Reprise du message précédent :

 
Ce qui ne veut à nouveau rien dire puisqu'au bout de 2 parts, rien n'est encore passé dans l'intestin, là où se joue la digestion.  

Et une pizza qui te reste sur l'estomac toute la nuit c'est quoi ?

 
Très sympa, j'aime beaucoup!    
 
Et tu as fait remonter la moyenne de la T° basse    
 
Je ne connais pas la crème de Bresse. Pas trop lourd avec la mozza?  
 

Une pizza indigeste ( ou autre chose d'ailleurs), tu manges une part et tu rotes toute la journée.
Une pizza digeste, tu manges 2 pizzas tu ne rotes même pas une fois.
 

J'ai lu ici qu'un pâte digeste c'est d'abord une maturation qui permet aux levures de bien dégrader le gluten.
Le gluten est mieux assimilable par le tube digestif d’où le terme de digestibilité.
Comme Sub, en 5 minutes, je sais si la pizza ne va pas me "rester sur l'estomac" une bonne partie de la nuit.
Il y a aussi des facteurs qui ne trompent pas comme un bel alvéolage et une mie nacrée, presque translucide qui montrent que la pizza passera bien.
 

Les incrédules, je vous suggère de tester un protocole de 8h a TA pis de manger une a deux pizzas et nous faire part de vos constatations après digestion, si vous n'avez rien remarqué, c'est que votre régime alimentaire laisse a désirer...  

Sinon c'est quoi la cuisson à la pyrolyse lol

 
Non, mais je n'en avais pas mis beaucoup (une cuillère à soupe). C'est plus léger et plus fluide que la crème d'Isigny par exemple.    
 

 
Ah OK. Je n'ai jamais ce type de problème.    
 

 
Je pensais que les levures dégradaient plutôt les glucides que les protéines.  

C'est pareil avec la pâte à pain, 24-48h au frigo pour améliorer le goût et la digestion, c'est une fermentation qui dégrade, prédigère le gluten

Bon; munis de ma balance de précision je refais un test sur la base :
Poids total: 690g
Nombre de pâtons: 3
Poids par pâton: 230g
Durée de maturation: 25h
Température de maturation: 22°C
 
Avec de la Caputo Rouge J'ai suivis le tutoriel Youtube pizza Napoletana.
 
Par contre je bloque un peu au niveau du timing sur le rabat et ce genre de chose là.
J'ai fais ma pate à l'instant, maintenant je la laisse reposer 12h dans un bac fermé et demain matin je la patonne et la relaisse reposer dans un bac fermé  ?

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Tu le sens bien quand tu vas dans une pizzeria qui, par facilité, fait un protocole très court. Tu sors du bistrot t'es limite pas bien prêt à exploser. C'est dû au fait, comme a expliqué gsans, que la levure n'a pas eu le temps de faire son travail et celle-ci, en grosse quantité pour satisfaire un protocole court, fait son boulot dans ton ventre. C'est pourquoi ici on cherche tous un protocole assez long, ce qui donne le goût et cette fameuse digestibilité ...
Sinon on se casserait pas le cul et on balancerait un cube de levure sur 2h, comme toutes les tatas ginette.

Je ne demande qu'à vous croire, mais autant, je suis sensible aux arguments concernant le goût, l'aspect, etc... autant le coup de la digestibilité, je suis plus dubitatif, n'ayant jamais eu de problème à ce niveau-là, même dans les mauvaises pizzerias.  

Purée tu es soit très jeune, soit tu as un bon tube digestif        
Moi avec l'âge (et je suis pas si vieux), ben ça pardonne plus  

Pas vraiment vieux, ni vraiment tout jeune.  

 
Pareil pour moi et pas encore 40 ans    

Tu es du genre à te faire une boîte de cassoulet ? Ou à manger au Mcdo ...

Aie tu verras quand tu passeras les 40..... Malheureux !!!!

Faut plutôt réduire le fromage et la charcut dessus    
 
Et le cubi de rosé aussi  

Protocole de 30h à la pz4:
Mozzarella tressé
Tomates terra d'Italia
Mortadelle

Deuxième pareil sans mortadelle

Bah cf topic pain. Y a des protocoles 100% levure sur la journée. Et personne n'est mort d'indigestion...
Que ça soit des baguettes, des gros pains, des pains hamburgers ou whatever pain pita.  
 
Que ça soit meilleur j'en doute pas. Mais après faut se poser les bonnes questions  

moi c'est pareil, je vois certains autres malades, pour ça ou autre chose, les fruits de mer par exemple, et moi j'ai rien
mais le plus surprenant pour le pain c'est que les gens préfèrent le pain frais qui sort du four alors qu'après quelques heures c'est nettement plus digeste, comme quoi

 
La farine pour le pain est en général moins forte que la farine a pizza et l'on utilise beaucoup moins de levure.
je ne me souviens pas avoir eu de problème de digestion avec un pain.
 
