffala en pain. J'utilise plus les boules de mozza car ça rend trop d'eau quoi qu'on fasse.

Pour ce type de protocole au frigo ,48 à 72 heures ,je suis plutôt à 1 gr de levure (avec de la cuoco).

de biens belles pizzas sur cette page  

Changement de levure (SAF neuve donc) avec la Manitoba
Tout est rentré dans l’ordre  

On vient de me refiler un appareil à pizza en pensant me faire plaisir    
 
Breville Pizza Wizard
 

 
Ca ressemble à un gros appareil à croque-monsieur avec 2 plaques en fonte/alu
C'est plus adapté pour les tourtes mais bon il y a pizza dans le nom    
 
J'ai retrouvé le livret de "recettes"    
 

225 g de farine pour 1 litre d'eau/lait ?  

C'est une recette traditionnelle donc tu respectes

Moi je dis qu'il faut tenter ces recettes, histoire de pas passer à côté de quelque chose
Et une pizza profonde ça se refuse pas  

15 g de levure ?

 
990ml stp
 

C'est un gaufrier en fait

quand je pense qu'i y en a  qui pinaillent sur le taux d’hydratation... a 65% , et là vlan 990ml de liquide!  humm! serait ce une pizza avec de la pâte a crêpe sans oeufs...

clairement le topic passe à côté de quelque chose à persister dans ce protocole napolitain ultra rigide

une bonne pâte liquide dans un appareil à crêpe ca donne de meilleur résultat

Super hydratation par contre ils ont oublié de mettre le W de la farine  

100, histoire de pousser le concept à fond  

C'est quoi une pizza profonde ?  

deep dish j'imagine
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_de_Chicago

beurk.
 
Mais ça n'a pas l'air d'être possible dans un tel moule à gaufre.

Ça sent surtout la traduction foireuse. Comme toute la recette d'ailleurs

on attend le test!