«La buona pizza deve essere leggera» c'est Ciro Salvo qui le dit.
 

Il ne faut pas oublier non plus que la levure a été inventée il y a 60-70 ans pour aller plus vite dans les process. Pendant 8000 ans ou je ne sais combien de temps c'était pain au levain. Avec les temps de levée long qui vont avec.

Je suis complètement convaincu qu'il faut du temps pour les bonnes choses.

Bon on risque de retomber dans l'éternel débat du "qu'est ce que tu en sais que c'est mauvais la levure...???" Et je répond de suite que j'en sais rien mais en fouillant un peu on se rend compte que c'est pas top.

 
 ! comment as-tu fait pour enlever la sécurité .

 
Ne sachant pas quoi faire, j'ai rabattu ma pate 4/5x pendant une heure jusqu'a obtenir une pâte bien ronde et belle Je l'ai coupé en paton et enfermé dans trois bocale différent
 
voici le résultat ce matin :
https://img4.hostingpics.net/pics/281429IMG2065.jpg
 
J'ai peur que ce ne soit pas bon ? CA a l'air de beaucoup travailler la surtout qu'il y a seulement 0,23g de levure. Et ça ne ressemble plus a des paton
 
Je compte laisser comme cela jusqu'a la faire ce soir donc ?
 
Merci

Ca a travaillé, on voit des bulles. Tu peux manger les pizzas ce soir.

Youpiii
 
Merci

@sմb
Dis moi, c'est ça que tu mets pour isoler ton four http://www.ebay.fr/itm/INSULATION- [...] afKoWc6cPg  ?
 

 
Par contre, ne pas trop faire de rabats en 1h. Toutes les 30mn sur 2h, c'est déjà bien.

 
Sur certains BSH j'ai trouvé une solution efficace  
Si tu veux on peut regarder en MP ensemble pour le tient

 
Oui, la mienne vient d'un autre fabriquant.  
 
Pourquoi tu veux changer l'isolant, il est trop roots a ton gout ?    
 
Même sur les modèles plus haut de gamme c'est ce qu'ils emploient.  
 

 
Avec la résistance de 2100W je ne suis pas sur que ce soit vraiment utile, par contre tu peux lui ajouter des pieds pour protéger le meuble du dessous.
 
 
 

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je pense que c'est surtout l'excès de levure qui n'est pas spécialement bon, le problème c'est le dosage
le levain je suis fan mais il faut une farine complète, ou semi-complète, ou mélanger à de la 00 de la farine de seigle très efficace pour le levain car la farine t45-55 réagit très peu au levain et va très peu lever car elle ne contient pas assez de nourriture pour le levain. ptêt que la t65 réagit à peu près au levain. en tout cas on sort des farines spécial pizza.

 
L'isolant d'origine ressemble en effet à celui de 13irdy  http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t45290739
 
Je vais voir lors d'une seconde chauffe comment il se comporte, mais hier à la première chauffe, ça sentait fort l'isolant chaud... d'ailleurs à l'origine il y avait déjà quelques traces marrons sur l'isolant.  
 
J'ouvrirai le capot plus tard pour voir l'état suite à la chauffe de hier soir (un vrai carnage... il me restait un pâton maturé à TA, que j'ai fait patienter au frigo pour le test, il n'avait plus tellement de force... tout a carbonisé en 45 sec   - la porte non vitrée n'aidant pas.   Je crois que ma sonde thermocouple était mal mise, et je me demande jusqu'à quelle température de suis allé..  )
 
@13irdy  Tu as mis ta 2100w entre les 2 crochets http://prnt.sc/f35hco  toi ?   Comme elle est assez large et que ça forçait, j'ai plutôt décentré, mais la paroi du fond n'a pas vraiment aimé...

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J'ai fait qques temps au levain. J'utilisais la caputo rouge pour la pâte et de la plus complète pour nourrir le levain. Les résultats étaient assez étonnant. Ca levait bien (évidemment pas autant que les photos ici) mais ce qui était le plus étonnant c'était son élasticité. Ca ne cassait pas du tout. Très extensible. Abaisse super facile.
J'ai arrêté pour des questions pratiques et de goût. Mon levain étant tout jeune, il donnait un goût lactique à la pizza. Jaurai dû persévérer et vieillir mon levain. Mais aussi entretenir un levain juste pour qques pizzas par ci par là c'était pas cohérent.
Si tu fais souvent du pain je trouve ça vaut vraiment la peine de s y mettre.

 
Ca y est, tu t'es décidé à
 
Désolé, je ne serai pas une grande aide là dessus  

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